Bài giảng công nghệ chế biến lương thực

Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Khái niệm lương thực Cây lương thực loại trồng mà sản phẩm dùng làm lương thực cho người, nguồn cung cấp lượng chất bột cacbohydrat phần thức ăn Năm loại lương thực giới ngơ (Zea Mays L.), lúa nước (Oryza sativa L.), lúa mì (Triticum sp tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz tên khác khoai mì) khoai tây (Solanum tuberosum L.) Ngơ, lúa|lúa gạo lúa mì chiếm khoảng 87% sản lượng lương thực tồn cầu khoảng 43% calori từ tất lương thực, thực phẩm vào năm 2003 Lúa, ngơ, sắn, khoai lang bốn loại lương thực Việt Nam Các loại hạt cốc khác, diện tích trồng sản lượng hơn, có Đại mạch (Hordeum vulgare L.), cao lương (Sorghum, tên khác lúa miến, mộc mạch), kê (Setaria L.Beauv kê hạt vàng, kê chồn; Panicum miliaceum L kê Nga; Pennisetum glaucum lúa miêu, kê trân châu, kê ngọc, kê Xu đăng; Eleusine coracana L Gaertn), Hắc mạch (Secale cereale, tên khác lúa mạch đen, Tiểu hắc mạch (Triticale, Triticum x Secale, lai tiểu mạch hắc mạch), Yến mạch (Avena sativa), Kiều mạch (Fagopyrum esculentum Moench = Polygonum fagopyrum L., tên khác mạch hoa, mạch ba góc), Fonio, Quinoa Các loại có củ khác có khoai mơn (Colocasia esculenta L Schott, khoai sọ (Colocasia antiquorum Schott = C.esculenta L.Schott), củ mỡ (Dioscorea alata L., tên khác củ cái, khoai vạc, khoai ngọt), củ từ (Dioscorea esculenta (Lour) Burk tên khác khoai từ), dong riềng (Canna edulis Ker., tên khác khoai riềng, khoai đao), củ dong (Maranta arundinacea, tên khác dong đao, dong tây, củ bình tinh, củ trút), khoai mài (Dioscorea persimilis Prain et Burk, tên khác củ mài, hồi sơn), sắn dây (Pueraria thomsoni Benth), khoai nưa (Amorphophallus rivieri Dur.) Ở châu Phi, chuối bột dùng làm lương thực tương tự việc sử dụng qủa sakê (Artocarpus indisa) nước Nhật Tại Ấn Độ, số nước châu Phi số đảo Thái Bình Dương, loại đậu đỗ ăn hạt đậu trắng, đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trứng cuốc, đậu nho nhe hay thân giàu tinh bột từ số báng… sử dụng làm lương thực tương tự thực phẩm Việt Nam Hạt củ lương thực thành phần phần ăn người dân nghèo nhiều nước phát triển Việc tiêu thụ nước phát triển đáng kể Trong số ngơn ngữ phương Tây, lương thực, "ngũ cốc" gọi cereal, cereali, cerealo, zerial, có nguồn gốc từ Ceres, tên gọi vị nữ thần nơng nghiệp mùa màng thời kỳ tiền La Mã Nó dùng để lồi thực vật thuộc họ Hòa thảo (Poaceae) người gieo trồng để lấy hạt ăn (về mặt thực vật học, chúng kiểu gọi thóc) Trong tiếng Việt ngày nay, lương thực dùng để tồn nhóm lương thực có hạt (Cereals for grain) nhóm củ có bột (Cereals for tuber), chủ yếu bốn lương thực lúa, ngơ, sắn, khoai lang 1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ lương thực giới Việt Nam Ở Việt Nam song song với tăng sản lượng lương thực, theo nhịp độ phát triển chung kinh tế quốc dân, nhiều khu cơng nghiệp xây dựng, nhiều vùng kinh tế hình thành tất nhiên u cầu cung cấp sản phẩm chế biến lương thực ngày tăng lên nhiều Ngồi lương thực cung cấp cho mạng lưới xí nghiệp sản xuất thức ăn gia súc từ Trung ương đến địa phương, có đảm bảo đưa chăn ni thành ngành sản xuất xã hội Sự tăng sản lượng lương thực đòi hỏi phải tăng số lượng suất xí nghiệp chế biến đồng thời khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Một vấn đề có tầm quan trọng hàng đầu cung cấp sản phẩm thực phẩm cho nhân dân ta với chất lượng dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Việc chế biến sản phẩm lương thực thực phẩm có ý nghĩa lớn Các sản phẩm sau chế biến giá trị dinh dưỡng tăng lên đáng kể Mặt khác, việc chế biến tốt góp phần vào việc giải phóng phần sức lao động bà nội trợ Bên cạnh xí nghiệp chế biến lớn, cơng tác chế biến qui mơ nhỏ cần thiết đáp ứng u cầu thực tế nước ta nay, nước nơng nghiệp có tình trạng phân tán, mặt khác loại nơng sản thực phẩm, rau tươi thường mau hỏng q trình vận chuyển, bảo quản Ở nước ta, loại thực phẩm chế biến mà chủ yếu ăn thơ nên giá trị sử dụng dinh dưỡng thường thấp Xuất phát từ tình hình thực tế cần phải nghiên cứu xây dựng mơ hình tổ chức trang bị kỹ thuật cho nhà máy chế biến lương thực thực phẩm, sử dụng nguồn ngun liệu chỗ đáp ứng u cầu ăn uống nhân dân Trên giới hầu quan tâm đến vấn đề này, đặc biệt nước phát triển thuộc khu vực châu Á Thái Lan, Indonesia, Philipine Các nước khu vực có nhiều kinh nghiệm cơng tác chế biến với qui mơ nhỏ dựa vào kế hoạch phát triển kinh tế quốc dân Uỷ ban khoa học kỹ thuật nước có chương trình đặc biệt lĩnh vực chế biến thực phẩm qui mơ vừa nhỏ, chương trình phát triển nơng thơn Các viện nghiên cứu quốc gia có nhiều cơng trình chế biến qui mơ vừa nhỏ, tạo nhiều mơ hình cơng nghiệp thiết bị thích hợp Ở nước ta bên cạnh sở chế biến lớn, nhà nước quan tâm phát triển cơng nghiệp địa phương Nhưng thành phần kinh tế, xã hội khó khăn, chế ta chưa thật phù hợp với giai đoạn phát triển, nên cơng tác chế biến thực phẩm nước ta nói chung nhiều hạn chế 1.3 Vai trò lương thực Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người chăn ni gia súc Trên 75% lượng dùng cho hoạt động sống người gia súc lương thực cung cấp Các loại lương thực nước ta bao gồm: loại lúa, ngơ, khoai bên cạnh đó, hàng năm nước ta cần phải nhập lượng lớn hạt lúa mì bột mì để phục vụ cơng tác chế biến sản phẩm từ bột mì nhằm đáp ứng nhu cầu nhân dân ta Hạt lương thực ngun liệu xí nghiệp sản xuất loại gạo, loại bột thức ăn hỗn hợp cho gia súc, gia cầm Các loại gạo