công nghệ chế biến bột mì tại công ty trách nhiệm hữu hạn thiết lập Long hồ vĩnh long

Công ty TNHH được thành lập theo Giấy chứng nhận kinh doanh và đăng ký thuế số 1500441413 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Tỉnh Vĩnh Long cấp lần đầu ngày 20 tháng 5 năm 2005 và đăng ký thay đổi lần thứ 10 ngày 03 tháng 02 năm 2013. Sau quá trình đầu tư, xây dựng, tháng 8 năm 2008 Công ty chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Được đầu tư công nghệ hiện đại, với dây chuyền sản xuất có công suất 240 tấn lúa mìngày, công ty TNHH Thiết Lập tự hào là một trong những nhà máy bột mì lớn nhất khu vực Đồng bằng sông Cửu Long hiện nay và được xếp hạng 10 trên 500 Doanh nghiệp Vừa và Nhỏ toàn quốc về tốc độ phát triển nhanh nhất năm 2012.

LỜI MỞ ĐẦU

Lương thực thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, đảmbảo sức khỏe con người Thực phẩm là một nhân tố quan trọng đối với toàn xãhội nói chung và đối với mỗi con người nói riêng Thực phẩm cung cấp cho conngười những chất dinh dưỡng như: tinh bột, chất béo, các loại vitamin, protein vàcác chất khoáng khác… giúp con người có sức khoẻ để tồn tại và lao động, pháttriển Điều kiện tự nhiên, tài nguyên đất, nước, khí hậu của nước ta cho phép pháttriển sản xuất lương thực phù hợp với các vùng sinh thái nông nghiệp Nước ta cónhiều loại đất thích hợp với nhiều loại cây công nghiệp: đất feralit ở miền núi vàđất phù sa ở đồng bằng Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, phân hóa theo mùa, theoBắc – Nam, theo độ cao và hệ thống sông ngòi chằng chịt, đảm bảo lượng nướctưới tiêu đầy đủ… nên nước ta có thể phát triển hệ thống lương thực – thực phẩmrất đa dạng, các cây lương thực nhiệt đới như lúa, ngô, khoai, sắn… nhiều câythực phẩm ôn đới như xu hào, bắp cải, súp lơ… Nhưng hiện nay, đời sống conngừoi ngày càng phát triển nên nhu cầu vật chất ngày càng phát triển theo, để đápứng lại nhu cầu cuộc sống nên ngày càng có nhiều sản phẩm ra đời như mì ănliền, mì sợi, bánh bao, bánh ngọt, bánh mì, nui…nhưng những sản phẩm này cần

có nguyên liệu chế biến , và đó chính là bột mì Tuy nhiên, tại nước ta điều kiệntrồng lúa mì chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất nên phải nhập từ nước ngoàinhư: Úc, Mỹ, Canada Và để chế biến ra bột mì chất lượng giúp người tiêu dùngrút ngắn được thời gian chế biến thực phẩm thì công ty TNHH Thiết Lập là mộttrong những doanh nghiệp thành công trong việc sản xuẩt, với dây chuyền chếbiến hiện đại, sản phẩm được tạo ra có chất lượng cao và ổn định

Trong suốt quá trình tìm hiểu vào thực tế sản xuất, công ty đã tạo nhiều điềukiện để em hiểu thêm về quy trình sản xuất tại công ty Kiến thức quả là vô tận

mà sự hiểu biết của em còn hạn hẹp Vì vậy em cần phải học hỏi hơn nữa để cóthể vận dụng vào công việc của em sau này, góp phần vào sự phát triển của đấtnước

LỜI CÁM ƠN

Qua chuyến thực tập 10 tuần tại Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) ThiếtLập, em đã được tìm hiểu, học tập được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báucho nghề nghiệp sau này Nhưng quan trọng hơn là em đã có điều kiện để vậndụng, so sánh giữa lý thuyết đã được học tại trường với thực tế sản xuất Bêncạnh đó, em còn được tìm hiểu được khái quát về công nghệ chế biến của mộtloại sản phẩm, phục vụ tốt cho việc học tập và làm việc trong thời gian tới

Để có được những kiến thức để đi thực tập tại công ty, em xin chân thành cám

ơn quý Thầy Cô tại Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SinhHọc Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ đã giúp em có được một chuyến thựctập bổ ích này

Em xin chân thành cám ơn quý công ty đã sẵn sàng tiếp nhận và tạo điều kiệncho em được tham quan và học tập tại nhà máy

Và đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân tình đến toàn thể cô, chú, anh, chị kỹ

sư và công nhân làm việc tại nhà máy, những người luôn bận bịu với công việcsản xuất nhưng vẫn nhiệt tình giới thiệu, hướng dẫn và giải đáp những thắc mắccủa em một cách rõ ràng và đầy đủ

Em xin chúc Công ty TNHH Thiết Lập ngày càng phát triển và thành cônghơn, mở rộng thị trường trong nước, cũng như thị trường thế giới

