TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO MỘC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

NGÀY NAY CHẤT MÙI SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐƯỢC DÙNG PHỔ BIẾN, NHƯ MÙI SẢ, VANI, GỪNG, NHƯNG ĐẶC BIỆT Ở ĐÂY CHẤT MÙI PHỔ BIẾN NHẤT LÀ MÙI CÂY ĐẠI HỒI. ĐƯỢC SỬ DỤNG RỘNG RÃI ĐẶC BIỆT Ở ẤN ĐỘ VỚI MÓN CÀ RI THƠM NGON .

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ĐỒ ÁN MÔN HỌC TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO MỘC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: GVC Trương Bách Chiến Sinh viên thực hiện: Trần Quốc Đạt MSSV: 2004140029 Lớp: 05DHHH3 Năm 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ĐỒ ÁN MÔN HỌC TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO MỘC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: GVC Trương Bách Chiến Sinh viên thực hiện: Trần Quốc Đạt MSSV: 2004140029 Lớp: 05DHHH3 Năm 2016 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập trường em tiếp thu nhiều kiến thức tiểu luận thành trình học tập rèn luyện dày công dạy bảo quý thầy cô Em xin gửi thư viện nhà trường, đặc biệt đến thầy GVC TRƯƠNG BÁCH CHIẾN lời cảm ơn chân thành, người giúp em hoàn thành tốt tiểu luận Với thời gian thực tập hạn hẹp kinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên không tránh khỏi thiếu xót, em kính mong nhận góp ý, bảo quý thầy cô Một lần em xin chân thành cảm ơn, kính chúc thầy sức khỏe thành đạt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Trần Quốc Đạt MSSV: 2004140029 Lớp: 05DHHH3 Nhận xét: Điểm số: điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Giáo viên hướng dẫn (kí ghi họ tên) DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1.Gia vị ngũ vị hương Hình 1.2 Rượu mùi Baileys Hình 1.3 Quả vani tươi 10 Hình 1.4 Quả vani khô 10 Hình 2.1 Cây đại hồi Hình 2.2 Nhánh đai hồi 12 Hình 2.3 Thiết bị chưng cất tinh dầu Hình 2.4 Thuốc Tamiflu 14 Hình 2.5 Hệ thống ngưng tụ DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Các bước chưng cất tinh dầu hồi phòng thí nghiệm Bảng 2.2 Tính chất vật lí limonene MỞ ĐẦU Một thực phẩm phải có giá trị mặt dinh dưỡng mà phải có giá trị mặt cảm quan Khi ta ăn bánh kem không ta phải nạp lượng cho thân mà ta thưởng thức mùi vị quyến rũ bánh Một bàn tiệc mà hương vị màu sắc đặc trưng ăn tẽ nhạt đến chừng Vậy hấp dẫn việc tận hưởng hương vị ăn mùi vị, màu sắc hình thái Để tạo nên tất điều ta phải nhờ đến chất làm hoàn thiện tính chất cảm quan thực phẩm Những chất không mang ý nghĩa cảm quan đơn mà có ảnh hưởng trực tiếp đến hấp thụ thể Nhiều thí nghiệm tâm lý học, dinh dưỡng học chứng minh điều Vì theo xu hướng chung nhà chuyên môn thực phẩm, phải đảm bảo mặt dinh dưỡng thực phẩm, mùi, vị ban đầu sản phẩm mà phải nâng cao cần thiết Việc tăng thêm không phương pháp chế biến thông thường mà điều kiện ta tăng thêm cách đưa từ vào Dựa kiến thức hóa học thực phẩm, thông tin thực tế, để tìm hiểu chất mùi lịch sử phát triển, tầm quan trọng chất mùi, loại mùi phép sử dụng thực phẩm, lưu ý việc dùng chất mùi… đặc biêt mùi hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ tác dụng khuyến cáo việc sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm, ứng dụng chất mùi Từ đó, đề nghị người nên nhìn nhận sử dụng hóa chất thực phẩm cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng sử dụng phụ gia qui định pháp luật Dựa vào mục đích, yêu cầu đề tài hiểu biết hóa học tiến hành tìm hiểu chất mùi thực phẩm Tiến hành tìm thông tin phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn mùi thực phẩm Tiến hành xây dựng đề cương nghiên cứu MỤC LỤC Lời Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÙI 1.1.Giới thiệu chất tạo mùi Những ngày đầu lịch sử, người ta sử dụng hương vị chủ yếu để làm tăng giảm bớt hương vị ăn họ Hầu hết chất mùi lấy từ loại thảo mộc trồng nhiều nơi giới, phổ biến khu vực phía đông, đặc biệt ấn độ, xơ-ri-lan-ca vài đảo (như: sumatra, java, ball…) Đến kĩ thứ 16, tinh dầu sản xuất sử dụng rộng rãi Tinh dầu dùng chủ yếu người mua bán dược phẩm 1608: Acid succinic acid benzoic tách 1661: Những sản phẩm tạo thành phân giải gỗ nhiệt tách 1769- 1785: Hai nhà hóa học Carl Wilheim Scheele Swedish lần sử dụng dung môi chiết từ thực vật động vật để kiểm tra thành phần hóa học, có nhiều acid acid tartaric, acid citric, acid malic, acid gallic, acid lactic, acid uric tách từ chất tự nhiên 1772-1777: Lavoisier (pháp) người đưa phát minh việc phân tích chất học tự nhiên (phát oxi nitơ) 1807: Berzelius (stockholm) người lĩnh vực hóa học hữu 1828: Wohler (đức) xem cha đẻ ngành hóa học tổng hợp hữu Ông chế biến urê tổng hợp Cho đến kỉ thứ 18, phương pháp chiết bắt đầu xuất sau phương pháp chưng cất tinh dầu Từ năm 1850 đến đầu năm 1900, hầu hết gia vị chất hóa học riêng biệt Những gia vị tinh vi thời điểm tạo thành cách pha trộn từ đến thành phần lựa chọn từ 50 loại hóa chất dùng Hơn 90% nguyên liệu thô dùng để sản xuất gia vị có nguồn gốc tự nhiên Những năm 1930 1940, hầu hết chất hóa học biết đến tổng hợp với giá phù hợp Ngành công nghiệp gia vị phát triển với sản phẩm nhân tạo dựa vào hai kỹ thuật kỹ thuật chiết chất tự nhiên (phát minh Scheele) hóa học tổng hợp hữu Những hương vị công nghiệp sản xuất sau kỉ thứ 19 chứa khoảng 90% thành phần tự nhiên, nguồn gốc chủ yếu từ tinh dầu Vào năm 1950, có khoảng 90% loại hương vị nhân tạo từ chất hóa học tổng hợp tương ứng Năm 1980, hương vị tự nhiên có pha trộn khoảng 70%, tỉ lệ ngày tăng lên GVC Trương Bách Chiến Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học 1.1.1 Khái niệm chất mùi Mùi thơm thực phẩm thường thuộc nhóm hợp chất hóa học khác Tất chất làm cho thực phẩm có mùi hay mùi khác tính chất bay tự nhiên chúng khả tạo mùi thơm định cho quan khứu giác người Mùi thơm cấu tử tạo nên (đơn mùi), hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi) Thông thường, hàm lượng chất bay thường nhỏ, tính phần chục, phần trăm vạn Hiện nay, nhiều tổ hợp mùi khám phá tổng hợp theo đường nhân tạo để phục vụ cho việc sản xuất thực phẩm Theo hiệp hội nhà hóa học mùi (1969): Chất mùi chế phẩm, đơn chất hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, tạo toàn phần cảm giác mùi đặc trưng thực phẩm sản phẩm khác đưa vào miệng 1.1.2 Phân loại chất tạo mùi Có nhiều loại mùi thơm mà chưa có hệ thống phân loại thỏa đáng Có thể tạm thời phân loại nhóm mùi sau: Theo tác động chất mùi lên khứu giác: –Mùi ngọt: + Mùi trái cây: tươi, khô + Mùi khác: vanille, caramen, cacao, mật ong, –Mùi mặn: + Từ thực vật: hành, tỏi, gừng, ngũ vị hương, + Từ động vật: thịt, cá