TÌM HiỂU VỀ KHOÁNG ĐA LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM & CƠ CHẾ SỬ DỤNG KHOÁNG TRONG CƠ THỂ NGƯỜI - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

• Phosphor có nhiều trong xương, răng của cơ thể người và bằng một nửa lượng Calcium • Phosphor còn là thành phần quan trọng trong các kết cấu mô mềm, như protein acid ribonucleic RNA

chức mềm, phần còn lại nằm trong các

dịch thể

PHÂN LOẠI

Chất khoáng chia làm 2 loại:

• Các yếu tố đa lượng là: Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%)…

• Các yếu tố vi lượng là: Fe, I, F, Cu, Co,

Mn, Zn

Định nghĩa:

• Phosphorus là gì? Theo tiếng Hy lạp (Greek) thì phos là nhẹ (light), còn phorous là sinh ra nhiều lợi (bearer) Tại sao là nhẹ mà sinh ra nhiều lợi? Phosphorus dù cho là dạng hữu cơ hay vô cơ (organic or inorganic) đều được phân bổ khắp châu thân con người.

• Phốtpho (từ tiếng Hy Lạp phosphoros, có nghĩa là "vật mang ánh sáng" và nó cũng là tên gọi cổ đại của Sao Kim) đã được nhà giả kim thuật người Đức là Hennig Brand phát hiện năm 1669 thông qua việc điều chế nước tiểu

Dạng phổ biến của phốtpho là chất rắn dạng sáp có màu trắng có mùi đặc trưng khó ngửi tương tự như tỏi Dạng tinh khiết của nó là không màu và trong suốt Phi kim này không hòa tan trong nước

nhưng hòa tan trong đisulfua cacbon Phốtpho tinh khiết bắt cháy

ngay trong không khí và tạo ra khói trắng chứa pentôxít phốtpho Các loại diêm đầu tiên sử dụng phốtpho trắng trong thành phần của

chúng, nó rất nguy hiểm do độc tính của phốtpho trắng.

VAI TRÒ

• P là một chất khoáng có nhiều chức năng hơn bất kỳ chất khoáng

nào khác chiếm khoảng 1% khối lượng cơ thể P ngoài nhiệm vụ tạo xương còn có nhiệm vụ quan trọng khác như tham gia vào liên kết cao năng của ATP, trong quá trình tổng hợp phospholipit của màng tế bào, của tổ chức thần kinh, trong RNA và DNA và trong quá trình tổng hợp protein và di truyền do RNA và DNA.

• Phosphor có nhiều trong xương, răng của cơ thể người và bằng

một nửa lượng Calcium

• Phosphor còn là thành phần quan trọng trong các kết cấu mô mềm, như protein acid ribonucleic (RNA), desoxyribonucleic acid (DNA) và lớp mỡ trên màng tế bào đều có chứa phosphor Ngoài ra trong cơ thể phosphor còn có nhiều chức năng như:

• Tồn trữ năng lượng , chất hoạt hóa.

• Thành phần tạo thành enzyme, phosphor là thành phần tạo thành của rất nhiều hệ enzyme hoặc coenzyme như thiamin pyrophosphate, flavine adenine dinucleotide và niacinamide adenine dinucleotide

• Điều tiết sự cân bằng acid-kiềm.

chứa rất ít.

• Phosphor cũng có vấn đề khá quan

trọng về hiệu suất sử dụng Phần lớn P ở hạt cốc và nhất là cám ở dạng phytate, là muối của axit phytic (este của hexa P của inositol) Axit phytic kết hợp với Ca và

Mg thành muối không tan.

NHU CẦU CỦA PHOSPHO.

Phosphor có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu phosphor

Phosphor tồn tại trong các tổ chức động, thực vật, chủ yếu là kết hợp với protein, lipid để tạo thành nucleoprotein, phosphoprotein và phospholipid Cũng có một lượng ít phosphor tồn tại dưới dạng các hợp chất phosphor hữu cơ hoặc vô cơ khác Trung bình trong cơ thể người chứa khoảng gần 1

kg phốtpho, và khoảng ba phần tư số đó nằm

trong xương và răng dưới dạng apatit Một người

lớn ăn uống đầy đủ tiêu thụ và bài tiết ra khoảng 1-3 g phốtpho trong ngày trong dạng phốtphat

Chuyển hoá và hấp thu

phosphor.