Chúc Trường Đại Học Cần Thơ cùng những thầy cô những lời chúc tốt đẹpnhất

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU 1

LỜI CÁM ƠN 2

NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY 3

Mục lục 4

Mục lục hình 6

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THIẾT LẬP 7

1.1 Tổng quan về công ty TNHH Thiết Lập: 7

1.2 Giới thiệu về công ty: 7

1.3 Tổ chức bộ máy quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty: 8

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: 14

Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 16

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu lúa mì: 16

2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học lúa mì: 17

2.3 Tiêu chuẩn về nguyên vật liệu: 18

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 22

3.2 Thuyết minh quy trình: 23

Chương 4: MÁY – THIẾT BỊ 28

4.1 Máy sàng tạp chất: 28

4.2 Máy sàng đá: 30

4.3 Máy sàng phân loại: 32

4.4 Máy xát lông lúa: 34

4.5 Thiết bị ủ ẩm: 36

4.6 Máy nghiền trục: 37

4.7 Máy làm tơi bột: 40

4.8 Sàng vuông: 41

4.9 Sàng thanh bột: 43

4.10 Máy đánh vỏ: 45

4.11 Máy tách cám: 46

4.12 Máy đánh trứng sâu: 47

4.13 Máy tách kim loại: 47

4.14 Thiết bị hỗ trợ: 49

Chương 5: SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY 53

5.1 Các mặt hàng Công ty TNHH Thiết Lập đang kinh doanh: 53

5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì: 56

5.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu bột mì: 57

Mục lục hình

Hình 1 Cây và hạt lúa mì 16

Hình 2 Một số loại lúa mì 16

Hình 3 Máy sàng tạp chất 28

Hình 4 Chi tiết máy sàng tạp chất 28

Hình 5 Máy sàng đá 30

Hình 6 Cấu tạo chi tiết máy sàng đá 31

Hình 7 Sàng phân loại 32

Hình 8 Chi tiết máy sàng phân loại 33

Hình 9 Máy xát bông lúa 34

Hình 10 Chi tiết máy xát bông lúa 35

Hình 11 Chi tiết thiết bị gia ẩm 37

Hình 12 Máy nghiền trục 37

Hình 13 Cấu tạo chi tiết cụm nghiền 38

Hình 14 Cấu tạo chi tiết máy làm tơi bột 39

Hình 15 Cấu tạo chi tiết sàng thanh bột 40

Hình 16 Sàng vuông 41

Hình 17 Chi tiết máy sàng vuông 42

Hình 18 Chi tiết máy đánh vỏ 44

Hình 19 Máy tách cám 45

Hình 20 Máy tách kim loại 46

Hình 21 Nam châm tách kim loại 47

Hình 22 Gàu tải 48

Hình 23 Vít tải 48

Hình 24 Cấu tạo cyslone lắng bụi 49

Hình 25 Cấu tạo cyslone lọc bụi 50

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THIẾT LẬP

1 Tổng quan về công ty TNHH Thiết Lập:

- Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thiết Lập

- Tên giao dịch: THIET LAP CO., LTD

- Địa chỉ: Lô A3 Khu Công nghiệp Hòa Phú, ấp Phước Hòa, Xã Hòa Phú,Huyện Long Hồ, Tỉnh Vĩnh Long

- Điện thoại: 070.3962722

- Fax: 070.396725

- Tổng diện tích mặt bằng công ty là: 64.000m2, bao gồm:

 Một phân xưởng sản xuất chính

 Một kho chứa nguyên liệu và 4 silo (ghi sau)

 Các kho chứa thành phẩm và phụ phẩm

 Một kho chứa vật tư bao bì

 Văn phòng làm việc

 Căn tin, nhà xe…

2 Giới thiệu về công ty:

Công ty TNHH được thành lập theo Giấy chứng nhận kinh doanh và đăng

ký thuế số 1500441413 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Tỉnh Vĩnh Long cấp lầnđầu ngày 20 tháng 5 năm 2005 và đăng ký thay đổi lần thứ 10 ngày 03 tháng

02 năm 2013 Sau quá trình đầu tư, xây dựng, tháng 8 năm 2008 Công tychính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh Được đầu tư công nghệ hiệnđại, với dây chuyền sản xuất có công suất 240 tấn lúa mì/ngày, công ty TNHHThiết Lập tự hào là một trong những nhà máy bột mì lớn nhất khu vực Đồngbằng sông Cửu Long hiện nay và được xếp hạng 10 trên 500 Doanh nghiệpVừa và Nhỏ toàn quốc về tốc độ phát triển nhanh nhất năm 2012

Là một trong những công ty sản xuất bột mì đầu tiên có Nhà máy sản xuấttại Khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long Trong quá trình hoạt động với chínhsách “không ngừng nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, thực hiện vàthỏa mãn tối đa yêu cầu của khách hàng”, đến nay, sản phẩm của công ty đãđược nhiều khách hàng biết đến và tín nhiệm

Công ty cam kết mang đến những sản phẩm với chất lượng sạch hoàn hảonhất, đảm bảo đáp ứng nhu cầu hoạt động kinh doanh và Tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh thực phẩm Điều này được chứng minh bằng các chứng nhận hệ thốngquản lý chất lượng ISO 9001 – 2008; chứng nhận HACCP

Bên cạnh việc nhập khẩu nguồn nguyên liệu từ các nước Australia, Mỹ,Canada… Công ty còn trang bị 2 dây chuyền sản xuất cùng với các thiết bị thí

nghiệm và kiểm soát chất lượng hiện đại tiên tiến nhất từ Châu Âu như: máykiểm tra chất lượng của đặc tính khối bột nhào (Farinograph & Extensographcủa Brabender), thiết bị kiểm tra ẩm độ (Moisture analyzer), máy đo độ mịn(Sieve shaker), máy kiểm tra chất lượng gluten (Glutomatic system), và máycận hồng ngoại Infraneo của Chopin…

