Nguyên liệu Xử lý Rửa Sấy lạnh ở: Nhiệt độ: t = 40 Tốc độ gió: v = 2.5% Độẩm không khí: φ = 4% Độẩm vật liệu sấy: w = 20% Ngâm chitosan Nồng độ: 0.1%, 0.5%,1% Thời gian: 30’,60’ Các chỉ tiêu đánh giá Bảo quản ở t= -200c ± 1 Chỉ số perocid Sự biến đổi độẩm Chất lượng cảm quan Vi sinh vật
2.2.2 Thuyết minh qui trình
▫ Nguyên liệu
Mực ống khi mua về phải tươi tốt, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8- 9con/kg. Mực mua về cần được xử lý ngay.
▫ Xử lý
Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuôi về phía bụng, tách, nội tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt
đầu, đứt râu.
Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉđứt phần dè, không đứt phần thân mực. Sau đó lột da bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da còn lại
ở đuôi phải giữ lại đểđánh giá cảm quan.
Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu.
▫ Rửa
Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày bằng nước sạch.
▫ Cân
Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đó đem cân trên cân điện tử.
▫Ngâm chitosan
Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản của mực khô.
Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ
nguyên liệu vào. Mực được ngâm ở các nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, và thời gian ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất.
▫ Cân
Mực sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng trọng lượng sau khi ngâm trong dung dịch chitosan.
▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình
Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân ,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở
nhiệt độ: 40, tốc độ gió: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở
trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng
độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương
đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết thúc.
▫ Bao gói, bảo quản
Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo quản trong tủđông ở nhiệt độ là -200C.
Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan 1 lần. Đổng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí cũng được tiến hành kiểm tra.
2.2.3. Các phương pháp đánh giá
2.2.3.1. Phương pháp xác định độẩm của mực
Để xác định độẩm của mực em sử dụng phương pháp khối lượng . Cứ
sau 1h mực được lấy ra và tiến hành cân bằng cân điện tử với độ chính xác là 10-4 gam để xác định độẩm từng mẫu. Độẩm của từng mẫu được xác định bằng công thức: G1 (100 – w1) W2=100 - G2 Trong đó: W2: Độẩm cần xác định (%) W1: Độẩm ban đầu của nguyên liệu (%)
G1: Khối lượng của nguyên liệu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng của nguyên liệu sau khi sấy (g)
Để xác định hàm lượng ẩm ban đầu của nguyên liệu em dùng phương pháp sấy khô.
Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong nguyên liệu. Cân trọng lượng của nguyên liệu trước và sau khi sấy. Từ đó ta tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Dụng cụ, vật liệu:
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100 – 105 – 1300C). - Cân phân tích chính xác 10-4g.
- Nồi cách thủy, bình hút ẩm. - Cốc cân, đũa thủy tinh, cát sạch.
Tiến hành xác định:
Lấy 1 cốc thủy tinh có đựng 10g cát sạch và 1 đũa thủy tinh dẹp đầu
đem sấy ở 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích chính xác 10-4g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu đã được chuẩn bị trong thời gian sấy dụng cụ. Cân tất cả bằng cân phân tích với độ chính xác như trên.
Dùng que thủy tinh trộn đều mẫu với cát rồi dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy, giai đoạn 1 sấy ở nhiệt độ 600C, thowig gian sấy là 30 phút. Dùng đũa thủy tinh đảo mẫu và nâng nhiệt lên 1300C, giai đoạn này kéo dài trong 5 giờ. Lấy ra khỏi tủ sấy để nguội trong bình hút ẩm, cân. Sau đó lại sấy ở nhiệt độ 1300C trong thời gian 30 phút sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả 2 lần cân liên tiếp không sai khác nhau quá 5x10-4 g là được.
Tính kết quảđộẩm của mực theo công thức sau:
( ) ( )% 100 1 = − × P B A w Trong đó:
A: Khối lượng cốc sấy + đũa thủy tinh + mẫu trước khi sấy (g) B: Khối lượng cốc sấy + đũa thủy tinh + mẫu sau khi sấy (g) P: Khối lượng mẫu đem thí nghiệm (g)
2.2.3.2. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cảm quan của mực
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên những thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của các cơ quan thụ cảm. Trong đó, các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận các cảm giác.
Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thường là: mùi, vị, màu sắc và trạng thái.
Để đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm em dùng phương pháp cho điểm. Thang điểm cho các chỉ tiêu dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) để đánh giá, sử dụng hệ điểm 20, điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Thường mỗi chỉ tiêu có một mức độ quan trọng khác nhau do đó mỗi chỉ tiêu đều có một hệ số quan trọng riêng. Hệ số này cho biết mức
độ quan trọng của một số chỉ tiêu nào đó trong chất lượng toàn phần của sản phẩm.