Photpho được phân chia rộng rãi ở nhiều bộ phận trong cơ thể, ở xương 85%, phần còn lại nằm ở trong nước gian bào, trong nguyên sinh chất tế bào.

Bình thường 30% photpho ăn vào được thải ra qua nước tiểu, 70% được thải theo phân.

Trong huyết tương, lượng canxi ion hoá và photpho, ion hoá liên hệ rất mật thiết với nhau Photpho được hấp thu trong cơ thể dưới dạng muối Na và K và sẽ được đào thải ra ngoài qua thận và ruột Nhu cầu photpho hàng ngày của người trưởng thành là 1-2 gram Phospho là một anion chủ yếu của nội bào, tham gia vào cấu trúc màng tế bào, vận chuyển các chất, dự trữ năng lượng Với pH = 7,4, phospho tồn tại dưới dạng ion hữu cơ: HPO 42- và H 2 PO 4- , HPO 42- /H 2 PO 4- = 4/1 Tổng

số lượng phospho trong cơ thể khoảng 700g, trong đó 85% ở xương, 15% ở tổ chức, 0,1% ở ngoại bào Phospho ngoại bào ở dạng tự do tham gia đào thải ion H + thẩm lậu qua màng để cân bằng với nồng độ các ion hữu cơ của phospho nội bào Nhu cầu phospho của cơ thể là 1g phospho/ngày Sự hấp thu phospho chịu ảnh hưởng của vitamin D

và bài tiết phospho chịu sự chi phối của PTH

• Ruột non có thể hấp thu phosphor

trong thức ăn bằng việc hấp thu nguồn năng lượng tiêu hao khuếch tán và vận chuyển chủ động Tỷ lệ hấp thu

phosphor tùy theo tuổi, theo hàm

lượng các ion dương khác có trong

thức ăn như calci, nhôm và theo

nguồn thức ăn.

Các loại thực phẩm giàu

• Súp lơ xanh.

Một cốc súp lơ xanh ép nước chứa

một lượng khá lớn canxi cũng như

mangan, kali, photpho, magie và chất sắt Thêm vào đó, nó còn chứa nhiều vitamin A,C và K, một trong các thành phần chống ung thư hữu hiệu.

• Để đáp ứng nhu cầu phốt pho cho cơ thể, bạn có thể tìm ăn những thực

phẩm sau thường xuyên như: cá, tôm,

sò biển, sữa, táo đỏ, rau câu…

Người thực hiện

LÊ THÚY AN

(Sodium)

Natri có tên gọi khác là Sodium , có

ký hiệu Na, số nguyên tử bằng 11 và trọng lượng nguyên tử 22,9898

Natri có thể được xem là khoáng đa lượng quan trọng nhất trong cơ thể Nhưng việc thừa hoặc thiếu Natri cũng đều gây ra nhiều tác hại và không tốt cho sức khỏe

Do đó, hiểu về vai trò, cơ chế hấp thụ, nhu cầu của cơ thể, các tác hại của việc thừa thiếu cũng như số lượng Natri trong thực phẩm và cơ chế sử dụng trong

cơ thể người sẽ giúp cho việc điều chỉnh lượng Na+ để cơ thể không thặng dư hoặc thiếu làm ảnh hưởng đến cuộc sống và sức khỏe

VAI TRÒ CỦA NATRI:

- Cân bằng điện giải trong cơ thể

- Cân bằng áp lực thẩm thấu

- Dẫn truyền xung thần kinh

- Cân bằng pH của cơ thể

- Kiểm soát & điều hòa huyết áp

- Chuyển hoá glucose và trao đổi ion Na

- Vận chuyển các chất dinh dưỡng

HẤP THỤ VÀ BÀI TIẾT NATRI

HẤP THỤ Phần lớn Natri được hấp thu tại ruột non (90- 95%) và một phần nhỏ còn lại tại ruột già Natri lưu thông trong mạch máu để đến các phần của

cơ thể, được lọc qua thận và tái hấp thu ở thận (90-98%) để duy trì nồng độ cần thiết cho cơ thể