Với đội ngũ nhân viên năng động, không ngừng học hỏi nâng cao khả năngchuyên môn, Công ty TNHH Thiết Lập luôn phấn đấu để trở thành nhà cungcấp bột mì lớn nhất Đồng bằng sông Cửu Long, hoàn thiện sản phẩm một cáchtối ưu nhất, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm với mạng lướiphân phối rộng khắp, đáp ứng cao nhất về chất lượng và dịch vụ

Công ty TNHH Thiết Lập tự hào với sự phát triển không ngừng, tin tưởngvào chính sách của Công ty với phương châm “Thiết Chữ Tín - Lập NiềmTin” Đây là chủ trương và mục đích hướng đến những giá trị hoàn hảo mangtính bền vững nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

3 Tổ chức bộ máy quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty:

Sơ đồ tổ chức công ty:

- Sơ đồ tổ chức của công ty giới thiệu các bộ phận trong công ty với cácchức danh và mối quan hệ chỉ đạo trong phạm vi nội bộ công ty

- Trong trường hợp người phụ trách cao nhất của đơn vị vắng mặt thì tráchnhiệm sẽ thuộc cán bộ cấp dưới kế tiếp đảm nhiệm

Hội đồng thành viên

Giám đốc

Sơ đồ tổ chức công ty

1.3.1 Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của công ty:

a Chức năng:

Công ty TNHH Thiết Lập là một Công ty tư nhân với ngành nghề sản xuất,kinh doanh các sản phẩm bột mì Sản phẩm của công ty được ứng dụng làm cácloại bánh mì cao cấp, bánh mì thông dụng, bánh tây, bánh ngọt, sandwich, bánh

mì Baguette, bánh pizza, bánh bao, da hoành thánh, bánh tiêu, mì căn, mì cácloại…, ngoài còn có cám mì dùng chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản

b Nhiệm vụ:

- Sản xuất, kinh doanh đúng ngành nghề theo giấy chứng nhận đăng ký kinhdoanh

- Sử dụng vốn và nguồn vốn có hiệu quả; bảo toàn và phát triển nguồn vốn

- Tổ chức sản xuất, kinh doanh, ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật;quản lý, sử dụng, bảo quản máy móc, thiết bị và các tài sản khác

- Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế và các khoản nộp ngân sách theo Nhà nướcquy định

- Chấp hành nghiêm túc chủ trương của Đảng và chính sách pháp luật củaNhà nước

c Quyền hạn:

- Xây dựng chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh phù hợp vớiquy mô và mục tiêu kinh doanh các ngành nghề đã đăng ký

Bộ phận kho

PhòngKếhoạch

Bộ phận sản xuất

Bộ phận

cơ điện

Kế toán xuấtSản

Phòng QC

Phòng R&D

- Được phép tổ chức các phòng ban để giúp việc cho ban giám đốc, các bộphận và đơn vị sản xuất kinh doanh

- Được quyền độc lập ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh tế

1.3.2 Chức năng và trách nhiệm của các phòng ban:

a Ban giám đốc:

- Giám đốc là đại diện có trách nhiệm và quyền hạn cao nhất trong công ty,trong các mối quan hệ giao dịch nội bộ và bên ngoài công ty Quản lý điềuhành công ty theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước, tổngcông ty, nghị quyết của đại hội công nhân viên chức và chính sách của hộiđồng thành viên Đồng thời chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất kinh doanhcủa công ty

- Phó giám đốc: là người trợ giúp giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc

về những mặt mà giám đốc phân công ủy quyền Ngoài ra còn trực tiếp chỉdạo công tác chuyên môn kỹ thuật, kế hoạch sản xuất, phụ trách nâng bậc, trựctiếp phụ trách công tác đầu tư và tổ chức hành chính Quản lý các phòng ban:phòng hành chính nhân sự, phòng kinh doanh và phòng kế hoạch

d Phòng Hành chính – Nhân sự:

- Xây dựng kế hoạch và tiêu chuẩn tuyển dụng nguồn nhân lực phù hợp phục

vụ cho kế hoạch thường niên và chương trình mục tiêu của công ty

- Xây dựng và tổ chức kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụchuyên môn cho nguồn lực của công ty

- Theo dõi thực hiện chế độ chính sách cho cán bộ công nhân viên theo LuậtLao động

- Theo dõi công tác đề bạc khen thưởng, kỷ luật… theo quy định của công ty

- Báo cáo Ban giám đốc xem xét có ý kiến chỉ đạo giải quyết và quyết địnhcác vấn đề vượt quá thẩm quyền được phân công

- Tiếp nhận các tài liệu, công văn theo nghiệp vụ hành chính; phân loại cáctài liệu, công văn bên ngoài có liên quan trình Ban giám đốc phê duyệt, phânphối và lưu trữ các loại tài liệu, văn bản tới các bộ phận và các Ban ngành liênquan

- Theo dõi và chỉ đạo công tác bảo vệ công ty, theo dõi việc chấp hành nộiquy lao động của công ty, nội quy an toàn và vệ sinh lao động, nội quy PCCC

- Ký duyệt các văn bản hành chính khác theo sự ủy quyền của Ban giám đốc

- Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyềnđược phân công

e Phòng Kinh doanh:

- Giúp Ban giám đốc nắm được thông tin biến dộng về giá cả lúa mì, bột mì.Xây dựng kế hoạch biến pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thịtrường tiêu thụ trong và ngoài nước về mặt chất lượng cung cầu, có như thếmới giúp công ty vừa tạo được hiệu quả trong kinh doanh, vừa tạo được mốiquan hệ tốt đối với khách hàng