nguồn lương thực cho nhân dân ta, hàng ngày người lao động tiêu thụ khoảng 450 – 700 gam lương thực, 50% gạo, phần lại sản phẩm chế biến từ bột mì màu Các loại bột (bột mì, bột ngơ, bột khoai, bột sắn ) dùng để sản xuất nhiều loại mặt hàng khác nhau: bánh mì, mì ăn liền, loại bánh Giá trị sử dụng lương thực đánh giá tính chất sinh lý: thành phần chất dinh dưỡng, độ sinh lượng tính chất cơng nghệ Tinh bột thành phần chủ yếu loại lương thực Trong hạt thuộc họ hồ thảo, tinh bột chiếm tỉ lệ khoảng 65 – 80%, loại củ có bột tinh bột chiếm khoảng 10 – 28% Tinh bột nguồn cung cấp lượng chủ yếu cho người Tinh bột cấu tạo hai thành phần amylose amylopectin Hàm lượng amylose amylopectin loại tinh bột thường khác Nhìn chung tỉ lệ amylose amylopectin đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Trong tinh bột loại nếp gần 100% amylopectin, tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amylose chiếm khoảng 50% Bảng 1.1 Hàm lượng amylose amylopectin số tinh bột Tinh bột Amylose ( % ) Amylopectin ( % ) Ngơ 24 76 Chuối 16,6 83,6 Ngơ nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,5 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Đậu xanh 54 46 Dong riềng 47 53 Chương 2: CÁC TÍNH CHẤT LÝ HỌC VÀ NHỮNG HOẠT ĐỘNG SINH LÝ CỦA KHỐI HẠT 2.1 Các tính chất vật lý khối hạt 2.1.1 Tính tan rời 2.1.1.1 Khái niệm Tính tan rời khái niệm trạng thái biến động khối hạt, khả dịch chuyển hạt khối hạt khác hình dạng, kích thước, dung trọng, trạng thái bề mặt, Hạt có tính tan rời lớn đổ hạt thành đống tạo thành khối hình chóp thấp, góc đáy nhỏ Góc gọi góc nghiêng tự nhiên hạt Ngược lại hạt có tính tan rời nhỏ góc nghiêng tự nhiên hạt lớn 2.1.1.2 Ý nghĩa Trong thực tế tính tan rời ứng dụng để kiểm tra sơ phẩm chất lúa (chất lượng hạt cao tính tan rời lớn), vận chuyển băng tải thiết bị tự trượt 2.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng Hạt mặt phặt phẳng nghiêng khối chóp khơng di động hạt tồn lực ma sát Lực ma sát lớn tính tan rời nhỏ góc nghiêng tự nhiên hạt lớn Bảng 2.1 Trị số góc nghiêng tự nhiên số hạt lương thực Loại hạt Góc nghiêng tự nhiên Giới hạn chênh lệch Thóc Ngơ Lúa mì Đậu tương Vừng 35 – 450 30 – 400 23 – 380 24 – 320 27 – 340 100 100 150 80 70 Lực ma sát ảnh hưởng nhiều độ ẩm hạt Lấy ví dụ hai khối hạt ngơ hạt thóc, hai khối hạt loại độ ẩm khác thấy rõ điều Bảng 2.2 Ảnh hưởng độ ẩm lên góc nghiêng tự nhiên Loại hạt W(%) (0) Thóc Thóc Lúa mì Lúa mì 14,0 19,5 15,3 22,1 35 38,5 30 38 2.1.2 Tính tự động phân loại 2.1.2.1 Khái niệm Khi khối hạt di động, cấu tử khối chịu tác động khác nhau, phụ thuộc đặc tính vật lý thân cầu tử Điều làm phát sinh tượng cấu tử có tính chất giống tập trung vị trí, tính trộn ban đầu tồn khối hạt Kết vị trí khác người ta thu phẩm chất hạt khác Hiện tượng gọi tự động phân cấp hạt Ngun nhân tượng cấu tử khối hạt có tính tan rời khác 2.1.2.2 Ý nghĩa Tính tự động phân cấp hạt ứng dụng phân loại hạt trước chế biến Tính tự động phân cấp làm cho tính đồng hạt bị giảm thấp, ảnh hưởng đến độ xác lấy mẫu Vì vào tình hình cụ thể mà chọn thêm nhiều vị trí lấy mẫu để đảm bảo tính đại diện mẫu kiểm nghiệm 2.1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng Mức độ tạp chất khối hạt Tính đồng khối hạt 2.1.3 Độ hổng, độ chặt hạt 2.1.3.1 Khái niệm Độ hổng hay gọi độ trống rỗng hạt tỷ lệ % mà tồn khơng gian hạt chiếm chỗ khối hạt 2.1.3.2 Ý nghĩa Độ chặt độ hổng có ý nghĩa lớn bảo quản chế biến thóc Để tính tốn độ hổng khối hạt, người ta dùng cơng thức: Gọi S độ trống rỗng: S= 100 – t S W V V x100  (1  ) x100 W W 2.1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng Độ chặt độ hổng liên quan đến theo tỷ lệ nghịch, tức độ chặt lớn độ trống rỗng nhỏ Tỷ lệ hai loại chiếm 100% Độ chặt độ hổng hạt định hình dạng, độ lớn nhỏ hạt, tính đàn hồi, tính trơn nhẵn hay xù xì bề mặt, có râu hay khơng, hàm lượng tạp chất, độ ẩm… 2.1.4 Tính hút, nhả ẩm lương thực 2.1.4.1 Độ ẩm cân lương thực Hạt q trình bảo quản khơng ngừng hấp phụ giải hấp phụ nước khơng khí tác dụng hấp phụ chiếm ưu hàm lượng nước hạt tăng ngược lại Hàm lượng nước hạt khơng cố định mà thay đổi theo độ ẩm khơng khí Khi để hạt điều kiện độ ẩm khơng khí định sau thời gian hàm lượng nước hạt khơng thay đổi nữa, độ hấp phụ giải hấp phụ nhau, hạt có độ ẩm cân 2.1.4.2 Sự phân bố thủy phần khối hạt lương thực Độ ẩm khơng phân bố đồng tồn khối hạt, có khu vực có độ ẩm cao, có khu vực có độ ẩm thấp độ ẩm trung bình tồn khối hạt mức độ an tồn Vì khu vực có độ ẩm cao, hạt hơ hấp mạnh, vsv, trùng đủ điều kiện phát triển làm hư hỏng lương thực 2.1.4.3 Ngun nhân gây phân bố độ ẩm khơng đồng khối hạt Cấu tạo hạt lương thực thành phần hố học phần hạt khác  Do độ ẩm tương đối khơng khí mơi trường  Do dịch chuyển độ ẩm theo dịch chuyển nhiệt ( từ cao đến thấp)  Do hơ hấp vi sinh vật khối hạt hơ hấp lương thực  Trạng thái kho ( xây dựng khơng tốt, mưa hắt vào, tường khơng ẩm) 2.1.5 Tính truyền nhiệt lương thực Bất loại lương thực có tính chất truyền nhiệt, truyền nhiệt khối lương thực thường biểu hình thức: đối lưu truyền dẫn 2.1.5.1 Sự đối lưu Là sư truyền nhiệt lớp khơng khí qua độ trống rỗng khối lương thực Ví dụ: độ trống rỗng tầng khối lương thực bị bốc nóng nở nhẹ bốc lên Khối hạt nóng truyền nhiệt cho lớp thóc phía xung quanh 2.1.5.2 Sự truyền dẫn Là truyền nhiệt qua vật rắn tiếp xúc với Ví dụ: Hạt thóc nóng truyền nhiệt cho hạt thóc tiếp xúc với Sự truyền nhiệt khối lương thực khơng nhanh truyền nhiệt kim loại mà xảy