bài giảng công nghệ chế biến chè xanh chè đen

Mục tiêu Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày các kiến thức về tính chất và yêu cầu kỹ thuật đối với các nguyên liệu sử dụng trong công nghệ chế biến chè, cà

Trang 1

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC HÌNH 3

DANH MỤC BẢNG 4

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 5

Bài 1 Sản xuất chè xanh 7

1.1 Giới thiệu 7

1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 7

1.3 Thực hành 8

1.4 Yêu cầu viết báo cáo 10

1.5 Tiêu chí đánh giá 11

1.6 Câu hỏi 11

Bài 2 Sản xuất chè hương 11

2.3 Thực hành 14

2.6 Câu hỏi 16

Bài 3 Kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu 17

3.3 Thực hành 18

3.6 Câu hỏi 21

Bài 4 Chế biến cà phê nhân rang 22

4.3 Thực hành 23

4.6 Câu hỏi 26

Bài 5 Sản xuất cà phê bột 27

Trang 2

5.3 Thực hành 28

5.6 Câu hỏi 31

Bài 6 Sản xuất sô cô la 32

6.3 Thực hành 34

6.6 Câu hỏi 37

PHỤ LỤC 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

Trang 3

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Chè xanh khô 7

Hình 2 Ly nước chè xanh 7

Hình 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh 10

Hình 4 Ướp chè trong hoa sen 12

Hình 5 Chè hương sen 12

Hình 6 Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè 15

Hình 7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 16

Hình 8 Nhân cà phê chè và nhân cà phê vối 20

Hình 9 Cà phê nhân rang 26

Hình 10 Cà phê bột 26

Hình 11 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cà phê rang 28

Hình 12 Cà phê bột 30

Hình 13 Ly cà phê 30

Hình 14 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột 31

Hình 15 Quả và hạt ca cao lên men 34

Hình 16 Sô cô la đen dạng thanh 34

Hình 17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la 36

Trang 4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Phân bố chương trình thực hành 5

Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung 6

Bảng 3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 7

Bảng 4: Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 11

Bảng 5 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 12

Bảng 6 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 16

Bảng 15 Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 41

Trang 5

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN

1 Mục tiêu

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:

- Trình bày các kiến thức về tính chất và yêu cầu kỹ thuật đối với các nguyên liệu sử dụng trong công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm chè, cà phê, ca cao ở quy mô phòng thí nghiệm

- Phân tích các thông số kỹ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè,

cà phê, ca cao

2 Yêu cầu

- Dự lớp 100%

- Đọc bài trước khi đến lớp

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành

- Nghiêm túc chấp hành nội quy PTN

- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu

4 Đánh giá học phần

- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian

- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần

Trang 6

5 Đánh giá bài thực hành

Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung

Trang 7

Bài 1 SẢN XUẤT CHÈ XANH Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm chè xanh

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè xanh ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè xanh

1.1 Giới thiệu

TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại chè khô

Bản chất của chè xanh là màu sắc của cánh chè có màu xanh đen, nước pha chè

có màu xanh vàng hổ phách, trong… Chè xanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đậm và có hậu ngọt

1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

1.2.1 Nguyên liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên

Trang 8

B DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên

C THIẾT BỊ 1 nhóm lớn

1.3 Thực hành

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Trang 9

Tạp chất

Hình 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh 1.3.2 Các bước tiến hành

Bước1: Phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tươi nguyên liệu

- Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: xanh, tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát…

- Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra mức độ ôi ngốt, dập nát Kiểm tra tỷ lệ búp chè, lá chè non, lá chè bánh tẻ…

- Tách riêng phần tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để xếp loại nguyên liệu, cân khối lượng và tính tỷ lệ theo TCVN 2843 - 79

Bước 2: Diệt men

- Sử dụng chảo gang, sao diệt men chè ở nhiệt độ 80 - 1000C Dùng nhiệt kế để kiểm soát nhiệt độ sao

- Cho đọt chè tươi vào chảo, dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ra bao trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi để ẩm thoát ra đều

- Xác định quá trình sao diệt men kết thúc: dựa vào cảm quan, khi lá chè có mùi thơm nhẹ, mềm dẻo, dai

- Đổ chè ra mẹt tre, làm nguội lá chè để giữ màu nước chè tươi xanh

Trang 10

- Thời gian sao: 4 - 6 phút

Bước 3: Vò chè

- Chè sau khi sao đưa vào làm nguội rồi tiến hành vò chè ngay trong chảo

- Sử dụng găng tay để vò chè, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo một chiều nhất định Quá trình vò kết thúc khi lá chè xoăn chặt, đều, khối chè tươi không bị vón cục

