Shoyu được phổ biến ở phương Đông và cả phương Tây được làm bởi sự lên men hỗn hợp đậu nành, bột mì nghiền, nước và muối. Enzyme là chìa khóa để tạo thành shoyu từ đậu nành và bột mì không theo phương pháp hóa học.
Trong sản xuất shoyu truyền thống, enzyme được sản xuất bởi mốc koji
thường là A. oryzae hoặc A. sojae phát triển trên nguyên liệu thô trong quá
trình làm koji. Trong cách làm moromi, koji được trộn với muối và nước, enzyme thủy giải protein từ đậu nành thành acid amin và tinh bột từ bột mì thành đường. Đường là cơ chất cho sự lên men.
Bằng cách thêm enzyme, sự thủy giải enzym hữu hiệu giúp thời gian làm moromi cũng được giảm mà không làm thay đổi chất lượng của shoyu khi so sánh với shoyu dân gian.
KẾT LUẬN
- Koji là một loại mốc được biết đến rộng rãi và từ rất lâu ở đất nước Nhật Bản, là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống.
- Mốc koji được phân thành 3 loại: koji vàng (kiroi koji), koji đen (kuro koji), koji trắng (shiro koji). Các loại koji khác nhau về màu sắc do quá trình sản xuất được nuôi cấy bởi các loại nấm mốc khác nhau như: Aspergillus oryzae tạo koji vàng, A. awamoki và A. niger tạo mốc koji đen, A. kawachi tạo mốc koji trắng.
- Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì hoặc đậu tương.
Quá trình tạo ra koji có thể mất 40-50 giờ và có bốn bước cơ bản: rửa, hấp vật liệu dùng các Tank, làm gia tăng các bào tử và làm mát.
- Koji sản xuất được ứng dụng với vai trò là giống khởi động để sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống như tương miso, rượu sake, rượu shochu, nước tương shoyu...Đây là những sản phẩm dùng phổ biến nhất ở Nhật Bản.
- Trong các loại mốc để sản xuất koji A.oryzae được ứng dụng nhiều
nhất sản xuất ra các sản phẩm lên men truyền thống vì loại này được công nhận là an toàn (GRAS_Generally Recognised As Safe) bởi cục quản lý thuốc và thực phẩm (FDA_Food and Drug Administration) của Mỹ.