HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRỨNG

HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TRỨNG

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG

VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ

TRỨNG

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương

Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm

Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Sinh Học

Thực Phẩm

1.Protein là gì?

Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin.

Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide) Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein

Vai trò dinh dưỡng của Protein

* Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men,

kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết

*Protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần ).

* Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể

*Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

1.Giá trị dinh dưỡng của protein

Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn

Nguồn cung cấp protein trong thực phẩm

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao

Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương,

gạo, mì, ngô, các loại đậu khác ) là nguồn

protein quan trọng

Thành phần và cấu tạo của trứng

Thành phần Hàm Lượng

Độ ẩm (%) 86.12 45.23Protid (%) 11.38 19.25

Bảng 3.8: Thành phần chính của trứng tươi

Phân loại trứng

• Phân loại theo phẩm chất

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ,

buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,v.v

Ví dụ: Loại A (Loại AA : Vỏ sạch, nguyên Buồng khí < 3mm, nguyên Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền

mờ

• Phân loại theo trọng lượng

phân loại theo trọng lượng thường được chia ra thành một số nhóm.

Ví dụ gà công nghiệp được chia ra :

• Nhóm A > 59 gram

• Nhóm B từ 54 ÷ 59 gram

Protein trong lòng đỏ trứng

Các hạt có mặt lơ lửng trong lòng đỏ là do ba kiểu protein liên kết với nhau thành một phức, trong đó lipovitelin và

phosvitin là hai hợp phần cơ sở Các lipoprotein nhẹ sẽ đính

vào phức qua phosvitin làm cầu nối trung gian

Tính chất và chức năng của các loại protein trứng

Các sản phẩm chế biến từ trứng:

Trứng được sử dụng như là thành phần bánh kẹo, bánh mì, nước sốt mayonnaise, salad giầm giấm, kem, mì ăn liền, các món tráng miệng, món ăn

sáng và những thực phẩm kết hợp khác ngày một gia tăng

• Nguồn cung cấp trứng chù yếu là các loại gia cầm như trứng gà, trứng vịt, ngỗng, trứng cút, trứng

Tính chất của protein trong các sản phẩm chế biến từ

trứng

Với tính chất là một nhũ tương: lòng đỏ bao gồm

lipoprotein và phospholipid chúng đóng góp vào khả năng tạo và ổn định nhũ tương thực phẩm như

Mayonnaise, salad giầm giấm, bánh ngọt Hai thành phần chính phospholipid trong lòng đỏ trứng là

phosphotidylch oline (lecithin và phosphatidylserine)

Lecithin và lipoprotein kết hợp một phần nhỏ

lipoprotein tỉ trọng thấp tính chất của nhũ tương, lòng

đỏ hoạt động như nguồn lipid trong rất nhiều thực

phẩm bởi việc làm mềm cấu trúc sản phẩm

 Tính chất tạo bọt:Protein của trứng được sử dụng làm chất tạo bọt thực phẩm, ở lòng trắng trứng

dậy bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục

bị đông tụ : các protein của lòng trắng trứng được hấp phụ vào bề mặt liên pha khí / nước bị động tụ

do “ đánh khuấy ” hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra

màng cứng làm cho bọt được bền hoặc như ở

bánh mì, khi nướng các protein của gluten bị động

tụ tạo thành màng chắc do đó bảo vệ được bọt

thành phần của kem đá thường có sữa,

kem,đường,chất thơm (từ quả, nước quả hoặc từ chất thơm tự nhiên :socola, cà phê, vani)

 Tính chất tạo màng: Tạo màng bao cho rất nhiều sản phẩm bánh kẹo, khả năng tạo màng phụ thuộc albumin của trứng, phổ biến là lòng trắng trứng Lòng trắng trứng có khả năng tạo màng tạo cho sản phẩm ổn định khi nấu Việc gia nhiệt lòng

trắng trứng thúc đẩy protein đông tụ bởi việc hình thành liên kết ưa nước, liên kết hydro và liên kết disulfide

 Tính chất đông tụ: ovalbumin và conalbumin là

những protein quan trọng nó tạo tính chất đông tụ chúng chiếm khoảng 13-54% protein trong albumin

cục khá chắc nhưng vẫn còn mềm khi nhiệt độ tăng, đông tụ trở nên rất cứng Rất nhiều thay đổi trong phản ứng đông tụ từ trạng thái bán rắn đến trạng thái rắn và gia tăng bề mặt kị nước của phân tử

protein.

• Lòng đỏ trứng hoạt động như chất mang màu:

Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.

• Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh

Sản phẩm Kết hợp các tính chất

Bánh ngọt Tạo bọt, đông tụ, tạo màu

Kẹo, các sản phẩm bánh kẹo Kiểm soát quá trình hình thành

tinh thể Trứng sữa, puddings Đông tụ + tạo hương

Trứng tráng, trứng khuất, trứng

hấp

Đông tụ + tạo hương

Mayonnaise, salad giầm giấm Nhũ hóa

Bánh kẹp, bánh xốp Tạo hương, đông tụ

Mì ăn liền, pasta Dinh dưỡng, tạo hương, tạo

màu