Quản lý và kiểm tra các chất thơm thực phẩm

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện đào tạo sau đại học Tiểu luận Chất thơm thực phẩm Đề tài: Quản lý kiểm tra chất thơm thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Lê Thanh Mai Học viên thực : Nguyễn Thị Thuỳ Dương Phạm Thị Hằng Vũ Thị Hậu Lớp: CHCNTP 08 - 10 03/01/17 NỘI DUNG CHÍNH I Mục đích cần thiết nghiên cứu đề tài II Một số kết nghiên cứu công bố chất thơm thực phẩm III Một số quy định luật hương thơm IV Các phương pháp xác định chất bay ứng dụng xác định chất thơm thực phẩm V Kết luận Đề nghị: 03/01/17 I Mục đích cần thiết nghiên cứu đề tài   Hiện chất thơm bị sử dụng cách lạm dụng không theo quy định Trên thị trường xuất nhiều loại sản phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ Nơi cung cấp hương liệu phổ biến chủ yếu cho thị trường chợ Các loại hương liệu bán chợ dạng bán lẻ, đựng can, bịch pha loãng nên mua khẳng định xuất xứ, chất lượng, mục đích sử dụng… muốn đưa số quy định sử dụng chất thơm an toàn hợp lý Vì lý tiến hành nghiên cứu đề tài “ Quản kiểm tra chất thơm thực phẩm” 03/01/17 lý II Một số kết nghiên cứu công bố chất thơm thực phẩm    New Zealand: Các nhà nghiên cứu tìm gen hương liệu: Các nghiên cứu viên Công ty Khoa học sống Hort Research cho biết, vừa qua, họ đưa khoa học khám phá gen để từ xác định xác loại gen tạo nên hương liệu đặc thù loại trái hoa Kết hợp với kỹ thuật lên men sinh học truyền thống, quy trình sản xuất bánh mì rượu vang, tái tạo hương vị tự nhiên trái , lên men sinh học sản xuất số lượng lớn hợp chất hương liệu với chi phí thấp ảnh hưởng đến môi trường Bởi vì, lên men sinh học sử dụng gen có thực loại hoang dã Newcomb nhận xét, phát triển kỹ thuật mà qua giúp xác định gen thích hơp để tạo nên hợp chất, kết hợp hợp chất để tạo loại hương liệu hoàn chỉnh 03/01/17 II Một số kết nghiên cứu công bố chất thơm thực phẩm Một số nghiên cứu nước:  Metyl Ester hoá số axit thơm sử dụng Carbonat Dimetyl xúc tác Dimetylaminopiridin  Nghiên cứu phân tích hiđrocacbon thơm nhóm btex nước phương pháp vi chiết pha lỏng kết hợp với sắc kí khí GC/FID - GC/MS  Tổng hợp nghiên cứu cấu trúc số phức chất Cis-, Trans- [PtCl2(Safrol) (Amin thơm)]  Góp phần tổng hợp số dẫn xuất chứa dị vòng thơm thiazol benzothiazol D – galactozơ  Nghiên cứu khả hấp phụ hợp chất hữu đa vòng thơm hoà tan nước Bentonit Di Linh 03/01/17 III Một số quy định luật hương thơm 1.Qui định chất thơm danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm Quyết định trưởng y tế tháng năm 1999 03/01/17 STT Tên phụ gia ADI Các chất thơm nhân tạo (Artificialflavouring substances) Dầu hạnh nhân đắng (Bitter almond oil) Dầu nguyệt quế Tinh dầu quế (Cinnamon flavour) Etyl vani (Etyl vanillin) ADI: 0-3 Tinh dầu bạc hà Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm Viên súp, sữa chua thơm, sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men Giới hạn GMP Salat đóng hộp 40mg/kg salat đóng hộp 40mg/kg Mứt thạch Giới hạn GMP Theo công thức 50mg/kg Thức ăn trẻ em đóng hộp,bột dinh dưỡng trẻ em 70mg/kg sản phẩm ăn liền Bột cacao, hỗn hợp cacao Đường socola,các sản phẩm có cacao socola (Mint flavour) Dùng lượng nhỏ để cân hương vị kem sữa Giới hạn GMP Dứa hộp, đậu hà lan xanh đóng hộp, mứt thạch Giới hạn GMP Tinh dầu chanh tự nhiên (Natural citrus fruit essences) Mứt chanh Giới hạn GMP Các tinh dầu tự nhiên , chất thơm tự nhiên, chất thơm giống tự nhiên Các tinh dầu tự nhiên , chất thơm tự nhiên, chất thơm giống tự nhiên Sôcola,các sản phẩm có sôcola Dùng lương nhỏ để cân hương vị trừ chất giả mùi Sôcola tự nhiên mùi sữa 03/01/17 Natural flavous, Natural flavouring substances Natural identical flavouring substances Tinh dầu tự nhiên fruit essences) 10 11 12 13 (Natural Paprika oleoresins Hương khói (Smoke flavours natural solusion and their extracts) Dầu gia vị, dịch chiết gia vị & spice extract) dịch chiết vani 14 (Vanilla extract) Vani (Vanollin) ADI: 0-10 03/01/17 (Spice oil Magarin, loại dầu, mỡ, loại đồ hộp rau, quả, viên xúp, sữa chua thơm sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men Giới hạn GMP Đồ hộp đào, dứa mơ, hoa coktail, mứt thạch Giới hạn GMP Dưa chuột dầm 300mg/kg, dùng hay kết hợp với màu khác Phomat, sản xuất phomat, đông lạnh nhanh Giới hạn GMP Thủy sản đóng hộp, thủy sản thịt lợn xông khói Giới hạn GMP Cá, sản phẩm giống sacdin, cá thu đóng hộp Giới hạn GMP Nứt thạch quả, thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em, kem sữa hạt dẻ tây đóng hộp Giới hạn GMP Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em 70mg/kg, sản phẩm ăn liền Cacao bột, hỗn hợp Cacao + đường, Sôcola, sản phẩm có sôcola Dùng lượng nhỏ để cân hương vị Mứt, thạch quả, kem sữa, hạt dẻ tây đóng hộp Giới hạn GMP III Một số quy định luật hương thơm  Danh mục chất hỗ trợ linh vực hương liệu Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm (ban hành kèm theo QĐ số 46/2007/QĐ-BYT 19/12/2007 Tiếng việt Tiếng anh Lĩnh vực sử dụng MRL (mg/Kg) Các dung môi, trình chiết chế biến Solvents, extraction and processing Axeton (đimetylxeton) Acetone (dimethyl ketone) Hương liệu, màu dầu thực phẩm < 30, 2, & 0,1 Amyl axetat Amyl acetate Hương liệu, màu Benzyl ancol Benzyl alcohol Hương liệu, màu axit béo Butan Butane Hương liệu, dầu thực phẩm Butan-1,3-điol Butane-1,3-diol Hương liệu Ancol 1- Butylic Butan – 1-ol Axit béo, hương liệu, màu