Sau khi qua giai đoạn ủ - phơi sấy thì hạt ca cao được gọi là hạt ca cao thô. Ngành công nghiệp ca cao thế giới phân ca cao thô thành 2 loại:
• Loại thông dụng: hay gọi là Đại chè chiếm 93% cung ứng trên thế giới.
• Loại nhẹ - Fine hay Flavor grade: được một số nhà sản xuấ chocolate mua để làm chocolate đen đặc biệt có phẩm chất cao.
Ca cao thương phẩm: đây là loại ca cao được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, hạt không có mùi khói, không có bất cứ mùi lạ và bất thường nào ngoài mùi ca cao; không có côn trùng trong hạt; hạt ca cao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt không có các mãnh vỡ của võ hạt và các tạp chất. Bảng phân hạng hạt ca cao Thứ hạng Tỉ lệ % tối đa bằng cách đếm Hạt mốc Hạt xám Hạt sâu, mọc mầm, hạt bẹp Hạng I 3 3 3 Hạng II 4 8 6
Khi một hạt ca cao có nhiều khuyết điểm nó có sẽ được xếp vào loại kém nhất, tính ưu tiên trong bảng phân loại trên giảm dần từ trái sang phải. Một lô ca cao không đặt được các định mức của một trong hai hạng ở trên thì coi như không được phân hạng.
Hạt bẹp hoặc bị co rút: làm cho năng suất thu của mảnh nhân trong quá trình chế biến về sau sẽ giảm sút => ảnh hưởng đến lượng bơ ca cao khi tách hạt.
Hạt tốt: là hạt khi cắt ra quan sát thấy mùa của phôi nhũ từ tím đến nâu đến nâu hoàn toàn. Vỏ hạt lỏng ra nhưng vẫn chưa bị vỡ vụn và khối lượng của vỏ không dưới 12% khối lượng hạt. Vỏ hạt sạch sẽ, không có lớp nhầy bám vào. Hàm lượng chất béo tính trên cơ sở chất thô không dưới 55%.