- Nghiên cứu tổ chức kinh doanh liên kết, sản xuất đa dạng sản phẩm, sảnxuất các mặt hàng mới tổ chức cung ứng vật tư, thiết bị nguyên liệu và bao bì

- Giúp lãnh đạo đánh giá và ký kết hợp đồng sửa chửa lớn trong xây dựng cơbản

- Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyềnđược phân công

f Phòng Kế hoạch:

- Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày và trình Ban giám đốc duyệt

- Tổ chức sản xuất kinh doanh tháng, quý, năm

- Xây dựng kế hoạch đầu tư cơ bản, quản lý kho hàng, hàng hóa, cung ứngvật tư, nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

- Thống kê tổng hợp các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạtđộng sản xuất kinh doanh của công ty

g Phòng Kế toán:

- Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hoạch toán kế toán, tổ chức quản lý tàichính, hoàn thành quyết toán đạt yêu cầu của các cơ quan quản lý Nhà nước

- Tích cực thu hồi công nợ, quản ký thu chi, hoạch toán đúng chế độ quản lý

- Tổ chức kiểm tra, cân đối tiền hàng, báo các kịp thời, phục vụ cho công táclãnh đạo của công ty và tổng công ty

- Thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên của công ty

- Lập báo cáo tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công tytheo đúng quy định Nhà nước

- Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyềnđược phân công

- Tổ chức công tác tự kiểm tra trên tất cả các công đoạn sản xuất để đảm bảonguyên liệu đầu vào, tiêu chuẩn thành phẩm cùng các điều kiện sản xuất nhằmđảm bảo vệ sinh an toàn lao động, an toàn PCCC theo quy định của công ty

- Phối hợp tổ chức thực hiện các biện pháp xử lý và ngăn ngừa các sai sóttrong quá trình sản xuất

- Xây dựng và hướng dẫn quy trình vận hành thiết bị, khi bàn giao cho các casản xuất trong công ty

- Chọn lựa các thiết bị (mua ngoài) hoặc thiết kế các thiết bị có tính năng phùhợp phục vụ cho các công nghệ sản xuất sản phẩm mới

- Đề xuất cải tiến hoặc thay thế mới các thiết bị cũ không còn sử dụng đượchoặc quá lạc hậu, không đảm bảo chất lượng sản phẩm và không an toàn, bổsung các thiết bị mới phục vụ cho kế hoạch phát triển sản lượng Tổ chứcnguồn cung ứng các vật tư kỹ thuật, phụ tùng thay thế đột xuất

- Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyềnđược phân công

i Phòng QC:

- Xây dựng bảng tiêu chuẩn chất lượng cụ thể đã triển khai cho công nhân vànhân viên làm cơ sở kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm

và thành phẩm trên từng công đoạn trong nhà máy

- Luôn cân đối nguồn lực , bố trí hợp lý kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo tiến

độ kiểm tra và chất lượng kiểm tra đầy đủ, chính xác trên từng công đoạn sảnxuất

- Điều phối công việc cho các nhân viên QC, kiểm tra chất lượng trên từngcông đoạn sản xuất Triển khai hoàn thành thủ tục và thực hiện hành độngkhắc phục phòng ngừa khi phát hiện những điểm không phù hợp về chất lượngtrong nhà máy

- Kiểm soát kết quả, hiệu quả công việc đã giao về mặt chất lượng, tiến độthực hiện công việc so với yêu cầu ban đầu

- Đảm bảo sản phẩm sản xuất đúng tiêu chuẩn và an toàn theo thông số, tiêuchuẩn được phê duyệt

- Truy tìm nguyên nhân xảy ra những điểm không phù hợp về chất lượngtrong nhà máy và tìm phương pháp khắc phục và phòng ngừa

- Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyềnđược phân công

j Phòng R&D:

- Tiếp nhận yêu cầu nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, đề xuất kế hoạch

và triển khai thực hiện

- Nghiên cứu nắm vững đặc điểm, tiêu chuẩn kỹ thuật, ưu điểm của sảnphẩm

- Tiến hành thử nghiệm, theo dõi tổng hợp số liệu, các yếu tố ảnh hưởng đếnchất lượng của sản phẩm

- Nghiên cứu nắm vững đặc điểm, tiêu chuẩn kỹ thuật, ưu điểm của sảnphẩm

- Tiến hành thử nghiệm, theo dõi tổng hợp số liệu, các yếu tố ảnh hưởng đếnchất lượng của sản phẩm

- Tổ chức công tác nghiên cứu phát triển sản phẩm

- Nghiên cứu các tính năng sản phẩm của các đối thủ

- Tiếp cận thông tin, nghiên cứu công nghệ nhằm đưa ra các sản phẩm mới,cải tiến sản phẩm hiện có

- Thiết lập các thông số chất lượng trong từng công đoạn sản xuất

- Phối hợp với Quản lý Sản Xuất, Quản lý Chất lượng để thiết lập giải phápđồng nhất ổn định chất lượng sản phẩm

- Tổ chức tìm kiếm ý tưởng mới liên quan đến kiểu dáng, nguyên liệu sửdụng để từ đó tiến hành xây dựng kế hoạch nghiên cứu và triển khai sảnphẩm theo định hướng và chiến lược phát triển của Công ty

- Soạn thảo, xem xét, cập nhật các Tiêu chuẩn chất lượng, định mức sảnphẩm, quy trình sản xuất, mẫu chuẩn cho các sản phẩm

- Xây dựng và ban hành các quy trình, quy định, biểu mẫu… liên quan đếnhoạt động R&D

- Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyềnđược phân công

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

1.4.1 An toàn lao động:

- Chấp hành Luật an toàn lao động của Nhà nước tại nhà máy Ban lãnh đạo

tổ chức cho tất cả các thành viên trong nhà máy sinh hoạt học tập và yêu cầumọi người trong nhà máy đều phải tuân thủ theo luật lao động do Ban giámđốc ban hành

- Trước khi vào sản xuất phải thực hiện chế độ bàn giao ca và ký nhậnnghiêm túc, giao sổ ca để biết được tình trạng máy móc

- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ được cấp phát: quần áo, mũ, khẩutrang… tùy theo yêu cầu chức năng của từng bộ phận

- Khi đóng công tắc điện, tay luôn khô hoặc dùng vật cách điện để đảm bảo

an toàn

- Phải thực hiện đúng các biển báo cấm như cấm lửa, cấm hút thuốc…

- Các thiết bị như bình gas, nồi hơi, đồng hồ áp suất, nồi nấu đường… đềuđược nhà máy kiểm định hàng năm tại Sở Lao động và Chi cục Tiêu chuẩn Đolường Chất lượng vào tháng 10 hàng năm theo quy định Nhà nước Sau đó sẽquy định thời hạn sử dụng của thiết bị này và sẽ thay mới nếu như không đạtchất lượng Chấp hành đúng định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh công nghiệp

- Ngoài ra, nhà máy còn có đội vệ sinh an toàn lao động được cử đi tập huấn

ở Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy:

- Công tác phòng cháy chữa cháy ở nhà máy rất tốt Mọi thành viên trong nhàmáy đều có ý thức trách nhiệm, xem việc phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụcủa toàn thể cán bộ, công nhân viên nhà máy

- Đội phòng cháy chữa cháy của công ty thường xuyên bồi dưỡng nghiệp vụ,luôn đề cao cảnh giác khả năng xảy ra cháy nổ

- Cấm sử dụng bếp điện, lửa, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, nơi cấm lửa

Sử dụng điện luôn phải tuân theo đúng kỹ thuật quy định, cấm để các chất dễcháy, văn phòng phẩm đè lên dây điện

- Hàn cắt gần nơi dễ cháy phải có vật che chắn an toàn, phải kiểm tra trước

và sau khi hàn, phải kiểm tra đúng định kỳ quy định

- Hàng hóa, nguyên vật liệu để vào kho, nơi sản xuất phải sắp xếp theo chủngloại, có khoảng ngăn cháy, xa máy, xa tường, có đường đi lối thoát để kiểm tracứu chữa cháy khi cần Hết giờ làm việc phải kiểm tra khi giao nhận ca Kiểmtra chặt chẽ về an toàn phòng cháy chữa cháy, cấm lấy dụng cụ chữa cháy sửdụng cho việc khác

Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu lúa mì:

Lúa mì là một trong những cây lương thực được trồng nhiều nhất trên thế giới.Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì là bột mì có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt bột

mì còn có gluten mà các loại lương thực khác không có Vì vậy bột mì là nguyênliệu chính trong kỹ nghệ bánh mì, mì ống, bánh xốp…

Lúa mì không ưa nóng nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như:Canada, Mỹ, Úc… Lúa mì rất phong phú và đa dạng, phổ biến nhất là lúa mìcứng (nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột)

 Lúa mì cứng: được trồng ít hơn lúa mì mềm, hạt lúa cứng dài màu vàng,đôi khi hơi đỏ Nội nhủ trắng trong (độ trắng trong thường khoảng 95:100%).Lúa mì cứng có có hàm lượng protein và gluten cao, phù hợp cho sản xuấtbánh mì, bánh pizza, sandwich…

Hình 1 Cây và hạt lúa mì

 Lúa mì mềm: được trồng phổ biến, dạng hạt gần bầu dục, màu trắngngày hay hơi đỏ Nội nhủ thường là nửa trắng trong, nhưng cũng có loại hạttrong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn Lúa mì mềm có hàm lượng gluten vàprotein thấp, phù hợp cho bánh cake, bánh qui…

2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học lúa mì:

2.2.1 Cấu tạo bên trong hạt lúa mì:

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì bao gồm: vỏ lúa, nội nhủ và phôi

- Vỏ lúa:

 Lớp vỏ lúa chiếm khoảng 14.5% trọng lượng hạt lúa mì

 Là một bộ phận bảo vệ phôi và nội nhủ khỏi tác động cơ học cũng nhưtác động hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cenllulose,hemicellulose, licnhin không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chấtlượng bột mì Vì vậy trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càngtốt

 Vỏ lúa có chứa một lượng nhỏ protein, một lương lớn vitamin B, khoángchất…

- Nội nhủ:

 Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt lúa mì Bao gồm 2 thành phầnchính: tinh bột và protein Là thành phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì

 Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít

 Nội nhũ hạt lúa mì có loại trong, loại đục, loại nửa trong nửa đục

 Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein Nội nhũ có hàmlượng protein cao thi độ trong cũng cao

 Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền nhưng chấtlượng bột cao, làm bánh rất tốt

- Phôi:

 Phôi chiếm khoảng 2,5% khối lượng của hạt Phôi là một phần của hạtnhân mà nảy mầm thành cây lúa mì Phần lớn các chất béo của hạt được chứatrong phôi lúa mì

 Phôi chứa hầu hết các chất dinh dưỡng của lúa mì, nhằm đảm bảo chohạt có khả năng nảy mầm khi rơi vào môi trường thích hợp để khởi đầu chocuộc sống mới