Hội đồng đánh giá gồm 7 người. Khi cho điểm phải dùng các số từ 0
đến 5 chứ không dùng các số lẻ. Điểm của 1 chỉ tiêu là trung bình cộng của
điểm các kiểm nghiệm viên khi cùng đánh giá. Điểm trung bình thường được lấy chính xác đến 1%. Lấy tích số giữa điểm trung bình của 1 chỉ tiêu và hệ số
quan trọng của 1 chỉ tiêu đó gọi là điểm có trọng lượng.
Tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được gọi là điểm chung của sản phẩm. Điểm chung này dùng để phân loại hoặc đểđánh giá sản phẩm.
Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thì các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với phương pháp cho điểm theo thang điểm thống nhất đã quy định.
Bảng 2.1: Bảng đánh giá chất lượng chỉ tiêu cảm quan mực ống lột da xuất khẩu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79)
Chỉ tiêu
Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 Toàn thân mực khô đều,
thịt dẻo dai, bề mặt phẳng, không mốc, toàn thân mực nguyên vẹn và không rụng đầu. Màu trắng trong, không lên dầu, không có phấn Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô, không có mùi lạ Vị ngọt đậm
4 Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt không
được phẳng, không mốc, toàn thân mực nguyên vẹn, không rụng đầu Màu trắng hơi đục, không lên dầu, không có phấn Mùi thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không có mùi lạ Vị ngọt không đậm đà
3 Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt bị nhăn ,không mốc, toàn thân mực nguyên vẹn và không rụng đầu Màu vàng ngà, không lên dầu, có phấn phớt nhẹ Mùi thơm tự nhiên của sản phẩm khô, có mùi lạ xuất hiện Vị nhạt, vị đắng chat (ít ngọt)
2 Toàn thân mực khô không
đều, độ dẻo dai kém, bề
mặt rất nhăn, không phẳng, không mốc, toàn thân mực không nguyên vẹn, có thể bịđứt đầu Màu vàng ,có hiện tượng lên dầu và lên phấn Có mùi đặc trưng của sản phẩm khô,có lẫn mùi khét không có mùi của hiện tượng phân hủy Vị rất nhạt,không có cả vị chua và đắng 1 Toàn thân mực khô không
đều, độ dẻo dai kém, bề
mặt rất nhăn,không phẳng, không mốc, toàn thân mực không nguyên vẹn Màu vàng sẫm, có hiện tượng lên dầu và lên phấn nhiều Không còn mùi đặc trưng của sản phẩm khô, có mùi của hiện tượng phân hủy Vị rất nhạt và có lẫn vị chua
0 Toàn thân mực khô không
đều, bề mặt không phẳng, cơ thịt bở, lên mốc nhiều, toàn thân mực không nguyên vẹn Màu vàng đậm (nâu) phấn và dầu lên nhiều Mùi ôi khét, có hiện tượng phân hủy nặng Vị đắng chát, vị lạ xuất hiện Hệ số quan trọng 0.6 1.4 1.0 1.0
Để đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng chỉ tiêu sản xuât mực khô lột da, ta có thể tính như sau:
Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ
tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:
Bảng 2.2: Bảng điểm phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn phân loại sản phẩm (TCVN 3215 - 79)
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá 15.2-18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 Loại kém 7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8 Loại rất kém 4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0 Loại hỏng 0-3.9 ♣ Chú ý:
Loại kém là loại không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn còn khả năng bán được.
Loại rất kém là loại không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế
Loại hỏng là loại không có khả năng sử dụng được nữa.
2.2.3.3. Phương pháp kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí
Do thời gian có hạn nên mẫu được gởi đi kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang.
2.2.3.4 Phương pháp kiểm tra hàm lượng perocid
Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan đem lại hiệu quả nhằm đáp ứng yêu cầu sản xuất. Tuy nhiên để có kết quả tương
đối chính xác hơn về sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ta tiến hành xác định thêm chỉ số perocid trên mực. Chỉ số perocid được xác định tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang.