vơ chậm, mà gây mặt xấu lẫn tốt qúa trình bảo quản lương thực Mặt tốt thể chỗ: Tuy ngồi trời nắng to, nhiệt độ cao khơng truyền sức nóng vào khắp khối lương thực Nếu đóng mở cửa kho hợp lí nhiệt độ khối lương thực giữ bình thường, tầng bị bốc nóng khơng thể truyền sức nóng xuống tầng Do ta đủ khả mở cửa kho cào đảo kịp thời để sức nóng ngồi nhanh chóng Mặt xấu thể chỗ: Nếu lý mà ta để lương thực bị bốc nóng điểm tồn khối lương thực, truyền từ hạt qua hạt khác, tầng qua tầng khác làm cho nhiệt độ khối lương thực tăng cao, thúc đẩy qúa trình hơ hấp hạt, thúc đẩy phát triển vi sinh vật trùng làm cho khối hạt bốc nóng hồn tồn gây hư hỏng Vì khơng nên đổ thóc sát trần, sát tường, cào đảo để nhiệt ngồi, khơng để mặt trời chiếu trực tiếp vào khối hạt làm bốc nóng khối hạt, thường xun kiểm tra điểm khối hạt 2.2 Các hoạt động sinh lý khối hạt q trình bảo quản 2.2.1 Q trình hơ hấp hạt Lương thực đưa vào bảo quản thể sống, tiếp tục hơ hấp để trì sống Khi mơi trường bảo quản đủ oxy, lương thực hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + Q Trong trường hợp khơng có oxy để oxi hóa chất dinh dưỡng tạo thành lượng khối lương thực dựa vào hệ enzym có thân chúng để tiến hành phân ly chất dinh dưỡng tạo lượng cần thiết để trì sống, gọi q trình hơ hấp yếm khí Sản phẩm q trình thường rượu etylic axit hữu Năng lượng giải phóng hơ hấp hiếu khí gấp 30 – 35 lần hơ hấp yếm khí, hao tổn chất khơ nhiều Trong bảo quản lương thực cần hạn chế hơ hấp hiều khí, trừ trường hợp để giống 2.2.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hơ hấp Lương thực có độ ẩm cao lực hơ hấp mạnh, hao tổn chất khơ lớn, dẫn tới chất lượng lương thực suy giảm nhanh chóng Ví dụ : khối hạt có độ ẩm 11 – 12% sức hơ hấp yếu, hao tổn chất khơ thời gian bảo quản khơng đáng kể Khi độ ẩm tăng lên 15% sức hơ hấp tăng lần so với độ ẩm 12% Lương thực hơ hấp mạnh nhiệt độ 40 – 500C Khi nhiệt độ bảo quản tăng cao cường độ hơ hấp lại giảm đi, men trì hoạt động sinh lý lương thực phụ thuộc vào nhiệt độ Mức độ thống khí khối hạt ảnh hưởng tới cường độ hơ hấp, hơ hấp hiếu khí lương thực Trong q trình hơ hấp, lượng oxy giảm dần, lượng dioxit cacbon tăng dần làm thay đổi phương thức hơ hấp lương thực 2.2.1.2 Tác hại q trình hơ hấp -Làm hao hụt chất khơ -Làm thay đổi q trình sinh hóa -Làm tăng thủy phần khối hạt độ ẩm tương đối khơng khí xung quanh khối hạt -Tăng nhiệt độ khối hạt 2.2.2 Q trình chín sau thu hoạch hạt Lương thực sau gặt số phận hạt lương thực có cấu tạo chưa đầy đủ, tỷ lệ nẩy mầm thấp nên phải tiếp tục hoạt động sinh lý thời gian để hồn chỉnh chất có hạt Như thời kỳ chín lương thực thời kỳ bổ sung phần thiếu phận hạt sau thu hoạch Hoạt động chín sau tạo nước nhiệt lượng làm kho lươngthực ẩm ướt nhiệt độ tăng cao làm cho hàm lượng lương thực bị đổ mồ Chín sau qui luật tất nhiên nên hạn chế Nếu lương thực khơ tốt, kho khơ ráo, thống thời gian chín sau khoảng tháng Ngược lại, độ ẩm hạt cao, độ ẩm kho cao thời gian chín sau kéo dài, gây tác hại đến phẩm chất lương thực Vì phải hạn chế cách nước, nhiệt để q trình chín sau xảy nhanh,( lương thực nhập kho nhiệt độ tăng dần hay đổ mồ phải kiểm tra, cào đảo kịp thời để nước , nhiệt độ ngồi để qúa trình chín sau diễn nhanh chóng) 2.2.3 Hiện tượng nảy mầm Trong bảo quản, tuyệt đối khơng lương thực nẩy mầm gây nên tác hại: Hao tốn chất dinh dưỡng có hạt lương thực Tỏa nhiều nước nhiệt lượng làm cho lương thực bị ẩm ướt bốc nóng, tạo điều kiện tốt cho trùng, vi sinh vật cơng phá hại Những ngun nhân làm cho lương thực nẩy mầm:  Độ ẩm: Độ ẩm cao làm lương thực nẩy mầm, thóc có độ ẩm từ 33%, ngơ có độ ẩm 28% bắt đầu nẩy mầm ( mưa gió hắt vào, nước ngập)  Nhiệt độ: Nhiệt độ khơng phải điều kiện qui định đến nẩy mầm ảnh hưởng đến nẩy mầm nhanh hay chậm hạt lương thực Nhiệt độ qúa thấp 00C hạn chế nẩy mầm lương thực, t0 = 20 ÷ 400C điều kiện thuận lợi cho lương thực nẩy mầm  Khơng khí: khơng khí giống độ ẩm, điều kiện để qui định nảy mầm Nếu hạt cung cấp đầy đủ độ ẩm nhiệt độ khơng có khơng khí (oxy) hạt khơng nẩy mầm Trong điều kiện kho oxi ln có đủ Vì ta phải tác động đến yếu tố độ ẩm để làm cho hạt khơng nẩy mầm được, tức phải giữ cho lương thực khơ sạch, khơng để độ ẩm vượt qúa mức an tồn 2.2.4 Q trình tự bốc nóng 2.2.4.1 Khái niệm Trong thời gian bảo quản ta thấy nhiệt độ khối lương thực tăng dần lên, sờ tay vào thấy nóng, lương thực bị bốc nóng 2.2.4.2 Các dạng tự bốc nóng Sự bốc nóng lương thực thân chúng hơ hấp hoạt động vi sinh vật khối lương thực gây Cả hai ngun nhân có tương hỗ thúc đẩy Kết nhiệt độ khối lương thực ngày tăng cao, củ chóng thối nhũn, cơm nấu từ gạo bị bốc nóng khơng dẻo nhạt cơm Hiện tượng bốc nóng vùng: vùng định xuất hiện tượng bốc nóng Ngun nhân độ ẩm tăng đột ngột mưa dột… tập trung nhiều hạt chưa hồn thiện, nhiều tạp chất… Hiện tượng tự bốc nóng lớp trên: Thường xảy thời điểm thời tiết chuyển đột ngột từ nóng sang lạnh ngược lại Ví dụ nhập kho khối hạt có nhiệt độ cao Trong q trình bảo quản, nhiệt độ mơi trường hạ xuống thấp, tính dẫn nhiệt nên có lớp hạt phía hạ nhiệt độ, lớp nhiệt độ cao Dưới tác dụng q trình khuyếch tán nhiệt ẩm, nước lớp bay lên gặp khí lạnh ngưng tụ Kết lớp hạt phía bị ẩm, tạo điều kiện cho hạt hơ hấp mạnh lên, đồng thời vi sinh vật tăng cường hoạt động tượng tự bốc nóng xảy Hiện tượng tự bốc nóng phía dưới: thường xảy lớp hạt sát kho Ngun nhân nhập hạt có nhiệt độ chênh lệch với nhiệt độ cao Hiện tượng tự bốc nóng theo chiều thẳng đứng: Thường xảy