nướng, chiên, hun khói, + Sản phẩm lên men: nước mắm, phomát, Theo tác dụng chất mùi lên thực phẩm sử dụng chúng: – Chất mùi: chất gây tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm – Chất cải thiện hay biến đổi mùi: chất, cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vị – Chất tăng mùi: chất không xem nguyên liệu cho vào nguyên liệu làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng 1.1.3 Cơ sở lí thuyết mùi Khi giải phẫu mũi cho thấy lỗ mũi thông từ bên đến phổi phía lỗ mũi có sương sụn mềm, co giãn thở theo nhịp thở, thay đổi lưu lượng không khí qua mũi Chỗ phồng lên lỗ mũi vòm mũi, nơi tập trung ô khứu giác có hình bán nguyệt chứa đầy chất nhờn GVC Trương Bách Chiến 10 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Sn CH2OH 3-(4-methylcyclohex-3-enyl)but-3-en-1-ol 1-methyl-4-(prop-1-en-2-yl)cyclohex-1-ene 2.4 Linalool tinh dầu hồi 2.4.1 Công thức cấu tạo Linalol rượu bậc ba thành phần tinh dầu mùi (60 - 70%) thiên niên kiện (70%) có mùi hoa linh lan Trong thiên nhiên thường gặp dạng đồng phân quay phải d - linalol hay gọi coriandrol (I) OH 3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol 2.4.2 Tính chất vật lý Linalol chất lỏng không màu, có mùi linh lan không hòa tan nước, hòa tan nhiều dung môi hữu d-linalol có tinh dầu mùi (60-70%) l-linalol có tinh dầu bạc hà (83-85%) Hầu hết linalol có dạng este với axit axetic (linalit axetat) chứa tinh dầu lavande (50%), tinh dầu quýt (35 - 40 %) 2.4.3 Tính chất hóa học Trong phân tử linalol có gốc - OH đính vào C hóa trị có hai nối đôi nên tính chất hóa học phụ thuộc vào cấu tạo Ở nhóm OH hoạt động đến nối đôi Nhóm OH có khuynh hướng dịch chuyển có tác dụng hóa GVC Trương Bách Chiến 26 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học học Các phản ứng chủ yếu Linalol gồm: đồng phân oxi hóa, oxi hóa, dehydrdt hóa, phản ứng cộng hợp este hóa 2.4.3.1 Đồng phân hóa Năm 1890, Bacbe đồng phân hóa Linalol tác dụng anhydric axetic nhiệt độ 150-160 °C geraniol 150 - 160 OH OH 3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol (Z)-3,7-dimethylocta-2,6-dien-1-ol 2.4.3.2 Oxi hóa Phản ứng oxi hóa Linalol tạo thành sản phẩm khác tùy thuộc vào chất oxi hóa điều kiện oxi hóa khác Ví dụ: - Oxi hóa oxi không khí Oxi không khí chất oxi hóa yếu Đầu tiên tạo thành monooxyt tiếp tục oxi hóa tạo thành dioxyt O O O OH OH OH 3,7-dimethylocta-1,6- 6-methyl-2-(oxiran-2-yl)hept-5-en-2-ol dien-3-ol 4-(3,3-dimethyloxiran-2-yl)-2-(oxiran-2-yl)butan-2-ol 2.4.3.3 Oxi hóa KMn Nếu oxi hóa linalol dung dịch KMnO4 loãng thu ancol chức GVC Trương Bách Chiến 27 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học OH KMn OH OH OH OH OH 3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol 3,7-dimethyloctane-1,2,3,6,7-pentanol Nếu dung dịch KMn đặc trình oxi hóa diễn mãnh liệt thu hỗn hợp xeton axit O C KMn H3 C C CH3 H2 C H2C O OH C 3,7-dimethylocta-1,6-dien3-ol propan-2-one O OH C OH C OH O OH O succinic acid oxalic acid 2.4.3.4 Dehydrat hóa - Dehydrat hóa S HCOOH H2SO4 + HCOOH hay OH 3,7-dimethylocta-1,6dien-3-ol 1-methyl-4-(prop-1-en-2-yl)cyclohex-1-ene 1-isopropyl-4-methylcyclohexa-1,3-diene 2.4.3.5 Dehydrat hóa Iot GVC Trương Bách Chiến 28 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Linalol tác dụng với Iot bị