BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG VÀ SỮA

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG VÀ SỮA Phần 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Phần 2: công nghệ sản xuất rượu - Bia - nước giải khát SÖÕA  Thực phẩm giàu dinh dưỡng  Chứa glucocid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin…  Cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày  Sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau SÖÕA BOØ Giới thiệu  Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật  Nguồn thức ăn nuôi sống động vật non  Từ xưa: con người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá  Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu là: sữa bò, dê và cừu  Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA  Chất lỏng đục do chất béo, protein, chất khống trong sữa tạo nên  Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotein trong chất béo của sữa  Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt, mùi đặc trưng vị ngọt nhẹ  Sữa gầy (skim milk): sữa đã tách béo, màu trong hơn và ngả màu xanh nhạt  Độ chua: xác định bằng phương pháp chuẩn độ  Các độ chua biểu diễn trên thế giới: độ Soxhlet Henkel ( o SH), độ Thorner ( o Th), độ Dornic ( o D)  o SH: số mol NaOH N/4 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Trung Âu  o Th: số mol NaOH N/10 cần để chuẩn 100ml sữa và 200ml nước cất. Dùng ở Thụy Điển, Nga, Ucraina  o D: số ml NaOH N/9 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Pháp và Hà Lan  Điểm đông đặc của sữa: từ -0.54:-0.59 o C kiểm tra sữa có bị pha loãng với nước không các Chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Tính chất vật lý Giá trị Nhiệt độ tương ứng Tỷ trọng (D) 1,026 - 1,023g/m 3 20 o C Độ chua 15 – 18 o D Độ dẫn nhiệt 0,426Kcal/mh o C 18-22 o C pH 6,5-6,8 Độ nhớt 1,8 centipoa Nhiệt độ đóng băng -0,555ºC Sức căng bề mặt 42,4-46,5 dyn/cm Độ dẫn điện 46,10-4Ω Thaứnh phan hoựa hoùc Thnh phn chớnh: nc, lactose, protein v cht bộo Cỏc cht vi hm lng nh: hp cht cha nit phi protein, vitamine, hormone, cỏc cht mu v khớ Dao ng v ph thuc vo cỏc yu t nh chng ng vt nuụi, tỡnh trng sinh lý ca tng con vt, iu kin chn nuụi (thnh phn thc n gia sỳc, ch cho n) pH của sữa xác định ở 20 o C  Sữa tươi: 6.6  Sữa non (colostrum): phần sữa đầu tiên trong chu kỳ tiết sữa của động vật: 6.0  Sữa nhiễm vi sinh: vi khuẩn lactic chuyển đường lactose trong sữa thành acid lactic làm pH giảm Ñöôøng lactose  Một disaccharide gồm một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau  Trong sữa tồn tại dưới 2 dạng:  α-lactose monohydrate C 12 H 22 O 11 .H 2 O  β-lactose anhydrous C 10 H 22 O 11  Tỷ lệ giữa hai dạng phụ thuộc vào nhiệt độ sữa và pH  Loại đường khử, độ ngọt thấp hơn disaccharide và monosaccharide thường gặp  Có thể bị thủy phân tạo thành glucose và galactose bởi β-galactosidase (lactase)  Sữa động vật là nguồn chứa duy nhất Caùc hôïp chaát nitô Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric Casein (75-85%) α S -casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-25%) β-lactoglobulin α-lactolbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Phân đoạn protein trong micelle (đông tụ ở pH=4,6) Phân đoạn protein hòa tan (không đông tụ ở pH=4,6) Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Protein (95%) Casein (75-85%) α S -casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-25%) β-lactoglobulin α-lactolbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Phân đoạn protein trong micelle (đông tụ ở pH=4,6) Casein (75-85%) α S -casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-25%) β-lactoglobulin α-lactolbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Phân đoạn protein hòa tan (không đông tụ ở pH=4,6) Phân đoạn protein trong micelle (đông tụ ở pH=4,6) Casein (75-85%) α S -casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-25%) β-lactoglobulin α-lactolbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Phân đoạn protein hòa tan (không đông tụ ở pH=4,6) Phân đoạn protein trong micelle (đông tụ ở pH=4,6) Casein (75-85%) α S -casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-25%) β-lactoglobulin α-lactolbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Phân đoạn protein hòa tan (không đông tụ ở pH=4,6) Phân đoạn protein trong micelle (đông tụ ở pH=4,6) Casein (75-85%) α S -casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-25%) β-lactoglobulin α-lactolbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin Phân đoạn protein hòa tan (không đông tụ ở pH=4,6) Phân đoạn protein trong micelle (đông tụ ở pH=4,6) Casein (75-85%) α S -casein β-casein κ-casein γ-casein Protein hòa tan (15-25%) β-lactoglobulin α-lactolbulin Proteose-peptone Serum-albumin Immunoglobulin [...]