2.5.1 Quy trình sơ chế ca cao đạt chuẩn MBP (Mars Best Practice).
Theo qui trình, trái ca cao khi thu hoạch phải có độ chín từ 50-75%, để khi lên men sẽ tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng của ca cao. Trái ca cao sau khi thu hoạch, được trữ từ 7-9 ngày, ở nơi khô ráo, thoáng mát, cách mặt đất từ 10-15cm. Đống trái không được cao quá 1,5m nhằm giúp ca cao tiếp tục chín, khô hạt. Tách hạt ca cao nên thực hiện vào lúc sáng sớm và chấm dứt lúc 10 giờ (không quá 6 giờ). Chú ý, không làm trầy xước khi tách hạt cacao. Sau khi tách, hạt ca cao phải được cho ngay vào thùng ủ (không làm ráo hạt) và để lên men trong 5 ngày. Lưu ý, để hạt lên men ít chua, người thực hiện phải đảo lần một đúng sau 24 giờ và lần hai đúng sau 72 giờ. Thùng ủ phải bằng gỗ không mùi, trọng lượng chứa khoảng 400-500kg, có chiều cao 50cm, ván sử dụng đóng thùng phải dày từ 2-3cm. Đáy thùng phải có nhiều lỗ hoặc khe hở để dễ thoát
nước, thùng phải được kê cách mặt đất khoảng 20cm. Bên dưới thùng nên có dụng cụ chứa dịch cơm nhày thoát ra trong quá trình ủ. Thùng ủ phải đặt nơi tránh gió, mưa, nhiệt độ nóng. Ca cao phải được ủ trong vòng 5 ngày (120 giờ). Khi kết thúc quá trình lên men đúng thời hạn, hạt lên men hoàn toàn thì lớp cơm nhày bị tan rã, hạt có màu nâu đỏ, cắt hạt có nước dịch màu nâu tiết ra, khối hạt không bị nhớt, có mùi chua ít, có mùi thơm lên men rượu.
Sau khi ủ, hạt ca cao phải được đem phơi nắng. Đây là cách làm khô hạt tốt nhất để ca cao có chất lượng tốt. Trong quá trình phơi, các phản ứng sản sinh ra hương vị tốt cho cacao vẫn tiếp diễn. Để hạt ca cao ít chua và có hương vị tốt, nên phơi khô hạt trong 7 ngày. Không dùng lò sấy sinh khói, vì như vậy hạt ca cao dễ bị nhiễm mùi khói. Hạt ca cao sau khi làm khô xong, ẩm độ đạt mức an toàn trong bảo quản (tối đa 7,5%) có thể đem bán ngay hoặc tồn trữ. Trong điều kiện khí hậu nước ta, nên bảo quản kín (cho vào bao nilon buộc chặt miệng bao).
Để sản phẩm đạt chất lượng, nên loại bỏ hạt nẩy mầm, vì hạt nẩy mầm có mùi lạ, chất lượng kém và độ ẩm đạt từ 7.5% trở xuống.
2.5. 2 Giải pháp nâng cao chất lượng hạt ca cao Việt Nam
Hội thảo “Công nghệ sau thu hoạch và Quản lý chất lượng hạt ca cao” tại thành phố Hồ Chí Minh do Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) tổ chức được các chuyên gia trong nước và quốc tế cùng chia sẻ kinh nghiệm, góp ý nhằm đưa giải pháp để nâng cao chất lượng hạt ca cao, tăng giá trị cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Nghiên cứu của Tiến sĩ Smija Lambert, đến từ Công ty Mars - chuyên về sản xuất các sản phẩm từ hạt ca cao cho biết: hiện nay một số vấn đề phát sinh mà cây ca cao của Việt Nam gặp phải là độ lên men thấp và không đồng đều, mùi đặc trưng không rõ ràng, độ a xít còn cao, hạt ca cao bị nhiễm khói, có mùi lạ do quá trình phơi sấy chưa tốt…
Theo TS. Smija Lambert, trong quá trình sản xuất ca cao, phương pháp lên men rất quan trọng, nông dân khi thu hoạch cần phải hái những trái đã chín, quá trình trữ trái để lên men là từ 7-9 ngày. Tuy nhiên, tại nhiều nơi do đặc điểm vườn ca cao ở xa nhà, nhiều người sợ mất trộm nên đã hái trái ca cao sớm dẫn đến chất lượng ca cao bị giảm đi. Ngoài ra, TS Smija Lambert cho rằng, độ a xít cao cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng, hạt ca cao cũng phải đủ lớn để có đủ nhiệt trong quá trình lên men. Đánh giá của các chuyên gia trong lĩnh vực này đều cho rằng, vai trò thu mua rất quan trọng đối với chất lượng hạt ca cao vì chính những người này sẽ làm việc trực tiếp với nông dân, hướng dẫn nông dân những yêu cầu để làm ra hạt ca cao có chất lượng. Vì vậy, không chỉ nông dân mà các cơ sở thu mua, chế biến cũng cần nâng cao khả năng thu mua, sơ chế và sản xuất của mình.
