Đang tải.... (xem toàn văn)
CHẤT MÙI TỰ NHIÊN SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM
47 1,669 0
Thêm vào bộ sưu tập
Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
Tài liệu liên quan
- Nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động của công ty.
- 123
- 20,000
- 5,000
- Nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động của công ty.
- 123
- 20,000
- 5,000
- Nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động của công ty.
- 123
- 20,000
- 5,000
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 19/05/2014, 11:07
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`Ma));))&+, /,6$&/]$ &Q$%)+,=H)`Ma));))&+, /,6$&/]$ 6*6E!F# #-<G$<=# ./EH-I,)3-%/;),b-2/$&EJW$BMQc) ./EH-I,)3-%/;),b-2/$&EJW$BMQc) ,S1$]$d1,;)de$%2/$&&B(-I,,;)$&b$ ,S1$]$d1,;)de$%2/$&&B(-I,,;)$&b$ E]$)TK5($Z&^5%/;)W,;)$&b$,S1$]$ / E]$)TK5($Z&^5%/;)W,;)$&b$,S1$]$ / %C/EH)&+,,&T-" %C/EH)&+,,&T-" ./)L$EH&f$&c77&^),S7)*($&/>5MT$ ./)L$EH&f$&c77&^),S7)*($&/>5MT$ /W)B$%5_$%O),V,6$&/]$&1a),g$% /W)B$%5_$%O),V,6$&/]$&1a),g$% &c7" &c7" BZ&13$%Dhh"hhh)&+,)B /$&/>5&1a) BZ&13$%Dhh"hhh)&+,)B /$&/>5&1a) J," J," ;))&+, /)B,&UEH&@d01)()Y1$W ;))&+, /)B,&UEH&@d01)()Y1$W (E)1E&1EW)()Y1$@EWi2,i0WE(),1$i=H);) (E)1E&1EW)()Y1$@EWi2,i0WE(),1$i=H);) ,&H$&7&j$Z&;)" ,&H$&7&j$Z&;)" ./7&e,&5I)=H1,&H$&7&j$=H)+5,S1 ./7&e,&5I)=H1,&H$&7&j$=H)+5,S1 &B(&C))*(7&b$,k)&+,,&T-" &B(&C))*(7&b$,k)&+,,&T-" 6'6!/5!H9!23G$<=# l-!m9hW$&H&B(&C)ni171$d5o/, l-!m9hW$&H&B(&C)ni171$d5o/, )&+,)B /0T/=H1-p/WMj5,/]$$BE($ )&+,)B /0T/=H1-p/WMj5,/]$$BE($ 0I$%0(,01$%)&+,Eq$%Y(17&*=.$% 0I$%0(,01$%)&+,Eq$%Y(17&*=.$% Z&^5%/;)W2(5MB)&+,)B /Yr,Mj5E/]$ Z&^5%/;)W2(5MB)&+,)B /Yr,Mj5E/]$ ZA,=s/-I,)&+,&B(&C)Ma)Y/<,%C/EH ZA,=s/-I,)&+,&B(&C)Ma)Y/<,%C/EH )&+,,/A7$&\$ /" )&+,,/A7$&\$ /" :A,K53EH-I,)&+,-s/2/$&0(=H,;) :A,K53EH-I,)&+,-s/2/$&0(=H,;) MI$%MA$Mj5)5O/db@,&j$Z/$&" MI$%MA$Mj5)5O/db@,&j$Z/$&" 6'6!/5!H9!23G$<=# &i1n5)0i4/((0)&10t$%,01$%-p/ &i1n5)0i4/((0)&10t$%,01$%-p/ )B$&Q$%Ef$&qWZ&/)B&S,)&+, / )B$&Q$%Ef$&qWZ&/)B&S,)&+, / 0T/=H1EfMB,&X-p/2uMQc))3-,&e 0T/=H1EfMB,&X-p/2uMQc))3-,&e /7&e,&5I)=H1,J$&,QT$%^$% /7&e,&5I)=H1,J$&,QT$%^$% )*(&X$&d;$%)*(&S,)&+, /=H)*( )*(&X$&d;$%)*(&S,)&+, /=H)*( );)Ef$&q,01$%&O-p/" );)Ef$&q,01$%&O-p/" 01$%-p/)B-I,=H/Z/U5,AYH1 01$%-p/)B-I,=H/Z/U5,AYH1 )3-%/;)W-f/Z/U5,AYH1)&v,;) )3-%/;)W-f/Z/U5,AYH1)&v,;) de$%=s/-I, /)TY3$$&+,MG$&" de$%=s/-I, /)TY3$$&+,MG$&" w w 1$)0/ixx 1$)0/ixx y y 6'6!/5!H9!23G$<=# &i1-110i)BY3@ /)TY3$ &i1-110i)BY3@ /)TY3$ ./Yl$%7&/A$wE1$%$z1y ./Yl$%7&/A$wE1$%$z1y ./4S&QT$%w7i$,(di)($)/(),1$y ./4S&QT$%w7i$,(di)($)/(),1$y ./&1(,&T-w7&i$@E-i,@Ei,@E)()Y/$1/y ./&1(,&T-w7&i$@E-i,@Ei,@E)()Y/$1/y ./YS)&Hw-i$,1Ey ./YS)&Hw-i$,1Ey ./i,iwd/)E1i,@Ei$y ./i,iwd/)E1i,@Ei$y ./)(@w&l$%yw(4/,x10-/)y ./)(@w&l$%yw(4/,x10-/)y ./,&O/wY5,@E-i0)(7,($y ./,&O/wY5,@E-i0)(7,($y {$%)L$$%&/]$)^5=>&X$&dS$%)*();) {$%)L$$%&/]$)^5=>&X$&dS$%)*();) E1S/ /" E1S/ /" 6(6!