lớp hạt dọc theo tường kho, cách ẩm tường khơng tốt Hiện tượng tự bốc nóng tồn khối lương thực: xuất phát từ tượng khơng xử lý kịp thời, lây lan tồn khối lương thực Q trình bốc nóng xảy với hạt thóc: - Giai đoạn 1: Nhiệt độ tăng dần tăng chậm, tới 25 ÷ 280C Cường độ hơ hấp hạt thấp, vi sinh vật chưa phát triển mạnh Lúc hạt chưa có mùi vị lạ, chưa có tượng ngưng tụ nước, độ tan rời thay đổi ít, màu sắc hạt chưa bị biến đổi - Giai đoạn 2: Từ nhiệt độ khối thóc tăng q 280C q trình bốc nóng chuyển sang giai đoạn Lúc nhiệt độ khối thóc tăng nhanh tới 34 ÷ 380C Khối thóc xuất mùi mạch nha, khét, vỏ sẫm lại, độ tan rời giảm Phơi hạt xuất nấm mốc Hạt hơ hấp mạnh, vi sinh vật hoạt động mạnh Nếu khơng xử lý kịp thời sau ÷ ngày chất lượng thóc suy giảm đáng kể - Giai đoạn 3: Nhiệt độ khối thóc tăng nhanh từ 38 ÷ 500C Hạt có mùi hơi, khét, vỏ đen Trên hạt có khuẩn lạc màu xanh đen Khi nhiệt độ tới 500C nấm mốc chết, lại bào tử, lúc nhiệ độ bắt đầu tăng chậm lại Như nhiệt độ 500C nhiệt độ giới hạn chấm dứt hoạt động nhiều loại vi sinh vật nấm mốc vi khuẩn, lại hơ hấp hạt vi sinh vật ưa ấm hoạt động 2.2.4.3 Cách phòng trừ q trình tự bốc nóng 10 t= 1500 1700C t=2’ 2,6’ Xếp khuôn Phụ gia Chiên Làm nguội Phối trộn Phối trộn Đònh lượng Đònh lượng Gói nêm Dầu sa tế Phân loại Mì vụn bể Mì nguyên Vô bao nylon Đóng gói Xuất xưởng Vô thùng Xuất xưởng Hình 6.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền - - 6.1.1 Trộn bột 6.1.1.1 Mục đích Trộn bột mì với nước thành khối bột dẻo Hòa tan chất phụ gia đường, muối… đồng thời phân tán chúng khắp khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành khối đồng 6.1.1.2 Cách tiến hành Q trình nhào, trộn bột chia thành hai giai đoạn: + Nhào khơ: rải lượt bột mì, lượt bột theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khơ vòng – phút nhằm đảm bảo độ đồng khối bột + Nhào ướt: sau trộn bột khơ đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp 15 – 20 phút 44 - - - - - Q trình nhào trộn cần đảm bảo cấu tử trộn nhau, kéo dài thời gian trộn có lần nhiều khơng khí vào khối bột gây tượng dễ đứt cán cắt gluten hạn chế trương nở Lượng nước để nhào tính theo cơng thức B(W1  W2 ) N 100  W1 + N B: lượng nước (1) bột (kg) + W1 W2: độ ẩm bột nhào bột (%) Cần ý lượng nước N kể nước dùng hòa tan chất phụ gia Ví dụ: dùng cho khối bột khoảng 137 kg với hàm ẩm bột  13,5% Để đạt khối bột nhào có độ ẩm 30% ta cần lượng nước sau: 137(30  13,5) N  31,4(l ) 100  30 6.1.1.3 Thiết bị Để thực q trình trộn bột người ta sử dụng thiết bị trộn có cấu tạo sau: Thiết bị có cấu tạo gồm: Một thùng nằm ngang, vỏ thùng làm kim loại khơng rỉ Bên thùng có trục đảo nằm dọc theo thùng máy, trục đảo có 16 cánh trộn gắn sole nhau, trục đảo chuyển động ngược chiều Có động điện pha kết nối với trục đảo hệ thống nhơng truyền động 6.1.2 Cán 6.1.2.1 Mục đích - Nhằm chuyển khối bột nhào thành bột có độ dày đặn - Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí hòa lẫn bột nhào - Khi qua lơ cán bột nén chặt thành để dễ tạo hình 6.1.2.2 Cách tiến hành 45 - Cán thơ: bột nhào từ thùng phân phối đưa xuống hai cặp trục thơ có đường kính  = 300mm Vận tốc trục cán thơ nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành đưa sang cán tinh - Cán tinh: bột khỏi cặp trục cán thơ đưa sang hệ thống cán tinh, vận tốc chuyển động lơ nhanh dần qua trục khoảng cách hai trục cặp trục nhỏ dần, bề dầy bột mỏng dần 6.1.2.3 Thiết bị Q trình cán chia làm giai đoạn: cán tinh cán thơ Q trình cán thực thiết bị có cấu tạo sau: 6.1.3 Cắt sợi, tạo bơng 6.1.3.1 Mục đích - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo bơng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 6.1.3.2 u cầu - Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần - Bề mặt sợi mì láng, mịn - Sợi mì có đường kính d = 0.8 – 1mm 6.1.4 Hấp, thổi nguội 6.1.4.1 Mục đích - Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì - Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát sợi mì - Tăng độ dai sợi mì nước sơi - Làm cho sợi mì vàng 46 - Rút ngắn thời gian chiên 6.1.4.2 Cách tiến hành - Mì sau cắt sợi, tạo bơng theo băng tải vào buồng hấp, hấp nước bảo hòa 100-1200c, thời gian hấp Thấp =  phút, áp suất thiết bị Phơi =0,7  1kg/cm2 Trong q trình hấp phải đảm bảo áp suất thời gian hấp 6.1.4.3 Thiết bị - Thiết bị hấp có cấu tạo sau: Mì vào Mì Hình 4.7: Cấu tạo thiết bị hấp mì Cấu tạo thiết bị buồng hình chữ nhật làm inox Buồng hấp chia làm ba tầng, tầng nối với van để đo áp suất Ơ tầng có hai ống hình trụ có đục lỗ nhỏ theo đường xoắn ốc để phun nước làm chín mì 6.1.5 Cắt định đượng 6.1.5.1 Mục đích Cắt mì thành vắt theo khối lượng quy định 6.1.5.2 u cầu - Cắt phải gọn, cắt đứt lìa tồn băng mì - Trọng lượng vắt mì sau cắt phải đồng quy định 6.1.6 Nhúng nước lèo 6.1.6.1 Mục đích Tạo cho sợi mì có chất lượng cao hơn, tăng thêm hương vị cho vắt mì 6.1.6.2 u cầu - Nước lèo phải ngấm vắt mì - Sau qua nước lèo, sơi mì phải mềm mại, khơng bị biến dạng 6.1.7 Xếp khn 6.1.7.1 Mục đích Tạo hình dáng, kích thước chất định cho vắt mì 6.1.7.2 u cầu 47 Vắt mì vng vức, đều, sợi mì khơng xếp q chặt vào để dầu chiên sau dễ ngấm vào 6.1.8 Chiên 6.1.8.1 Mục đích - Nhằm làm chín mì, loại bớt nước vắt mì, tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản - Làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho vắt mì) 6.1.8.2 Cách tiến hành Q trình chiên tiến hành liên tục, băng tải khn mì vừa vào chảo chiên liền băng tải nắp khn tương tự đậy lại để