2.2.3.5. Phương pháp khối lượng
Dùng phương pháp khối lượng để xác định khả năng hút nước trở lại của sản phẩm. Cụ thể thao tác được thực hiện như sau:
Ta tiến hành ngâm mẫu trong nước cất với một tỷ lệ sao cho lượng nước đủ ngập mẫu. Cứ sau 1h tiến hành lấy mẫu ra để ráo và cân. Thao tác
được lặp lại cho đến khi khối lượng của mẫu không đổi thì dừng lại không ngâm nữa. Khả năng hút nước trở lại của mực được tính theo công thức:
(%) 100 0 1 0 × − = p p p p Trong đó:
P0: Trọng lượng mẫu sau khi ngâm nước (g) P1: Trọng lượng mẫu trước khi ngâm nước (g) P: Tỷ lệ hút nước trở lại của mực (%)
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độẩm và chất lượng của mực sự biến đổi độẩm và chất lượng của mực
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất tới sự
biến đổi độẩm của mực
Nồng độ chitosan cũng như thời gian ngâm mực trong dung dịch chitosan có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi độ ẩm của mực. Thật vậy, khi ta tiến hành sấy mực ở cùng chế độ nhiệt độ t= 400c và vận tốc gió v = 2.5 m/s nhưng có nồng độ chitosan thay đổi từ 0.1%, 0.5%, đến 1% và thời gian ngâm mực trong chitosan ở 2 chế độ thời gian 30 phút và 60 phút thì kết quả
sự biến đổi độ ẩm bán thành phẩm theo thời gian sấy cũng khác nhau. Điều này được thể hiện rõ nét trên các đồ thị sau:
Hình 3.1: Sự biến đổi độẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu ngâm 30 phút trong dung dich chitosan.
Thời gian sấy (giờ) H àm l ư ợ ng ẩ m ( % ) 1 5 2 5 3 5 4 5 5 5 6 5 7 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 0 0 . 1 0 . 5 1
Nhận xét và thảo luận
Đối với các mẫu ngâm trong chitosan ở các nồng độ khác nhau trong thời gian 30 phút, thời gian đầu của quá trình sấy (khoảng 3h) hàm lượng ẩm của các mẫu biến đổi tương đương nhau, nhưng sau 2h sấy thì sự giảm hàm lượng ẩm trong các mẫu có sự khác biệt. Mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0.1% có sự biến đổi hàm lượng ẩm là tương đối đều đặn và hàm lượng ẩm giảm nhanh hơn so với các mẫu còn lại, tốc độ sấy của mẫu ngâm 0.1% là lớn nhất. Do đó thời gian sấy của mẫu ngâm 0.1% là ngắn nhất (8h) gần bằng với mẫu
đối chứng.
Sự biến đổi hàm lượng ẩm của mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 1% là chậm nhất. Tốc độ sấy của mẫu này là chậm nhất so với 3 mẫu còn lại, thời gian sấy kéo dài đến 11h. Trong khi các mẫu khác đều có thời gian sấy dưới 10h.
Từ kết quả nghiên cứu các mẫu ngâm chitosan trong thời gian 30 phút cho thấy mẫu càng ngâm chitosan ở nồng độ càng cao thì độ giảm của hàm lượng ẩm càng chậm. Do đó thời gian sấy càng kéo dài, điều này cho thấy sự ảnh hưởng của chitosan đến sự biến đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu mực trong quá trình sấy là rất rõ rệt.
Về tốc độ sấy của các mẫu ngâm này cũng có sự khác biệt, mẫu ngâm ở
nồng độ 0.1% có tốc độ sấy ổn định và cao hơn các mẫu còn lại, tốc độ sấy của mẫu ngâm 0.1% đạt từ 6.2 – 10.49%/h. Trong khi 2 mẫu ngâm ở 0.5% và 1 % chỉđạt ở mức trung bình.
So sánh kết quả nghiên cứu được với mẫu mực ngâm trong dung dịch Sorbitol trong thời gian 30 phút ở các nồng độ 0.25M, 0.5M và 1M cũng có kết quả tương tự về sự giảm hàm lượng ẩm càng tăng theo sự tăng dần của nồng độ Sorbitol. Mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol 0.25M cũng có tốc độ sấy ổn
định và cao hơn các mẫu còn lại. Còn mẫu ngâm ở nồng độ Sorbitol 1M có tốc độ sấy là thấp nhất và thời gian sấy là 14h
Tương tựđồ thị 3.2 cũng nói lên sự khác biệt độẩm của mực theo nồng
độ chitosan và thời gian ngâm khác nhau.
Hình 3.2: Sự biến đổi độẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu ngâm 60 phút trong dung dịch chitosan.
Nhận xét và thảo luận
Các hình 3.1, 3.2 đã thể hiện rõ rằng hàm lượng ẩm của mực bán thành phẩm giảm dần theo thời gian sấy.
Với nồng độ ngâm chitosan là 0.1% thì thời gian sấy ngắn nhất và độ ẩm giảm nhanh nhất trong 3 chếđộ ngâm chitosan khác nhau.
Thời gian sấy ở các chế độ nồng độ khác nhau thường kéo dài trong khoảng từ 8h đến 10h.
Thường độẩm của mực giảm nhanh nhất trong khoảng từ 3 đến 7 h của quả trình sấy. Sau đó độẩm giảm rất chậm cứ 1h chỉ giảm khoảng 2 đến 3 g.