CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng  Sữa thanh trùng: sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình cơng nghệ sản xuất đơn giản nhất  Sản phẩm sữa thanh trùng có thể đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín. Bảo quản ở nhiệt độ thấp 5-7 o C  Nếu khơng mở bao bì, sữa thanh trùng có thể bảo quản trong thời gian tối đa từ 8-10 ngày Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa thanh trùng Bao bì vô trùng  Chuẩn hóa: Mục đích của quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa.  Phương pháp tính tỷ lệ phối trộn như sau: Gọi M1 (kg) là khối lượng cream với hàm lượng chất béo A%; M2 (kg) là khối lượng sữa với hàm lượng chất béo B%. Để thu được M (kg) sữa với hàm lượng chất béo C% (A>C>B), ta có: )1(, )( 1 B A BCM M    )2(, )( 2 B A CAM M    )3(, 21 MMM    Bài khí: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng và cải thiện hương vị sản phẩm  Đồng hóa: nhiệt độ sữa khi vào máy đồng hóa 55-70 o C, áp lực đồng hóa 100-250bar  Thanh trùng sữa: thường dùng chế độ nhiệt cao, thời gian ngắn ở 72-75 o C trong 15-20 giây  Rót sản phẩm và bao gói: thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm VSV vào sản phẩm  Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ thấp 5-7 o C Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng  Chỉ tiêu hóa lý: xác định bằng phương pháp phân tích cơng cụ: tổng hàm lượng chất khơ, hàm lượng chất béo, glucid, protein và độ chua. Độ chua sữa thanh trùng thường nằm trong 1.4-1.8 g/l (theo acid lactic)  Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí < 3.10 5 cfu/ml, Coliforms tổng số < 10 cfu/ml, Salmonella (-)  Định tính phosphatase, lactoperoxydase  Cảm quan: tương tự sữa tươi Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng  Quy trình cơng nghệ sản xuất tương tự như sản xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sữa tiệt trùng phải được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 o C), nhờ đó tồn bộ hệ VSV và enzyme trong sữa bị vơ hoạt  Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 3-6 tháng  Ưu điểm so với sữa thanh trùng  Tiết kiệm chi phí bảo quản vận chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường  Khơng bị áp lực tìm ngay nguồn tiêu thụ sản phẩm mà có thể chào bán ở thị trường xa nhà máy  Nguyên liệu sản xuất tốt về chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan  Ngoài ra còn quan tâm đến thành phần serum protein trong sữa tươi từ 0.1-0.4 g/l. Sữa non chứa hàm lượng serum protein cao, đây là protein kém bền nhiệt  Để sản xuất sữa tiệt trùng, hàm lượng serum protein không quá 0.4 g/l  Đánh giá sữa có chứa protein kém bền nhiệt hay không: trộn dung dịch ethanol và sữa theo tỉ lệ 1:1, nếu có hiện tượng đông tụ chứng tỏ sữa chứa protein kém bền nhiệt Phương pháp gián đoạn  Sữa sau đồng hóa được gia nhiệt đến 80 o C và rót vào bao bì (thủy tinh hoặc nhựa)  Sữa được đưa vào thiết bị tiệt trùng ở 110- 120 o C từ 15-40 phút Phương pháp tiệt trùng liên tục  Thiết bị tiệt trùng thủy lực: hệ thống băng tải đưa sữa từ vùng gia nhiệt qua vùng tiệt trùng đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị  Thời gian lưu sản phẩm trong thiết bị trung bình là 1 giờ  Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 115-125 o C, thời gian sữa qua vùng này từ 20-30 phút  Năng suất hoạt động: loại nhỏ 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0.5l), loại lớn 16000 sản phẩm/giờ (1lit) [...]... thống sấy phun có sử dụng băng tải Cơ cấu sấy trục các sản phẩm sữa bột Công nghệ sản xuất sữa bột gầy    Làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm từ sữa Làm nguyên liệu để sản xuất sữa hoàn nguyên Hàm lượng chất béo thấp nên bảo quản dễ dàng hơn và thời gian bảo quản được lâu hơn Sữa gầy Thanh trùng Cơ đặc Sấy Rây Bao bì Bao gói Sữa bột gầy Chất lượng sữa bột đánh giá qua:     Chỉ tiêu cảm quan:... trong sữa  Các chất ổn định như lecithine (chất tạo nhũ), carraghenan (chất tạo độ nhớt) để ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo  Các vitamin như vitamin tan trong béo A, D và tan trong nước B Công nghệ sản xuất sữa lên men   Sữa lên men: tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ q trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hay tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men Các sản phẩm: ... hàm lượng các chất dinh dưỡng như hàm lượng béo, lactose, protein… Khả năng hòa tan xác định qua chỉ số hòa tan, độ thấm ướt, độ phân tán… Công nghệ sản xuất sữa cô đặc     Sữa cơ đặc: nhóm sản phẩm được chế biến từ sữa và có hàm lượng chất khơ rất cao (từ 26.074.5%) Hiện nay gồm hai nhóm: Sữa cơ đặc khơng bổ sung đường saccharose trong q trình chế biến, gọi tắt là sữa đặc khơng ngọt” Sữa cơ đặc... về mùi vị so với sữa tươi Rót sản phẩm  Sữa tiệt trùng UHT rót trong bao bì giấy, ép sát lớp giấy có hai lớp polyethylene mỏng ngăn cách nhau bởi lớp nhơm giúp ngăn cản triệt để ánh sáng và oxy khơng khí từ ngồi nên bảo quản được ở nhiệt độ phòng thời gian dài     Sản phẩm sữa tiệt trùng: chỉ tiêu vi sinh nghiêm ngặt hơn so với sữa thanh trùng Các loại sản phẩm sữa tiệt trùng: sữa bổ sung hương... cam, vanile, ca cao…, sữa tiệt trùng bổ sung thêm đường, thêm vitamin Quy trình tương tự cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Q trình phối trộn ngun liệu sữa và ngun liệu phụ, phụ gia…Ln thực hiện trước giai đoạn đồng hóa và tiệt trùng Sử dụng thêm các phụ gia làm bền hệ nhũ tương, phụ gia tạo độ nhớt…Để ổn định chất lượng sản phẩm và đạt giá trị cảm quan theo u cầu công nghệ sản xuất sữa bột   Hiện nay... tắt là sữa đặc có đường” hay sữa đặc ngọt” Sản xuất lần đầu tiên tại New York (Mỹ) vào 1858 bởi G.Borden Ưu điểm:     Thời gian bảo quản sản phẩm dài, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng Tiết kiệm chi phí vận chuyển và kho chứa sản phẩm Phục vụ cho đối tượng người tiêu dùng ở xa nơi thu hoạch và chế biến sữa Là ngun liệu cho một số ngành cơng nghiệp sản xuất thực phẩm u cầu   Hàm lượng các tế bào... 2 nhóm sản phẩm sữa bột chính:  sữa bột ngun (whole milk powder) có hàm lượng chất béo 26 – 33%  sữa bột gầy (skim milk powder) có hàm lượng chất béo 1% Với độ ẩm 2,5 – 5,0%, thời gian bảo quản sữa bột ngun trung bình là 6 tháng, còn đối với sữa bột gầy có thể lên đến 3 năm Qui trình sản xuất sữa bột nguyên kem Sữa ngun liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Cơ đặc Đồng hóa Sấy Xử lý Bao bì Bao gói Sữa bột... nhiệt Sirơ saccharose Cơ đặc Làm nguội và kết tinh Bao bì vơ trùng Rót sản phẩm Sữa đặc có đường    Một số sản phẩm sữa đặc có đường có bổ sung thêm dầu thực vật (dầu cọ) để tăng hàm lượng béo trong sản phẩm Đường saccharose: Tăng độ ngọt, dinh dưỡng và giá trị áp lực thẩm thấu bên trong sản phẩm → khơng cần qua tiệt trùng nhưng sữa đặc có đường vẫn bảo quản được trong thời gian dài Đường lactose:... trong cơng nghệ sản xuất sữa hiện nay Qúa trình lecithin hóa   Tạo một màng mỏng lecithin bao quanh các hạt sữa Nhờ khả năng nhũ hóa của lecithin, các hạt sữa với màng bao lipid sẽ trở nên “hòa tan” trong nước lạnh Đầu tiên lecithin được pha trong dầu bơ với nồng độ 30%, sau đó hỗn hợp này được sử dụng với tỷ lệ 0,2% so với khối lượng sữa bột Người ta sẽ phun hỗn hợp lecithin trong dầu bơ lên sữa bột... lượng các tế bào sinh dưỡng chịu nhiệt và các bào tử vi khuẩn trong ngun liệu càng thấp càng tốt do q trình cơ đặc sữa thường ở 65-70oC, ở nhiệt độ này các tế bào VSV chịu nhiệt khơng bị tiêu diệt và là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự nảy mầm các bào tử vi khuẩn Sự ổn định của các protein sữa với tác nhân nhiệt càng bền càng tốt Qui trình sản xuất sữa đặc có đường Sữa ngun liệu Chuẩn hóa và hiệu chỉnh . Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng  Sữa thanh trùng: sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình cơng nghệ sản xuất đơn giản nhất  Sản phẩm sữa thanh. lactoperoxydase  Cảm quan: tương tự sữa tươi Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng  Quy trình cơng nghệ sản xuất tương tự như sản xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sữa tiệt trùng phải được. với sữa thanh trùng  Các loại sản phẩm sữa tiệt trùng: sữa bổ sung hương dâu, cam, vanile, ca cao…, sữa tiệt trùng bổ sung thêm đường, thêm vitamin  Quy trình tương tự công nghệ sản xuất sữa