cố định vắt mì q trình chiên Vắt mì qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150-1700C thời gian 125-130 giây 6.1.8.3 Thiết bị - Thiết bị chiên có cấu tạo sau: Chảo chiên Mì vào Mì 6.1.9 Làm nguội 6.1.9.1 Mục đích Làm giảm nhiêt độ ẩm độ vắt mì xuống để dễ vào q trình đóng gói 6.1.9.2 u cầu - Đảm bảo nhiệt độ vắt mì nhiệt độ tương đương nhiệt độ mơi trường - Bề mặt vắt mì khơ, - Độ ẩm sau thổi nguội đạt – 4% 6.1.10 Phân loại, bao gói 6.1.10.1 Mục đích bao gói - Mục đích bảo quản: + Tránh vắt mì hút âm từ khơng khí + Hạn chế xâm nhập vi sinh vật - Hồn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 48 - Thuận tiện cho vận chuyển 6.1.10.2 u cầu Gói mì phải đẹp, ghi rõ hạn sử dụng trọng lượng bao bì - Bao bì khơng được bong tróc mối ghép, khơng bị ẩm ướt để vắt mì bên khơng tiếp xúc với oxi khơng khí thời gian bảo quản 6.2 Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm 6.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu u cầu Trạng thái Vắt mì trước nấu: ngun vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khơng có khuyết tật đáng kể Mì sau nấu: cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng, sau phút sợi mì trương nở khơng đáng kể Màu vàng sáng đặt trưng hai mặt, cho phép mặt Màu sắc đậm Vắt mì khơ: mùi thơm đặt trưng khơng có mùi hơi, ơi, Mùi vị khét hay mùi lạ Nước mì: mùi thơm, béo đặt trưng mì gia vị có vị ngọt, khơng có vị lạ 6.2.2 Các tiêu hóa lý Tên tiêu Mức Hàm lượng Protein, tính theo % chất khơ, khơng nhỏ 10,0 Độ ẩm, %, khơng lớn 5,0 Hàm lượng chất béo, tính theo % chất khơ 1520 Hàm lượng nitơ tổng số gói gia vị, tính theo % chất khơ khơng 2,0 nhỏ Hàm lượng NaCl vắt mì, tính theo % chất khơ khơng lớn 4,0 Hàm lượng tro khơng tan HCl tính the % chất khơ, khơng lớn 0,1 Độ axit, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử, khơng lớn Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0,002N dùng chuẩn 1g mẫu thử 2,0 khơng lớn - Trong vắt mì 0,4 - Trong dầu satế 0,5 Chương 7: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 49 7.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì Ngun liệu Nhào bột Lên men Định hình Lên men Nướng bánh Thành phẩm Hình 7.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì - 7.2 Ngun liệu sản xuất bột mì 7.2.1 Đánh giá chất lượng bột mì 7.2.1.1 Đánh giá cảm quan Bột mì khơng có mùi vị lạ, khơng nhiễm trùng bọ, độ mịn cao để tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt, màu bột trắng tốt chứa vỏ hạt 7.2.1.2 Các tiêu khác Độ ẩm: 13- 13,5% Độ tro khơng tan HCl 10% nhỏ 0,1% Độ axit : 3-5 (ml NaOH 1N/100g ) pH = 5,8- 6,3 7.2.1.3 Tính chất nướng bánh bột 50 Bột có tính chất nướng bánh tốt bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bóng, vàng đều, ruột bánh khơ, đàn hồi Tính chất nướng bánh bột mì phụ thuộc vào trạng thái hệ protein- proteaza hệ gluxit – amilaza Hệ protein- proteaza bột gồm hàm lượng, tính chất gluten, trạng thái proteaza, lượng chất hoạt hóa chất ức chế chất men Còn hệ gluxit – amilaza bao gồm số lượng trạng thái tinh bột, đường, pentozan hoạt độ chất men thủy phân tinh bột Trạng thái hệ gluxit – amilaza đặc trưng cho khả sinh đường tạo khí CO2, hệ protein- proteaza đặc trưng cho độ mạnh hay khả giữ khí bột Hai hệ có liên quan mật thiết với Nếu hệ tốt gluxit – amilaza, sinh nhiều khí hệ protein- proteaza khơng tốt, khơng giữ khí làm cho bánh khơng nở xốp Khi hệ gluxit – amilaza khơng tốt, lượng đường sinh kém, bánh khơng nở xốp, màu bánh khơng vàng Trường hợp hệ gluxit – amilaza yếu, bổ sung thêm bột malt với tỷ lệ 0,5 –1% so với lượng bột thêm chế phẩm men từ nấm mốc Aspergillus oryza để tăng cường lượng men amilaza; muốn tăng độ hồ hóa tinh bột, người ta hồ hóa 1-3% lượng bột đưa vào dịch hoạt hóa men trước nhào bột Trường hợp bột xấu, thêm chất KBrO3 0,01- 0,004%; KIO3 0,0004- 0,0008%; axit ascorbic 0,001-0,005% 7.2.2 Nấm men bánh mì Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Sacharomyces cerevisea Trong q trình lên men bột nhào, nấm men hoạt động điều kiện yếm khí theo phản ứng sau: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH +Q Thành phần hóa học nấm men bánh mì: Nước : 68- 75% Protit : 13- 14% Glicozen: 6,8-8,0% Chất béo: 0,9-2,0% Tro : 1,7- 2% Ngồi có sinh tố D, B1, B2, B6, PP, axit pentotenic, axit zolic, biotin, cac chất khống kali, phốt pho, magiê, canxi, sắt, số ngun tố vi lượng khác Tế bào nấm men có kích thước trung bình m  m ( m = 10 –6 mm), sinh sản cách nảy chồi, phân chia vơ tính, thời gian chu kỳ sinh sản khoảng 30 – 40 phút, bột nhào cần 2,5 tới Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng bột nhào, nhiệt độ lên men, pH bột nhào Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản 29- 310C, pH thích hợp 5- 5,8 Trong sản xuất bánh mì ngày thường dùng men ép men khơ Liều lượng sử dụng thường 0,1 – 0,12kg men khơ cho 100 kg bột mì 51 7.2.3 Các thành phần ngun liệu khác 7.2.3.1 Nước Nước mơi trường hòa tan chất tham gia vào khối bột nhào, yếu tố tạo thành liên kết thành phần Về mặt cảm quan u cầu nước dùng để nhào bột bánh mì phải suốt, khơng màu, khơng mùi, khơng vị Khi dùng nước cứng để nhào bột gluten chặt lại, tạo cấu trúc tốt cho bánh lại tạo vị khơng ngon, người ta khơng dùng nước cứng 7.2.3.2 Đường sacaroza: Khi tham gia vào khối bột nhào làm bánh mì, đường làm cho bột nhào trở lên nhớt hơn, nhiều đường bột bị chảy nhão Khi dùng lượng đường nhỏ q trình lên men tăng nhanh, màu bánh đẹp, vị ngon, dùng lượng lớn q