... cho sữa để hạn chế một số lượng vi sinh vật nhiễm vào sữa Người và thiết bò vắt sữa, chứa sữa    Người vắt: sức khỏe tốt và không mắc bệnh truyền nhiễm Thiết bò: vệ sinh cẩn thận và hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Cần vệ sinh chuồng trại nơi thường xuyên Hệ vi sinh vật trong sữa   Thay đổi và phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm VSV trong vắt sữa. .. quản sữa trước khi chế biến   Trong quá trình bảo quản diễn ra các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và hóa sinh Tốc độ biến đổi phụ thuộc vào thành phần hóa học và hệ VSV trong sữa sau vắt cũng như phụ thuộc các điều kiện bảo quản Biến đổi sinh học    Sự trao đổi chất của VSV là biến đổi sinh học quan trọng nhất Hệ VSV phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng trong sữa giảm dần, đồng... men và nấm sợi đều bò diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75oC từ 10-15 giây Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản trước khi chế biến    Vắt sữa Thủ công: đơn giản nhưng tốn thời gian, nhân công, khó kiểm soát để đảm bảo sự ổn đònh chỉ tiêu vi sinh của sữa Thích hợp cho hộ gia đình nuôi bò sữa ở quy mô nhỏ Sử dụng máy vắt sữa: thực hiện ở các trang trại nuôi bò quy mô lớn Đầu tư trang thiết bò vắt sữa. .. cửa vào cho ngun liệu Sơ đồ chuyển động của dòng cream và sữa gầy 1-cream 2 -sữa gầy 3-dĩa ly tâm Qúa trình đồng hóa Mục đích  Ổn đònh hệ nhũ tương  Chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực  Còn gọi là quá trình nhũ tương hóa Các phương pháp đồng hóa Phương pháp khuấy trộn:  Đơn giản nhất  Sử dụng cánh khuấy để đồng hóa hệ nhũ tương  Các hạt của pha phân tán va đập vào cánh khuấy và bò... trong công nghệ chế biến sữa    Các quá trình vật lý: ly tâm; đồng hóa; phân riêng bằng membrance; thanh trùng và tiệt trùng Các quá trình hóa lý: bài khí; cô đặc bằng nhiệt; sấy phun; đông tụ casein Các quá trình sinh học: nhân giống vi sinh vật; lên men vi sinh vật Quá trình ly tâm Giới thiệu  Ly tâm: quá trình phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau trong hỗn hợp lỏng không đồng nhất... Enzym trong sữa    Lactoperoxydase phát hiện lần đầu tiên bởi Arnold vào 1881 Do tuyến vú tiết ra hay do VSV trong sữa tổng hợp nên là ngun nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong bảo quản, làm giảm chất lượng hay hư hỏng sữa Một số có vai trò kháng khuẩn như: lactoperoxydase, lyzozyme Chất béo     Gồm lipid đơn giản và lipit phức tạp Thường có dạng hình cầu, trong 1ml sữa có khoảng... vật  Kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong bình chứa phát hiện có rất nhiều vi sinh???  Chúng xuất phát từ bầu vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt, chuồng trại •Bầu vú động vật cho sữa Cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực cho bầu vú và khu vực lân cận có rất nhiều loại vi sinh Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hay tử bào Trước khi vắt sữa cần phải vệ sinh bầu vú và khu vực lân... tâm Mục đích:  Tách chất béo ra khỏi sữa để điều chỉnh hàm lượng lipid trong sản phẩm  Tách các vi sinh vật (đặc biệt là các bào tử vi khuẩn) chòu nhiệt ra khỏi sữa thanh trùng  Tách chất rắn ra khỏi sữa, ví dụ tách tinh thể lactose thu được sau kết tinh trong công nghệ sản xuất lactose tinh thể Thiết bò ly tâm   Thiết bò ly tâm tách chất béo ra khỏi sữa: tách sữa tươi thành hai dòng sản phẩm: cream... hợp chất khác Chất khí: CO2, O2, và N2 chiếm 5-6% thể tích  Chất kháng sinh: penicilin, chlorampheniol  Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…  Pesticide (thuốc trừ sâu): heptachlore, epoxyde…  Kim loại nặng  Ngun tố phóng xạ →Nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn động vật, thiết bị và dụng cụ chứa sữa, chuồng trại hay do VSV tổng hợp nên  Hệ vi sinh vật trong sữa Nguồn gốc  Sữa tươi được tuyến vú tổng hợp... tỷ hạt cầu béo Do đó có thể xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước Nếu khơng đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp với nhau thành chùm nhờ protein kém bền nhiệt là euglobulin Tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên bề mặt sữa và tạo váng Chất khoáng     Khoảng: từ 8-10g/l Hàm lượng cao nhất: calci, phosphore và magie Một phần tham gia cấu . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG VÀ SỮA Phần 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Phần 2: công nghệ sản xuất rượu - Bia - nước giải khát SÖÕA . con người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá  Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu là: sữa bò, dê và cừu  Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ. LÝ CỦA SỮA  Chất lỏng đục do chất béo, protein, chất khống trong sữa tạo nên  Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotein trong chất béo của sữa  Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt,