Chất thơm và ứng dụng của chất thơm trong thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC TIỂU LUẬN MÔN HỌC Đề tài: Chất thơm ứng dụng chất thơm thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Lê Thanh Mai Học viên thực hiện: Mai Thị Hồng Bùi Thị Phương Đinh Thị Kim Hoa Đỗ Thị Hải Vân Nội dung  Phần I: Các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên  Phần II: Hoá học chất thơm nhân tạo  PhầnIII: Tạo chất thơm trình chế biến  Phần IV: Ứng dụng chất thơm công nghệ thực phẩm   - Tổ chức quốc tế công nghệ hương thơm ( IOFI ) (1 ) tổ chức sản xuất tách chiết chất thơm Hoa Kì thành viên FEMA (2) định nghĩa : Chất thơm chất có mùi thơm Chất thơm nằm nguyên liệu phụ gia cần thiết cho trình chế biến bảo quản gia tăng hương vị cho sản phẩm thực phẩm giống muối , đường, axit vị khác Phân loại hương thơm Theo tổ chức hương thơm Mỹ: Chất thơm tự nhiên tinh dầu Chất thơm nhân tạo I CHẤT THƠM TỰ NHIÊN Có thể chia nguyên liệu chất thơm tự nhiên làm nhóm: Thảo mộc thơm gia vị, nhóm nguyên liệu cho mùi thơm hương vị mạnh Chúng dùng đơn lẻ pha trộn tạo hỗn hợp gia vị 2.Các nguyên liệu thực vật có mùi thơm khác sử dụng chủ yếu làm tinh dầu tinh dầu cam chanh, tinh dầu hoa hồng… Quả vani, nguyên liệu mà làm tăng thêm giá trị tạo hương đặc trưng chúng sau trình lên men triệt để chế biến Chè, cà phê, cacao, nguyên liệu đòi hỏi trình xử lý triệt để để đạt giá trị tạo hương mong muốn Chúng sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm đồ uống I.1 Nguyên liệu thảo mộc thơm gia vị     Thảo mộc thơm: loài cỏ thân mềm, thu hái lần, vài lần thu hái năm Được dùng dạng tươi héo qua phơi sấy khô bạc hà, húng , mùi , sả, rau thơm loại Mùi nhẹ, hấp dẫn chứa tinh dầu Dùng ăn sống (húng lìu, húng quế, rau mùi, kinh giới, tía tô, mơ) sau sấy khô Dùng nguyên dạng tươi hương mạnh chất lượng cao kỹ thuật sấy phát triển để loại bỏ tối đa khác biệt Đặc biệt chúng không bị mùi thơm ngâm nước chế biến, nấu nướng    Gia vị: gồm loài khác mang mùi thơm sử dụng làm hương liệu thực phẩm không bao gồm hương vani từ vỏ vani Trong số hạt tiêu, gừng, hành, tỏi, nghệ, riềng dùng phổ biến Khác với loài thảo mộc thơm chỗ phần cho hương thơm (củ hạt hành, tiêu, tỏi, gừng, nghệ, riềng, sả, …) Đa số cho hương vị bổ sung trực tiếp vào sản phẩm gừng, hành số phải thông qua chế biến (phơi, sấy khô, cán dập xay nghiền) tiêu, hồi, thảo quả, quế chi II.2 Một số chế phẩm hương thơm từ gia vị có mùi thơm     Tinh dầu từ gia vị: cà ry, mù tạt, tinh dầu gừng… Tinh dầu họ cam chanh Tinh dầu bạc hà Quả, nước quả, nước cô đặc II.ChấtCHẤT THƠM NHÂN TẠO thơm hợp chất mang mùi thơm với chức làm tăng hương  vị mà nguồn gốc từ thực động vật rau, củ, quả, nấm men, rau gia vị, thịt chất thơm nhân tạo        Sự hạn chế nguồn chất thơm thu nhận từ sản phẩm tự nhiên, Giá thành đắt đỏ Chưa thể mùi hương chủ đạo trình chiết tách có lẫn thành phần không mong muốn ảnh hưởng tới mùi hương chất thơm thu Trong đó: Thành phần cấu tử chất thơm nhân tạo kiểm soát hoàn toàn  luôn đảm bảo tính chất mùi hương theo yêu cầu  ngành công nghiệp tương lai Tuy nhiên, chất thơm tự nhiên chiếm thị phần lớn, Chất thơm nhân tạo sử dụng chất thơm tương tự với có nguồn gốc tự nhiên (ví dụ nốt đầu hương thịt, vài cấu tử hương trái cây, ethyl vanillin, ethyl maltol ) sản phẩm bán thị trường với giá bán thấp Phân loại chất thơm nhân tạo theo cấu trúc phân tử  Macleod [4] phân loại hợp chất thơm nhóm sau:  (a) Các hợp chất có cấu trúc hoá học