BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

Công nghệ sản xuất rượu mùi  Rượu mùi là một loại thức uống pha chế có cồn  Rượu mùi được phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi Cồn tinh luyện Phối trộn Tàng trữ I và lọc Tàng trữ II Lọc Rót chai, đóng nắp Hồn thiện sản phẩm Rượu mùi Nước đã xử lý Dịch trích từ rau quả Các ngliệu phụ khác Cặ n Cặn Chuaån bò dòch trích rau quaû  Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi  Có nhiều phương pháp được sử dụng để chuẩn bị dịch trích từ các nguyên liệu rau quả:  Phương pháp thu nhận dịch trích từ các loại trái cây  Phương pháp sử dụng dung môi là cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ nhóm nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo mộc… Nguyên liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng khô  Phương pháp thu nhận rượu hương (flavor alcohol) từ nguyên liệu rau quả và thảo mộc Hàm lượng một số loại đường trong trái cây Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả) Saccharose Glucose Fructose Sorbitol Táo 0,82 ± 0,13 2,14 ± 0,43 5,31 0,94 0,20 0,04 Cherry 0,08 ± 0,02 7,50 ± 0,81 6,83 0,74 2,95 0,33 Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ± 1,03 10,53 1,04 Không phát hiện (*) Quýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59 0,02 0,27 0,04 Đào 5,68 ± 0,52 0,67 ± 0,06 0,49 0,01 0,09 0,02 Lê 0,55 ± 0,12 1,68 ± 0,36 8,12 1,56 4,08 0,79 Mận 0,51 ± 0,36 4,28 ± 1,18 4,86 1,30 6,29 1,97 Kiwi 1,81 ± 0,72 6,94 ± 2,85 8,24 3,43 Không phát hiện (*) Dâu 0,17 ± 0,06 1,80 ± 0,16 2,18 0,19 Không phát hiện (*) (*) Ngưỡng phát hiện : 0 , 05 g/ 100 ml Phửụng phaựp thu nhaọn trửùc tieỏp dũch trớch rau quaỷ u tiờn, ngi ta dựng quỏ trỡnh nghin xộ v ộp thu ly dch qu, sau ú em phi trn dch qu vi cn tinh luyn to ra trớch bỏn thnh phm Phõn loi: Theo kớch thc Theo chớn Loi b nhng qu b h hng do tn thng c hc hoc do vi sinh vt v cụn trựng tn cụng Ra: Cú tỏc dng loi b i mt s loi tp cht c hc nh t, cỏt v h VSV bỏm trờn v qu. Nguyờn tc hot ng ca thit b ra trỏi cõy thng gm cú hai giai on: ngõm v ra xi tỏch tp cht bỏm trờn b mt qu Hn ch ti a vic ra i vi nhng trỏi cõy cú v mm  Nghiền xé: Làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm  Ép: Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu.  Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây.  Tăng áp lực ép từ từ trong suốt quá trình ép để tránh xảy ra hiện tượng tắc nghẽn các mao quản trong khối nguyên liệu  Trái cây sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổ sung chế phẩm enzym. Thời gian xử lý enzym thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ  Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện: ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm  Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng xảy ra là sự đông tụ một số hợp chất dạng keo có trong dịch quả bao gồm pectin, protein, một số chất màu…  Ngoài sự kết tủa của các hợp chất keo, người ta còn thấy có sự kết lắng của những mảnh vỡ rất mịn của tế bào nguyên liệu.  Tùy theo từng loại nguyên liệu trái cây mà tỷ lệ phối trộn giữa thể tích dịch quả và cồn tinh luyện sẽ thay đổi. Thông thường, độ cồn trong hỗn hợp sau quá trình phối trộn không thấp hơn 25%v/v  Lắng và tàng trữ: làm tăng độ trong, đồng thời tạo sự hài hòa và đồng nhất về mùi vị của hỗn hợp sau phối trộn.  Quá trình lắng và tàng trữ thường được thực hiện ở nhiệt độ phòng.  Tùy thuộc khả năng lắng của cấu tử keo trong hỗn hợp mà thời gian thực hiện có thể thay đổi từ 10 đến 25 ngày.  Để làm tăng hiệu quả quá trình lắng có thể sử dụng các chất trợ lắng như bentonit hoặc hỗn hợp bentonit và polyacrylamid. Hàm lượng chất trợ lắng sử dụng khoảng 0,53% so với trọng lượng dịch quả.  Dịch trích thu được cần được bảo quản trong điều kiện độ ẩm không khí 75-80% và nhiệt độ không quá 15 o C  Để đánh giá chất lượng của bán thành phẩm, người ta xác định một số chỉ tiêu hóa lý quan trọng như độ cồn, tổng hàm lượng chất khô và độ chua.  Ví dụ như đối với dịch trích bán thành phẩm từ táo, giá trị của các chỉ tiêu như sau: - Độ cồn: 25%v/v. - Tổng chất khô: 80g/L - Độ chua: 7,0g/L (tính theo acid citric). Phương pháp sử dụng dung môi để ly trích  Phương pháp này sử dụng dung mơi là cồn pha lỗng để trích ly chất chiết từ nhóm ngun liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo mộc…  Ngun liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng khơ [...]... Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 16 tháng Đối với nhóm rượu mùi được tàng trữ trong những thùng gỗ sồi, thực hiện q trình đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ lần 2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất cho sản phẩm Cần lưu ý là phải hạn chế sự xâm nhập của oxy khơng khí vào bên trong sản phẩm trong q trình đồng hóa Chất lượng sản phẩm  Chất lượng rượu mùi được đánh giá chủ yếu hai nhóm chỉ tiêu: hóa lý và... hai là hồn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hồn thiện các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị  trong q trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau Mức độ của những chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguồn gốc ngun liệu sử dụng  các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu (ethanol) và acid hữu cơ  Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester... hợp ban đầu Các nhà sản xuất phân biệt sản phẩm của q trình chưng cất với ba phân đoạn chính với tổng lượng dịch cất thu được lần lượt là 0,1-2,0%; 50-70% và 30-50%  Phân đoạn đầu là một hỗn hợp ethanol và các terpene với nồng độ cồn 80-90%v/v Đây là một dịch lỏng, đục  Phân đoạn giữa chính là sản phẩm rượu hương cần thu nhận – là một chất lỏng trong suốt chứa hỗn hợp các dẫn xuất của terpene Nồng... HƯƠNG   Rượu hương là một chất lỏng khơng màu, có mùi hương đặc trưng, với nồng độ cồn từ 7580%v/v và hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 1,3-7,0mg/l Để thu nhận rượu hương, người ta sẽ tiến hành chưng cất hỗn hợp ngun liệu và cồn tinh luyện, sau đó chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm Ngun liệu Phân loại Nước Rửa Tạp chất Nghiền xé Cồn tinh luyện Phối trộn với cồn tinh luyện Chưng cất Rượu hương... acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetate Đây là một hớp chất dễ bay hơi nên sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu mùi  Đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic… thì ester của chúng với rượu khơng phải là những hợp chất dễ bay hơi     Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép khơng rỉ, có dạng hình trụ đứng Nhiệt độ tàng trữ dao động... phân đoạn này là 60-80%v/v  Phân đoạn cuối chứa terpene và một số cấu tử dễ bay hơi khác Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu mùi Phối trộn :  Mục đích của q trình phối trộn là chế biến  Những thành phần ngun liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo u cầu  Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành... giá trị chuẩn đối với độ cồn khơng được vượt q 0,5%v/v; tương tự, đối với tổng chất chiết – khơng q 8g/l và đối với độ chua – khơng q 0,3g/l  Chỉ tiêu cảm quan: bao gồm độ trong, độ màu, mùi và vị  Sản phẩm rượu mùi được bảo quản ở nhiệt độ phòng ... luyện Tàng trữ 1 và lọc  Có hai biến đổi quan trọng xảy ra:  Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học đặc biệt là mùi và vị  Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ  Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng khơng thấp hơn 24 giờ  Q trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ... ly lần 1 Dịch trích 1 Cồn tinh luyện pha lỗng Trích ly lần 2 Dịch trích 2 Ép Õbã Dịch ép   Chuẩn bị ngun liệu (phân loại, rửa, nghiền xé):  Đối với một số loại quả mềm và lớp vỏ rất mỏng nên nhà sản xuất có thể bỏ qua giai đoạn nghiền ngun liệu  Riêng đối với nhóm thảo mộc, thường sử dụng thiết bị nghiền đĩa để làm giảm kích thước của chúng Trích ly lần 1 và lần 2: Trích ly là q trình thu nhận... yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của q trình trích ly: kích thước của ngun liệu, tỷ lệ ngun liệu và dung mơi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng, mức độ khuấy đảo trong thiết bị  Các thơng số cơng nghệ của q trình trích ly :  Đối với ngun liệu trái cây tươi, nồng độ cồn sử dụng trong q trình trích ly thứ nhất là 45%v/v và trong lần trích ly thứ hai là 30%v/v  Khi sử dụng ngun liệu là trái cây . Công nghệ sản xuất rượu mùi  Rượu mùi là một loại thức uống pha chế có cồn  Rượu mùi được phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả Quy trình công nghệ sản. trích từ rau quả Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi Cồn tinh luyện Phối trộn Tàng trữ I và lọc Tàng trữ II Lọc Rót chai, đóng nắp Hồn thiện sản phẩm Rượu mùi Nước đã xử lý Dịch trích từ rau quả Các. dòch trích rau quaû  Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi  Có nhiều phương pháp được sử dụng để chuẩn bị dịch trích từ các nguyên liệu rau