tìm hiểu về koji và ứng dụng koji trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống

ĐẶT VẤN ĐỀ Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất trong chế biến thực phẩm và mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Thực phẩm lên men truyền thống có thể xem là một nét văn hóa đặc trưng cho một đất nước. Chúng được tạo ra nhờ sự tìm tòi sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển những món ăn truyền thống. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống được mở rộng về cả chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới đều có riêng một sản phẩm thực phẩm mang đặc sắc riêng của vùng như Hàn Quốc (kim chi, rượu shochu), Việt nam (nem, chả, tôm chua ), Nhật Bản (rượu sake, tương miso, nước tương shoyu ), Nhật Bản là một trong những quốc gia có những sản phẩm lên men truyền thống phát triển lâu đời nhất, ứng dụng cho các sản phẩm đó là nhờ sự tìm tòi phát hiện loại mốc "koji" ngay từ rất sớm. "Koji" là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men. Truyền thống này đã được thực hiện ít nhất 500 năm tại Nhật Bản và đã tạo ra nhiều sản phẩm có tiếng như rượu sake, tương miso, nước tương shoyu Trãi qua thời gian lâu dài của việc sử dụng thực phẩm cho thấy rằng koji mốc rất an toàn để áp dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác. Việc ứng dụng mốc koji trong chế biến thực phẩm vẫn còn rất lạ lẫm với nhiều quốc trên thế giới. Trong quá trình học tập nghe đến tên loại này đối với chúng em vẫn còn rất lạ lẫm. Cho nên nhóm chúng em chọn đề tài: “Tìm hiểu về koji”. PHẦN I TỔNG QUAN VỀ KOJI 1.1. KOJI LÀ GÌ? Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản. Koji có chứa một hệ các enzyme thủy phân được tạo thành trong nấm mốc sinh trưởng trên các cơ chất chứa tinh bột. Các enzyme thủy phân này (glucoamyloza, α-amyloza, proteaza) để thủy phân tinh bột và protein thành các chất có trọng lượng phân tử thấp. Tùy thuộc sản phẩm cuối cùng, các chủng nấm mốc khác nhau được sử dụng để sản xuất koji như: Aspergillus oryzae, Aspergillus awamoki, Aspergillus kawachi, Aspergillus niger, Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì, hoặc đậu tương. Đó là một thành phần quan trọng trong việc sản xuất của các loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản lên men như sake, miso và shoyu. Các loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau. Aspergillus oryzae là nấm mốc được sử dụng để sản xuất koji rộng rãi nhất. Đối với malt sản xuất bia, mốc koji cung cấp enzyme cần thiết để phân hủy các chất nền cho quá trình lên men thực phẩm. 1.2. PHÂN LOẠI KOJI: Koji được phân loại với 3 dạng màu sắc khác nhau: kuro (màu đen), shiro (màu trắng) và Kiroi (màu vàng). Sự khác nhau của koji không chỉ mang lại một sự khác biệt về màu sắc, mà còn mang đặc tính riêng biệt về hình dạng, các hương vị và mùi thơm của mỗi sản phẩm sản xuất. * Một vài đặc điểm của nấm mốc Aspergillus Oryzae: Aspergillus oryzae thuộc chi Aspergillus, họ Trichocomaceae, bộ Eurotiales, lớp Eurotiomycetes, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm 2 (Kitamoto, 2002). Bào tử của A. oryzae có màu vàng hoa cau, không chứa độc tố aflatoxin. A.oryzae tiết ra môi trường các enzym thủy phân như amylase, glucoamylase, xenlulase, pectinase, xylanase và hemixenlulase. Cơ thể sinh trưởng của nấm mốc A. oryzae là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều bao tế bào. Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A. oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau. Đặc điểm của giống A. oryzae là giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase,…). Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen, vàng… Các bào tử này dễ bị gió cuốn bay xa khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới. Nấm mốc A. oryzae khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu vàng lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng. Aspergillus oryzae là một loại nấm mốc koji, một trong những loại nấm được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp. Đặc biệt ở Nhật Bản, nó không thể thiếu, là một chất thiết yếu của các loại thực phẩm truyền thống và đồ uống như tương miso, shoyu (nước tương), và sake (rượu gạo). Nuôi cấy nấm mốc koji từ đậu nành, gạo, hoặc lúa mì, được trộn với môi trường dinh dưỡng và lên men để sản xuất thực phẩm. Truyền thống này đã được thực hiện ít nhất 500 năm tại Nhật Bản. Trãi qua thời gian lâu dài của việc sử dụng thực phẩm cho thấy rằng koji mốc rất an toàn để áp dụng trong các quá trình công nghiệp thực phẩm khác nhau. Ngoài ra, mốc koji có các tính năng 3 hấp dẫn trong sản xuất một loạt các enzyme tự nhiên. Nấm mốc tương Aspergillus oryzae thích hợp với môi trường giàu gluxit: Gạo, ngô, cám Aspergillus oryzae chủ yếu tiết ra các enzyme amylaze và proteaza. Khi nuôi cấy trên môi trường rắn thì PH môi trường ít ảnh hưởng đến quá trình tạo thành enzyme của nấm mốc vì môi trường có tính đệm cao. Aspergillus oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển hoàn toàn bình thường khi có đầy đủ Oxy khoảng 1.7m 3 không khí cho 1kg môi trường trong toàn bộ quá trình phát triển. 1.2.1 Koji vàng (kiroi koji) Koji vàng (kiroi) đã tồn tại ở Nhật Bản nhiều năm. Nó đã được sử dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm do lợi ích của nó mang lại. Kiroi-koji rất nhạy cảm với nhiệt độ và thích hợp với khí hậu lạnh. Kiroi-koji hiếm khi được sử dụng. Đầu những năm 1990, việc sử dụng Kiroi-koji đang dần tăng lên, nhưng trên một cơ sở rất hạn chế. Koji vàng: loại nấm mốc sử dụng chủ yếu là Aspergillus oryzae Một loạt các nguyên vật liệu có thể được sử dụng kết hợp với Kiroi-koji: gạo (kome), khoai lang (imo), lúa mạch (mugi). Shochu sản xuất với kiiroi-koji thường có màu sắc đẹp và mùi trái cây. 1.2.2 Koji đen (kuro koji ) Trong lịch sử, kuro - koji có nguồn gốc ở Okinawa để sản xuất rượu Awamori, ngày nay nó vẫn được sử dụng hầu hết để sản xuất Awamori. Năm 1910, kuro - koji lần đầu tiên được đưa vào đất liền Nhật Bản qua đảo Kyushu. Nó đã được giới thiệu bởi Genichiro Kawachi nhờ sự nỗ lực kiếm để cung cấp cho shochu ở địa phương koji có chất lượng cao. Kuro-koji bền hơn koji Kiroi màu vàng, phù hợp với khí hậu cận nhiệt đới. Mặc dù có thể tạo ra hương vị đặc biệt, hầu hết các nhà sản xuất cuối cùng loại bỏ kuro - koji vì lý do vệ sinh. 4 Năm 1985, Masaki Yamamoto phát triển NK- koji , loại này giúp sản phẩm tạo ra ngon miệng hơn kuro-koji. NK koji lần đầu tiên được thực hiện trong sản xuất của các thương hiệu Nishiki shochu Kuroisa năm 1987. Kuro- koji shochu thường là dữ dội trong hương vị và mùi thơm. Koji đen: sử dụng nấm mốc Aspergillus awamori Khoai lang (imo) shochu và Awamori là phổ biến nhất là sản xuất với kuro-koji. 1.2.3 Koji trắng ( shiro) Shiro koji được phát hiện vào năm 1923 khi Genichiro Kawachi (người đã giới thiệu kuro-koji ) chứng kiến một sự biến đổi trong kuro-koji. Điều này dẫn đến việc nghiên cứu sâu hơn cho đến khi ông có thể xác định làm thế nào để nuôi cấy nó độc lập. Cuối cùng Shiro-koji thay thế kuro-koji để ngăn chặn các điều kiện vệ sinh khủng khiếp gây