ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/05/2014, 11:12

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHViỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: HÓA SINH THỰC PHẨMĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮAGVHD: THS: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNHÓM SV THỰC HIỆN: 7 ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ViỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: HÓA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA GVHD: THS: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM SV THỰC HIỆN: 7 DANH SÁCH NHÓM THỰC HIỆN  1.TRỊNHTHỊHƯƠNG 10329711 2.LÊTHỊHỒNGLOAN 10328251 3.LÊTHỊTHANHNGÂN 10309291 4.NGUYỄNTHỊTHÚYPHƯỢNG 10316961 5.NGUYỄNNGỌCPHƯƠNGTHƯ 103220301 PROTEIN Vaitròcủaprotein Là nền tảng cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.  Xúc tác  Vận tải  Chuyển động  Bảo vệ  Truyền xung thần kinh  Điều hòa  Kiến tạo, chống đỡ sinh học  Dự trữ dinh dưỡng CẤUTẠO Protein được kết hợp bởi 20 amino acid khác nhau bằng liên kết peptid. Có 4 mức cấu trúc của protein:  Bậc 1: thành phần và trình tự sắp xếp các gốc acid amin trong 1 chuỗi polypeptid  Bậc 2: là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của 1 chuỗi polypeptid .  Bậc 3: là cấu trúc bậc 2 liên kết với nhau nhờ các cầu disulfide và liên kết Van der van của gốc không cực.  Bậc 4: do 2 hay nhiều cấu trúc bậc 3 kết hợp: nhờ liên kết hydro, liên kết Van der van và liên kết tĩnh điện. Proteintrongthựcphẩm  Tạo gel  Tạo bột nhào  Tạo màng  Nhũ hóa  Tạo bọt  Cố định màu, mùi Nhờ những tính chất trên, protein có khả năng tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái và chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm. Protein trong sữa  Whey protein: chiếm gần 20% trong sữa. Bao gồm: - α-lactalbumin - β-lactoglobulin - albumin huyết thanh - Immunoglobulins - Protein hỗn tạp và polypeptide  Casein Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người  Phân tử casein có chứa các nhóm phosphate và các nhóm kỵ nước tạo nên các phân tử polymer rất đặc biệt và bền. Các phân tử này hình thành nên dung dịch keo và màu trắng của sữa. Đó là micelle casein.  Casein và các nhóm carbonhydrate được sử dụng trong công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phomat.  Protein thiểu số  Protein màng: hình thành nên lớp bảo vệ xung quanh các giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa của các giọt chất béo trong sữa.  Enzym trong sữa: Một số enzym của sữa được sử dụng nhằm mục đích kiểm nghiệm và kiểm soát chất lượng. - Lactoperoxidase - Phosphatase - Lipase TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA : Tính chất chức năng của protein thực phẩm có thể phân thành ba nhóm chính:  Các tính chất do tương tác giữa protein và nước: khả năng hòa tan và tạo nhớt + Khả năng hòa tan: Độ hòa tan của protein tăng khi nhiệt độ tăng từ 0 – 40, 50 0 C. Ở nhiệt độ cao hơn 40 - 50 0 C, chuyển động nhiệt của các phân tử protein đủ lớn để phá hủy các liên kết vốn làm bền cấu trúc bậc hai và bậc ba do đó protein bị tập hợp lại. Độ hòa tan của đa số protein bị giảm một cách mạnh mẽ và không thuận nghịch trong quá trình đun nóng. Độ hòa tan ban đầu cao cũng làm cho sự khuyết tán của protein đến bề mặt liên pha không khí/ nước và dầu / nước được dễ dàng do đó làm cho hoạt động bề mặt của protein tốt hơn. [...]... Thành phần Protein của sữa chua thương mại cao hơn protein của sữa do bởi sự thêm vào sữa gầy trong quá trình chế biến và cô đặc nồng độ dẫn đến làm tăng thành phần protein trong sản phẩm cuối  Protein từ sữa chua thì dễ dàng hấp thu hơn protein từ sữa, do vi khuẩn trong sữa chua có thể tiêu hóa phân hủy protein trong sữa  Điều này được hỗ trợ bằng chứng cứ là thành phần axit amin tự do trong sữa chua... cũng có những tính chất nhũ hóa tốt TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN THỰC PHẨM Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nhũ hóa:  Mối tương quan thuận giữa độ hòa tan của protein và khả năng nhũ  pH  Nhiệt độ  Chất hoạt động bề mặt  Tốc