Tìm hiểu về koji và ứng dụng koji trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống

CEMINAR Tìm hiểu về koji và ứng dụng koji trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản. Koji có chứa một hệ các enzyme thủy phân được tạo thành trong nấm mốc sinh trưởng trên các cơ chất chứa tinh bột. Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì, hoặc đậu tương. Đó là một thành phần quan trọng trong việc sản xuất của các loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản lên men như sake, miso và shoyu. KOJI LÀ GÌ? PHÂN LOẠI KOJI Koji được phân loại với 3 dạng màu sắc khác nhau: - Kuro (màu đen). - Shiro (màu trắng). - Kiroi (màu vàng). Sự khác nhau của koji không chỉ mang lại một sự khác biệt về màu sắc, mà còn mang đặc tính riêng biệt về hình dạng, các hương vị và mùi thơm của mỗi sản phẩm sản xuất. Koji vàng (kiroi - koji) Koji vàng (kiroi) đã tồn tại ở Nhật Bản nhiều năm. Kiroi-koji rất nhạy cảm với nhiệt độ và thích hợp với khí hậu lạnh. Kiroi-koji hiếm khi được sử dụng. Một loạt các nguyên vật liệu có thể được sử dụng kết hợp với Kiroi- koji: gạo (kome), khoai lang (imo), lúa mạch (mugi). Shochu sản xuất với kiiroi-koji thường có màu sắc đẹp và mùi trái cây. Koji đen (kuro - koji) Kuro - koji có nguồn gốc ở Okinawa để sản xuất rượu Awamori, ngày nay nó vẫn được sử dụng hầu hết để sản xuất Awamori. Kuro-koji bền hơn koji Kiroi màu vàng, phù hợp với khí hậu cận nhiệt đới. Năm 1985, Masaki Yamamoto phát triển NK- koji , loại này giúp sản phẩm tạo ra ngon miệng hơn kuro-koji. Khoai lang (imo) shochu và Awamori là phổ biến nhất là sản xuất với kuro-koji. Koji trắng (shiro) Shiro koji được phát hiện vào năm 1923 khi Genichiro Kawachi (người đã giới thiệu kuro-koji ) chứng kiến một sự biến đổi trong kuro-koji. Shiro-koji thay thế kuro-koji để ngăn chặn các điều kiện vệ sinh khủng khiếp gây ra bởi kuro-koji. Một số lợi ích từ việc sử dụng shiro- koji: độ bền, dễ dàng phổ biến rộng rãi và đẩy mạnh quá trình đường hóa. Shiro-koji shochu có đặc điểm là dễ uống, nhẹ và sạch. Koji là một bào tử nấm. Nó thường được sản xuất bằng gạo, kiều mạch (soba), khoai lang (imo), hoặc lúa mạch (mugi). Quá trình tạo ra koji có thể mất 40 - 50 giờ và có bốn bước cơ bản: - Rửa, ngâm: phân loại xử lí tạp chất và làm sạch nguyên liệu. - Hấp: làm mềm vật liệu, koji nấm mốc phát triển dễ dàng. - Koji được pha trộn đều, sau đó được bọc trong vải và đặt vào phòng. - Kết thúc quá trình làm koji, các khay chứa vật liệu lấy ra khỏi phòng và làm mát ở nhiệt độ phòng. SẢN XUẤT KOJI Khay koji Ủ mốc Mốc koji Sản xuất koji từ đậu nành Đậu nành Rửa Ngâm Rút nước Nấu (Hấp) Làm nguội Phối trộn Ủ mốc Bổ sung muối Koji đậu nành Mốc khởi đầu (A. oryzae) Muối Nước Tạp chất Nước - Xử lí: đậu nành được phân loại để loại bỏ tạp chất… - Ngâm: làm mềm hạt đậu, giảm bớt mùi hăng của đậu nành. - Nấu (hấp chín): biến tính protein - khử hoạt tính chất ức chế và hemagglutinin. - Làm nguội: tạo cho đậu nành có nhiệt độ thích hợp để nấm mốc phát triển. - Phối trộn: tạo điều kiện cho mốc tiếp xúc đều với nguyên liệu. [...]... Ủ mốc koji để sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô  Ủ mốc koji cho sự sản xuất cơ chất thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật chịu muối và để sinh ra các hợp chất tạo hương vị  Cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho enzyme hoạt động  Khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu - Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc ỨNG DỤNG CỦA KOJI Chế... DỤNG CỦA KOJI Chế biến tương Miso Sản xuất rượu shochu Sản xuất rượu sake Ứng dụng Koji trong chế biến Shoyu THÀNH VIÊN Nguyễn Thị Thu Hồng Nguyễn Chánh Huân Lâm Ngọc Hùng Nguyễn Xuân Hùng Trần Văn Hùng Đoàn Minh Diệu Hương Nguyễn Thị Hương Tài liệu tham khảo 1 Nguyễn Lân Dũng (1975), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật 2 Nguyễn Hữu Huân (2009),... Trường Đại học Thái Nguyên 3 Thực phẩm lên men truyền thống - Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 4 Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 5 Tài liệu thực tế các bạn sinh viên khóa 42 tại nhà máy rượu Sake Tài liệu tham khảo 1 Nguyễn Lân Dũng (1975), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2 Nguyễn Hữu Huân (2009),... (2009), Tuyển chọn, nuôi cấy chủng Aspergillus oryzae sinh tổng hợp endo-β-1,4glucanase, Trường Đại học Thái Nguyên 3 Thực phẩm lên men truyền thống - Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM 4 Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI . CEMINAR Tìm hiểu về koji và ứng dụng koji trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm. được bọc trong vải và đặt vào phòng. - Kết thúc quá trình làm koji, các khay chứa vật liệu lấy ra khỏi phòng và làm mát ở nhiệt độ phòng. SẢN XUẤT KOJI Khay koji Ủ mốc Mốc koji Sản xuất koji từ. Đó là một thành phần quan trọng trong việc sản xuất của các loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản lên men như sake, miso và shoyu. KOJI LÀ GÌ? PHÂN LOẠI KOJI Koji được phân loại với 3 dạng