biến đổi hàm lượng perocid của mực
Theo kết quả kiểm tra tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang cho thấy hàm lượng perocid ở mực sau 20 ngày bảo quản hầu như không xuất hiện ở những mẫu có sử dụng chitosan. Còn mẫu đối chứng (tức mực không
được ngâm trong chitosan) có hàm lượng perocid là 5.89 mgo/g. Điều này chứng tỏ khả năng bảo quản chống oxy hóa của chitosan đối với mực khô sấy lạnh là rất tốt. Đồ thị 3.5 nói lên sự khác nhau về hàm lượng perocid của mẫu có xử lý và không xử lý chitosan. 0 1 2 3 4 5 6 7 0 3 0 6 0 T hời g i a n n g â m H à m l ư ợ n g p e ro c id (m g o /g ) 0 0 . 5 1
Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid của mực theo thời gian ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau.
Nhận xét và thảo luận
Qua hình 3.3, ta thấy hàm lượng perocid hầu như không đáng kể trong những mẫu có sử dụng chitosan làm chất bảo quản. Còn mẫu đối chứng , tức mực không được nhúng chitosan trước khi đem sấy thì lại có hàm lượng perocid khá cao là 5,89 mgo/g.
Theo tài liệu tham khảo [6] trích trang 59, đối với chếđộ bảo quản t = -20 ± 10C: Sau 60 ngày bảo quản thì chỉ số perocid là 0.00019 (mmol/g) tương đối thấp. Ở chếđộ bảo quản này chỉ số perocid theo thời gian bảo quản thấp nhất so với các chế độ bảo quản khác và nó không ảnh hưởng mấy đến chất lượng của sản phẩm sau quá trình bảo quản.
Chế độ bảo quản ở -100C ± 1: Sau 60 ngày bảo quản thì chỉ số
perocid tăng lên là 0.00025 (mmol/g) trong khoảng thời gian bảo quản vẫn tăng lên tương đối đều nhưng so với chếđộ bảo quản trên thì mức độ tăng có nhanh hơn một ít nhưng cũng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm.
Cuối cùng chỉ số perocid tăng dần theo sự tăng dần của nhiệt độ
bảo quản.
Qua so sánh cho thấy các mẫu có xử lý chitosan, chỉ số perocid hầu như bằng 0 ở chế độ bảo quản – 200C ± 1. Như vậy chitosan đã tạo màng ngăn chặn được sự oxy hóa sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Giải thích
Nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi về hàm lượng perocid là do ở điều kiện bảo quản lipid trong sản phẩm có thể bị chuyển hóa thành những phẩm vật khác. Các quá trình chuyển hóa này rất phức tạp dưới tác dụng của một loạt các nhân tố như: nhiệt độ, nước, ánh sáng, vi sinh vật…, có enzyme hay không có enzyme xúc tác. Những phẩm vật khác nhau trong quá trình chuyển hóa lipid đó có sự oxy hóa lipid tạo thành perocid, hydroperocid là các sản phẩm trung gian và sau đó tạo thành aldehyd, xeton, xetoacid,… làm cho sản phẩm có mùi ôi khét, khó chịu, và có màu tối sẫm. Khi ở nhiệt độ cao làm tăng quá trình phát triển các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa.
Với bao bì hút chân không: chỉ số perocid của sản phẩm mực khô tăng chậm hơn nhiều so với bao bì bình thường và chỉ số perocid thấp hơn.
Nguyên nhân là do hút chân không tối đa nên lượng oxy không còn hay còn ít nên quá trình oxy hóa xảy ra chậm hơn và sau quá trình bảo quản chỉ số
perocid vẫn tăng lên là do sản phẩm đã bị oxy hóa tạo điều kiện thuận lợi cho gốc perocid xảy ra phản ứng tự động và liên tục. Tuy nhiên việc sử dụng bao bì hút chân không đã hạn chế rất nhiều sự oxy hóa.
Tóm lại hàm lượng lipid trong mực khô không nhiếu nên với sự biến
đổi perocid như trên chỉ góp 1 phần vào sự giảm chất lượng của sản phẩm chứ
không phải là yếu tố quyết định hoàn toàn sự giảm chất lượng của mực trong quá trình bảo quản.