nước tạo thành micxen oximen I2 hay OH 3,7-dimethylocta1,6-dien-3-ol 2-methyl-6-methyleneocta-1,7-diene (Z)-3,7-dimethylocta-1,3,6-triene 2.5 Methylchavicol tinh dầu hồi 2.5.1 Công thức cấu tạo CTPT: Là hợp chất hữu có nguồn gốc tự nhiên.cấu trúc hóa học bao gồm vòng benzen thay nhóm metoxy nhóm propenyl Methyl chavicol đồng phân liên kết đôi anethol Tên thông thường: 1-methoxy-4-(2-propenyl)-benzene Tên IUPAC: 1-allyl-4-methoxybenzene H3CO 1-allyl-4-methoxybenzene 2.5.2 Tính chất vật lí Ở điều kiện bình thường, chất lỏng từ không màu tới vàng nhạt Nó thành phần chủ yếu tinh dầu ngải giấm chiếm từ 60-75% tinh dầu Nó tìm thấy tinh dầu thông nhựa thông GVC Trương Bách Chiến 29 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM 2.5.3 Tính chất hóa học H3CO H3CO Khoa Công Nghệ Hóa Học H3CO 1-allyl-4-methoxybenzene 1-methoxy-4-((E)-prop-1-enyl)benzene 1-methoxy-4-((Z)-prop-1-enyl)benzene 2.6 Định lượng tinh dầu hồi phương pháp chưng cất nước 2.6.1 Nguyên tắc Chưng cất dịch huyền phù nước sản phẩm Thu lấy dịch chưng cất vào ống đông có chứa thể tích xylen xác định để cố định hàm lượng dầu dễ bay Sau để tách pha hữu pha nước đọc thể tích pha hữu Tính hàm lượng dầu dễ bay sau trừ thể tích xylen 2.6.2 Thuốc thử Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích nước có độ tinh khiết tương đương 2.6.2.1 xylen 2.6.2.2 Dung dịch làm Axeton (dùng hòa tan phần chất béo dư) Chất tẩy rửa dạng lỏng( sử dụngở nồng độ khuyết cáo nhà sản xuất) dung dịch axit sulfuric đậm đặc vào thể tích dung dịch kali dicromat bão hòa, đẻ nhuội lọc hỗn hợp qua phễu thủy tinh xốp cảnh báo- không để dung dịch tiếp xúc với da tiêm mạc 2.6.3 Thiết bị dụng cụ Sử dụng thiết bị dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường cụ thể sau đây: Thiết bị chưng cất thủy tinh, có hệ số giãn nở nhiệt thấp: -Thiết bị bao gồm phận sau nối với khớp nối thủy tinh mài: +Bình cầu đáy tròn, cổ mài, dung tích 500ml 1000ml tùy thuộc vào sản phẩm có liên quan GVC Trương Bách Chiến 30 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học +Hệ thống ngưng tụ, gồm phận nối với sau Hình 2.5 Hệ thống ngưng tụ a) Ống thẳng đứng(AC), đáy có khớp nối mài lắp khít với bình cầu b) Ống cong (CDE) c) Ống sinh hàn bầu đặt thẳng đứng (FG) d) Các phận gồm ống có nhánh bên(K) có nút thủy tinh mài (K’), bầu lê (J), ống chia độ đến 0,05ml (JL), bầu hình cầu (L) có vòi ba nhánh (M) nối với ống thẳng đứng (AC) ống nghiêng (O) có ống an toàn (N), cần chắn bẫy nước + Bẫy nước ghép nối với nhánh bên (K) nối với ống an toàn (N) - Giấy lọc, đường kính 11cm - Pipet, dung tích ml - Thiết bị gia nhiệt GVC Trương Bách Chiến 31 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Phương pháp gia nhiệt cần tránh làm nóng bình cầu đáy tròn mức quy định Nên sử dụng thiết bị điều chỉnh nhiệt - Hạt chống sôi trào bi thủy tinh - Ống đong, dung tích 500ml - Cân phân tích 2.6.4 Lấy mẫu 2.6.4.1 Định nghĩa Lô hàng giao nhận: số lượng gia vị giao nhận thời điểm, theo hợp đồng chứng từ vận chuyển Lô hàng giao nhận bao gồm nhiều lô hàng Lô hàng: số lượng gia vị định lô hàng giao nhận, coi đồng đặc tính đánh giá chất lượng Mẫu ban đầu: số lượng gia vị lấy từ vị trí lô hàng đồng Phải lấy loạt mẫu ban đầu từ vị trí khác lô hàng Mẫu chung: số lượng gia vị thu cách đấu trộn