CÔNG NGHỆ CA CAO: GIỚI THIỆU VỀ CA CAO, NGUYÊN LIỆU

BF5410: CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ CACAO Bài giảng cho sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm 2015-2016 Hồ Phú Hà Phan Thanh Tâm PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO Chương I Giới thiệu về ca cao  Chương II Nguyên liệu  Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao  Chương IV Các sản phẩm từ cacao  Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao dầu cacao  NGUỒN GỐC CÂY CACAO Theobroma cacao, (Sterculioidea họ Malvaceae)  Nguồn gốc Nam Mỹ  "food of the gods“:θεος (theos): "god,“ βρῶμα (broma): “food"  LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1400 năm trƣớc  Ngƣời Aztec Inca sử dụng hạt cacao làm tiền tệ  Đồ uống gọi chocolatl” rang hạt cacao trộn với nƣớc  Thế kỷ 17: châu Âu  Ngƣời Tây Ban Nha sử dụng  Sau trồng ngƣời Ý, Hà lan, Bồ Đào Nha  Chủ yếu dùng dạng đồ uống     Gia đình ngƣời Anh (Fry) xây dựng nhà máy socola năm 1728 1828: Coenraad Van Houten : máy ép thủy lực tách phần rắn phần bơ cacao 1848: chocola dạng ăn (thanh sô cô la) _ Henri Nestlé TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CACAO CÁC NƢỚC SẢN XUẤT CACAO HÀNG ĐẦU TÌNH HÌNH SX CACAO Cả giới: 4-5 triệu nông dân trồng cacao, 40-50 triệu ngƣời sống phụ thuộc trực tiếp vào cacao  Hàng năm SX khoảng 3,5 triệu  Hàng năm giá trị thƣơng mại: 5,1 tỷ USD  70% sản lƣợng cacao từ Tây phi  GIÁ CACAO TRÊN THẾ GIỚI SẢN LƢỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI BƠ CACAO Giá trị dinh dƣỡng  Tính chất hóa lý:  thể nhỏ, vàng nhạt  Nhiệt độ nóng chảy 31-35oC  tính lƣu biến  tinh THU HOẠCH QUẢ CACAO  Thời gian trồng đến bói quả: năm  Phƣơng pháp ghép cành: năm Thời gian cho thu hoạch tốt nhất: 10 năm  Hàng năm cho 20.000 đến 100.000 hoa, 1-5% đậu  Quả cacao đạt kích thƣớc tối đa sau 75 ngày, trình chín kéo dài khoảng 65 ngày  Quả dài 100-350 mm, khối lƣợng tƣơi 0,2-1 kg  THU HOẠCH CACAO Tháng 11,12,1,2  Đợt phụ: 3,4,5  Quả tƣơi thu hoạch dao cắt, để tối đa 7-10 ngày trƣớc chế biến  Thu hoạch nhiều đợt, đợt cách 710 ngày  CÔNG CỤ THU HÁI Tránh làm trầy xƣớc, hỏng đệm hoa ảnh hƣởng đến vụ sau  Kéo cắt cành (Bình Phƣớc, Tây Nguyên)  Dao (Đông Nam Bộ, Miền Tây)  CHẤT LƢỢNG QUẢ CACAO Chất lƣợng cacao tỷ lệ thu hồi Tỷ lệ chín Vùng thu hoạch (%) Tỷ lệ chưa chín (%) Tỷ lệ thu hồi (% hạt khô so với tươi) Miền Tây Nam 100 9.1 Tây nguyên 96 7.1 Miền Đông Nambộ 98 8.3 Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010 XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HÁI Chỉ có chín cho hạt cacao hƣơng vị tốt  Nếu hái sớm:  chất cùi nhớt chƣa chuyển hóa thành đƣờng khó tách, dễ bị thối, bệnh  Lên menkhông tốt  Quả chƣa chín tỷ trọng cao chín  Phƣơng pháp xác định:  Quan sát (78% số sở khảo sát)  Quan sát + gõ (22%)   Dấu hiệu rõ để thu hoạch: rãnh màu vàng cam BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH  Mục đích:  giảm bớt hàm lƣợng cùi nhớt  kích thích số phản ứng sinh hóa trƣớc lên men  tăng cƣờng hoạt động vi sinh vật hiếu khí trình lên men Bảo quản lồng, sọt tre gỗ  Thoáng mát, xa vƣờn  Thể tích cùi  Hàm lƣợng đƣờng  Độ chua A: Quả chín thu hoạch B: Quả sau bảo quản Nguồn:Cocoa Atlas 2010, Germany BẢO QUẢN QUẢ TƢƠI BẢO QUẢN QUẢ TƢƠI Thời gian 7-10 ngày: dài  khô, bị nhiễm vi