nhau đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí
Kết quả xét nghiệm tại Viện nghiên cứu và ứng dụng Nha Trang cho thấy tất cả nhứng mẫu có ngâm trong dung dịch chitosan đều đảm bảo về vấn
đề vi sinh vật. Riêng chỉ có mẫu mực không ngâm trong chitosan là vượt quá ngưỡng cho phép với 2.3× 106 (cfu/g). Đồ thị 3.6 thể hiện rõ tính sát khuẩn của chitosan. 0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 0 3 0 6 0 T hời g ia n n g â m ( p h ú t ) T ổ n g v s v h i ế u k h í (1 0 ^ 4 c fu /g ) 0 0 . 5 1
Hình 3.4: Sự biến đổi của tổng vsv hiếu khí của mực theo thời gian ngâm trong dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau.
Nhận xét và thảo luận
Qua hình 3.4, ta thấy hầu hết những mẫu có ngâm chitosan đều đạt tiêu chuần về số lượng vi sinh vật hiếu khí cho phép theo tiêu chuẩn vi sinh về vệ
sinh (TCVN 5649 - 1992). Tuy nhiên mẫu mực được nhúng trong chitosan 1% đạt giá trị thấp nhất là 6.9×103, còn mẫu không được nhúng trong chitosan trước khi sấy có tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2.3×106 (cfu/g).
Kết quả kiểm tra của sản phẩm mực khô sấy lạnh tồn tại các loại vi sinh vật là: vi khuẩn hiếu khí tổng số, nấm mốc và coliform. Nguồn góc của những loại vi khuẩn này là do trong quá trình xử lý chế biến đã bị nhiễm vào bởi dụng cụ xử lý tại phòng thí nghiệm không đủ tiêu chuẩn và nguồn nước ở
phòng thí nghiệm chưa đảm bảo vệ sinh.
Tuy nhiên theo tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vệ sinh TCVN 5649 – 1992 thì mẫu bảo quản ở t = -200C± 1 và bảo quản trong bao gói bình thường hầu hết các chỉ tiêu vẫn đạt chỉ trừ tổng số vi sinh vật hiếu khí là không đạt với 3.7× 106 (cfu/g).
Như vậy, những mẫu mực được nhúng trong dung dịch chitosan đã thể
hiện tính sát khuẩn với những chỉ số về vi sinh vật đều nằm trong giới hạn cho phép.
3.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan đến khả nănghút nước trở lại của mực khô