 Chất dinh dưỡng chủ yếu trong phôi gồm có: chứa khoảng 15% ÷ 25%đường, 15% ÷ 30% chất béo, 35% ÷ 40% protein Ngoài ra còn chứa enzym,vitamin

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt lúa mì:

Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì:

Ngoài các chất trên, lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, enzym vàmột số chất khác

2.3 Tiêu chuẩn về nguyên vật liệu:

1 Trạng thái Không vón cục, không ẩm mốc, không cónhiều tạp chất lạ (đất, đá, hạt lạ…)

2 Màu sắc Màu sắc đặc trưng của lúa mì, không có màulạ

ngNumber

Testweight(kg/hlmin)

Moistur

e (%

max)

Protein(%

min)

Screenin

gs (%max)

- Nhóm C: lúa mì mềm, xốp như: ASW, SWW…

b Lúa mì dùng cho thức ăn chăn nuôi:

Chỉ tiêu cụ thể theo tiêu chuẩn cơ sở số TCCS 03:2015/TL, công bố ngày02/05/2015, áp dụng cho việc nhập khẩu lúa mì để sản xuất bột dùng trongthức ăn chăn nuôi

a Chỉ tiêu cảm quan:

T

1 Trạng thái Tơi, không vón cục, không ẩm mốc…

2 Màu sắc Màu sắc đặc trưng cho từng loại phụ gia

1 Bao gói Bao bì phải đóng thành kiện và được bao gói bênngoài để đảm bảo vệ sinh

Nhãn hiệu in trên bao bì (logo, tên hàng hóa…)không bị nhòe

Màu sắc đúng theo thiết kế được duyệt

3 Thông tin in Đúng theo thiết kế được duyệt cho từng loại bao

2 lượngKhối Gram

- Bao bột (40kg): Khối lượng 100g ±3g/bao(bao bì dùng để đóng gói bột thức ăn chăn nuôi)

- Bao bột (40kg): Khối lượng 110g ±5g/bao(bao bì dùng để đóng gói bột thị trường)

- Bao bột (25kg): Khối lượng 85g ±3g/bao

- Bao bột (50kg): Khối lượng 148g ±5g/bao

- Bao bột mẫu (10kg):Khối lượng 50g±3g/bao

1 Trạngthái Chỉ may phải được bao gói bên ngoài để đảm bảo vệsinh

Lưu ý: Bao bì, chỉ may mua về phải có hồ sơ chứng nhận được phép sử dụng trong thực phẩm

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

3.2 Thuyết minh quy trình:

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

- Lúa mì được nhập từ các nước như Mỹ, Úc, Canada… bằng tàu lớn về đếnbến Sài Gòn Lúa mì sau đó được chuyển về công ty bằng cách 2 hình thức: sửdụng xe container hoặc dùng tàu Khối lượng khi nhập vào công ty khoảng

2000 tấn Nguyên liệu khi được nhập vào kho bảo quản bằng hệ thống ốnghút Khi cần sản xuất lúa mì sẽ được gàu tải chuyển về khu sản xuất

3.2.2 Làm sạch lần 1:

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất: dây nylong, rơm, rác, bông lúa, các loại hạtkhông phải lúa mì, ngoài ra còn loại đá, sỏi có trong khối hạt và một số kimloại lẫn trong lúa mì Để đảm bảo chất lượng bột thành phẩm và an toàn thiếtbị

- Lúa từ các silo chứa lúa khô sẽ được cân, sau đó được vận chuyển đến khusản xuất bằng hệ thống băng cào Lúa sẽ được đưa vào máy sàng tạp chất số 1nhằm loại bỏ các tạp chất thô (trấu, cọng cỏ…) Sau khi qua máy sàng tạp chất

số 1, lúa sẽ được đưa vào máy tách đá số 1 để loại bỏ đá và tạp chất có tỷtrọng lớn hơn hạt lúa nằm lẫn trong lúa Lúa từ đây được đưa qua máy táchbông lúa để làm sạch và tách ra những hạt lúa mẻ, bụi…Sau cùng, lúa đượcđưa vào sàng tạp chất số 2 để tiếp tục loại bỏ những hạt lép, bể, trấu…, đồngthời loại bỏ một số kim loại (bằng hệ thống nam châm)

- Sau khi sàng, lúa mì sẽ được gàu tải chuyển sang công đoạn ủ ẩm và gia ẩm

 Chuyển các vitamin từ vỏ phôi và lớp aleuron vào trong hạt

 Chất lượng các hợp chất protein trong bột mì tăng: số lượng và chấtlượng gluten và hoạt động của men thủy phân tinh bột tăng

- Thời gian gia ẩm khoảng từ 3 đến 5 giây, với khoảng thời gian ngắn ngủinhư vậy, nước không kịp ngấm vào nội nhũ, chỉ có một phần nước ngấm vào

vỏ hạt và chỉ có một lớp nước mỏng nằm ở bề mặt hạt

- Trong những giây đầu tiên của quá trình này, nước ngấm vào hạt nhanh hơn

và chậm dần ở những giây sau Nước ngấm vào hạt sẽ phá hủy liên kết của vỏ,khi đó vỏ sẽ được làm ẩm và trở nên dai hơn, để khi nghiền không bị nát, tạođiều kiện nâng cao chất lượng của bột

- Gia ẩm sẽ giúp thu được sản phẩm cuối cùng với chất lượng cao nhất vànăng suất của quá trình sản xuất cũng như hiệu quả kinh tế được tăng cao

- Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thựchiện 2 - 3 lần

- Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ phụ thuộc vào từng loại lúa cứng haymềm, lúa càng cứng thì lượng nước càng nhiều Tuy nhiên, đối với tất cả cácloại lúa mì thì nếu cho quá nhiều nước sẽ làm giảm khả năng tách nội nhũ rakhỏi cám, làm giảm hiệu suất sàng và giảm tỷ lệ thu hồi bột

- Rửa bằng nước ấm sẽ tăng cường thời gian ngấm nước của hạt, thời gian ủ

 Gn: lượng nước cần thiết gia ẩm (lít/giờ)

 Gh: lượng hạt cần gia ẩm (kg/giờ)

 W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)

Thời gian ủ lúa càng nhiều thì lúa càng tăng độ chua

- Nếu độ ẩm của lúa vào quá trình nghiền thấp, cám rất giòn và dễ nát trongquá trình nghiền, điều này làm cho cám với bột lọt qua sàng làm giảm chấtlượng bột Nếu độ ẩm đạt yêu cầu thì độ mịn của bột sẽ đều hơn Nếu độ ẩmquá cao, nguyên liệu sẽ gây bết sàng, bết trục làm giảm hiệu suất thu hồi sảnphẩm

3.2.4 Làm sạch lần 2:

- Mục đích: Đảm bảo toàn bộ lúa nguyên liệu được tách bỏ hết các tạp chất

có thể còn sót lại trong các công đoạn trước Chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp

- Sau khi đủ thời gian ủ, lúa được đưa tiếp vào máy sàng tách đá lần 2, máytách bông lúa số 2 và sàng tạp chất nhằm loại bỏ những tạp chất còn sót lại,đồng thời loại bỏ những kim loại còn trong khối hạt (bằng hệ thống namchâm)

3.2.5 Nghiền:

- Mục đích: Nghiền hạt là một quá trình biến hạt thành những phân tử nhỏhơn nhờ lực phá vỡ lớn hơn lực liên kểt của các thành phần của hạt Sau khinghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, cám…

- Sau khi lúa được ủ và làm sạch sẽ được đưa vào hệ thống nghiền Sau khinghiền, hỗn hợp lúa sẽ được đưa lên hệ thống sàng để sàng phân loại Trong

quá trình nghiền, bột được hút qua hệ thống hút ly tâm tốc độ cao để diệt trứngcôn trùng (tốc độ khoảng 2960 vòng/phút) Quá trình nghiền và sàng đượcthực hiện liên tục xen kẽ nhau thông qua các hệ thống ống hút để sàng táchbột, cám

- Quá trình nghiền làm kích thước các hạt giảm dần từ hạt lúa thành dạng bộtmịn, thể tích giảm, nhiệt độ tăng do ma sát với trục nghiền và các hạt vớinhau Ngoài ra, còn gây ra sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưngkhông đáng kể Bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn

- Máy nghiền dùng là máy nghiền trục: quá trình nghiền đi qua nhiều giaiđoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm trung gian Dạng nghiền này thu hồinhiều loại bột chất lượng khác nhau và tách riêng ra

- Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu (< 0,1mm)

- Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ

- Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiềnmịn

 Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấmlõi, các mảnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều,khoảng 20 – 25% tổng lượng bột

 Hệ nghiền mịn: nghiền tấm lõi ra bột Sản phẩm của hệ nghiền này chính

- Sản phẩm chính khi ra khỏi máy sàn gồm có: cám lớn, cám và bột

 Phôi: được đưa ra ngoài theo ống riêng

 Cám lớn: được chuyển qua máy tách vỏ để tách một phần bột còn dínhtrong mảnh cám lớn nhờ lực đập, tăng khả năng thu hồi bột Sau khi đánh vỏ,mảnh cám lớn sẽ được đưa về hệ nghiền vỏ, bột, cám nhuyễn sẽ được đưa vềmáy sàng ly tâm

 Bột: được đưa qua máy sàng ly tâm nhằm tách phần bột mịn và tấm Bộtmịn sẽ được đưa vào hầm chứa bột thành phẩm, tấm sẽ về hệ nghiền nhân

 Phòng QC lấy mẫu bột và cám kiểm tra chất lượng và thống báo theo tầnsuất 1 giờ/lần, bột mì F 2 giờ/lần và tăng cường khi có phát sinh

3.2.7 Sàng bảo hiểm:

- Mục đích: Làm sạch bột trước khi đóng gói

- Bột mì trước khi đóng gói hoặc thổi vào silo chứa được đưa qua hệ thốngsàng bảo hiểm để loại bỏ côn trùng (nếu có) và các tạp chất khác (trường hợp

bị thủng lưới sàn ở hệ thống sàng) Bên cạnh đó còn loại bỏ kim loại có thể lẫntrong bột bằng hệ thống nam châm

3.2.8 Silo chứa bột:

- Mục đích: Thay vì đóng bao thì bột được thổi thẳng vào silo chứa để thổitrực tiếp cho khách hàng

- Sau quá trình nghiền và sàng phân loại hoàn tất, sản phẩm thu được là bột

mì và cám mì Bột sẽ được đưa vào các silos chứa bột

- Tất cả các loại bột khi vào silos phải qua quá trình kiểm tra chất lượng củaphòng QC

- Tất cả sản phẩm đều phải được phân loại trước khi vào silo

3.2.9 Bao gói:

- Đây là công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất bột mì – cám mì

- Bột mì và cám mì thành phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng, đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm được đưa đi đóng bao

- Kiểm tra bột trước khi đóng bao: 10 phút/lần

- Tốc độ đóng bao 10 bao/phút

- Trên bao bì có ghi các chi tiết:

