khuẩn lactic để kết tủa sữa.
Vi khuẩn lactic lên men sinh ra acid lactic, làm
giảm pH mơi trường tạo điều kiện thuận lợi để
casein kết tủa
Enzym Renin giúp cho giúp cho sự kết tủa
casein tốt hơn, casein lắng xuống và thu được
Phomai. Ngồi tác dụng kết tủa, Renin cịn
thủy phân một phần casein thành pepton, acid amin…
Giai đoạn ép nén tách huyết thanh: Phần
casein kết tủa được ép từ 20 ÷ 24 giờ, ở nhiệt độ 35 ÷ 50oC. Trong thời gian này sự lên men lactic vẫn tiếp tục mạnh mẽ. Sau khi ép huyết
thanh ra khỏi cục sữa kết tủa, phomai lúc này cĩ thành phần chủ yếu là casein và lipid. Huyết
thanh sữa bị loại ra chứa lactoza, lactalbumin, lactoglobulin…
Giai đoạn muối Phomai: Khối Phomai sau khi tách huyết thanh sẽ cho vào bể nước muối
CaCl2 nồng độ 24% ngâm trong vài ngày để tăng vị mặn, tạo sự đồng nhất về thành phần
cho khối phomai và kìm hãm vi sinh vật cĩ hại
Giai đoạn ủ chín:
Sau khi muối xong, khối Phomai được chuyển vào
hầm lên men ở nhiệt độ 50 ÷ 57oC, độ ẩm 80 ÷ 90%.
Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza đã bị
tách hầu hết trong giai đoạn ép nén.
Trong khối phomai, vi khuẩn Propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành acid propionic, acid acetic và CO2. Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho Phomai hồn tồn chín. Trong thời gian này casein tiếp tục được phân giải
thành đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi
khuẩn lactic.
Khi Phomai chín thì 2/3 casein được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3.