/5IJ!23G$<=# %5@]$$&b$)*( /Z&`$%7&3/EH&X$& %5@]$$&b$)*( /Z&`$%7&3/EH&X$& d;$%)*(7&b$,k-HEHZ&3$l$%7&;,2B$% d;$%)*(7&b$,k-HEHZ&3$l$%7&;,2B$% M/<$,V)*()&|$%" M/<$,V)*()&|$%" +,)3);))&+,,&T-M>57&;,);),/(&_$% +,)3);))&+,,&T-M>57&;,);),/(&_$% $%1S/-I,);)&-S$&-uW-f/)&+,)B-I, $%1S/-I,);)&-S$&-uW-f/)&+,)B-I, 7&g0/]$%)*(-X$&" 7&g0/]$%)*(-X$&" 6d(1MI$%)*(7&b$,k);))&+,)B / 6d(1MI$%)*(7&b$,k);))&+,)B / MQc))&_$%E]$,0]$26d(1MI$%0/]$%)*( MQc))&_$%E]$,0]$26d(1MI$%0/]$%)*( );)&S,)&+,-H52645$%MI$%,&j$Z/$&W );)&S,)&+,-H52645$%MI$%,&j$Z/$&W MBEH,J$&/<5=> /" MBEH,J$&/<5=> /" nF,&5@A,&B(&C)=HEF&C)=> /Yg25$% nF,&5@A,&B(&C)=HEF&C)=> /Yg25$% E}$$&(5" E}$$&(5" [...]... >NGƯNGTỤ NƯỚC -> TINH DẦU + NƯỚC -> PHÂN LY -> NƯỚC CHƯNG TINH DẦU THÔ >Nước thải XỬ LÝ TINH CHẾ -> TD LOẠI II -TD THÀNH PHẨM THU HỒI TINH DẦU TỪ NƯỚC CHƯNG TINH DẦU THÔ Tinh dầu hòa tan trong nước ở hai dạng: - Phân tán ở trạng thái nhũ tương - Hòa tan tinh dầu tan lẫn vào trong nước Phương pháp lắng : Tách bớt các tạp chất vô cơ, hữu cơ và môêt số tạp chất khác lẫn vào tinh dầu - Lắng - Lọc - Sấy khô... từ vỏ và giữ được mùi vị của nguyên liệu 3 Phương pháp trích ly 3.1 Yêu cầu về dung môi trích ly : - Có nhiệt độ sôi thấp - Không có tác dụng hóa học với nhựa dầu và không biến đổi tính chất khi sử dụng lại - Độ nhớt nhỏ - Có khả năng hòa tan nhiều cấu tử cần thiết - Phải tinh khiết, không ăn mòn thiết bị, không gây mùi lạ, không độc - Không tạo thành hổn hợp nổ đối với không khí - Rẻ tiền, dễ mua... Chuẩn bị trích ly - Chọn dung môi phù hợp - Làm sạch dung môi - Xác định thời gian trích ly phù hợp 3.2.2 Quá trình trích ly - Tách chất thơm từ nguyên liệu để thu mixen - Sấy mixen và lọc - Cất mixen tách dung môi và thu nhựa dầu - Tách dung môi từ bã - Thu hồi dung môi 2.2.3 Chế biến nhựa dầu (Conret) - Hòa tan conret bằng rượu - Làm lạnh hỗn hợp và lọc để tách sáp - Tách rượu - Thu absolue 3.3... phương pháp - Vắt, bóp - Bào nạo - Ép 2.1 Vắt, bóp Quả tách ruột bóp cho chất thơm thoát ra ngoài thấm vào các lớp bột xốp hoặc bông vắt lọc lắng chất thơm Ưu điểm: Thực hiện đơn giản Nhược điểm: Tổn thất chất thơm rất lớn Thao tác thủ công nên vắt không hết chất thơm - 2.2 Bào nạo Dùng quả nguyên xát lên các bàn xát chất thơm thoát ra được thấm vào các lớp bột xốp hoặc bông vắt, lọc, lắng chất thơm...CHƯƠNG 2 :MÙI TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM TINH DẦU VÀ NHỰA Tinh dầu và nhựa thuộc nhóm hợp chất izoprenoit, là những hợp chất được coi như dẫn xuất của izopren T/C :không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ Quan trọng và thường gặp hơn cả trong hợp phân tinh dầu là terpen và các dẫn xuất chứa oxy của terpen Terpen