BÀI TIẾT

Ở những người có sức khỏe bình thường thì

cơ thể tự điều hòa lượng sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi, qua nước tiểu và qua phân

CÁC TÁC HẠI DO VIỆC THỪA THIẾU

NATRI TRONG CƠ THỂ

THIẾU NATRI Có thể gây ra :

- Mệt mỏi, kém ăn, buồn nôn, suy giảm trí nhớ

- Mất nước, trương lực cơ, chuột rút, co giật

- Huyết áp thấp, tim đập nhanh

- Mất phản xạ và nặng có thể dẫn đến hôn mê và tử vong

THỪA NATRI Có thể gây ra :

- Cao huyết áp, phù nề tại các bộ phận

- Suy thận, sỏi thận, thận nhiễm mỡ, ung thư dạ dày

- Làm tăng nguy cơ mắc bệnh loãng xương

- Phá vỡ cấu trúc chuỗi ADN, khiến các cơ chế phục hồi tế bào trong cơ thể ngừng hoạt động hoặc hoạt động kém hiệu

quả

- MUỐI (chlorure de sodium)

và các loại NATRI hiện diện một cách tự nhiên trong động vật và thực vật như: thịt, cá, rau cải, trái cây …

- CÁC LOẠI NATRI ẨN:

được sử dụng để pha trộn vào thực phẩm chế biến nhằm mục đích gia tăng phẩm chất, hương

vị, màu sắc hoặc tồn trử như: Nitrite de sodium, Monosodium glutamate, Bicabonate de sodium …

CÁC LOẠI NATRI

NGUỒN CUNG CẤP NATRI

Natri được cung cấp cho cơ thể từ các nguồn:

- Natri trong muối tự nhiên

chứa trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật.

- Muối thêm vào trong khi chế

biến thưc phẩm và khi ăn.

- Bột ngọt (mì chính) cũng là

nguồn cung cấp Natri đáng kể.

- Một số nơi, nguồn nước

uống cũng có chứa hàm lượng Natri đáng kể.

NHU CẦU NATRI CỦA CƠ THỂ

CÁC LOẠI THỰC PHẨM

ÍT NATRI

- Các thực phẩm không cần qua chế biến và có ít natri như rau tươi, sữa không béo….

- Ngoài ra, một chế độ ăn uống giàu

kali bao gồm trái cây, bột đậu nành, trái cây khô, hạt có dầu, gan, chuối, đậu và nước dừa có thể điều chỉnh lượng natri trong cơ thể

CÁC LOẠI THỰC PHẨM

NHIỀU NATRI

Nguồn natri đáng ngại nhất xuất phát từ các loại thực phẩm biến chế công nghiệp như: thịt nguội charcuterie (jambon, saucisse), thịt bacon, lạp xưỡng, tôm cá, bánh biscuit, crackers, craquelins, bánh mì khô (biscottes), trong thức ăn đông lạnh, trong tất cả các loại mì gói, bánh phồng tôm, khoai tây rán …

MỘT SỐ NGUỒN NATRI CẦN TRÁNH

MỘT SỐ BIỆN PHÁP GIẢM NATRI

TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG

- Hạn chế sử dụng muối trong nấu ăn.

- Không ăn thức ăn nhanh có nhiều muối

- Thêm nhiều trái cây và rau quả trong chế độ ăn uống

- Hạn chế các thực phẩm đã qua chế biến

- Lưu ý các sản phẩm có chứa hàm lượng natri cao

Cầu Phú Mỹ - Tp HCM

TÓM LẠI:

Con người ta sống được là nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất NATRI

(sodium) trong muối Natri rất thiết yếu

trong việc điều hòa thể dịch, cũng như giúp vào những hoạt động biến dưỡng của cơ thể Nhưng hãy coi chừng, ăn nhiều muối quá sẽ không tốt mà có thể còn có hại cho sức khỏe nữa

Nguyên tố khoáng đa lượng

canxi

Nội dung trình bày:

.Vai trò của canxi

Hấp thu, bài tiết và dự trữ canxi

Nhu cầu và nguồn cung cấp canxi

Chuyển hóa canxi

Canxi là gì?

