bài giảng công nghệ chế biến chè xanh chè đen

1 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 5 Bài 1. Sản xuất chè xanh 7 1.1. Giới thiệu 7 1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 7 1.3. Thực hành 8 1.4. Yêu cầu viết báo cáo 10 1.5. Tiêu chí đánh giá 11 1.6. Câu hỏi 11 Bài 2. Sản xuất chè hương 11 2.1. Giới thiệu 12 2.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 12 2.3. Thực hành 14 2.4. Yêu cầu viết báo cáo 16 2.5. Tiêu chí đánh giá 16 2.6. Câu hỏi 16 Bài 3. Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu 17 3.1. Giới thiệu 17 3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 17 3.3. Thực hành 18 3.4. Yêu cầu viết báo cáo 21 3.5. Tiêu chí đánh giá 21 3.6. Câu hỏi 21 Bài 4. Chế biến cà phê nhân rang 22 4.1. Giới thiệu 22 4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 22 4.3. Thực hành 23 4.4. Yêu cầu viết báo cáo 25 4.5. Tiêu chí đánh giá 26 4.6. Câu hỏi 26 Bài 5. Sản xuất cà phê bột 27 5.1. Giới thiệu 27 5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 28 + 2 5.3. Thực hành 28 5.4. Yêu cầu viết báo cáo 30 5.5. Tiêu chí đánh giá 30 5.6. Câu hỏi 31 Bài 6. Sản xuất sô cô la 32 6.1. Giới thiệu 32 6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 32 6.3. Thực hành 34 6.4. Yêu cầu viết báo cáo 36 6.5. Tiêu chí đánh giá 36 6.6. Câu hỏi 37 PHỤ LỤC 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 ) 3 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Chè xanh khô 7 Hình 2. Ly nước chè xanh 7 Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh 10 Hình 4. Ướp chè trong hoa sen 12 Hình 5. Chè hương sen 12 Hình 6. Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè 15 Hình 7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 16 Hình 8. Nhân cà phê chè và nhân cà phê vối 20 Hình 9. Cà phê nhân rang 26 Hình 10. Cà phê bột 26 Hình 11. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cà phê rang 28 Hình 12. Cà phê bột 30 Hình 13. Ly cà phê 30 Hình 14. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột 31 Hình 15. Quả và hạt ca cao lên men 34 Hình 16. Sô cô la đen dạng thanh 34 Hình 17. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la 36 ) 4 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành 5 Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung 6 Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 7 Bảng 4: Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 11 Bảng 5. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 12 Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 16 Bảng 7. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 17 Bảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 21 Bảng 9. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 22 Bảng 10. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 26 Bảng 11. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 32 Bảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 28 Bảng 13. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 30 Bảng 14. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6 36 Bảng 15. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 41 ) 5 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 1. Mục tiêu Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày các kiến thức về tính chất và yêu cầu kỹ thuật đối với các nguyên liệu sử dụng trong công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao. - Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm chè, cà phê, ca cao ở quy mô phòng thí nghiệm. - Phân tích các thông số kỹ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè, cà phê, ca cao. 2. Yêu cầu - Dự lớp 100% - Đọc bài trước khi đến lớp - Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành - Nghiêm túc chấp hành nội quy PTN - Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu 3. Phân bố chương trình thực hành Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành STT Tên bài Số tiết Ghi chú 1 Sản xuất chè xanh 05 2 Sản xuất chè hương 05 3 Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu 05 4 Chế biến cà phê nhân rang 05 5 Sản xuất cà phê bột 05 6 Sản xuất sô cô la 05 Tổng 30 4. Đánh giá học phần - Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian. - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần ) 6 5. Đánh giá bài thực hành Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung STT Nội dung đánh giá Thang điểm 