Là... Các thiết bị sử dụng trong phương pháp này khá phức tạp và đắt tiền ưu nhược điểm chung của phương pháp chưng cất Ưu điểm: - Thiết bị khá gọn gàng, dễ chế tạo, qui trình sản xuất đơn giản - Trong quá trình chưng cất, có thể phân chia các cấu tử trong hỗn hợp bằng cách ngưng tụ từng phần theo thời gian - Thời gian chưng cất tương đối nhanh, nếu thực hiêên gián đoạn chỉ cần 5-1 0 giờ, nếu... là hợp chất do ba đơn vị izopen tạo nên Đa số sesquiterpen là hợp chất đơn vòng hoặc đa vòng.Tiêu biểu là farnezen, xinhiberen, humulen, cardinen Diterpen Diterpen có công thức chung là C20H32 Đặc biệt phổ biến trong các nhựa và axit nhựa Triterpen Thường gặp trong thực vật dưới dạng este, glucozit hoặc ở trạng thái tự do.Tiêu biểu là squalen.Squalen có trong chất béo của gan cá mập,cũng như trong. .. chất thơm Ưu điểm: Thực hiện đơn giản Nhược điểm: Tổn thất nhiều chất thơm - 2.3 Ép Gelatin 1% Nguyên liệu ép dung dịch Tanin 0.25% khuấy đều để lắng dịch quả, chất thơm 2.3 Ép Vỏ nguyên liệu ngâm cồn (900 hay 800) dung dịch dịch cồn (2 : 3) (1: 1) Nước Muối chưng cất terpen bã cất rượu và chất thơm cồn thơm 2.3 Ép Ưu điểm: - Loại được một số terpene có vị đắng trong chất thơm - Thu được tinh dầu... Phương pháp chưng cất - Phương pháp trích ly * Phương pháp kết hợp với quá trình sinh hóa: - Phương pháp hấp phụ - Phương pháp ngâm 2 Phương pháp cơ học Là phương pháp đơn giản để tách chất thơm trong những túi tế bào nằm ở ngoài bề mặt nguyên liệu khi tác dụng một lực cơ học - Nguyên liệu phổ biến: cam, chanh,quýt, bưởi - 2 Phương pháp cơ học Yêu cầu về nguyên liệu: • Quả thu hoạch lúc vừa chín tới,... chất béo của gan cá mập,cũng như trong các cá khác Tính chất chung của tinh dầu Tinh dầu hoà tan rất ít trong nước nhưng hoà tan nhiều trong rượu đậm đặc Độ hòa tan lẫn nhau của hai chất lỏng càng nhiều thì độ có cực của phân tử chúng càng lớn Dưới tác dụng của oxy, một phần tinh dầu chủ yếu là các hợp chất không no bị oxy hóa và cho mùi nhựa Người ta phân loại nguyên liê u chứa ê tinh dầu ra
- Xem thêm - Xem thêm: CHẤT MÙI TỰ NHIÊN SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM, CHẤT MÙI TỰ NHIÊN SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM, , CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÙI, CHƯƠNG 2 :MÙI TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM, CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÙI, Phương pháp cơ học, Phương pháp trích ly, Chưng cất với nước, THU HỒI TINH DẦU TỪ NƯỚC CHƯNG TINH DẦU THÔ, Phương pháp hấp phụ, 5 Phương pháp hấp phụ động học
Từ khóa liên quan
- tiểu luận hóa sinh thực phẩm tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm cách tổng hợp chúng ứng dụng trong một số thực phẩm các chất màu nhân tạo