tương tự mùi hương tương tự (b) Các hợp chất có cấu trúc hoá học khác có mùi hương tương tự (c) Các hợp chất có cấu trúc giống có mùi hương khác (d) Các đồng phân lập thể chất với mùi hương khác    (a) Các hợp chất có cấu trúc hoá học tương tự mùi hương tương tự (b) Các hợp chất có cấu trúc hoá học khác có mùi hương tương tự 4.1 Kẹo cứng    Hòa tan nước với đường nhờ nhiệt tạo thành khối chất vô định hình Nước bị đuổi cách đun sôi hỗn hợp môi trường thoáng, chân không, với áp suất cao máy cô đặc màng mỏng Được gia nhiệt lên tới nhiệt độ 110 - 130°C độ ẩm khoảng - 4% Thường nên bổ sung chất thơm dạng axit giai đoạn cuối để tránh gây tượng thủy phân đường 4.2 Kẹo bơ cứng    Sản xuất từ đường, siro glucose, sữa đặc (sữa đặc không đường, sữa sấy phun), whey, chất béo (thường bơ) Nguyên liệu bổ sung sử dụng mật đường, muối, malt, cam thảo, sữa chất thơm Sự khác biệt sản phẩm kẹo bơ cứng chất thơm bổ sung vào hương rượu rum, bơ đường, hương cream 4.3 Kẹo viên  Các sản phẩm sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác điều kiện gia nhiệt 4.4 Kẹo chew  Làm từ nguyên liệu gelatin, gum acacia, agar, tinh bột, pectin  Các sản phẩm nấu nhiệt độ thấp so với kẹo cứng kẹo bơ caramel có độ ẩm 20%  Các sản phẩm kẹo chew đòi hỏi hàm lượng cao chất thơm (180 - 240 ml tinh dầu/mẻ 50 kg) 4.5 Kẹo cao su  Một ví dụ thành phần công thức sản xuất kẹo cao su sau: 43% chất (siro từ ngũ cốc 21.14%, glycerin 7.05%, lycasin 18.02%, sorbitol 53.69%); 29% đường mía; 25% chất tạo gum; 1+% chất thơm chất tạo độ [19]  Hương thơm kẹo cao su chủ yếu phụ thuộc vào chất có nguồn gốc aldehyde Các sản phẩm sữa  Các sản phẩm sữa có hương thơm  Sữa chua có hương  Các sản phẩm sữa tráng miệng có hương 5.1 Các sản phẩm sữa có hương thơm  Sữa có hương bổ sung gum, đường, vitamin Gum giúp tạo độ nhớt độ ổn định sữa Điều ảnh hưởng tới hương thơm thông qua tác động hương thơm độ nhớt 5.2 Sữa chua có hương   Nguyên liệu: Sữa, sữa tách cream, cream Có thể bổ sung sản phẩm sữa khác (sữa tách cream cô đặc, sữa bột không béo, whey, lactose), chất tạo vị (glucose đường mía, chất tạo cường độ mạnh aspartame), chất ổn định (gelatin, carboxymethyl cellulose, guar, alginate, carrageenan, dung dịch whey protein), chất tạo hương, nước pha chế (có thể chứa chất thơm màu tự nhiên nhân tạo) Mùi hương cảm nhận từ sản phẩm từ tính chất ban đầu chất thơm bổ sung (độ axit/độ ngọt/hương thơm) 5.3 Các sản phẩm sữa tráng miệng có hương   Kem làm từ sữa béo (dạng cream), sữa đặc (sữa tách cream cô đặc, sữa, nước sữa, whey cô đặc), chất tạo (đường mía, siro ngũ cốc dạng rắn,ăn sirro fructose), 0.2–0.5% chất ổn định, chất thơm Các nguyên liệu trộn lẫn tank, trùng, đồng hoá, sau tiến hành hoá già (4+ h) Sau hoá già sản phẩm, hỗn hợp đem làm lạnh thổi không khí trình làm lạnh XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN! ... dung  Phần I: Các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên  Phần II: Hoá học chất thơm nhân tạo  PhầnIII: Tạo chất thơm trình chế biến  Phần IV: Ứng dụng chất thơm công nghệ thực phẩm   - Tổ chức... sản phẩm thực phẩm giống muối , đường, axit vị khác Phân loại hương thơm Theo tổ chức hương thơm Mỹ: Chất thơm tự nhiên tinh dầu Chất thơm nhân tạo I CHẤT THƠM TỰ NHIÊN Có thể chia nguyên liệu chất. .. hợp chất thơm, hợp chất lactone biết đến nhiều coumarin, chất không phép sử dụng thực phẩm    CÁC HỢP CHẤT CHỨA LƯU HUỲNH Các hợp chất chứa lưu huỳnh đóng vai trò quan trọng hoá học chất thơm