1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 2 An toàn, vệ sinh 1 3 Thời gian 1 4 Chuẩn bị 1 5 Thao tác 2 6 Sản phẩm 2 7 Báo cáo 2 Tổng điểm 10 ) 7 Bài 1. SẢN XUẤT CHÈ XANH Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm chè xanh. - Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè xanh ở quy mô phòng thí nghiệm. - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh. 1.1. Giới thiệu TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại chè khô. Hình 1. Chè xanh khô Hình 2. Ly nước chè xanh Bản chất của chè xanh là màu sắc của cánh chè có màu xanh đen, nước pha chè có màu xanh vàng hổ phách, trong… Chè xanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đậm và có hậu ngọt. 1.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.2.1. Nguyên liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên - Búp chè tươi: 3kg - Bao bì PE (15x20 cm): 05 cái 1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 A. HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú ) 8 B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Thau nhựa φ ≥ 40 cm cái 03 2 Mẹt tre cái 01 3 Rổ nhựa cái 02 4 Bếp ga mini cái 01 5 Chảo gang cái 01 6 Đũa tre đôi 01 7 Nồi inox có nắp φ ≥ 30cm cái 01 8 Cân đồng hồ 2kg cái 02 Dùng chung 9 Nhiệt kế 100 0 C cái 01 10 Chén nhựa cái 02 C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Máy hàn bao bì cái 02 2 Cân kỹ thuật 2-3 số lẻ cái 01 3 Máy đo độ ẩm cái 01 1.3. Thực hành 1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ) 9 Diệt men Nguyên liệu tươi Phân loại 1 Vò chè Làm khô Sản phẩm Phân loại 2 T ạp chất Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh 1.3.2. Các bước tiến hành Bước1: Phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tươi nguyên liệu - Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: xanh, tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát… - Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra mức độ ôi ngốt, dập nát Kiểm tra tỷ lệ búp chè, lá chè non, lá chè bánh tẻ… - Tách riêng phần tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để xếp loại nguyên liệu, cân khối lượng và tính tỷ lệ theo TCVN 2843 - 79. Bước 2: Diệt men - Sử dụng chảo gang, sao diệt men chè ở nhiệt độ 80 - 100 0 C. Dùng nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ sao. - Cho đọt chè tươi vào chảo, dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ra bao trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi để ẩm thoát ra đều. - Xác định quá trình sao diệt men kết thúc: dựa vào cảm quan, khi lá chè có mùi thơm nhẹ, mềm dẻo, dai. - Đổ chè ra mẹt tre, làm nguội lá chè để giữ màu nước chè tươi xanh. ) 10 - Thời gian sao: 4 - 6 phút. Bước 3: Vò chè - Chè sau khi sao đưa vào làm nguội rồi tiến hành vò chè ngay trong chảo. - Sử dụng găng tay để vò chè, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo một chiều nhất định. Quá trình vò kết thúc khi lá chè xoăn chặt, đều, khối chè tươi không bị vón cục. Bước 4: Làm khô - Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trong chảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống chế nhiệt độ sao của chảo 90 – 100 0 C và sao cho đến khi độ ẩm của chè còn khoảng 20 - 25%. - Dùng cảm quan để kiểm tra: dùng tay bốc một nắm chè và nắm nhẹ, chè không dính vào nhau nữa là đạt. - Sử dụng sàng để tách phần chè vụn ra khỏi khối chè. - Tiếp tục sao ở nhiệt độ của chảo 80 - 90 0 C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi độ ẩm của chè đạt 3 - 5 %. - Dùng máy đo để kiểm tra độ ẩm của chè sau khi sao. - Tổng thời gian sao 30 - 60 phút, tùy vào lượng chè trong mỗi mẻ sao. - Yêu cầu chè khô đều, không bị vón cục. Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm - Làm nguội: Khối chè sau khi làm khô cần hạ nhiệt độ xuống bằng nhiệt độ phòng để tránh bị vón cục. - Phân loại: Dùng sàng để phân loại chè xanh thành 3 nhóm sản phẩm: chè cánh, chè mảnh và chè vụn. Các sản phẩm này được cân riêng rồi tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để tính hiệu suất thu hồi. - Bao gói: 100gr/ gói chè. - Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn. - Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè. 1.3.3. Yêu cầu sản phẩm - Chỉ tiêu cảm quan: chè xanh thành phẩm có màu xanh đen, phải khô, thơm nhẹ tự nhiên đặc trưng của sản phẩm. - Về chất lượng: Chè không bị cháy khét do sao quá lửa, cánh chè cuộn chặt và tương đối đều nhau. - Về hình thức: Gói chè phải kín, vuông vức, mí ghép thẳng, không bị lệch. Nhãn sản phẩm phải đúng quy định. 1.4. Yêu cầu viết báo cáo - Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè xanh. [...]... Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra TỔNG 0,5 1,5 10 1.6 Câu hỏi 1 Trình bày mục đích, yêu cầu của công đoạn diệt men? Các phương pháp diệt men trong chế biến chè xanh? Ưu - nhược điểm từng phương pháp? 2 Trình bày kỹ thuật vò chè? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè trong quá trình vò? 3 Nêu các cách phân loại chè xanh? Bài 2 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG Mục tiêu: 11 Sau khi học xong bài này,... liệu chè - Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau - Sử dụng rây để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn Bước 3: Sao chè - Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao - Thời gian sao chè cánh: 15 - 20 phút - Thời gian sao chè. .. nhăn - Khối lượng gói chè phải đúng như yêu cầu - Chè thành phẩm có mùi đặc trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ 15 - Nước pha chè phải xanh, trong, có vị chát dịu, hậu ngọt Bã chè vàng đều, không cháy xém 2.4 Yêu cầu viết báo cáo - Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè hương - Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè hương thành phẩm... Robusta? 21 Bài 4 CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN RANG Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: - Tính toán nguyên liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để chế biến cà phê nhân rang - Chế biến và kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê nhân rang ở quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê nhân rang 4.1 Giới thiệu Quá trình chế biến cà phê bột... hỏi 1 Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô? Trình bày kỹ thuật sao chè, phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành phẩm? 2 Trình bày kỹ thuật phối hương chè? Trình tự cho hương vào phối? 16 Bài 3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NGUYÊN LIỆU Mục tiêu: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: - Phân biệt được 2 giống cà phê: cà phê Arabica (chè) và cà phê... cái 01 4 Máy đo độ ẩm bột cái 01 2.3 Thực hành 2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Làm sạch Phân loại Sao ) Tẩm hương Hương Ủ hương Loại hương HTSP Chè hương Hình 7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 2.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Xử lý hương liệu 14 - Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương - Tất cả hương liệu... phẩm chè hương - Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè hương ở quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè hương 2.1 Giới thiệu TCVN 3219 - 79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè Hương liệu dùng để ướp chè có... quan Bước 5: Ủ hương - Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín - Thời gian ủ chè khoảng 1 tuần Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm - Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè - Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu: + Bao gói: 100gr/ gói chè + Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn + Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè 2.3.3 Yêu cầu sản phẩm - Gói chè phải kín, mí ghép thẳng,... Thời gian sao chè vụn: 8 - 10 phút - Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè Kiểm soát bằng cảm quan Bước 4: Tẩm hương - Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục đảo nhẹ khối chè ) - Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi thơm bay lên thì kết thúc quá trình sao - Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau khi... cho các biến đổi trong hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm cà phê bột Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang Rang cà phê là khâu quan trọng của công nghệ chế biến cà phê . xanh Bản chất của chè xanh là màu sắc của cánh chè có màu xanh đen, nước pha chè có màu xanh vàng hổ phách, trong… Chè xanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh. khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại chè khô. Hình 1. Chè xanh khô Hình 2. Ly nước chè. DANH MỤC HÌNH Hình 1. Chè xanh khô 7 Hình 2. Ly nước chè xanh 7 Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh 10 Hình 4. Ướp chè trong hoa sen 12 Hình 5. Chè hương sen 12 Hình