- các loại hợp chất polyphotphate thường được sử dụng trong sản phẩm chứa tinh bột bánh giò bánh đúc và chứa thịt cá giò chả
- các nhóm chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm
- danh mục hóa chất được sử dụng trong thực phẩm
- danh mục hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm
- danh mục hóa chất sử dụng trong thực phẩm
- hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm
- các hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm
- các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm
- danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
- các chất cấm sử dụng trong thực phẩm
- danh mục các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm
- một số chất độc su dụng trong thuc pham
- tên amp tính chất ứng dụng của một số chế phẩm enzyme sử dụng trong thực phẩm tại thị trường vn hiện nay
- có giấy tờ chứng thực nguồn gốc rỏ ràng của nguyên liệu đảm bảo đây đúng thực là nguyên liệu được sử dụng trong thực phẩm là giấy chứng nhận chất lượng
- xác định các nguyên tắc biên soạn
- khảo sát chương trình đào tạo của các đơn vị đào tạo tại nhật bản
- xác định thời lượng học về mặt lí thuyết và thực tế
- điều tra với đối tượng sinh viên học tiếng nhật không chuyên ngữ1
- khảo sát thực tế giảng dạy tiếng nhật không chuyên ngữ tại việt nam
- xác định mức độ đáp ứng về văn hoá và chuyên môn trong ct
- mở máy động cơ lồng sóc
- hệ số công suất cosp fi p2
- đặc tuyến mômen quay m fi p2
- từ bảng 3 1 ta thấy ngoài hai thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất là tinh bột và cacbonhydrat trong hạt gạo tẻ còn chứa đường cellulose hemicellulose
Mục lục
- CHẤT MÙI TỰ NHIÊN SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM CÁCH CHIẾT VÀ TINH CHẾ
- Slide 2
- CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÙI
- 1. 1. Ý nghĩa của chất mùi trong sản xuất thực phẩm
- Slide 5
- 1. 2. Khái niệm về mùi
- 1. 3. Thuyết hóa học về mùi
- Slide 8
- Slide 9
- 1. 4. Thuyết lý học về mùi
- CHƯƠNG 2 :MÙI TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM
- Slide 12
- MONOTERPEN
- Sesquiterpen
- Slide 15
- Slide 16
- Người ta phân loại nguyên liệu chứa tinh dầu ra thành các loại như sau:
- CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÙI
- 2. Phương pháp cơ học
- Slide 20
- 2.1 Vắt, bóp
- 2.2 Bào nạo
- 2.3 Ép
- Slide 24
- Slide 25
- 3. Phương pháp trích ly
- 3. Phương pháp trích ly 3.2 Quy trình trích ly
- Slide 28
- 3.3 Các phương pháp trích ly
- 4.Chưng cất với nước
- Slide 31
- Slide 32
- Slide 33
- Slide 34
- Qui trình công nghệ chưng cất tinh dầu
- THU HỒI TINH DẦU TỪ NƯỚC CHƯNG TINH DẦU THÔ
- Slide 37
- Slide 38
- 5. Phương pháp hấp phụ
- Slide 40
- Slide 41
- Slide 42
- 5.5 Phương pháp hấp phụ động học
- 6. Phương pháp ngâm
- 6.3. Sơ đồ quy trình kỹ thuật ngâm
- Slide 46
- Slide 47