sinh vật gây hỏng  Chú ý không làm ƣớt   ƣớt gây nấm bệnh, vi sinh vật phát triển  Một số giống có khả mọc mầm sớm nên không bảo quản ngày CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ TƢƠI Phương pháp Tỷ lệ sử dụng (%) Đổ đống 56,1 Sọt 9,9 Đổ đống + Phơi nắng 2,4 Trong bao 2,4 Lồng bảo quản 4,8 Không 24,4 Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010 THỜI GIAN BẢO QUẢN QUẢ TƢƠI Thời gian Tỷ lệ sở bảo quản (%) 1-5 ngày 22 6-8 ngày 26,8 - 10 ngày 26,8 Không 24,4 Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010 [...]... 2013 3 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CACAO Tiên thụ bột cacao hàng năm tăng 2,9%  Bỉ: 5,97 kg/ngƣời  Thụy sỹ: 5,8  Pháp: 3,9  Đức: 3,76  Anh: 3,72  TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLA CACAO TẠI VIỆT NAM Đầu thế kỷ 20: Ngƣời Pháp đem giống cacao vào Việt nam (Yersin) Năng suất không cao  Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao đƣợc chú ý trở lại  Đầu những năm 90: Liên xô và Đông Âu tan rã, cacao không bán đƣợc  Những... óc minh mẫn  Hạn chế tiểu đƣờng  SƠ CHẾ HẠT CACAO CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU 1 2 3 4 5 Các loại giống cacao Thành phần cấu tạo và thành phần lý hóa của quả, hạt cacao Thu hoạch Chất lƣợng quả Vận chuyển, bảo quản 1 CÁC LOẠI GIỐNG CACAO Forastero Trinitario Criollo Nacional CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (1) TS Phạm Hồng Đức Phƣớc ĐH Nông Lâm CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (2) TS Phạm Hồng Đức Phƣớc ĐH Nông... revised forecasts and estimates SẢN LƢỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI Cocoa year 2013/2014 (Oct-Sep) Revised estimates 2014/2015 Previous forecasts a/ Year-on-year change Revised forecasts (thousand tonnes) World production World grindings (Per cent) 4 370 4 168 4 158 - 212 - 4.9% 4 304 4 164 4 131 - 173 - 4.0% ICCO, 2015 NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚI TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁC VÙNG TRÊN THẾ GIỚI ICCO, 2013... ĐIỂM CANH TÁC  Trồng dƣới cây có bóng râm + điều, dừa  Cacao + nhãn, bƣởi, sầu riêng  Cacao 2 CẤU TẠO QUẢ CACAO Cùi nhớt  Vỏ  Nội nhũ  THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO TƢƠI, % THÀNH PHẦN HÓA HỌC       Đƣờng: (trong cùi nhớt) Cơ chất cho quá trình Lên men loại dịch, tạo hƣơng Hợp chất phenol:  Vai trò hô hấp  Biến đổi sinh hóa khi ủ tạo màu sắc, mùi vị Các chất thơm Các enzyme Alcaloid... enzyme Alcaloid Bơ cacao POLYPHENOL     Nhóm tanin ngung tụ, tanin thủy phân gây vị chát, dắng, Các hợp chất catechin , các hợp chất anthocyanin và leucoanthocynin.: quyết dịnh màu sắc màu sắc đỏ  Forastero và Trinitario  không có trong giống Criollo, L – epicatechin (L - EC) không có màu, vị chát, hòa tan trong nuớc, bị oxy hóa nhanh chóng  sản phẩm màu gọi là “ chất nâu cacao” ... không bán đƣợc  Những năm 2000: phát triển trở lại  Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lƣợng khoảng 2500 tấn/ năm  Bến tre: 5-15 tấn quả/ha  4 GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA CACAO Bổ sung năng lƣợng (giàu chất béo, protein, đƣờng)  Chứa cafein, theofilin, theobromin, pheninetylamin kích thích thần kinh nhẹ, giảm stress  Giàu axit folic (vitamin B9), khoáng chất (kẽm)  Giàu flavonoid, giúp giảm cục máu