ra bởi kuro-koji. Các nhà sản xuất nhận ra một số lợi ích từ việc sử dụng shiro-koji: độ bền, dễ dàng phổ biến rộng rãi và đẩy mạnh quá trình đường hóa. Shiro-koji shochu có đặc điểm là dễ uống, nhẹ và sạch. Koji trắng: loại nấm mốc được nuôi cấy thường là Aspergillus kawachii 1.3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT KOJI Koji là một bào tử nấm. Nó thường được sản xuất bằng gạo, nhưng cũng có thể được tạo ra với kiều mạch (soba), khoai lang (imo), hoặc lúa mạch (mugi). Quá trình tạo ra koji có thể mất 40-50 giờ và có bốn bước cơ bản: rửa, hấp vật liệu dùng các Tank, làm gia tăng các bào tử và làm mát. 1. Rửa, ngâm nhằm phân loại xử lí tạp chất và làm sạch nguyên liệu. 2. Hấp làm mềm vật liệu, cho phép các koji nấm mốc phát triển dễ dàng hơn.Tane-kin được dùng hấp vật liệu. 5 3. Koji được pha trộn đều, sau đó được bọc trong vải và đặt vào phòng. Phòng koji rất nóng và ẩm ướt, vải sẽ giúp giữ lại cả độ ấm và ẩm. Ngoài ra, khi các bào tử tăng trưởng với lượng lớn ở nhiệt phù hợp, koji phải được khuấy trộn để điều chỉnh nhiệt độ. 4. Kết thúc quá trình làm koji, các khay chứa vật liệu lấy ra khỏi phòng và làm mát ở nhiệt độ phòng. Quy trình nhân giống A. oryzae 6 Đậu nành Rửa Ngâm Rút nước Nấu (Hấp) Làm nguội Phối trộn Ủ mốc Bổ sung muối Koji đậu nành Mốc khởi đầu (A. oryzae) Muố i Nướ c Tạp chất Nướ c 1.3.1. Sản xuất koji từ đậu nành Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất Koji từ đậu nành *Thuyết minh quy trình:  Xử lí: Đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp chất…  Ngâm: + Mục đích: Làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của đậu nành. + Các biến đổi của nguyên liệu: 7  Vật lí: Trong quá trình ngâm hạt đậu hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng. Hạt đậu trở nên mềm hơn.  Hóa lí: hạt đậu nành bị hydrat hóa. Trong quá trình này, một phần các oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được trích ly ra khỏi hạt đậu nành. + Thông số công nghệ: Tỉ lệ đậu: nước là 1:3 (w/w) Nhiệt độ ngâm đậu: 15 o C Thời gian ngâm đậu: 8h Trọng lượng của đậu nành ngâm tăng lên 2,2- 2,4 lần so với đậu nành thô. Đậu thấm nước nhiều sẽ dễ nấu hơn. Tuy nhiên trong quá trình làm koji. Nước ngâm cần thay 1-3 lần, tiếp theo phải rút nước ra sau 1h để đảm bảo phân bố lượng ẩm đều, và do đó hơi nước có thể thấm vào trong từng hạt đậu nành một cách dễ dàng.  Nấu (hấp chín) + Mục đích: Biến tính protein- khử hoạt tính chất ức chế trypsin (ức chế enzyme tripsin trong hệ tiêu hóa của người) và hemagglutinin (là protein có khả năng kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm hoạt tính của hemmoglobin). Đậu nành cũng như tất cả các loại hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy mầm trong số đó lipoxygenase là enzyme cần được quan tâm, enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo gây mùi ôi cho đậu nành.  Làm nguội: + Mục đích: Tạo cho đậu nành có nhiệt độ thích hợp để nấm mốc phát triển + Phương pháp: Làm nguội trong chân không, không khí lạnh hoặc băng tải lạnh sẽ làm nguội đậu nành một cách nhanh chóng. Đậu nành nguội sau đó được cắt nhỏ đến đường kính 5-6mm. Kích thước càng nhỏ càng dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, kích thước đậu quá mịn sẽ làm trì hoãn quá trình lên men. + Thông số công nghệ: Làm nguội đậu nành đến 30 o C 8  Phối trộn: Tạo điều kiện cho mốc tiếp xúc đều với nguyên liệu.  Ủ mốc: + Mục đích:  Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô.  Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật chịu muối và để sinh ra các hợp chất tạo hương vị.  Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động.  Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu. + Các biến đổi của nguyên liệu: Mốc tăng sinh sản xuất ra các loại enzyme để thủy phân nguyên liệu thô. + Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 30 -35 0 C Độ ẩm tương đối: 95%  Bổ sung muối: Ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc. Để hạn chế sự tăng nhiệt, koji hoàn thành được trộn ngay lập tức với 1/3 tổng số muối cần. Thông thường các koji muối được sử dụng trong 2 ngày do sự mất hoạt động của enzyme.  Sản phẩm:  Tiêu chuẩn của một koji tốt là:  Có được hoạt động enzyme thích hợp.  Không nhiễm các vi sinh vật không mong muốn.  Sợi nấm phát triển tốt trên tất cả các hạt gạo.  Màu sáng và không xuất hiện màu nâu. 9  Không có mùi lạ.  Đàn hồi và mềm .  Mốc khởi đầu: Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô, mật độ 5- 10.10 8 tb/g và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài sợi nấm của mốc khởi đầu có thể dài, trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài trung bình với kích thước túi bào tử 1- 3mm được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài sợi nấm ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn sợi nấm dài sản xuất nhiều amylase. 1.3.2. Koji gạo:  Rửa, ngâm và hấp gạo: Gạo cho vào rửa, rồi nhờ bơm đẩy gạo và nước vào nồi hấp tự động, nồi hấp quay vừa quay vừa cấp nước để vo gạo. Mục đích của việc vo gạo giúp loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật từ gạo. Tùy theo số lượng và chất lượng gạo mà số lần vo khác nhau. Sau khi vo, cấp thêm nước để ngâm gạo.  Ngâm: Tỉ lệ hút nước phụ thuộc vào kết cấu hạt, tỉ lệ chà xát, và nhiệt độ nước. Gạo có kết cấu mềm khi ngâm trong nước đến 4h để qua đêm cho nước thấm vào tận bên trong hạt và tỉ lệ hấp thu nước đạt đến 28% trọng lượng riêng là hoàn thành quá trình thủy phân tinh bột trong suốt quá trình hấp chín. Thời gian ngâm tùy theo loại gạo, đối với các loại gạo Việt Nam thường cứng nên thời gian ngâm kéo dài 18-20h. Hàm ẩm quá nhỏ sẽ khó khăn cho các sợi nấm xâm nhập vào bên trong hạt. Hàm ẩm quá cao, cơm sẽ nhão và rất khó khăn cho việc sản xuất koji.  Rút nước: Gạo ở bước rửa và rút nước sẽ mất một số thành phần hòa tan trong nước và kali, khoảng 30-50%. Một số các thành phần khác như Na, Mg, P, đường, protein, amino acid và lipid sẽ bị mất một phần, trong khi Ca và ion sắt sẽ được hấp thụ. 10 [...]... 2 TỔNG QUAN VỀ KOJI 2 1.1 KOJI LÀ GÌ? 1.2 PHÂN LOẠI KOJI: 1.2.1 KOJI VÀNG (KIROI KOJI) 1.2.2 KOJI ĐEN (KURO KOJI ) 1.2.3 KOJI TRẮNG ( SHIRO) 1.3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT KOJI QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG A ORYZAE 1.3.1 SẢN XUẤT KOJI TỪ ĐẬU NÀNH 1.3.2 KOJI GẠO: 1.3.3 KOJI LÚA MÌ 2 2 4 4 5 5 6 7 10 12 PHẦN II 13 ỨNG DỤNG CỦA KOJI TRONG SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ... oryzae tạo koji vàng, A awamoki và A niger tạo mốc koji đen, A kawachi tạo mốc koji trắng - Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì hoặc đậu tương Quá trình tạo ra koji có thể mất 40-50 giờ và có bốn bước cơ bản: rửa, hấp vật liệu dùng các Tank, làm gia tăng các bào tử và làm mát - Koji sản xuất được ứng dụng với vai trò là giống khởi động để sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống như... KẾT LUẬN - Koji là một loại mốc được biết đến rộng rãi và từ rất lâu ở đất nước Nhật Bản, là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống - Mốc koji được phân thành 3 loại: koji vàng (kiroi