mẫu ban đầu lô hàng xác định Mẫu thí nghiệm: số lượng gia vị lấy từ mẫu chung dùng để phân tích thử nghiệm khác Mẫu gửi đến phòng thí nghiệm phải mẫu đại diện không bị hư hỏng thay đổi suốt trình bảo quản vận chuyển 2.6.4.2 Quy định chung Người mua người bán thỏa thuận việc định người lấy mẫu Nếu hai bên yêu cầu, việc lấy mẫu tiến hành có chứng kiến người mua, (hoặc đại diện người mua) người bán (hoặc đại diện người bán) Việc lấy mẫu, chuẩn bị, bảo quản xử lý mẫu phải cẩn thận cho không gây ảnh hưởng đến đặc tính sản phẩm Cần tuân theo điều hướng dẫn sau đây: Mẫu phải lấy nơi không bị ảnh hưởng không khí ẩm, bụi bậm, bồ hóng Dụng cụ lấy mẫu phải khô, Phải giữ gìn cẩn thận để mẫu, sản phẩm lấy mẫu dụng cụ đựng mẫu không bị nhiễm bẩn Lấy mẫu theo TCVN 4889 – 89 (ISO 948 : 1980) GVC Trương Bách Chiến 32 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học 2.6.5 Cách tiến hành Chú thích – Các tham số thử nghiệm loại gia vị dự kiến quy định tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật riêng tương ứng với loại gia vị Tạm thời tham số nêu phụ lục A 2.6.5.1 Chuẩn bị thiết bị Làm kỹ hệ thống ngưng Đậy chặt nút thủy tinh (K’) vào nhánh bên (K) lắp bẫy nước lên ống an toàn (N) Lật ngược đổ đầy dung dịch làm vào thiết bị giữ nguyên trạng thái qua đêm Sau tráng kỹ thiết bị nước 2.6.5.2 Chuẩn bị mẫu thử Quả hồi phải xay nhỏ, nghiền đủ lượng mẫu phòng thử nghiệm đến độ mịn thích hợp tương ứng với loại sản phẩm liên quan, trước cho vào bình cầu đáy tròn Trong suốt trình nghiền, đảm bảo nhiệt độ phần mẫu thử không tăng lên Độ mịn mẫu nêu tiêu chuẩn tương ứng với loại gia vị 2.6.5.3 Phần mẫu thử Cân đại hồi dạng bột quy định đựng giấy lọc đường kính 11 cm xác đến 0,01g 2.6.5.4 Tiến hành xác định Xác định thể tích xylen: Dùng ống đong chuyển lượng 500ml nước quy định vào bình cầu đáy tròn cho thêm hạt chống sôi trào bi thủy tinh Nối bình với hệ thống ngưng cho nước qua nhánh bên (K) để làm đầy ống chia độ đến 0,05 ml (JL), bầu thu nhận (L) ống nghiêng (O) Dùng pipet thêm ml xylen qua nhánh bên Dùng nước để làm đầy nửa nửa bẫy nước nối bẫy nước với hệ thống ngưng Làm nóng bình cầu điều chỉnh tốc độ chưng cất đến ml/phút ml/phút quy định khác Chưng cất khoảng 30 phút sau bỏ nguồi nhiệt Dùng vòi ba nhánh, cho xylen chảy vào ống (JL) cho mặt thoáng phía trùng với vạch zero Để nguội 10 phút đo thể tích xylen Xác định thể tích pha hữu (dầu bay xylen): Chuyển giấy lọc với phần mẫu thử vào bình cầu đáy tròn nối lại bình với hệ thống ngưng Làm nóng bình cầu điều chỉnh tốc độ chưng cất đến ml/phút ml/phút quy định khác Tiếp tục chưng cất theo thời gian 4h (Thời gian chưng cất phải ghi lại báo cáo thử nghiệm) GVC Trương Bách Chiến 33 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Lấy nguồn nhiệt để nguội Sau 10 phút, ghi thể tích pha hữu (hỗn hợp dầu bay xylen) thu ống đong Xác định độ ẩm Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 1.1 Độ ẩm (moisture content): Lượng nước thu phương pháp chưng cất quy định tiêu chuẩn này, biểu thị phần trăm khối lượng Nguyên tắc Xác định lượng nước thu nhận ống chia độ chưng cất đồng sôi, sử dụng chất hữu lỏng không tan lẫn với nước Thuốc thử 4.1 Toluen Làm bão hòa ẩm toluen cách lắc với lượng nhỏ nước chưng cất Sử dụng toluen thu sau chưng cất để xác