CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CA CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CN SINH HỌC VÀ CN THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn CN cà phê ca cao Đề tài: Công nghệ sơ chế hạt cacao SVTH: Nguyễn Thị Phương Nguyễn Thị Xon GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà MSSV 20113560 MSSV 20113491 Nội dung • Quy trình công nghệ • Thuyết minh quy trình công nghệ • Kết luận Quy trình công nghệ Quả cacao Phân tích đánh giá CL Bảo quản Làm khô Tách vỏ cacao Lên men Bảo quản, vận chuyển 2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Quả cacao - Quả đạt kích thước tối đa sau 75 ngày, trình chín 65 ngày - Quả dài từ 10-35 cm, m = 0,2-1 kg - Thu hoạch tránh làm xước, hỏng đệm hoa, ảnh hưởng đến vụ sau - Phương pháp xác định: quan sát gõ - Chỉ có chín cho hạt cacao hương vị tốt 2.2 Bảo quản sau thu hoạch - MĐ: + Giảm hàm lượng nước + Giảm hàm lượng cùi nhớt + Kích thích số phản ứng sinh hóa trước lên men + Tăng cường hoạt động VSV hiếu khí trong trình lên men - Bảo quản lồng, sọt tre gỗ, có thông gió thoáng mát - Thời gian – 10 ngày 2.3 Tách vỏ cacao - MĐ: tách riêng phần vỏ phần hạt - Cách thực hiện: Dùng vật dao, liềm để tách, nhẹ nhàng tách thịt - Lưu ý sau tách phải cho lên men ngay, không để 24 2.4 Lên men • Mục đích: + Loại bỏ lớp nhầy + Diệt rễ mầm hạt + Phát triển hương, vị màu + Làm hạt căng tròn • Hình thức ủ: ủ đống, ủ thúng nan, ủ thùng • Tiến hành lên men: + Hạt tách phải lên men vòng 24 + Quy trình lên men kéo dài 4-7 ngày + Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa 48ᵒC ngừng lên men Các giai đoạn trình lên men • Biến đổi lớp thịt quả: Pectin Galactose Glucose etylic axit acetic Protein Saccharose Polyphenol peptid Axit pyruvic axit amin Glucose + Fructose Sắc tố màu (màu nâu) rượu • - Biến đổi mùi, hương: trình lên men sinh nhiều enzym có enzym chủ yếu polyphenol oxidase peroxidase xúc tác phản ứng ô xi hóa khử tạo chất tiền hương vị chocolate tiền chất tạo màu • - Biến đổi nhiệt độ, pH: + Nhiệt độ tăng nhanh sau 3, ngày + Phải tiến hành đảo trộn để tránh nhiệt độ cao để lên men điều + pH hạt giảm đến pH hạt > VSV trình lên men nấm men, VK lactic, VK acetic • Vai trò nấm men: + Sinh enzym thủy phân pectin đại phân tử thành chất cho VSV khác + Lên men chuyển hóa đường thành rượu sản phẩm khác • Vai trò VK lactic + Lên men tạo ax lactic + Chuyển hóa ax citric + Tạo hương, vị + Tạo điều kiện bảo quản pH thấp • Vai trò VK acetic + Đồng hóa citric, thủy phân pectin + Tỏa nhiệt + Tạo hương, vị - Thời điểm kết thúc lên men + Hạt không nhớt + Thơm mùi rượu, không nồng + Hạt màu nâu - Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt + Phụ thuộc vào loại giống khác + Điều kiện lên men, đảo trộn - Một số biện pháp cải thiện trình lên men + Điều chỉnh chu kỳ đảo trộn + Thay đổi thời gian lên men + Điều chỉnh khối lượng hạt đem lên men( 100 – 2000kg ) + Thêm nước tách nước 2.5 Làm khô • Mục đích: + Đưa hạt cacao độ ẩm an toàn cho việc lưu trữ vận chuyển (7-8%) +Phục vụ số mục đích chất lượng khác: giảm độ chát đắng, phát triển màu • Cách thực hiện: phơi sấy • Phơi: – Là cách thông dụng – Hạt sau ủ phải đem phơi để độ ẩm từ 60% xuống 7,5% + Nếu ẩm >8% nấm mốc dễ phát triển + Nếu ẩm [...]