ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC”

LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 2 A. TỔNG QUAN VỀNGUYÊN LIỆU ............................................................... 2 1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác mực .................................................... 2 1.2. Phân loại mực ............................................................................................... 2 1.3. Thành phần của mực ..................................................................................... 4 1.3.1. Thành phần khối lượng của mực ............................................................ 4 1.3.2. Thành phần hóa học của mực ................................................................. 4 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực ........................ 10 1.4. Tình hình khai thác và tiêu thụnhuyễn thểchân đầu ................................... 11 1.4.1. Tình hình khai thác .............................................................................. 11 1.4.2. Tình hình sản xuất ................................................................................ 12 1.4.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản ởViệt Nam ............................................ 13 1.5. Cơsởlý luận của quá trình sấy khô mực ..................................................... 14 1.5.1. Sựkhuyếch tán của nước trong nguyên liệu ......................................... 14 1.5.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độlàm khô ..........................................15 1.5.3. Các phương pháp tách ẩm từnguyên liệu ............................................. 17 1.6. Sựbiến đổi của mực khi làm khô ................................................................ 17 1.6.1. Sựbiến đổi vật lý và biến đổi cảm quan ............................................... 18 1.6.2. Sựbiến đổi vềhóa học ......................................................................... 18 1.7. Sựbiến đổi của mực khô trong quá trình bảo quản ...................................... 20 1.7.1. Sựhút ẩm, thối rữa và biến chất ........................................................... 20 1.7.2. Sựoxy hóa của sản phẩm mực khô ...................................................... 20 1.7.3. Hiện tượng mốc của mực khô .............................................................. 21 1.7.4. Sựlên phấn của mực ............................................................................ 22 1.7.5. Sựbiến nâu trong mực sấy khô ............................................................ 23 B. TỔNG QUAN VỀCHẤT PHỤGIA............................................................. 24 1.8. Mục đích của việc sửdụng chất phụgia vào thực phẩm .......................... 24 1.9. Định nghĩa .............................................................................................. 25 1.10. Nguyên tắc sửdụng .............................................................................. 25 1.11. Hóa chất sửdụng .................................................................................. 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 31 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................. 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 32 2.2.1. Sơ đồbốtrí thí nghiệm ..................................................................... 32 2.2.2 Thuyết minh qui trình ........................................................................... 33 2.2.3. Các phương pháp đánh giá ................................................................... 35 2.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của mực .......................................... 35 2.2.3.2. Phương pháp kiểm tra chỉtiêu cảm quan của mực ......................... 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢNGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 41 3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độvà thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực ............................................................... 41 3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độvà thời gian ngâm hóa chất tới sựbiến đổi độ ẩm của mực............................................................................................... 41 3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độvà thời gian ngâm hóa chất đến sựbiến đổi hàm lượng perocid của mực ........................................................................... 45 3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độvà thời gian ngâm hóa chất khác nhau đến sựbiến đổi tổng sốvi sinh vật hiếu khí .......................................................... 47 3.1.4. Ảnh hưởng của nồng độvà thời gian ngâm chitosan đến khảnăng hút nước trởlại của mực khô ......................................................................... 48 3.1.5. Sựbiến đổi vềchất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quản trong bao bì hút chân không ............................................. 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀXUẤT Ý KIẾN .................................................................... 56 1. KẾT LUẬN ................................................................................................... 56 2. ĐỀXUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 58 PHỤLỤC

ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC” LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập phịng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang phòng thực tập Kỹ Thuật Lạnh, điều kiện cịn nhiều khó khăn hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cơ, anh chị bạn, em hồn thành đề tài Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn: Thầy giáo TS Trang Sỹ Trung tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực tốt đề tài Thầy giáo Nguyễn Thành Khương tạo điều kiện thuận lợi cho em trình nghiên cứu Cán phụ trách phịng thí nghiệm, bạn thực tập phịng thí nghiệm chế biến bạn lớp giúp đỡ để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực tập BÙI THỊ QUYÊN MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm sinh học vùng khai thác mực 1.2 Phân loại mực 1.3 Thành phần mực 1.3.1 Thành phần khối lượng mực 1.3.2 Thành phần hóa học mực 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học mực 10 1.4 Tình hình khai thác tiêu thụ nhuyễn thể chân đầu 11 1.4.1 Tình hình khai thác 11 1.4.2 Tình hình sản xuất 12 1.4.3 Tình hình xuất thủy sản Việt Nam 13 1.5 Cơ sở lý luận trình sấy khô mực 14 1.5.1 Sự khuyếch tán nước nguyên liệu 14 1.5.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 15 1.5.3 Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu 17 1.6 Sự biến đổi mực làm khô 17 1.6.1 Sự biến đổi vật lý biến đổi cảm quan 18 1.6.2 Sự biến đổi hóa học 18 1.7 Sự biến đổi mực khơ q trình bảo quản 20 1.7.1 Sự hút ẩm, thối rữa biến chất 20 1.7.2 Sự oxy hóa sản phẩm mực khơ 20 1.7.3 Hiện tượng mốc mực khô 21 1.7.4 Sự lên phấn mực 22 1.7.5 Sự biến nâu mực sấy khô 23 B TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA 24 1.8 Mục đích việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm 24 1.9 Định nghĩa 25 1.10 Nguyên tắc sử dụng 25 1.11 Hóa chất sử dụng 25 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 2.2.2 Thuyết minh qui trình 33 2.2.3 Các phương pháp đánh giá 35 2.2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm mực 35 2.2.3.2 Phương pháp kiểm tra tiêu cảm quan mực 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi độ ẩm chất lượng mực 41 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất tới biến đổi độ ẩm mực 41 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi hàm lượng perocid mực 45 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất khác đến biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí 47 3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm chitosan đến khả hút nước trở lại mực khô 48 3.1.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quản bao bì hút chân khơng 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 KẾT LUẬN 56 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo phận mực Bảng 1.2: Thành phần acid amin mực Bảng 1.3: Thành phẩn chất béo mực Bảng 1.4: Hàm lượng glucoza glucogen có mực Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin tính theo thành phần mực khô Bảng 1.6: Hàm lượng nguyên tố khoáng mực Bảng 1.7: Giá trị thương phẩm mực 11 Bảng 1.8: Sản lượng khai thác thủy sản nước 12 Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất mặt hàng thủy sản ngạch Việt Nam qua năm 12 Bảng 2.1: Bảng đánh giá chất lượng tiêu cảm quan mực ống lột da xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) 38 Bảng 2.2: Bảng điểm phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn phân loại sản phẩm (TCVN 3215 - 79) 39 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Mực ống Libigo – formasana 33 Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm mực theo thời gian sấy mẫu ngâm 30 phút dung dịch chitosan 41 Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm mực theo thời gian sấy mẫu ngâm 60 phút dung dịch chitosan 43 Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid mực theo thời gian ngâm dung dịch chitosan có nồng độ khác 45 Hình 3.4: Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí mực theo thời gian ngâm dung dịch chitosan có nồng độ khác 47 Hình 3.5: Khả hút nước trở lại mực khơ q trình bảo quản 49 Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan mực khô thành phẩm theo thời gian 50 -1- LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia ven biển Đơng Nam Á, có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên vùng nhiệt đới nên Việt Nam có tiềm phong phú nguồn lợi thủy sản đặc biệt hải sản biển Trong suốt nghiệp hình thành, bảo vệ xây dựng đất nước Biển đã, đóng vai trị to lớn, nắm bắt lợi nhà nước ta khơng ngừng đầu tư, phát triển cho ngành thủy sản Hiện nay, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất không nhỏ kinh tế nước ta mặt hàng thủy sản khơ chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu người ngày tăng Do sản phẩm phục vụ nhu cầu người nói chung sản phẩm thực phẩm nói chung sản xuất khơng đáp ứng yêu cầu mặt dinh dưỡng mà cịn phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi Do động vật thủy sản dễ bị hư hỏng nên việc đánh bắt, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để chế biến khó việc giữ cho sản phẩm tốt q trình bảo quản tiêu thụ cịn khó nhiều Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu ứng dụng lý thuyết vào thực tế, đồng thời kiến thức hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong đóng góp, bảo anh chị bạn bè để luận văn hoàn thiện Qua em xin gởi lời cảm ơn đến thầy giáo TS Trang Sỹ Trung, người tận tình quan tâm giúp đỡ em thời gian qua Các thầy giáo, cô giáo cơng tác phịng thí nghiệm khoa chế biến, người thân, bạn bè giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày 26 tháng11 năm2007 -2- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm sinh học vùng khai thác mực Mực thuộc lồi nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, khơng xương sống, không phân đốt, dung chân râu để bắt mồi, khối lượng mực khác tùy thuộc vào loại thường khoảng 90-750g/con Về kích thước chung mực khác nhau, có lồi bé 1020mm có lồi lên tới vài mét Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống đa dạng nên mực có phân bố rộng khắp vùng biển đại dương giới đặc biệt vùng biển Thái Bình Dương Chúng sống khu vực nước nóng, vùng nước sâu 5000-6000m, đa số sống tầng đáy, nhiên số sống tầng Thức ăn mực giáp xác động vật có kích thước nhỏ chủ yếu sinh vật Đời sống mực ngắn, thường chết sau đẻ xong số lượng mực bổ sung vào mùa xuân, nhiệt độ nước biển lên cao mực tập trung thành đàn di cư vào vùng ven bờ để đẻ trứng Ngoài mực cịn có tính hướng quang mạnh, dựa vào đặc điểm người dân đánh bắt nhiều lưới đèn câu ánh sáng Mực đa số sống tầng đáy vùng nước sâu nên khai thác mực vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm phẳng có độ sâu nước 320-400m, nước lạnh 1.2 Phân loại mực Mực phân bố khắp nơi có trữ lượng lớn Hiện người ta tìm thấy khoảng 100 lồi mực có 30 lồi đối tượng khai thác, chủ yếu gồm loài sau: -3- ▪ Mực mai (sepia supacleata) Mực mai có thể lớn, hình bầu dục dẹp Trên lưng mực có mai trắng xốp hình bầu dục mai mực, thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều màu vân, đoạn cuối nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp vùng Thái Bình Dương, sống tầng tầng đáy Mực mai có kích thước trung bình từ 180-300mm khối lượng khoảng 200-500g Mùa vụ khai thác từ tháng 10-12 ▪ Mực ống (loligo formosana) Mực có ống nên gọi mực ống, lưng có than mảnh cấu tạo chất sừng, bụng có túi mực Mực ống có chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi mực nhọn Mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng sáng để tập trung vây bắt Mực trung bình dài khoảng 200-400mm khối lượng 15-20g ▪ Mực thẻ (loligo chinensis) Mực thẻ có dạng tương tự mực ống có kích thước nhỏ Mực thẻ có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu không nhọn Mực thẻ sống tầng mặt tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam, vụ mùa gần mực ống ▪ Mực mai vân hổ (sepia tigris) Mực mai vân hổ giống mực mai thường, có kích thước lớn mực mai phần lưng gần có nhiều vân giống da hổ nên gọi mực mai vân hổ Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320mm khối lượng khoảng 200-600g ... đổi độ ẩm chất lượng mực 41 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất tới biến đổi độ ẩm mực 41 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất đến biến đổi hàm lượng. .. mực 45 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm hóa chất khác đến biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí 47 3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm chitosan đến khả hút nước trở lại... 1.6.1 Sự biến đổi vật lý biến đổi cảm quan 18 1.6.2 Sự biến đổi hóa học 18 1.7 Sự biến đổi mực khơ q trình bảo quản 20 1.7.1 Sự hút ẩm, thối rữa biến chất 20 1.7.2 Sự