định độ ẩm Chú thích – Có thể sử dụng dung môi khác để xác định độ ẩm Khi quy định cụ thể tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật sử dụng toluen làm dung môi để xác định độ ẩm Thiết bị, dụng cụ 5.1 Thiết bị chưng cất (một dạng thiết bị thích hợp mô tả hình vẽ phần phụ lục), gồm phận sau nối kết với khớp nối thủy tinh mài: 5.1.1 Bình cầu, cổ ngắn, có dung tích nhỏ 500 ml 5.1.2 Bộ sinh hàn ngược 5.1.3 Bình thu nhận, có ống chia vạch, đặt bình cầu sinh hàn ngược 5.2 Cân phân tích Cách tiến hành 6.1 Chuẩn bị thiết bị Làm toàn thiết bị dung dịch rửa axit sunfuric dicromat kali để hạn chế bám dính giọt nước thành sinh hàn bình thu nhận Tráng kỹ nước làm khô hoàn toàn trước sử dụng 6.2 Chuẩn bị mẫu thử Chuẩn bị mẫu theo quy định ISO 2825 GVC Trương Bách Chiến 34 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học 6.3 Phần mẫu thử Cân khoảng 40 g mẫu thử (6.2) xác đến 0,01 g, cho lượng nước thu không vượt 4,5 ml 6.4 Cách tiến hành Chuyển lượng mẫu thử (6.3) vào bình chưng cất (5.1.1) có chứa toluen (4.1), thêm toluen đủ để ngập hết mẫu (tất khoảng 75 ml) xoay bình để trộn Lắp thiết bị dùng toluen để làm đầy bình thu nhận (5.1.3) cách rót toluen qua sinh hàn (5.1.2) bắt đầu tràn sang bình chưng cất Nếu cần, đậy nút xốp lên đầu sinh hàn gắn vào đầu sinh hàn ống canxi clorua nhỏ để tránh ngưng tụ nước môi trường ống sinh hàn Để kiểm soát việc hồi lưu, bọc bình ống dẫn đến bình thu nhận vải amiăng Cấp nhiệt cho bình chưng cất cho tốc độ chưng cất đạt khoảng 100 giọt chút Khi cất phần lớn nước tăng tốc độ chưng cất lên khoảng 200 giọt phút tiếp tục kết thúc Trong trình chưng cất, làm sinh hàn ngược ml toluen để rửa trôi giọt nước bám thành bên ống sinh hàn Nước bình thu nhận tách khỏi toluen cách dùng dây đồng dạng xoắn chuyển động lên xuống để gạt giọt nước bám thành sinh hàn bình thu nhận, đồng thời để làm nước lắng xuống đáy bình thu nhận Chưng cất hồi lưu tiên tục mức nước bình thu nhận không đổi 30 phút sau tắt nguồn cấp nhiệt Làm đầy sinh hàn toluen yêu cầu, dùng dây đồng dạng xoắn ốc để đuổi hết giọt nước nhỏ Ngâm bình thu nhận vào nước nhiệt độ phòng 15 phút lớp toluen tách rõ ràng, sau đọc thể tích phần nước Công thức tính: Độ ẩm, biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo công thức: 100 V m Trong đó: V thể tích nước thu được, tính mililit; m khối lượng phần mẫu thử, tính gam; Khối lượng riêng nước lấy xác gam/mililit GVC Trương Bách Chiến 35 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Xác định độ ẩm theo TCVN 7040 : 2002 (ISO 939 : 1980) 2.6.6 Biểu thị kết Hàm lượng dầu bay hơi, biểu thị mililít 100 g sản phẩm khô, tính theo công thức: 100 x V1 − V0 m x 100 100 − w(%) Trong đó: Vo thể tích xylen đo tính mililít; V1 tổng thể tích dầu bay xylen đo thể tích pha hữu cơ, tính mililít; m khối lượng phần mẫu thử, tính gam; w (%) độ ẩm xác định xác định độ ẩm, tính phần trăm khối lượng Kích thước tính milimet GVC Trương Bách Chiến 36 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học KẾT LUẬN Cũng màu sắc, hương vị tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt Chất mùi ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập tim, hô hấp, đến nhịp thở đến hệ tiêu hóa, đến thính giác, thị giác xúc giác Vì kỹ thuật người ta tìm biện pháp kỹ thuật bảo vệ chất mùi tự nhiên Thông thường người ta thực ba biện pháp để tạo sản phẩm có hương vị Chất thơm dễ bay thường không bền, người ta thực thu hồi chất thơm tách khỏi sản phẩm trình gai nhiệt, tạo điều kiện giữ lại chúng, hấp thụ trở lại thành phẩm chất hương có nguyên liệu ban đầu Chưng cất cô đặc chất thơm từ nguồn nguyên liệu giàu chẩt thơm, sau dùng chất thơm cho sản phẩm khác Tổng hợp chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng vào sản phẩm thực phẩm Chất mùi tính chất cảm quan thu hút người tiêu dùng mạnh mẽ nhất, nhà sản xuất làm đa dạng sản phẩm cách bổ sung hương liệu khác nhau, chiến lược kinh doanh đưa sản phẩm thu hút người tiêu dùng họ thay đổi giá trị cảm quan màu sắc hay hương vị thay đổi bao bì Thực phẩm hấp dẫn mang lại cảm giác khoái cho người Song, cảm giác không mang lại cho người nhiều chất dinh dưỡng mà ảnh hưởng đến sức khoẻ Do đó, cần phải nhận thức rõ vai trò phụ gia thực phẩm.Chúng ta nên cân nhắc lựa chọn thực phẩm bán sẵn chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ Chúng ta nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép y tế, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế tiêu chuẩn codex thực phẩm Nên sử dụng hương vị tự nhiên sản xuất hay biện pháp tránh tổn thất mùi thực phẩm chứa sẵn mùi sản xuất thực phẩm để nâng cao chất lượng thực phẩm GVC Trương Bách Chiến 37 Trần Quốc Đạt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đàm Sao Mai, phụ gia thực phẩm, page 247 – 252, NXB ĐHQG TP HCM, 2012 [2] Văn Ngọc Hướng, hương liệu ứng dụng, page 73 – 83, NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI, 2003 [3] TCVN 8852:2011, hoa đại hồi (illicium verum hook F.), 2011 [4] TCVN 7039:2013, gia vị thảo mộc – xác định hàm lượng dầu dễ bay hơi, 2013 [5] TCVN 4889:1989, gia vị - lấy mẫu,1989 [6] TCVN 7040:2002, gia vị - xác định độ ẩm, 2002 PHỤ LỤC A CÁC THÔNG SỐ THỬ NGHIỆM CỦA MỘT SỐ LOẠI GIA VỊ VÀ GIA VỊ THẢO MỘC Loại gia vị Khối lượng phần mẫu thử Dạng mẫu để chưng cất g Thể tích nước Thời gian chưng cất ml h Hạt hồi 25 Đã xay nhỏ 500 Húng quế thơm 50 Cả cây/ 500 Cúc La mã 30 Cả cây/ 300 500 Cúc (vulgaris) 50 Cả cây/ (0,5 mol/l HCl) Cây carum 20 Cả 300 Bạch đậu khấu 20 Cả 400 Rượu lý đen 40 Đã xay nhỏ 400 Rau mùi 40 Cả cây/ 600 Cây quế 40 Đã xay nhỏ 400 Cây đinh hương Đã xay nhỏ 400 Rau mùi 40 Đã xay nhỏ 400 Hạt 25 Đã xay nhỏ 500 Bột cari 25 Đã xay nhỏ 500 Cây 25 Đã xay nhỏ 500 Cây 25 Đã xay nhỏ 300 Tỏi 25 Đã xay nhỏ 500 Gừng 30 Đã xay nhỏ 500 Cây bách xù 25 Đã xay nhỏ 500 Vỏ nhục đậu khấu 15 Đã xay nhỏ 400 Cây kinh giới thơm 40 Cả cây/ 600 Cây kinh giới dại 40 Cả cây/ 600 Cây bạc hà 40 Cả cây/ 600 Thảo mộc hỗn hợp 40 Cả cây/ 600 Gia vị hỗn hợp 40 Đã xay nhỏ 600 Hạt nhục đậu khấu 15 Đã xay nhỏ 400 ...Năm 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ĐỒ ÁN MÔN HỌC TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO MỘC ĐƯỢC... 18 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học Hình 2.1 đại hồi Nó sử dụng rộng rãi thực phẩm trung hoa mức độ ích vùng đông nam inđônêxia Đại hồi thành phần... có công thức hóa học , giống với estragol, hợp chất thơm tìm thấy ngải giấm húng quế GVC Trương Bách Chiến 22 Trần Quốc Đạt Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM Khoa Công Nghệ Hóa Học