trình lên men bị ức chế, kéo dài thời gian lên men bột, bánh bị sậm màu 7.2.3.4 Bơ Với lượng ít, bơ làm cho bánh mì thơm ngon, mềm, màu sắc bóng đẹp, dùng q nhiều, nhào bột mạng gluten khó phát triển, nấm men khó tác dụng làm ảnh hưởng tới độ nở bánh 7.2.3.5 Muối ăn: Khi tham gia vào thành phần bột nhào, muối ăn có vai trò làm chặt gluten, kìm hãm hoạt động enzym proteaza, điều chỉnh vị cho bánh mì Khi sử dụng bột mì có tính chất gluten kém, thiết phải dử dụng muối cần tăng nồng độ so với bột mì có tính chất gluten mạnh Liều sử dụng muối thường từ 1- 1,7 kg cho 100 kg bột mì 7.3 Các cơng đoạn quy trình 7.3.1 Nhào bột 7.3.1.1 Mục đích - Trộn bột mì với nước tạo thành khối bột nhào dẻo đàn hồi - Hòa tan chất rắn đường, muối, đồng thời phân tán chúng với nấm men khắp khối bột nhào - Cung cấp lượng oxy từ khơng khí vào khối bột nhào để nấm men hơ hấp hiếu khí giai đoạn 7.3.1.2 u cầu: Sau nhào bột xong, khối bột dẻo, mịn, đồng nhất, khơng dính tay 7.3.1.3 Cơng thức tính lượng nước dùng nhào bột - B(W1  W2 ) N Trong đó: 100  W1 N B: lượng nước (1) bột (kg) W1 W2: độ ẩm bột nhào bột (%) 52 7.3.1.4 Phương pháp nhào bột lần Nhào bột lần gọi phương pháp khơng nhào bột đầu tất ngun liệu theo thực đơn đưa tất vào thùng nhào lần, nhào trộn chung đạt u cầu Thường phương pháp nhào lần áp dụng cho sở sản xuất nhỏ, khơng có thời gian hoạt hóa men, cần kéo dài thời gian nhào bột nhằm đưa oxy vào sâu khối bột, tạo điều kiện cho phát triển sinh khối nấm men Khi nhào bột với nước, thành phần bột tinh bột, protein hút nước Đối với tinh bột hút tới 25% nước so với khối lượng phân tử tinh bột thể tích hạt tinh bột chưa thay đồi Đối với protein hút nước trương nở, tạo thành màng mỏng, thể tích tăng lên nhiều lần, tạo cấu trúc khung gluten làm cho bột nhào trở lên đàn hồi Đây đặc điểm có khối bột mì gặp nước Hoạt động cánh khuấy nhào bột có tác dụng trộn cấu tử nhào, làm men phân tán đồng khối bột, đồng thời nạp lượng khơng khí vào khối bột Giai đoạn sau q trình nhào bột, nhiệt độ khối bột có tăng lên đơi chút có chuyển hóa thành nhiệt năng, nhiệt độ tăng cao người ta dùng nước lạnh để nhào bột, cho bảo đảm sau nhào bột có nhiệt độ từ 29- 300C 7.3.1.5 Phương pháp có nhào bột đầu Là phương pháp nhào bột hai lần Lần đầu thường đưa 2/3 lượng nước dùng để nhào bột, 1/3 lượng bột mì, tồn lượng men có thực đơn vào nhào Do lượng bột ít, nước nhiều nên bột nhào lần đầu thường mềm, nhão, nấm men phát triển thuận lợi, làm tăng thể tích khối bột nhào Sau thời gian lên men bột đầu, đưa tiếp tồn cấu tử lại theo thực đơn vào nhào với bột đầu Lần nhào người ta gọi nhào bột bạt Khi nhào bột bạt, cần kéo dài thời gian nhào để gluten hút nước trương nở triệt để, tạo độ đàn hồi cao Lúc khối bột trở nên dẻo, khơng dính tay, mịn màng Ngay thời gian nhào bột này, nấm men tiếp tục phát triển Khi lên men bột bạt, độ ẩm bột nhào có thấp bột đầu q trình lên men bột nhào xảy nhanh chóng tốc độ phát triển nấm men cao, lượng sinh khối nấm men nhiều Lượng khí sinh tích tụ túi gluten đàn hồi tốt làm bột nhào nở tốt Nếu bột mì có chất lượng gluten mạnh sau nhào bột bạt lại đem vào nhào lần Lần nhào có tác dụng phân bố lại nấm men khối bột thân nấm men khơng di chuyển được, làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn, lượng khí tích tụ cao 7.3.2 Lên men bột nhào 7.3.2.1 Khái niệm 53 Lên men bột nhào q trình biến đổi hóa sinh hóa lý khối bột nhào, nấm men Sacharomyces cerevisae thực điều kiện thích hợp, nhằm tích lũy khí CO2 hợp chất có hương thơm để làm nở tạo mùi vị đặc trưng cho bánh mì 7.3.2.2 u cầu khối bột nhào sau lên men - Thể tích tăng  2,5 lần so với thể tích ban đầu - Có mùi thơm đặc trưng bột nhào sau lên men - Khơng dính tay tiếp xúc, ruột khối bột tạo thành lỗ rỗng 7.3.2.3 Các biến đổi bột nhào q trình lên men a Sự tăng thể tích khối bột nhào Trong thời gian đầu q trình lên men bột nhào, nấm men sử dụng lượng đường đơn có sẵn bột mì glucose, fructose, tạo thành rượu etylic khí CO , theo phương trình phản ứng sau: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q Sau đó, tác dụng enzyme maltase cắt maltose thành hai phân tử glucose; enzyme saccharase cắt saccharase thành glucose fructose; nấm men sử dụng đến đường đơi saccarose, maltose, tới trisaccarit Do hàm lượng đường có sẵn bột thấp, mặt khác thời gian đầu nấm men cần thích nghi với mơi trường, lượng CO2 sinh ít, thể tích khối bột thay đổi khơng nhiều Khi nấm men sử dụng hết lượng đường có sẵn bột mì enzyme amylase bắt đầu thủy phân tinh bột để tạo thành đường maltose, cung cấp ngun liệu cho q trình lên men Thời gian tốc độ tăng sinh khối nấm men cao nấm men thích nghi với mơi trường, điều kiện thức ăn lại đầy đủ phản ứng thủy phân tinh bột cung cấp Sau thời gian lên men  3h, khối bột trở lên xốp, thể tích tăng  2,5 lần so với thể tích ban đầu Chính CO2 tích tụ lại làm nở bột nhào Ngồi lượng CO2 lên men rượu có lượng CO2 hình thành q trình lên men lactic vi khuẩn lactic gây Sau ba lên men thể tích khối bột khơng tăng mà xuất chảy nhão bột nhào khung gluten bị căng q nên rách Khi bột nhào khơ q khơng giữ khí làm nở bột, gluten khơng đủ nước để trương nở triệt để, khung gluten khơng đủ vững b Sự thay đổi hóa sinh khối bột nhào Trong q trình lên men bột nhào, tinh bột bị biến đổi tác dụng amylase protid bị biến đổi tác dụng proteaza Enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose, làm nguồn ngun liệu cho nấm men chuyển hóa đường thành sản phẩm trung gian, cuối rượu 