... từng công đoạn Vì thế nên phải tuân thủ nguyên tắc của từng công đoạn từ lúc thu hoạch cho đến lúc ra sản phẩm Để tránh ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao Tài liệu tham khảo 1 Nguyễn Thị Hiền(chủ biên) -Công nghệ sản xuất chè, cà phê và cacao- NXB Lao Động 2010 2 TCVN 7591:2005 3 Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát quá trình lên men và sấy hạt cacao sau thu hoạch theo quy mô nông hộ.- svth: Đỗ Thị Ngọc Hân,... đựng hạt cacao phải được sắp xếp theo cấp loại riêng biệt, không để sản phẩm nhiễm mùi hoặc hương,bụi từ các sản phẩm khác • Độ ẩm của mỗi lô phải được kiểm tra định kỳ trong suốt quá trình bảo quản và ngay trước khi chuyển lên tàu Vận chuyển • Hạt cacao được vận chuyển bằng phương tiện khô ráo, sạch, bảo vệ được sản phẩm 3 Kết luận Từ quy trình công nghệ chúng ta thấy được tầm quan trọng của từng công. .. đông quá trình sấy: bề dày lớp hạt, tốc độ và nhiệt độ sấy 2.6.Đánh giá chất lượng hạt cacao • Được nêu trong TCVN 7519:2005 • Yêu cầu chung +Không được có tạp chất lạ; +Không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ; +Không được chứa côn trùng sống; +Đồng đều về kích cỡ hạt; +Không có các hạt dính đôi, dính ba; +Khô đều; +Được lên men hoàn toàn • Yêu cầu cụ thể: hạt cacao được phân thành 3 loại 1A,... phẩm • Ghi nhãn: Mỗi bao gói đựng hạt cacao phải được niêm phong chắc chắn Trên bao bì hoặc dấu niêm phong ít nhất có các thông tin sau: + Cấp loại; +Tên nhà sản xuất/xuất khẩu và giấy phép có liên quan (nếu cần); +Tên nước xuất xứ và địa danh; +Chuyến hàng hoặc lô hàng hoặc số hợp đồng nếu thích hợp (nếu cần); +Khối lượng tịnh, tính bằng kilogam Bảo quản • Lô hàng hạt cacao được để trong các kho được... + Hạt không nhớt + Thơm mùi rượu, không nồng + Hạt màu nâu đều - Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt + Phụ thuộc vào các loại giống khác nhau + Điều kiện lên men, đảo trộn - Một số biện pháp cải thiện quá trình lên men + Điều chỉnh chu kỳ đảo trộn + Thay đổi thời gian lên men + Điều chỉnh khối lượng hạt đem lên men( 100 – 2000kg ) + Thêm nước hoặc tách nước 2.5 Làm khô • Mục đích: + Đưa hạt cacao... và được quy định như bảng sau: Chỉ tiêu/loại Loại A Loại B Loại C 1.Số hạt có trong 100g, không lớn hơn 100 110 120 2.Độ ẩm, %, không lớn hơn 7,5 7,5 7,5 3 hạt chai xám,%, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0 4 .Hạt mốc,%, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0 5 Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm,% không lớn hơn 2,5 2,5 2,5 6 Tạp chất(rác thải cacao), % không lớn hơn 1,0 1,0 1,0 2.6.Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển... khử tạo các chất tiền hương vị chocolate và tiền chất tạo màu • - Biến đổi nhiệt độ, pH: + Nhiệt độ tăng nhanh sau 3, 4 ngày + Phải tiến hành đảo trộn để tránh nhiệt độ quá cao và để lên men điều + pH trong hạt giảm đến bằng pH ngoài hạt > 4 VSV trong quá trình lên men là nấm men, VK lactic, VK acetic • Vai trò của nấm men: + Sinh enzym thủy phân pectin và các đại phân tử thành cơ chất cho các VSV khác... mục đích chất lượng khác: giảm độ chát đắng, phát triển màu • Cách thực hiện: phơi sấy • Phơi: – Là cách thông dụng nhất – Hạt sau khi ủ phải đem phơi ngay để độ ẩm từ 60% xuống còn 7,5% + Nếu ẩm >8% nấm mốc sẽ dễ phát triển + Nếu ẩm