độ khuyết tán của một số protein trong sữa TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN THỰC PHẨM  Tính chất tạo bọt đặc trưng của protein trong sữa:  Các protein hình cầu có khối lượng... thể gelatin thực phẩm, lòng trắng trứng, thạch, pectin hoặc alginat kiềm nghĩa là những chất keo háo nước)  Tính chất chức năng của protein là tất cả những tính chất hóa lý đã góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng và mong muốn của sản phẩm thực phẩm trong mỗi thực phẩm có thể có sự can dự của nhiều tính chất chức năng Trong sản phẩm kem đá có sự thể hiện của các tính chất chức năng của protein: ... CỦA PROTEIN THỰC PHẨM + Khả năng tạo độ nhớt của protein: Các protein hình cầu tan trong nước, thường có một độ nhớt nhất định để tạo ra được cảm vị đặc trưng cho sản phẩm Dung dịch cao phân tử hoặc gel là những hệ sonvat hóa rất mạnh nên độ nhớt của chúng lớn hơn của dung dịch khác rất nhiều  Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của chất lỏng protein: + Đường kính bên trong của phân tử protein ( hoặc các tiểu. .. làm tăng mùi cháy cho sản phẩm  Các biến đổi này làm giảm giá trị thực phẩm của sữa cô đặc có đường  Nồng độ chất khô của sữa cũng có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt Khi nồng độ tăng sẽ làm giảm đáng kể độ bền nhiệt của sữa và cũng làm tăng nguy cơ tạo gel trong quá trình bảo quản TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN TRONG SẢN PHẨM KEM ĐÁ  Kem đá được làm từ các nguyên liệu: đường, nước, sữa, kem, chất thơm (từ quả,... casein cũng làm cho sữa đông tụ Khi pH > 6 các mixen casein và các casenat rất bền với nhiệt Chỉ sau khi cô đặc tính bền nhiệt này mới bị giãm xuống Các protein lactoserum trong dung dịch khi có nồng độ trên 5% sẽ tạo gel tốt ở nhiệt độ 70 – 850C TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN THỰC PHẨM  Các tính chất bề mặt: khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt… + Khả năng nhũ hóa:  Các protein trong sữa là những chất... tan là: β-lactoglobulin và α-lactalbumin, immunoglobulin, các chất này đã tạo nên độ nhớt đặc trưng cho sản phẩm kem đá  Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của protein:  Khi đồng hóa sẽ làm cho kích thước các phân tử protein bị nhỏ lại làm tăng độ nhớt của sản phẩm  Khi tiến hành gia nhiệt sẽ làm phá hủy các liên kết disulfua dẫn đến thay đổi độ nhớt của sản phẩm ( giảm độ nhớt) PROTEIN TRONG SỮA CHUA... độ protein + pH, nhiệt độ, lực ion… TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN THỰC PHẨM  Tính chất do tương tác giữa protein và protein: tạo gel, đông tụ ( được tìm hiểu ở phần phô mai) + Tính chất tạo gel của protein sữa: Khả năng đông tụ của các mixen casein được khởi đầu bằng tác dụng proteolitic của chimozin trên casein - K nhưng nhất thiết phải có ion canxi và có một nhiệt độ cao hơn 150C Axit hóa sữa. .. nhiệt độ -6 oC Đánh khuấy với không khí để tạo bọt, để tạo độ giãn nở và tăng thể tích, sau đó để kem ở nhiệt độ không quá -1 8oC Trong trường hợp này, bọt bền là do màng protein tạo gel và đông lại  Hiện tượng kem bị vỡ rất nhanh khi tan chảy là do màng protein bao quanh mỗi bọt khí quá mềm nên không khí từ các bọt thoát ra Tính chất tạo độ nhớt của protein trong kem đá:  Trong sữa có chứa protein. .. Tính chất tạo nhũ tương của protein trong kem đá:  Khi cho các nguyên liệu nước, đường, sữa, kem vào với nhau và đánh lên ( đồng hóa) thì lúc này protein thể hiện khả năng nhũ hóa Khi đồng hóa các chất lỏng bị phân tán và hình thành các giọt hình cầu có kích thước đồng đều và tiếp xúc sít với nhau tạo nên một bề mặt liên pha, lúc này sẽ hình thành các giọt nhũ tương Và độ bền của nhũ tương càng tăng khi càng đồng hóa

- Xem thêm -

Xem thêm: ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM, ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM, , Sữa cô đặc có đường, TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN TRONG SẢN PHẨM KEM ĐÁ, Tính chất tạo độ nhớt của protein trong kem đá:

ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Mục lục

Tài liệu liên quan