54 CO2 Các sản phẩm trung gian axit lactic, axit axetic, este phức tạp, andehyd … tạo lên biến đổi mùi bột lên men, nướng cho bánh mì có hương vị thơm ngon Enzyme amylase hoạt động mạnh nguồn thức ăn cung cấp cho nấm men dồi dào, khí CO2 tích tụ nhiều, khối bột nở cao thành, mùi bột lên men thơm đặc trưng Enzyme proteaza thủy phân protein thành axid amin, ngun liệu tham gia phản ứng melanoidin làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp nướng Nhưng proteaza hoạt động mạnh gluten bị nát vụn, khả giữ khí bột kém, khối bột nở bị bè ra, bánh nở, ruột bánh ướt Trạng thái hệ protein – proteaza dặc trưng cho khả giữ khí bột; trạng thái hệ glucid – amylase đặc trưng cho khả sinh đường tạo khí Chúng có mối quan hệ mật thiết hỗ trợ c Sự thay đổi pH Đồng thời với q trình lên men nấm men có q trình lên men vi khuẩn Lactic, khơng khí, bột mì số ngun liệu khác ln có chứa vi khuẩn lactic Q trình lên men lactic bột nhào gồm có vi khuẩn lactic khiết vi khuẩn lactic tạp Loại vi khuẩn lactic khiết phân hủy đường tạo thành axit lactic theo phương trình sau: C6H12O6  2CH3CHOHCOOH Lên men lactic tạp ngồi tạo axit lactic, có axit khác axetic, oxalic, focmic,… thế, lên men nhiệt độ cao (  35oC), bột chóng bị chua, làm cho pH khối bột nhào giảm dần Thường khống chế cho kết thúc q trình lên men, độ chua bột khoảng – 50 Lượng men ban đầu sử dụng q nhiều dẫn tới tăng độ axit khối bột nhào, ảnh hưởng tới q trình keo hóa, đến sống vi sinh vật, ảnh hưởng tới lượng rượu tạo lên men ảnh hưởng tới mùi vị bánh mì d Sự tăng nhiệt độ Khi kết thúc q trình lên men, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên từ 0,5  20C, phụ thuộc vào lên men khối lớn hay nhỏ Đó kết q trình tăng sinh khối nấm men tăng cường trao đổi chất, làm phát sinh nhiệt lượng Mặt khác, lượng CO2 tích tụ ngày tăng khơng gian xung quanh “túi” khí bị đốt nóng lên hiệu ứng nhà kính mà CO2 gây Khi nhiệt độ mơi trường thấp lượng nhiệt sinh q trình lên men cần tích tụ để bảo đảm nhiệt độ cần thiết cho nấm men hoạt động, người ta lên men khối lớn Ngược lại nhiệt độ mơi trường cao người ta cần dùng nước lạnh để nhào bột, nhằm giảm nhiệt ma sát q trình nhào sinh ra, tránh tượng bột nhào lên men q nóng gây chua bột e Sự thay đổi hàm lượng đường: 55 - Trong q trình lên men bột nhào, hàm lượng đường biến đổi liên tục Hàm lượng đường glucoza giảm nhiều cuối giai đoạn lên men, đường fructoza giảm với mức độ hơn; đường maltoza liên tục tạo tác dụng enzym amilaza 7.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình lên men a Lượng men ban đầu Do lượng đường bột mì có hạn, thời gian đầu enzyme amylase chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường, lượng nấm men ban đầu đưa vào khối bột q nhiều, dẫn tới thiếu chất thích hợp cho nấm men, ảnh hưởng tới sinh trưởng nấm men, xuất hiện tượng tự phân, làm khối bột có mùi lạ Lượng nấm men ban đầu tốc độ sinh trưởng nấm men lớn, q kéo dài thời gian lên men b Nhiệt độ độ ẩm mơi trường Nấm men phát triển thuận lợi nhiệt độ 25  350C, độ ẩm mơi trường khoảng 85  87% Trong sản xuất thường tạo điều kiện thuận lợi cách đưa bột vào lên men tủ hấp Nếu độ ẩm khơng khí tủ hấp lớn 90% có tượng ngưng tụ nước bề mặt bánh Nếu nhiệt độ tăng lên 45 – 500C hoạt tính nấm men giảm mạnh c Độ ẩm khối bột nhào Bột nhào lỗng nấm men sinh trưởng nhanh, tế bào nấm men tiêu thụ chất dinh dưỡng theo đường thẩm thấu d Nồng độ chất hòa tan: Muối ăn ngồi tác dụng tạo vị cho bánh có tác dụng làm chặt gluten, đồng thời ức chế hoạt động số vi sinh vật, enzyme proteaza Muối cần tinh khiết để tránh đưa vị lạ vào bánh Với nồng độ nhỏ, đường saccaroza thêm vào bột nhào làm thúc đẩy nhanh q trình lên men bột nhào, nồng độ cao kìm hãm q trình lên men tạo áp suất thẩm thấu cao 7.3.3 Tạo hình bánh sống Gồm thao tác: Chia bột Cân định lượng Vê tròn Vê dài Khối bột nhào chia thành mẫu, có khối lượng tùy theo u cầu loại bánh Sai số cho phép cục bột sống khoảng 1,5%, để bảo đảm cho q trình nướng bánh chín Muốn sai số độ chật khối bột nhào 56 máy chia định lượng phải đều, nghĩa tiếp liệu vào máy phải liên tục đặn Khi chia cắt thủ cơng, người cơng nhân phải vo tròn cục bột vào lòng bàn tay để ước lượng thể tích cho trọng lượng cục bột Thỉnh thoảng dùng cân để kiểm tra trọng lượng cục bột Sau cắt, cục bột vê tròn chuyển sang vê dài để tạo hình bánh sống u cầu vê dài phải cuộn lớp bột theo chiều dài cách đặn để ứng lực chỗ bánh nhau, tránh tượng biến dạng nướng bánh Nếu dùng khn kim loại để nướng bánh sau vê dài, người ta chuyển bánh sống vào khn thoa dầu bơi trơn đem sang cơng đoạn sau 7.3.4 Lên men ổn định Trong q trình chia tạo hình, cấu trúc mẫu bột bị phá, khí cục bột hết ngồi, đem nướng khơng đủ lượng khí làm nở bánh, cần thời gian lên men ổn định lại lượng khí tích tụ bánh Giai đoạn lên men quan trọng có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh, nhờ giai đoạn mà bánh nở to, có hình dáng kích thước theo u cầu Thường lên men ổn định thời gian từ 25 – 60 phút, điều kiện nhiệt độ mơi trường khoảng 35 – 400C, độ ẩm mơi trường khoảng 75- 90% Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm bột thấp, thực đơn lại có nhiều chất béo đường thời gian lên men kết thúc thường kéo dài Nếu chất lượng bột mì kém, độ ẩm khơng khí phòng lên men cao thời gian lên men ngắn Nhiều sở sản xuất đưa bánh sống vào lên men buồng hấp có độ ẩm 90 –92% vào nướng khơng cần làm ẩm bề mặt bánh, khơng nên để độ ẩm q cao gây tượng ngưng tụ nước bề mặt, làm