CHẤT MÙI TỰ NHIÊN SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Ý nghĩa của chất mùi trong sản xuất thực phẩm Mùi vị là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm..  Mùi còn là hỗn hợp phức tạp của nhiều đơn mùi, có nguồn gốc từ tự nhiên hoặ

CHẤT MÙI TỰ NHIÊN SỬ DỤNG

TRONG THỰC PHẨM CÁCH CHIẾT VÀ TINH CHẾ

GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG LỚP : ĐHTP6ALT

NHÓM: 15

1/ Nguyễn Thị Hiền (10316541) 2/ Trần Thị Diệu Linh (10330701)

4/ Nguyễn Thị Ngọc Thu (10319451) 5/ Nguyễn Thị Tuyết (10328371)

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CHẤT

MÙI

1 1 Ý nghĩa của chất mùi trong

sản xuất thực phẩm

1 2 Khái niệm về mùi

1 3 Thuyết hóa học về mùi

1 4 Thuyết lý học về mùi

1 1 Ý nghĩa của chất mùi trong sản xuất thực phẩm

 Mùi vị là một tính chất cảm quan

quan trọng của thực phẩm.

 Mùi còn là chất rất quan trọng trong đời sống.

1 1 Ý nghĩa của chất mùi trong

1 2 Khái niệm về mùi

 Mùi là một cảm giác tâm sinh lí, nó được

tạo nên do tác dụng sinh hóa một tác nhân lên cơ quan khứu giác, tác nhân tạo nên mùi gọi là chất thơm.

 Mùi còn là hỗn hợp phức tạp của nhiều đơn mùi, có nguồn gốc từ tự nhiên hoặc tổng

 Mùi phụ thuộc vào thành phần và cấu tạo

hóa học của phân tử chất thơm.

1 3 Thuyết hóa học về mùi

 Năm 1920, nhà hóa học Leopond Rujit:

chất có mùi rơi vào mũi, đầu tiên nó lan

rộng ra trong chất lỏng bao phủ vùng

khứu giác, sau đó chất có mùi bắt đầu liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là

chất tiếp nhận mùi.

 Kết quả là một chất mới sinh ra và tác

động đến đầu cuối dây thần kinh

1 3 Thuyết hóa học về mùi

 Theo Lucrexia Car cho rằng trong mũi

có nhưng lỗ nhỏ, khi có hạt chất mùi

rơi vào lỗ đó thì mũi sẽ được cảm thụ mùi phụ thuộc vào tính tương ứng

của hình dáng của hạt chất mùi và của các lỗ nhỏ trong hố mũi.

 Trong mũi có một vài kiểu tế bào

cảm giác, mỗi kiểu tế bào chỉ tác

dụng với một mùi cơ bản nhất định.(Moncrieff )

1 3 Thuyết hóa học về mùi

 Theo Amoore có bảy mùi cơ bản:

 Mùi băng phiến (long não)

 Mùi xạ hương (pentadecanciacton)

 Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinoi)

 Mùi bạc hà (mentol)

 Mùi ete (dicloetylen)

 Mùi cay (hăng) (axit formic)

 Mùi thối (butylmercaptan)

 Ông còn nghiên cứu về hình dạng của các loại mùi.

1 4 Thuyết lý học về mùi

 Nguyên nhân của mùi không phải là hình

dáng của phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng.

 Tất cả các chất thơm đều phát các tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ, mỗi chất có một

phổ riêng của mình.

 Sự dao động của phân tử các chất có mùi

được chồng lên trên sự dao động riêng của các hạt chất màu sự xung động thần kinh,

đó là tín hiệu về mùi.

 Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau

CHƯƠNG 2 :MÙI TỰ NHIÊN TRONG

THỰC PHẨM

TINH DẦU VÀ NHỰA

Tinh dầu và nhựa thuộc nhóm hợp chất izoprenoit, là những hợp chất được coi như dẫn xuất của izopren

T/C :không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ.

Quan trọng và thường gặp hơn cả trong

hợp phân tinh dầu là terpen và các dẫn xuất chứa oxy của terpen

Các monoterpen thẳng tiêu biểu là mirxen, oxymen, và các dẫn xuất chứa oxy của chúng

là linalol, geraniol, xitronelal, và xitral

MONOTERPEN

Sesquiterpen có thể xem là hợp chất do ba đơn vị izopen tạo nên Đa số sesquiterpen là hợp chất đơn vòng hoặc đa vòng.Tiêu biểu là farnezen, xinhiberen, humulen, cardinen

 Diterpen

Diterpen có công thức chung là C20H32

Đặc biệt phổ biến trong các nhựa và axit

nhựa.