 Tên, địa chỉ, số điện thoại công ty, tiêu chuẩn ISO

- Khi kết thúc các quy trình sản xuất, sản phẩm được nhập kho thành phẩm

để bảo quản và lưu kho

- Sản phẩm được phân lập riêng cho từng dòng sản phẩm và được xếp chồnglên nhau theo từng lối riêng biệt và thẳng hàng thẳng lối

- Nơi bảo quản phải khô ráo, thoáng mát, môi trường cách ly với bên ngoài,đảm bảo vệ sinh kho luôn sạch sẽ

- Thời gian bảo quản của bột là 6 tháng

Chương 4: MÁY – THIẾT BỊ 4.1 Máy sàng tạp chất:

Nguyên liệu đầu vào còn lẫn

lẫn trong lúa mì ra khỏi nguyên

liệu và chỉ giữ lại lúa sạch để

sản xuất

- Tạo điều kiện thuận lợi cho

các máy tiếp theo làm việc

4.1.3 Cấu tạo chi tiết:

- (1): Đầu vào của nguyên liệu

- Trước khi vận hành phải kiểm tra:

 Khung lưới sàng và bề mặt lưới sàng

 Sau khi tháo ra vệ sinh hay thay đổi lưới khung lưới phải được ép chặtvào khung máy khi lắp trở lại vào máy

 Bộ phận truyền động: dây đai, dây mây treo sàng

 Bộ phận che chắn và các túi sàng

- Khi vận hành máy:

 Quan sát lượng lúa vào máy sàng, qua sàng

 Điều chỉnh cửa phân liệu cho phù hợp

 Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàn: nếu lẫn lúa, phải ngừng máy và tiếnhành xử lý

 Điều chỉnh lượng gió hút cho phù hợp

 Thường xuyên nhặt lấy rác, dây nylong…bám trên bề mặt lưới sàng

4.1.5 Nguyên lý hoạt động:

- Sàng tạp chất gồm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau, kích thướccủa lớp sàng ở phía trên lớn hơn phía dưới Lưới lớp trên có kích thước lỗ lớndùng để tách rơm, rác, đá, sạn lớn…Lớp lưới dưới có kích thước lỗ sàng nhỏdùng để tách bụi, cám

- Khung sàng phía dưới bụng có gắn một puly làm đối trọng, do puly có đốitrọng lệch tâm nên khi quay tạo lực văng gây ra chuyển động quay của khungsàng

- Quá trình chuyển động của sàng giúp cho quá trình làm sạch xảy ra tốt hơn

do hạt tiếp xúc với lỗ sàng Sàng được đặt nghiêng một góc 7-9o, hạt cókhuynh hướng di chuyển xuống phía dưới

- Nguyên liệu rơi tự do vào ngõ nhập liệu, đi vào tầng trên sàng thô, mặt sàngnày sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa.Sau đó, phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng, từ đây các tạp chất mịn vànhỏ hơn hạt lúa sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống dưới đáy sàng, các tạp chất nhẹcòn lẫn trong nguyên liệu sẽ được hút theo đường máy hút, phần liệu sạch sẽ

di chuyển ra ngõ thoát liệu

4.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng:

- Diện tích bề mặt sàng, là thông số quan trọng nhất Diện tích càng lớn, năngsuất càng lớn

- Tổng diện tích lỗ sàng cũng ảng hưởng trực tiếp đến năng suất sàng

- Tốc độ chuyển động của sàng Tốc độ càng lớn, năng suất càng lớn

- Số vật liệu qua lỗ sàng Lượng vật liệu nhỏ hơn lỗ sàng càng nhiều, năngsuất sàng càng giảm do cần nhiều thời gian hơn để tách phần vật liệu này

- Lượng gió hút tạp chất phải được điều chỉnh vừa đủ để lúa không bị cuốnhút theo gió

4.2 Máy sàng đá:

-(1): Đầu vào của lúa mì

- (2): Đầu ra của lúa mì

- (3): Đầu ra cho tạp chất thô

- (4): Đầu ra của lúa mì

 Kiểm tra lượng lúa vào sàng và qua sàng

 Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàng Nếu có lẫn lúa thì phải tiến hành

xử lý ngay

- Không được tự ý điều chỉnh các van gió, độ nghiêng của sàng

Hình 6 Cấu tạo chi tiết máy sàng đá

Hình 5 Máy sàng đá

4.2.5 Nguyên lý hoạt động:

- Hoạt động theo chuyển động rung tịnh tiến

- Nguyên liệu vào và đi xuống phễu Tiếp tục đổ đầy phễu ngăn không chogió đi vào bên trong, tấm rải liệu giúp lúa mì rải đều trên mặt sàng Dòngkhông khí hướng từ dưới mặt sàng lên được điều chỉnh bằng van đủ mạnh đểnâng hạt lúa khỏi mặt sàng và đi xuống theo độ nghiêng của sàng đến Đáđược dòng khí nâng do nặng hơn, nhờ sự rung động của sàng, chuyển độngtịnh tiến ngược với chiều chuyển động của lúa đến ống thoát đá Đầu ống thoát

đá có gắn với ống cao su dẻo và dày, tránh không cho không khí vào theođường này

4.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng:

- Điều chỉnh lưu lượng khí vừa đủ

4.3.3 Cấu tạo chi tiết:

- (1): Đầu vào của lúa mì

Hình 7 Sàng phân loại

Hình 8 Chi tiết máy sàng phân loại