nông dân cần bảo đảm chính xác các yêu cầu cần thiết, nhất là việc thu hái, lên men, phơi sấy
KẾT LUẬN
Theo ước tính của các chuyên gia châu Á sẽ dần trở thành thị trường lớn nhất tiêu thụ sô cô la trong tương lai. Các nhà kinh doanh thế giới nhìn ra vị thế đắc địa của VN, nơi cung cấp hạt ca cao mới đầy tiềm năng cho khu vực này.Dù lượng xuất khẩu chỉ từ vài trăm tấn lên vài ngàn tấn nhưng chất lượng ca cao của Việt Nam không hề thua kém, sản phẩm ca cao có xuất xứ từ Việt Nam được các công ty thu mua đánh giá cao nhất châu Á do được lên men đúng quy trình, rất thích hợp để chế biến thành sôcôla nguyên chất.
Bên cạnh những kết quả đạt được, sản xuất ca cao trên cả nước cũng bộc lộ những mặt tồn tại, hạn chế:
Đến nay, một số tỉnh chưa, chưa xây dựng được vùng sản xuất tập trung ổn định để tập trung thâm canh hiệu quả theo hướng sản xuất ca cao sạch theo tiêu chuẩn UTZ (Chứng nhận UTZ Certifed cho ca cao), ca cao hữu cơ … Phần lớn người trồng ca cao là nông dân nghèo nên thiếu vốn do vậy chưa có đầu tư tốt về chất lượng giống, kỹ thuật tưới, kỹ thuật canh tác … Còn nhiều hộ nông dân trồng cây thực sinh và không chăm, do vậy năng suất các năm đầu tiên cao nhưng các năm sau vào thời kỳ kinh doanh chính thì năng suất và chất lượng hạt cacao có xu hướng giảm.
Để khắc phục những tồn tại trên đây, nhằm đẩy mạnh phát triển ca cao trong thời gian tới, cần đạt dược những mục tiêu và các giải pháp thực hiện như sau: 1. Mục tiêu: Đẩy mạnh phát triển diện tích ca cao ở các vùng có khả năng tưới, chủ yếu trồng xen dưới tán điều
2. Các giải pháp chủ yếu
- Xây dựng các vùng Ca cao tập trung năng suất cao theo hướng hữu cơ bền vững, các mô hình trồng ca cao sinh học, mô hình ca cao tiết kiệm nước tưới.
- Tạo điều kiện cho nông dân tiếp cận vốn vay đáp ứng nhu cầu đầu tư thâm canh nhằm nâng cao năng suất, chất lượng hạt ca cao.
- Đẩy mạnh khuyến nông, hỗ trợ mô hình trình diễn cho nông dân học tập lẫn nhau. - Xây dựng các mô hình lên men, sơ chế ca cao sau thu hoạch cho nông hộ và xưởng chế biến ca cao nguyên liệu quy mô vừa và nhỏ. Xây dựng hệ thống thu mua ca cao tại địa phương và thông tin giá cả để nông dân yên tâm sản xuất.
- Đầu tư phát triển thủy lợi tạo nguồn nước tưới, hạ tầng giao thông, điện cho các vùng nguyên liệu tập trung.
- Cung cấp thông tin thị trường cho nông dân, hỗ trợ cho nông dân trong quá trình quyết định bán nông lâm sản; giúp nông dân và các chủ trang trại nắm bắt thị trường trong nước và hội nhập với thị trường thế giớị
- Thực hiện chương trình trợ giá, trợ cước giống cây cacao chất lượng phục vụ nhu cầu trồng mới của nông dân.
- Liên kết các doanh nghiệp với nông dân trong việc phát triển vùng nguyên liệu và tiêu thụ hạt cacao sơ chế.
- Tuyển chọn những dòng ca cao ưu tú phù hợp với điều kiện tự nhiên của các tỉnh để đẩy mạnh nhân vô tính phục vụ sản xuất đại trà.
- Chú trọng mở rộng diện tích ca cao ở những nơi có điều kiện sinh thái thích hợp.