 Triterpen

Thường gặp trong thực vật dưới dạng este, glucozit hoặc ở trạng thái tự do.Tiêu biểu là squalen.Squalen có trong chất béo của gan

cá mập,cũng như trong các cá khác

Tính chất chung của tinh dầu

 Tinh dầu hoà tan rất ít trong nước nhưng hoà tan nhiều trong rượu đậm đặc Độ hòa tan lẫn nhau của hai chất lỏng càng nhiều thì độ có cực của phân tử chúng càng lớn.

 Dưới tác dụng của oxy, một phần tinh dầu

chủ yếu là các hợp chất không no bị oxy hóa

và cho mùi nhựa.

Người ta phân loại nguyên liêêu chứa tinh dầu ra thành các loại như sau:

 * Nguyên liêêu quả và hạt: hồi, mùi, màng tang

* Nguyên liêêu lá, cành: sả,bạc hà, hương nhu

* Nguyên liêêu rễ củ: gừng, long não (nhiều nhất ở rễ)

* Nguyên liêêu vỏ: Cam, chanh, quýt

* Nguyên liêêu hoa: hoa hồng, hoa nhài

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN

XUẤT MÙI

1 Phân loại các phương pháp sản xuất mùi

*Phương pháp dựa vào quá trình cơ học và hóa học:

2 Phương pháp cơ học

- Là phương pháp đơn giản để tách chất thơm trong những túi tế bào nằm ở ngoài bề mặt

nguyên liệu khi tác dụng một lực cơ học

- Nguyên liệu phổ biến:

cam, chanh,quýt, bưởi

2 Phương pháp cơ học

 Yêu cầu về nguyên liệu:

• Quả thu hoạch lúc vừa chín tới, độ chín đồng đều.

• Vỏ của nguyên liệu còn tươi, không bị thối, mốc

 Phân loại : có 3 phương pháp

- Vắt, bóp

- Bào nạo

- Ép

2.1 Vắt, bóp

- Quả tách ruột bóp cho chất

thơm thoát ra ngoài thấm vào các lớp

bột xốp hoặc bông vắt lọc lắng chất thơm.

 Ưu điểm: Thực hiện đơn giản.

 Nhược điểm:

Tổn thất chất thơm rất lớn.

Thao tác thủ công nên vắt không hết chất

thơm

 Ưu điểm: Thực hiện đơn giản.

 Nhược điểm: Tổn thất nhiều chất thơm

2.3 Ép

Nguyên liệu ép dung dịch

khuấy đều

để lắng

dịch quả, chất thơm

Gelatin 1%

Tanin 0.25%

2.3 Ép

Vỏ nguyên liệu ngâm cồn dung dịch (90 0 hay 80 0 )

dịch cồn bã

(2 : 3) Nước chưng cất cất

(1: 1) Muối terpen rượu và chất

thơm cồn thơm

- Có khả năng hòa tan nhiều cấu tử cần thiết.

- Phải tinh khiết, không ăn mòn thiết bị,

không gây mùi lạ, không độc.

- Không tạo thành hổn hợp nổ đối với không khí.

- Rẻ tiền, dễ mua.

2.2.3 Chế biến nhựa dầu (Conret)

- Hòa tan conret bằng rượu

- Làm lạnh hỗn hợp và lọc để tách sáp

- Tách rượu

- Thu absolue

3.3 Các phương pháp trích ly

3.3.1 Trích ly đơn giản (gián đoạn)

3.3.2 Trích ly sử dụng CO2 siêu tới hạn 3.3.3 Trích ly vi sóng

3.3.4 Trích ly siêu âm

 Ưu điểm:

Đơn giản, thiết bị rẻ tiền và dễ chế tạo, phù hợp

với những cơ sở sản xuất nhỏ, vốn đầu tư ít.

 Nhược điểm:

+ Hiêêu suất thấp.

+ Chất lượng tinh dầu không cao do nguyên liê êu tiếp xúc trực tiếp với thiết bị nên dễ bị cháy khét.

+ Khó điều chỉnh các thông số kỹ thuâ êt như tốc đôê

và nhiêêt đôê chưng cất và thông thường thời gian chưng cất bị kéo dài.

+ Tốc độ và thời gian chưng cất phụ thuộc chủ yếu vào bộ phận đốt lò.



