Cong nghe che bien banh mi

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: + Ưu điểm: - Thời gian lên men ngắn - Chi phí thiết bị và năng lượng ít hơn - Tổn hao chất khô ít hơn - Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản[r]

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN NỘI DUNG BÁO CÁO - NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH 1: PHƯƠNG PHÁP KHÔNG DÙNG BỘT ĐẦU QUY TRÌNH 2: PHƯƠNG PHÁP CÓ DÙNG BỘT ĐẦU SO SÁNH QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲ Thành phần hoá học trung bình (tính % trọng lượng chất khô) Hạng bột Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 BỘT MỲ Glucid: - Chiếm 78-80% - Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm - Tinh bột - Dextrin - Cellulose, hemicellulose - Đường BỘT MỲ Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí Enzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nước - Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi - Bột sữa gầy - Whey - Chất béo - Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8% Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển THUYẾT MINH QUY TRÌNH I QUY TRÌNH I Sàng • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực Thiết bị sàng bột QUY TRÌNH I Phối trộn nguyên phụ liệu • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực Thiết bị phối trộn QUY TRÌNH I Quá trình nhào trộn • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Hoá lý  Hoá học  Hoá sinh  Sinh học Thiết bị nhào trộn trục đứng • Phương pháp thực * Ảnh hưởng chế độ nhào trộn QUY TRÌNH I Lên men • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Hoá sinh  Sinh học • Phương pháp thực QUY TRÌNH I Tạo hình • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Sinh học • Phương pháp thực Thiết bị chia bột QUY TRÌNH I Tạo hình Máy vê bột QUY TRÌNH I Lên men kết thúc • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực Bán thành phẩm tiếp tục lên men khuôn QUY TRÌNH I Nướng bánh • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Hoá lý  Hoá học  Hoá sinh  Vi sinh • Phương pháp Thiết bị nướng tunnel QUY TRÌNH I Làm nguội • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp Thiết bị làm nguội dạng xoắn QUY TRÌNH I Cắt lát và bao gói • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp Máy cắt lát bánh mì QUY TRÌNH I Cắt lát và bao gói Máy đóng gói THUYẾT MINH QUY TRÌNH II CÁC CÔNG ĐOẠN - SÀNG TẠO HÌNH LÊN MEN KẾT THÚC NƯỚNG LÀM NGUỘI CẮT LÁT BAO GÓI GIỐNG QUY TRÌNH NHÀO TRỘN  Mục đích: – Chuẩn bị – Hoàn thiện  Phương pháp thực hiện: Bột đầu gồm: bột mì, nước và nấm men, có thể cho thêm muối Mục đích giai đoạn bột đầu là tạo điều kiên để tế bào nấm men sinh sản nhanh LÊN MEN Mục đích Chế biến Phương pháp thực hiện: Phương pháp dùng bột đầu (Quy trình 2) – Toàn men giống trộn với 30-50% tổng lượng bột sử dụng và nước – Sau đó bột đầu dùng để nhào với bột bạt – Trong thời gian lên men, bột nhào đảo từ 1-2 lần SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: + Ưu điểm: - Thời gian lên men ngắn - Chi phí thiết bị và lượng ít - Tổn hao chất khô ít - Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản + Nhược điểm - Nguyên liệu bột mỳ phải có chất lượng tốt, hàm lượng gluten cao - Nấm men tiêu tồn nhiều - Mùi vị SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ * Quy trình 2: + Ưu điểm: - Tiết kiệm lượng nấm men sử dụng - Mùi vị thơm ngon + Nhược điểm: - Thời gian sản xuất mẻ dài - Tốn nhiều chi phí thiết bị và lượng - Quy trình sản xuất phức tạp hơn, thường áp dụng cho quy mô lớn CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Cảm quan: - Hình dáng bên ngoài - Màu sắc - Bề mặt vỏ - Trạng thái bên ruột bánh - Mùi - Vị CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính % không nhỏ hơn: 68% - Độ ẩm không lớn hơn: 43% - Độ chua tính số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh (theo định số 46/2007 QĐ BYT ) Tổng vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu  104 Tổng số nấm men, nấm mốc  102 Coliforms  10 Escherichia Coli 3 Clostridium perfringens  10 Staphylococus aureus  10 Bacillus cereus  10 XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN!!! Nhóm thực hiện: Nhóm