bài giảng công nghệ chế biến lạnh thực phẩm

12/02/14 1 Biên soạn ThS. PHẠM THỊ MỸ LỆ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH THỰC PHẨM 3 ĐVHT (45 tiết) Bài giảng 12/02/14 2 MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC • Cung cấp cho sinh viên kiến thức cơ bản về chế biến lạnh TP, là 1 trong những lĩnh vực quan trọng nhất của kỹ thuật và công nghệ thực phẩm • Vận dụng kiến thức của môn học áp dụng trong quá trình thực tập và làm việc sau khi ra trường nhất là trong lĩnh vực chế biến thủy sản. 12/02/14 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO • Nguyễn Văn Mười, 2007, Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nxb Giáo Dục. • Trần Đức Ba và cộng sự, 1993, Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới, Nxb đại học bách khoa TP HCM • Dickerson. R. W., 1969, Thermal properties of food in the Freezing perservation of food. 12/02/14 4 4 Tổng quan 1 Làm lạnh và bảo quản lạnh TP 2 3 Các sản phẩm TP trong chế biến và bảo quản lạnh đông 5 Lạnh đông và trữ đông TP Sấy thăng hoa và cô đặc nhiệt độ thấp NỘI DUNG MÔN HỌC gồm 5 chương 12/02/14 5 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CHẾ BIẾN LẠNH 12/02/14 6 NỘI DUNG • Khái quát chung • Các phương pháp bảo quản TP • Các quá trình của 1 dây chuyền lạnh • Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của thực phẩm lạnh đông 12/02/14 7 1.1 Khái quát chung Ngày xưa, Việc chế biến và bảo quản thực phẩm được biết đến rất ít, và chưa được chú trọng. 12/02/14 8 1.1 Khái quát chung Ngày nay, nhờ tri thức mà con người hiểu rằng thực phẩm bị hư hỏng là do những nguyên nhân: - Điều kiện bên trong: hệ enzyme - Điều kiện bên ngoài: vsv, các yếu tố môi trường, chất hóa học,… 12/02/14 9 1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm • Phương pháp sống (Biosis) - Các sp thực phẩm được giữ ở dạng tươi sống, vì ở dạng sống có tính miễn dịch tự nhiên. - Phân biệt: sống hoàn toàn và sống không hoàn toàn 12/02/14 10 • Phương pháp nữa sống (Anabiosis) - Phương pháp nhiệt độ thấp - Phương pháp sấy khô - Phương pháp thẩm thấu - Phương pháp acid thực phẩm - Dùng khí trơ - Tạo điều kiện lên men có lợi Các phương pháp trên được dùng để hạn chế sự sống 1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm [...]... phẩm mang tính chất thời vụ - Giảm thời gian chuẩn bị bữa ăn cho gia đình, tăng năng suất lao động - Giảm thể tích vận chuyển so với vận chuyển con vật sống (2/3 thể tích) 12/02/14 14 CHƯƠNG 2 LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM 12/02/14 15 NỘI DUNG 1 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH 2 TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẨM 3 KỸ THUẬT (MA) TRONG BẢO QUẢN LẠNH 12/02/14 16 1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm 1.1 Giới thiệu - Làm lạnh: ... - Việc làm lạnh tp ngăn ngừa sự phát triển của nhóm vsv ưa nhiệt và ưa ấm - Nếu việc làm lạnh không được đảm bảo mật số vsv sẽ gia tăng đáng kể và gây độc đối với thực phẩm - Thời hạn bảo quản lạnh các sản phẩm đã được chế biến do các yếu tố: + Loại thực phẩm + Mức độ tiêu diệt vsv hoặc tiêu diệt enzyme trước khi chế biến và đóng gói + Đặc tính bảo vệ của bao bì 12/02/14 + Nhiệt độ chế biến, phân phối... làm quá lạnh đến điểm 6 • Từ BCCA môi chất lạnh lỏng qua van tiết lưu để hạ áp suất đến áp suất bay hơi • Ở dàn lạnh trong kho lạnh môi chất lạnh lỏng bay hơi (thu nhiệt và sinh lạnh) Hơi được tạo thành trong quá trình bay hơi được máy nén hút về qua bình tách lỏng để làm quá nhiệt hơi bảo hòa Chu trình tiếp tục như cũ 12/02/14 35 1.4 Thời gian làm lạnh - Nhiệt độ và thời gian xử lý thực phẩm lạnh sẽ... thực phẩm chế biến - Theo Walker và Betts (2000), vsv được chia làm 4 nhóm theo giới hạn