• Canxi là chất khoáng thiết yếu cho hoạt động bình thường của rất nhiều quá trình nội và ngoại bào khác nhau bao gồm:

Canxi là gì?

Calci chiếm khoảng 1,4 - 2% tổng khối

lượng cơ thể

răng dưới dạng muối

 Phần còn lại hiện diện trong huyết tương

và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng Khoảng 10 - 30% Ca trong khẩu

phần ăn trung bình được hấp thu ở ruột

Vai trò của canxi:

• Nhiệm vụ sinh lý học của 99% Ca trong cơ thể là:

 xây dựng và duy trì mô xương

Vai trò của canxi:

• Ca trong cơ thể thường ở dạng liên kết với P, phần còn lại ở các vật chất sống khác Trong

xương Ca và P có tỷ lệ khá ổn định là 2:1 Ca ở dưới dạng tinh thể hydroxyapatit:

Vai trò của canxi:

 Ca điều hòa tính nhạy cảm (dễ bị kích thích) của thần kinh và cơ

đông vón casein trong sữa

 Ca còn tham gia vào việc điều hòa áp suất thẩm thấu và cân bằng axit-bazơ

Hấp thu, bài tiết và dự trữ

Nhu cầu và nguồn cung cấp

Nhu cầu và nguồn cung cấp

Nhu cầu và nguồn cung cấp

• Trong các sản phẩm động vật: xương,

bột cá, thịt, máu

Nhu cầu và nguồn cung cấp

canxi

Chuyển hóa canxi:

• 40% calcium từ thức ăn được hấp thu ở ruột qua một hệ thống đặc biệt phụ thuộc vào vitamin D

• Canxi được thải từ cơ thể ra theo đường tiểu và đường tiêu hóa

Chuyển hóa canxi:

• Canxi trong nước tiểu được quyết định bởi sự tái hấp thu chủ động tại ống thận dưới ảnh hưởng của hormon cận giáp

(PTH)

• do đó chỉ một phần rất nhỏ canxi được vi cầu thận lọc sẽ bị thải ra ngoài

• Canxi trong nước tiểu và calci-máu

và liên quan chặt chẽ với nhau

Nguyên tố khóang kali

Nội dung trình bày:

Các dạng tồn tại

Vai trò đối với cơ thể người

Tác hại thừa và thiếu

Các dạng tồn tại của kali

Trong tự nhiên: kali tồn tại dưới dạng hợp chất

Trong cơ thể: K tồn tại chủ yếu trong các

tế bào và dưới dạng muối clorua và

bicacbonat

Vai trò của kali đối với cơ thể người

- Kali duy trì làm việc của tim, thận, não,

mô cơ và các bộ phận khác nhau của cơ thể

- Đóng vai trò rất quan trọng trong việc gửi các tín hiệu thần kinh có liên quan

- Nó hỗ trợ trong dự phòng đột quỵ trong não của con người

Vai trò của kali đối với cơ thể người

- Nó giúp duy trì lượng đường của cơ thể

- Giúp ngăn ngừa các xác suất nếu chuột rút cơ bắp trong cơ thể

- Nó được chức năng như điện phân duy trì độ dẫn điện của não bộ tổng

- Trong tế bào, kali có vai trò đặc hiệu

trong các phản ứng

Nhu cầu và nguồn cung cấp kali

- Kali có nhiều trong các rau củ: cà chua, khoai tây; trái cây: cam, chuối và thịt

Đối tượng Nhóm tuổi Nhu cầu

Sự chuyển hóa kali trong cơ thể

- Kali là cation chính trong nội bào Bình

thường kali huyết tương khoảng 3.5-5.0

mmol/l, bên trong tế bào khoảng 150

mmol/l

- Mỗi ngày nhu cầu kali cho cơ thể khoảng

01 mmol/kg/ngày, 90% lượng này được

hấp thu qua đường tiêu hoá

Sự chuyển hóa kali trong cơ thể

- Lượng kali dư thừa được bài tiết chủ yếu qua thận, 90% kali trong dịch lọc được

hấp thu ở ống thận gần đoạn xoắn và quai Henle Sự bài tiết hay hấp thu kali ở ống thận xa tuỳ thuộc vào tình trạng dư hay

thiếu kali

Tác hại thừa và thiếu kali

- Khẩu phần dư thừa kali quá mức có thể gây hại và tác động đến tim, tuy nhiên chỉ xảy ra khi bị suy chức năng thận

- Thiếu kali các yêu cầu của cơ thể con người không được đáp ứng cuối cùng tác động đến sức khỏe tổng thể Thiếu kali

nặng gây rối loạn nhịp tim và có thể dẫn đến tử vong

Nguyên tố khóang clo

Nội dung trình bày:

Các dạng tồn tại

Vai trò đối với cơ thể người

Tác hại thừa và thiếu

Vai trò của clo đối với cơ thể người

- Clo tồn tại trong cơ thể với 1 lượng là

1.5g/kg trọng lượng cơ thể

- Clo có vai trò:

+ Cân bằng điện giải trong cơ thể

+ Duy trì nồng độ axit thích hợp trong

dạ dày

Vai trò của clo đối với cơ thể người

+Giúp vận chuyển Oxy từ phổi đến các

mô và carbonic từ mô đến phổi

+Clo có vai trò đặc biệt duy trì pH máu

và tham gia vào thành phần dịch vị (HCl) +Clo trong thành phần của clorur natri tham gia vào điều hoà áp suất thẩm thấu

ở tổ chức tế bào, điều hoà chuyển hoá

nước cũng như tạo acid chlohydric

Sự chuyển hóa clo trong cơ thể

- Clorur có khả năng tích lũy nhiều ở da,

tạo thành những chỗ chứa clo

- Cơ thể có khả năng giữ clo lại 12 - 14 giờ sau khi ăn vào một lượng clo thừa

- Clo có thể ra nhiều theo mồ hôi

- Các hợp chất của clo dễ hoà tan và dễ

hấp thu ở ruột

- Clo chủ yếu được bài xuất theo nước tiểu

Tác hại của thừa và thiếu clo

- Chế độ ăn thiếu Clo thường hiếm gặp

trong điều kiện bình thường Thiếu Clo

thường là do ra mồ hôi nhiều, nôn, tiêu

chảy, mất Clo do nôn có thể rất nguy hiểm

và cần phải được bù lại nhanh chóng

Tác hại của thừa và thiếu clo

- Thừa clo xảy ra lúc bị mất nước : do mất nước hay dư thừa muối trong một số

bệnh nhân Khẩu phần ăn vào thường

thừa clo do muối ăn và nước chấm cung cấp nhưng với người khỏe mạnh clo đều được đào thải qua thận

Người thực hiện

LÊ THỊ NHUNG

Giới thiệu sơ lược về nguyên

Vai trò của magne

• Magne giúp cho việc dẫn truyền thần

kinh, chế tạo protein, điều hòa nhịp tim, điều hòa vận chuyển ruột

• Magne cần thiết cho các hoạt động

sinh học, chức năng tim mạch, cho

xương, sự co cơ và các hoạt động thần kinh

• Magiê giúp cơ thể giải phóng năng lượng

Magne có một số chức

năng quan trọng

• Bảo vệ tim: Magiê giúp làm tan rã những

cục máu đông có nguy cơ tạo ra xơ vữa

tức bệnh tim mạch

• Xoa dịu thần kinh: Magiê cần thiết để duy

tì sự chuyển giao các xung thần kinh và

cung cấp liều năng lượng thích hợp cho

hệ thần kinh, nhất là não bộ

• Củng cố cơ bắp

• Xây dựng xương cốt và hàm răng

• Xoa dịu hội chứng khó chịu trước

mỗi kỳ kinh nguyệt của phụ nữ

Nhu cầu sử dụng magne

Nguồn cung cấp magne

• Các loại rau quả

• Thịt, sữa, kê, đậu tương, lạc, đậu xanh, khoai lang

Lượng Magne trong một số

34

250 – 500 465

30 – 250

Hấp thu và bài tiết magne

• Magne có trong thức ăn, khoáng chất quan trọng này được đưa từ từ vào cơ thể qua đường ruột rồi vào máu đến

các tế bào và các cơ quan khác nơi

chúng được tích trữ

• Magne được cơ thể đào thải qua

đường nước tiểu và phân(1%)