Ca cao là loại hạt giàu chất béo nen có khả năng bắt mùi rất mạnh, sau đó có thể hạt sẽ có vị rất khó chịu không sao khử được.
Hạt ca cao là một mặt hàng dễ hút ẩm nên khi cất giữ trong môi trường có độ ẩm không khí cao, nó sẽ hút nước và nhanh chóng đạt độ ẩm trên 8% tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Có nhiều loại nấm mốc như: Aspergillus.Niger, A.Flams,
A.Tamarii, A. Fumagatus và Penicillium.
Trong công nghệ chế biến chocolate thì hạt mốc là một khuyết điểm tệ bậc nhất. Ngoài ra, hạt ca cao ẩm là chỗ phá hại ghê gớm của nhiều loại côn trùng.
2.3.1 Bảo quản hạt ca cao 2.3.1.1 Bảo quản nơi sản xuất
Sau khi thu hoạch và hong khô hạt ca cao, cần phải bảo quản sản phẩm trong các bao bố hoặc bao nhựa, miệng bao được bao kín.Nên dùng bao mới, tuyệt đối không được dùng bao phân hóa học hay thuốc trừ sâu.
Chỗ để phải khô ráo, có mái che và sàn gỗ dưới đất. Nơi bảo quản không nên có khói vì ca cao bắt mùi khói rất nhạy, tránh để gần bếp.
2.3.1.2 Bảo quản nơi xuất khẩu
Quy ước về các quy định quốc tế do nhóm nghiên cứu FAO dự thảo và đưa ra thông qua chính phủ những nước xuất nhập khẩu ca cao (1969) xác định về bảo quản như sau:
• Để ca cao và khô xây và duy trì được độ ẩm cho hạt hết sức thấp, độ ẩm tối đa là 8%. Ca cao được xếp trên sàn hoặc trên giàn cách mặt đất 7 cm để không khí luân chuyển được
• Có biện pháp thích hợp để phòng sâu bọ, các loại gặm nhấm và các vật có hại khác.
• Xếp những bao ca cao lên theo cách: Mỗi phẩm chất và mỗi kí hiệu sẽ xếp riêng cách nhau bằng một lối đi rộng 0.6m giống như lối đi giữa các bức tường kho bao đựng ca cao.
• Xát trùng bằng cách xông hơi thuốc Bromur methyl và phun thuốc trừ sâu thích hợp, sử dụng thuốc pyrethine một cách thận trọng.
• Không để mùi, vị và bụ bặm của các sản phẩm như hàng ăn hoặc những chất như dầu hỏa, cement, hắc ín... làm ô nhiễm hạt ca cao.
• Kiểm tra độ ẩm của hạt ca cao theo từng thời kì khi ở nhà kho và ngay trước khi chuyển lên tàu.
2.3.2 Vận chuyển hạt ca cao
Thông thường hạt ca cao được vận chuyển bằng phương tiện tàu thủy từ các nước sản xuất đến các nước thu mua.
• Khi vận chuyển trên sông biển tránh không cho ca cao hút ẩm trở lại đặc biệt là ở trong các nước vùng nhiệt đới.
• Khi vận tải khối hạt ca cao lớn phải đề ra biện pháp thông gió trong suốt hành trình.
• Sắp xếp các bao ca cao không tiếp xúc trực tiếp với thành tàu vì hạt ca cao được bốc dỡ ở các vùng nhiệt đới có nhiệt độ trong khoảng 29 – 320C và lượng ẩm có trong hạt lúc này khoảng 7 – 8 0C sẽ tạo thành một lượng nước đông tụ hay còn gọi là hiện tượng đổ mồ hôi, đáng kể trong khối hạt ca cao khi vào các vùng biển ôn đới có nhiệt độ 100C sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.