biến dạng bánh Thời gian lên men ổn định kết thúc thường dài thời gian nướng bánh, phải tính tốn chu kỳ sản xuất cho xác để trang bị dụng cụ lên men 7.3.5 Nướng bánh Nướng bánh giai đoạn cuối giai đoạn quan trọng sản xuất bánh mì Dưới tác dụng nhiệt độ nướng, q trình lý – nhiệt, hóa – sinh keo hóa xảy làm cho bánh biến đổi nhiều mặt Nhiệt độ buồng nướng 220 – 2600C Khi nhiệt độ lò nướng đạt u cầu đưa bánh vào nướng Thời gian nướng nhiệt độ buồng nướng phụ thuộc vào trọng lượng, hình dáng, độ ẩm thành phần bánh sống Nhiệt độ nướng bánh mì nhỏ bánh mì thường Độ ẩm tương đối khơng khí lò nướng ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bánh nướng Trước đưa bánh vào lò nướng cần tạo ẩm cho bề mặt bánh cách phun nước trực tiếp bề mặt bánh phun nước dạng mù với áp suất dư khoảng 0,2 – 0,7at, để tạo điều kiện tốt cho phản ứng hồ hóa, làm cho mặt 57 bánh láng, mịn, màu sắc đẹp Ẩm tác dụng đốt bánh nóng nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh hơn, rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh điều kiện khơng đủ ẩm bánh nở, vỏ nứt, màu sắc khơng đều, có chỗ trắng, chỗ cháy, vỏ bánh dày Bánh cần rạch bụng để mở đường khí q trình nướng khơng bị biến dạng, bánh nở to 58 [...]... chế biến sắn từ tháng 12 tới tháng 1 năm sau sẽ cho nhiều tinh bột nhất Sau tháng 1, tinh bột trong củ lại giảm vì phân hủy thành đường ni mầm non Đường trong củ sắn thường là đường glucoza và một ít mantoza, sacaroza Sắn càng già thì lượng đường càng giảm Lượng đường này sẽ hòa tan và trơi theo nước dịch trong q trình chế biến Hàm lượng protit trong củ sắn thấp và khơng ảnh hưởng tới q trình chế biến. .. 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo Thóc Làm sạch Xay thóc Phân loại hỗn hợp xay Xát gạo lật Xoa bóng gạo Phân loại kiểm tra Gạo Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo 14 3.2.1 Làm sạch 3.2.1.1 Mục đích và u cầu Tăng năng suất và cải thiện độ bền thiết bị nhờ ngun liệu được làm sạch Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần ngun liệu lương thực đưa vào sơ chế Đảm bảo chất lượng... Hiện nay trên địa bàn phía Nam có thiết bị trống chọn hạt, máy tách thóc (BG -9 Bùi Văn Ngọ) để thực hiện cơng đoạn này Đối với gạo xuất khẩu, số hạt thóc trong 1 kg gạo cho phép từ 15 - 25, tùy thuộc từng loại gạo 25 Chương 4: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ 4.1 Củ sắn 4.1.1 Cấu tạo Sắn là cây lương thực ưa ẩm và ấm, được trồng ở khắp nơi trên đất nước ta và là nguồn ngun liệu chủ yếu cho sản... vỏ chủ yếu là xenluloza và hemixenluloza, licnin, khơng có chất dinh dưỡng nên trong q trình chế biến càng tách vỏ triệt để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao Đặc biệt trong vỏ trấu có tỷ lệ silic tương đối cao (37,5 ÷ 55,8% trong tro), vì vậy thường gây ra hiện tượng mài mòn các thiết bị vận chuyển, chế biến Vỏ quả được xem là thuộc hạt gạo lật nhưng dễ dàng bị bóc ra trong q trình xát trắng gạo... hòa tan tốt trong nưóc, vì vậy khi chế biến tinh bột nó sẽ theo nước dịch ra ngồi Trong sắn có chất men polyphenol oxydaza, khi bảo quản sắn tươi men này hoạt động sinh ra hợp chất có màu đen, thường gọi là sắn bị chảy nhựa, ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm Tanin trong sắn ít nhưng khi bị oxy hóa sẽ tạo ra sản phẩm có màu sẫm đen rất khó tẩy Trong q trình chế biến, tanin còn tác dụng với sắt tạo.. .Thực hiện chế độ kiểm tra theo dõi thường xun khối hạt trong kho Trước khi nhập kho phải làm nguội và làm khơ khối hạt Tăng cường các biện pháp cào đảo khối hạt, tránh đi lại trên bề mặt khối hạt Tường kho phải chống ẩm và nóng 11 Chương 3: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO 3.1 Hạt thóc 3.1.1 Cấu tạo Hạt thóc thuộc loại hạt ngũ cốc,... thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển thành phẩm 34 Chương 5: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ 5.1 Ngun liệu lúa mì 5.1.1 Cấu tạo 5.1.1.1 Vỏ Vỏ là bộ phận giữ cho phơi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngồi Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng nên trong q trình chế biến tách vỏ càng triệt để càng tốt Chiều dầy lớp vỏ tùy thuộc vào giống,... và vitamin Lớp vỏ, alơrơng làm xấu màu của bột, giảm giá trị thực phẩm của bột, nên khi sản xuất các loại bột thì các thành phần này cần phải được loại càng triệt để càng tốt 5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì Hạt lúa mì Làm sạch tạp chất Gia ẩm và ủ ẩm Nghiền, sàng Phối trộn Đóng bao Thành phẩm        Hình 5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì 5.2.1 u cầu kỹ thuật của lúa mì Protein:... sàng Các hạt thóc to, chắc mẩy cùng chuyển động đi lên với sạn sẽ được quạt lắp dưới sàng thổi cho chuyển động ngược lại Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào ống xả khi dùng tay nâng nắp lên Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhau nên độ nghiêng của sàng phải thay đổi Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng cách thay đổi chiều dài cạnh ab từ đó thay đổi vị trí của hình bình hành sẽ làm thay đổi độ nghiêng... phận cơn làm trắng gạo có thể điều chỉnh một cách thẳng đứng nên khe hở giữa lớp chống mòn của cơn và sàng có thể điều chỉnh được Việc điều chỉnh phụ thuộc vào giống lúa, tình trạng hạt,phương pháp chế biến và độ mòn của lớp chịu mòn Các miếng hãm cao su trong khung sàng có thể điều chỉnh sao cho khe hở giữa các miếng cao su với bề mặt cơn vào khoảng 2 ÷ 3 mm 23 Gạo lật được đưa vào tâm máy qua một