Bước 4: Làm khô

- Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trong chảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống chế nhiệt độ sao của chảo 90 – 1000C và sao cho đến khi độ ẩm của chè còn khoảng 20 - 25%

- Dùng cảm quan để kiểm tra: dùng tay bốc một nắm chè và nắm nhẹ, chè không dính vào nhau nữa là đạt

- Sử dụng sàng để tách phần chè vụn ra khỏi khối chè

- Tiếp tục sao ở nhiệt độ của chảo 80 - 900C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi

độ ẩm của chè đạt 3 - 5 %

- Dùng máy đo để kiểm tra độ ẩm của chè sau khi sao

- Tổng thời gian sao 30 - 60 phút, tùy vào lượng chè trong mỗi mẻ sao

- Yêu cầu chè khô đều, không bị vón cục

Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm

- Làm nguội: Khối chè sau khi làm khô cần hạ nhiệt độ xuống bằng nhiệt độ phòng

để tránh bị vón cục

- Phân loại: Dùng sàng để phân loại chè xanh thành 3 nhóm sản phẩm: chè cánh, chè mảnh và chè vụn Các sản phẩm này được cân riêng rồi tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để tính hiệu suất thu hồi

- Bao gói: 100gr/ gói chè

- Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn

- Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè

1.4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè xanh

Trang 11

- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh thành phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Nêu kết luận và đề nghị

1.5 Tiêu chí đánh giá

Bảng 4: Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1

- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu

- Đạt độ ẩm theo yêu cầu

- Đạt chất lượng theo yêu cầu (không bị cháy, khét)

0,5 0,5 0,5 0,5

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5 1,5

3 Nêu các cách phân loại chè xanh?

Bài 2 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG Mục tiêu:

Trang 12

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm chè hương

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm chè hương ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chè hương

2.1 Giới thiệu

TCVN 3219 - 79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè

Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc hay các loại hương thơm tổng hợp

2.2.1 Nguyên vật liệu: 1 tổ 3 - 4 sinh viên

Trang 13

Hình 6 Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè 2.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 5 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2

A HÓA CHẤT

B DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên

C THIẾT BỊ 1 tổ 3 - 4 sinh viên

Trang 14

2.3 Thực hành

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương

Trang 15

Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè

- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau

- Sử dụng rây để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn

Bước 3: Sao chè

- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 700C, đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao

- Thời gian sao chè cánh: 15 - 20 phút

- Thời gian sao chè mảnh: 12 - 15 phút

- Thời gian sao chè vụn: 8 - 10 phút

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè Kiểm soát bằng cảm quan

- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy, tiến hành ủ trong điều kiện kín

- Thời gian ủ chè khoảng 1 tuần

Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

- Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè

- Định lượng và bao gói theo đúng quy cách yêu cầu:

+ Bao gói: 100gr/ gói chè

+ Vào túi PE đã chuẩn bị nhãn

+ Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè

2.3.3 Yêu cầu sản phẩm

- Gói chè phải kín, mí ghép thẳng, không bị nhăn

- Khối lượng gói chè phải đúng như yêu cầu

- Chè thành phẩm có mùi đặc trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ

Trang 16

- Nước pha chè phải xanh, trong, có vị chát dịu, hậu ngọt Bã chè vàng đều, không cháy xém

- Trình bày quy trình công nghệ chế biến chè hương

- Nêu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè hương thành phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Nêu kết luận và đề nghị

Bảng 6 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2

- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu

- Đạt chất lượng theo yêu cầu (hương thơm đặc trưng

của sản phẩm)

0,5 0,5 1,0

0,5 1,5

2.6 Câu hỏi

1 Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô? Trình bày kỹ thuật sao chè, phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành phẩm?

