Đông tụ casein

- Vệ sinh thiết bị sau mỗicasản xuất

đông tụ casein

 Đơng tụ casein trong sữa là quá trình chuyển

casein từ trạng thái keo sang khối đơng với cấu

trúc gel. Đây là một trong quá trình quan trọng nhất trong quy trình cơng nghệ sản xuất phơ mai.

 Để tiến hành đơng tụ casein trong sữa, người ta

thường sử dụng một trong hai phương pháp sau:

 Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của

casein.

Một số enzym đông tụ sữa sử dụng trong sản xuất phô mai (Law B.A, 1999)

Nhĩm Nguồn gốc Tên enzym

Động vật Dạ dày bê Dạ dày cừu Dạ dày dê Dạ dày heo Chymosin A và B, pepsin A và gastriscin Chymosin và pepsin Chymosin và pepsin Pepsin A, B và gastricsin

Thực vật Cynara cardunculus Cyprosin 1, 2, 3 và/hoặc cardosin A, B

Vi sinh vật Rhizomucor miehei Rhizomucor pussillus Cryphonectria parasitica Aspartic protease Aspartic protease Aspartic protease Vi sinh vật chuyển gen chymosin từ bê Aspergillus niger Kluyveromyces lactis Chymosin B Chymosin B

Cơ sở khoa học của q trình đơng tụ casein

 Đơng tụ casein bằng phương pháp sử dụng điểm đẳng điện: đưa pH sữa về giá trị 4,6 – điểm đẳng điện của casein => xuất hiện những khối đơng tụ

trong sữa.

 Đơng tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng

enzym: gồm ba giai đoạn.

 Giai đoạn 1: Enzym chymosin xúc tác thủy phân peptid tại một vị trí đặc hiệu trong phân tử k- casein

 Giai đoạn 2: đơng tụ casein

 Giai đoạn 3: kết thúc quá trình đơng tụ và tách

Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ

 Hàm lượng enzym sử dụng: Hoạt tính của chế phẩm

enzym thường được biểu diễn dưới dạng một tỷ lệ. Ví dụ chymosin cĩ hoạt tính dao động từ 1:10.000 – 1:15.000

 pH: Giá trị pH tối ưu của chymosin là 6,0

 Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho quá trình đơng tụ

casein sữa khoảng 42,5 – 45,0oC

 Calci: Giúp cho quá trình đơng tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn. Hàm lượng dùng từ 5 – 20kg cho 100kg sữa tươi.

 CO2: Việc bổ sung CO2 vào sữa sẽ làm giảm pH tự

nhiên của sữa => thời gian đơng tụ được rút ngắn, tiết kiệm enzym