4.Chưng cất với nước

4.1 Chưng cất bằng hơi nước không có nồi hơi riêng

 Phương pháp này thích hợp cho những loại nguyên liêêu không chịu được nhiêêt đôê cao.

 Nguyên liêêu ít bị cháy khét vì không tiếp xúc trực tiếp với đáy thiết bị

 Các nhược điểm khác vẫn chưa khắc

phục được

+ Khắc phục được tình trạng nguyên liê êu bị khê,

khét, làm cho màu sắc và phẩm chất tinh dầu tốt

hủy làm giảm chất lượng

+ Các thiết bị sử dụng trong phương pháp này khá phức tạp và đắt tiền.

 ưu nhược điểm chung của phương pháp chưng cất

xuất đơn giản.

các cấu tử trong hỗn hợp bằng cách ngưng tụ từng phần theo thời gian.

thực hiêên gián đoạn chỉ cần 5-10 giờ, nếu liên tục thì 30 phút đến 1 giờ.

pháp trích ly và hấp phụ

 Nhược điểm:

nguyên liêêu có hàm lượng tinh dầu thấp vì thời gian chưng cất sẽ kéo dài, tốn rất nhiều hơi và nước

ngưng tụ.

chứa các cấu tử dễ bị thủy phân.

hơi hoăêc không bay hơi trong thành phần của

nguyên liêêu ban đầu mà những thành phần này rất cần thiết vì chúng có tính chất định hương rất cao

như sáp, nhựa thơm

(nước sau phân ly) tương đối lớn.

hỗn hợp hơi.

Qui trình công nghêê chưng cất tinh

dầu

NGUYÊN LIÊêU >XỬ LÝ >CHƯNG CẤT

HƠI >HỖN HỢP HƠI >NGƯNGTỤ

NƯỚC ->TINH DẦU + NƯỚC ->PHÂN

LY ->NƯỚC CHƯNG TINH DẦU

THÔ ->Nước thải XỬ LÝ TINH CHẾ ->TD LOẠI II -TD THÀNH PHẨM.

THU HỒI TINH DẦU TỪ NƯỚC

CHƯNG TINH DẦU THÔ

Tinh dầu hòa tan trong nước ở hai dạng:

 - Phân tán ở trạng thái nhũ tương.

 - Hòa tan tinh dầu tan lẫn vào trong nước

Tách bớt các tạp chất vô cơ, hữu cơ và môêt

số tạp chất khác lẫn vào tinh dầu

- Lắng

- Lọc

- Sấy khô

 Thu được tinh dầu loại II kém phẩm chất

 Tiêu tốn một lượng hơi khá lớn

Phương pháp trích ly

 Tinh dầu loại II kém chất lượng

 Lượng hơi nước sử dụng tương đối lớn

Phương pháp hấp thụ

 Chất hấp thụ thường sử dụng nhất lá than hoạt tính, ngoài ra có thể dung các loại

vỏ, quả, hạt: vỏ hạt trẩu, mùi…

 Tách tinh dầu từ than bằng dung môi như ete etylic hoặc bằng hơi nước

5 Phương pháp hấp phụ

5.3 Ưu và nhược điểm

+ Thao tác tiến hành rất thủ công, công

việc nặng nhọc, khó cơ giới hóa, khó bảo quản chất béo, quá trình tiến hành kéo

dài, năng suất thấp.

Làm lạnh, lọc

Cất tách rượu

Sản phẩm

Tách dung môi

concret

Dun

g môi

Xác hoa

Dung môi Trích ly

5.4 Sơ đồ kỹ thuâêt quá trình hấp phụ:

+ Hiệu suất tách chất thơm cao

+ Thiết bị tương đối giản và dể cơ giới hóa hơn

+ Mùi thơm phản ánh tự nhiên.

• Nhược điểm

+ Có nhiều công đoạn, nhiều thông số phải tính toán trong quá trình sản xuất

6 Phương pháp ngâm

6.1 Bản chất

Dựa vào tính chất hòa tan trong các chất béo động vật và thực vật của các cấu tử có mùi thơm.

1.6.2 Dung môi

Là chất béo động vật hoặc chất béo

thực vật

6.3 Sơ đồ quy trình kỹ thuật ngâm

Tách bằng rượu

Sáp hoa

Cất tách rượu Cất tách rượu

Tinh dầu tuyệt đối

Hoa + Dung môi

Ngâm

Lọc

Dầu thơm Ngâm bằng chất béo thực vật

 6.4 Ưu và nhược điểm