nhiệt độ: + Nhóm ưa nhiệt (thermophilic): tmin = 30 – 40 oC, topt = 55 – 65 oC + Nhóm ưa ấm (mesophilic): tmin = 5 – 10 oC, topt = 30 – 40 oC + Nhóm ưa mát (psychrotrophic): tmin = 0 – 5 oC, topt = 20 – 30 oC + Nhóm ưa lạnh (psychrophilic): tmin = 0 – 5 oC, topt = 12 – 18 oC 12/02/14 26 1.2.2 Thực phẩm chế biến. .. Các phương pháp bảo quản thực phẩm • Phương pháp tiêu diệt sự sống Mục đích: tiêu diệt enzyme và vsv gồm 2 quá trình thanh trùng và tiệt trùng - Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà quyết định thanh trùng hay tiệt trùng 12/02/14 11 1.3 Các quá trình của 1 dây chuyền lạnh Nguyên liệu Làm mát Lạnh đông Trữ đông Bảo quản lạnh Tan giá Làm ấm Tiêu thụ Các giai đoạn của 1 dây chuyền lạnh 12/02/14 12 1.4 giá trị... của thực phẩm được làm giảm xuống từ nhiệt độ môi trường xuống 8 ÷ -1 oC, nhằm để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh -Thường được sử dụng kết hợp với các quá trình khác: lên men, thanh trùng,… 12/02/14 17 - Tuy nhiên không phải tất cả các thực phẩm đều được làm lạnh Một số loại trái cây nhiệt đới rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp 12/02/14 18 Tổn thương do lạnh trên chuối chín Tổn thương do lạnh. .. tích truyền nhiệt cho thiết bị ngưng tụ + Van tiết lưu: giảm áp suất của môi chất lạnh từ cao xuống thấp để môi chất lạnh có thể bay hơi + Thiết bị bốc hơi (dàn lạnh) : bay hơi môi chất lạnh 12/02/14 33 Sơ đồ nguyên lý làm lạnh của máy lạnh 1 cấp 12/02/14 34 Nguyên lý làm lạnh • Máy nén lạnh hút hơi quá nhiệt ở điểm 2, nén đến hơi quá nhiệt áp suất cao ở điểm 3 Trước khi vào thiết bị ngưng tụ hơi quá... quản, thực phẩm được chia làm 3 nhóm - 1 ÷ + 1 oC • cá tươi, thịt tươi • sausages, thịt xông khói 0 –5 C o 0 – 8 0C • thịt hộp, sữa, kem, sữa chua, rau trộn • sandwich, mì tươi, bánh ngọt •Thịt và cá nấu chín, thịt muối, bơ, phomai • nước ép trái cây, các loại trái cây nhỏ 12/02/14 21 1.2 Lý thuyết làm lạnh 1.2.1 Thực phẩm tươi -Tốc độ các biến đổi sinh hóa gây ra do hệ vi sinh vật hoặc enzyme biến. .. Các giai đoạn của 1 dây chuyền lạnh 12/02/14 12 1.4 giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của việc làm lạnh đông thực phẩm  Giá trị dinh dưỡng - Đối với protein và các acid amin, khi làm lạnh đông không thay đổi đáng kể tính chất mà còn có khả năng giữ ẩm sau tan giá - Các chất béo bảo quản lạnh hoặc lạnh đông lâu làm cho chất lượng trở nên xấu đi - Các vitamin có tổn thất 1 lượng ít, nhưng đáng kể nhất... 12/02/14 + Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ 27 1.3 Hệ thống làm lạnh 1.3.1 Môi chất lạnh (tác nhân lạnh) ĐN: Là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt động ngược chiều, để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải nhiệt ra môi trường có nhiệt độ cao hơn - Môi chất lạnh tuần hoàn trong hệ thống lạnh nhờ máy nén - Môi chất lạnh là các freon, ký hiệu thường bắt đầu bằng chữ R (Refrigenrant) . KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH THỰC PHẨM 3 ĐVHT (45 tiết) Bài giảng 12/02/14 2 MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC • Cung cấp cho sinh viên kiến thức cơ bản về chế biến lạnh TP, là 1 trong những. 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO • Nguyễn Văn Mười, 2007, Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nxb Giáo Dục. • Trần Đức Ba và cộng sự, 1993, Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới, Nxb đại học bách khoa TP HCM • Dickerson 2 LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM 12/02/14 16 NỘI DUNG 1. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH 2. TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẨM 3. KỸ THUẬT (MA) TRONG BẢO QUẢN LẠNH 12/02/14 17 1. Phương pháp làm lạnh thực phẩm 1.1