2 Trình bày kỹ thuật phối hương chè? Trình tự cho hương vào phối?

Trang 17

Bài 3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NGUYÊN LIỆU

Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:

- Phân biệt được 2 giống cà phê: cà phê Arabica (chè) và cà phê Robusta (vối)

- Phân tích lỗi cà phê nguyên liệu

- Đánh giá được chất lượng của mẫu cà phê được phân tích

3.2.1 Nguyên vật liệu: 1 tổ 3- 4 sinh viên

- Nhân cà phê Arabica: 500g

- Nhân cà phê Robusta: 500g

Hình 8 Nhân cà phê Arabica (chè) và nhân cà phê Robusta (vối) 3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 1 tổ 3 - 4 sinh viên

Bảng 7 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3

A HÓA CHẤT

B DỤNG CỤ 1 tổ 3-4 sinh viên

Trang 18

3.3 Thực hành

3.3.1 Thủ tục lấy mẫu

- Mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một lô hàng đồng nhất

- Vị trí lấy mẫu: Trên, dưới, giữa lô hàng, lô hàng lớn lấy thêm các điểm giao đường chéo điểm giữa các cạnh

- Phương pháp trộn và chia mẫu:

+ Phương pháp thủ công:

Mẫu được trộn đều, can mẫu trên mặt bàn, dùng thước chia mẫu theo đường chéo, lấy một nửa nếu muốn chia nhỏ nữa có thể lấy nửa lượng mẫu đó chia tương tự như vậy đến khi đạt lượng mẫu đủ phân tích (1kg)

+ Dùng thiết bị chia mẫu:

− Kiểm tra thiết bị

− Cho mẫu vào thiết bị

− Mở khoá cho mẫu chảy xuống hai khay hứng

− Đóng khoá thiết bị, cho mẫu vừa chia lên thiết bị, lập lại việc chia mẫu ( 3

÷5 lần)

3.3.2 Kiểm tra cà phê nhân

3.3.2.1 Đánh giá cảm quan

Trang 19

- Mùi: Bốc một nắm cà phê nhân đưa lên mũi ngửi mùi - ghi nhận xét:

+ Mùi bình thường của cà phê nhân

+ Mùi không bình thường: có mùi mốc, mùi lạ…

- Ngoại hình: Quan sát và nhận xét hình dáng đa số của hạt cà phê trong mẫu phân tích:

+ Tròn (bi)

+ Dẹt (oval)

+ Dị dạng

- Màu sắc:

+ Can mẫu ra khay hoặc bàn kiểm nghiệm

+ Xem xét màu sắc tổng thể của hạt: xanh da trời, xanh xám, lam, lam xám, xám, trắng ngà, vàng, nâu

3.3.2.2 Xác định độ ẩm

- Dùng máy kiểm tra độ ẩm nhanh (KETT hoặc GRAINER)

- Thực hiện thao tác đo độ ẩm 3 lần và lấy trị số trung bình

- Ta có số đọc trên máy: Wmẫu

3.3.2.3 Xác định khối lượng 100 nhân

- Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê trong mẫu, xác định khối lượng chính xác bằng cân phân tích, lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình

- Kết quả : P100 (gam) = Σ khối lượng 3 lần cân / 3 (gam)

3.3.2.4 Xác định tỉ lệ hạt bi

- Cân chính xác 300g mẫu

- Can mẫu ra mặt bàn, dùng tay chọn hạt cà phê có dạng bi ra, cân khối lượng hạt bi

- Kết quả: % hạt bi = (khối lượng hạt bi / khối lượng mẫu).100%

3.3.2.5 Phân tích lỗi

- Lỗi: là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp chất (có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong 1 mẫu cà phê nhân (300g)

Trang 20

• Nhân bị lên men

• Quả cà phê khô

• Mảnh vỏ quả lớn

• Mẩu cành cây < 1 cm

• Cục đất đá dưới sàng 12 Khay 5: Loại 2 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

• Mẩu cành cây trung bình

• Cục đất, đá trên sàng 12 Khay 6: loại 3 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

Trang 21

3.3.3 Tính kết quả

- Tính tổng số lỗi trong 300g mẫu

- Hạng chất lượng cà phê xếp theo bảng phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam TCVN 4193-2001

- Trình bày nguyên tắc lấy mẫu để phân tích chất lượng cà phê nhân

- Trình bày các chỉ tiêu phân tích, đánh giá chất lượng cà phê nhân

- Trình bày cách phân tích lỗi trong kiểm tra chất lượng cà phê nhân

- Kết luận về chất lượng của mẫu cà phê theo TCVN 4193-2001

Bảng 8 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3

0,5 1,5

3.6 Câu hỏi

1 Nêu cách tính tổng lỗi trong phân tích lỗi cà phê nhân?

2 Nêu ý nghĩa của việc xác định tỷ lệ hạt bi, khối lượng 100 nhân trong kiểm tra chất lượng cà phê?

3 Phân biệt các giống cà phê: Arabica, Robusta?

Định dạng
Số trang	40
Dung lượng	1,07 MB