koji) , koji đen (kuro koji) , koji trắng (shiro koji) Các loại koji khác nhau về màu sắc do quá trình sản xuất được nuôi cấy bởi các loại... pháp sản xuất koji, tình trạng ngủ của koji và số lượng koji nẩy chồi Nhiệt độ làm nguội là 3,5oC trong mùa đông, 3,2 oC cho mùa hè để có thể thích ứng với quá trình tiếp theo của koji  Phối trộn: Cho mốc tiếp xúc đều với cơ chất tạo điều kiện cho quá trình phát triển và sản sinh enzyme  Ủ mốc: Theo phương pháp truyền thống: Sản xuất koji gạo theo phương pháp truyền thống sử dụng các khay bằng gỗ và. .. nên phối hợp với nhiệt độ tương ứng của koji trong việc chuẩn bị koji theo phương pháp cơ học Để có koji với amylase hoạt động mạnh, màu sáng và hiệu suất tạo sản phẩm cao, chúng ta cần điều chỉnh nhiệt độ ở 36-38 oC trong 10-18h đầu, tiếp theo điều chỉnh về 30-320 12 PHẦN II ỨNG DỤNG CỦA KOJI TRONG SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 2.1 Quy trình công nghệ chế biến tương Miso: 13 Sơ đồ 2.1:... tương Miso * Thuyết minh quy trình: Trong khi đậu nành nấu chín được làm nguội, koji muối, muối và dung dịch muối tiệt trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm vào Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín 14  Phối trộn + Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình lên men xảy ra + Thiết bị phối trộn: Thiết... như tương miso, rượu sake, rượu shochu, nước tương shoyu Đây là những sản phẩm dùng phổ biến nhất ở Nhật Bản - Trong các loại mốc để sản xuất koji A.oryzae được ứng dụng nhiều nhất sản xuất ra c ác sản phẩm lên men truyền thống vì loại này được công nhận là an toàn (GRAS_Generally Recognised As Safe) bởi cục quản lý thuốc và thực phẩm (FDA_Food and Drug Administration) của Mỹ 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI... nhãn và được thực hiện, kiểm tra của đội ngũ công nhân 2.3 Sản xuất rượu sake: Koji - một trong những thành phần quyết định của quy trình sản xuất rượu Sake Gạo được hấp và trên đó có các bào tử men koji phát triển Men này khi phát triển tạo ra một số enzim để phân huỷ tinh bột trong gạo thành đường tạo điều kiện cho quá trình lên men bằng các tế bào men cái, các tế bào này toả ra carbon dioxide và alcohol... chín trong khi đậu nành vẫn còn ấm  Nghiền: Tùy đặc điểm từng loại miso mà có mức độ nghiền khác nhau Đối với miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm, miso mịn thì 1-2 mm  Lên men: + Mục đích:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô  Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị ở bước lên men và ủ chín + Các. .. không theo phương pháp hóa học Trong sản xuất shoyu truyền thống, enzyme được sản xuất bởi mốc koji thường là A oryzae hoặc A sojae phát triển trên nguyên liệu thô trong quá trình làm koji Trong cách làm moromi, koji được trộn với muối và nước, enzyme thủy giải protein từ đậu nành thành acid amin và tinh bột từ bột mì thành đường Đường là cơ chất cho sự lên men Bằng cách thêm enzyme, sự thủy giải enzym . quan trọng trong việc sản xuất của các loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản lên men như sake, miso và shoyu. Các loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau quốc gia có những sản phẩm lên men truyền thống phát triển lâu đời nhất, ứng dụng cho các sản phẩm đó là nhờ sự tìm tòi phát hiện loại mốc " ;koji& quot; ngay từ rất sớm. " ;Koji& quot; là mốc. điều chỉnh nhiệt độ ở 36-38 o C trong 10-18h đầu, tiếp theo điều chỉnh về 30-32 0 . 12 PHẦN II ỨNG DỤNG CỦA KOJI TRONG SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 2.1. Quy trình công nghệ chế