XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT

PHẦN 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT. 1.1. Giới thiệu chung 1.1.1. Khái quát chung Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Phát Đạt (PD Co.) là một trong những công ty xuất khẩu hủ tiếu hàng đầu của ngành lương thực Việt Nam. Sản phẩm chính của công ty là Hủ Tiếu Khô. Công ty Phát Đạt hiện đang đứng hàng thứ hai thế giới về khối lượng xuất khẩu lương thực.

Mục lục.

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ VÀ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 2

II Giới thiệu vài nét về sản phẩm hủ tiếu bột lọc phát đạt: 2

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT 4

I Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP: 5

II Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty: 6CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 6CHƯƠNG III: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 9DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT

I Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: 9

II Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP: 13III Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: 19BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC 20

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC 21

BẢNG XÁC ĐỊNH TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) CHO SẢN

PHỤ LỤC 30

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ VÀ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM.

I Đặt vấn đề.

 Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước Sự tăng

trưởng về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nângcao đời sống con người Bên cạnh đó công nghệ chế biến thực phẩm cũng không kémphần quan trọng để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng cao.Nhất là tạo ra sản phẩm đem lại tiện ích về mặt thời gian nhưng vẫn đảm bảo được cácnguồn dinh dưỡng và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng

 Vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất là phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo rasản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.Đặc biệt là phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để có thể cạnh tranhtrên thị trường thế giới Và nhất là những thị trường có tiềm năng như: Mỹ, Nhật Bản,EU,… đây là những thị trường có đòi hỏi cao về chất lượng hàng hóa Thì chất lượngcủa sản phẩm cũng là một trong những nhân tố quan trọng quyết định đến sự sống còncủa doanh nghiệp Vì vậy, để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp cần phải đầu tưvào quy trình công nghệ, thiết bị chế biến và khống chế các nguồn ảnh hưởng đến chấtlượng thành phẩm Nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và hợp lý về giá

cả và an toàn sức khỏe cho người sử dụng

 Để hoàn thiện quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm hoàn hảo, ổn định vàchất lượng cao, không làm mất thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nhóm đã chọnthực hiện đề tài: xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọccủa xí nghiệp Phát Đạt

II Giới thiệu vài nét về sản phẩm hủ tiếu bột lọc phát đạt:

 Hủ tiếu bột gạo lọc là một sản phẩm thích hợp cho mọi người dùng trong cácbữa ăn sáng hay trong các bữa ăn hàng ngày Dễ dàng chế biến với nhiều cách khácnhau như: dùng với soup, dùng khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,…tất cả đều ngonmiệng Hủ tiếu bột gạo lọc Phát Đạt với thành phần chính là bột gạo, bột khoai mì, bộttôm và các gia vị khác Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho ngườitiêu dùng khẩu vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng hơn so với các sản phẩm cùng loạikhác Đặc biệt, với dây chuyền chế biến hợp vệ sinh, khép kín và khâu quản lý chấtlượng được tiến hành chặc chẽ, tạo ra sản phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe cho ngườitiêu dùng

 Cách dùng:

 Rửa với nước sạch

 Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước đang sôi, nấu khoảng 5-8 phút

 Vớt ra để ráo

 Chế biến các món sau:

a) Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,…

b) Hủ tiếu khô: trộn đều với một ít dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt, tôm,

rau, giá,…

c) Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa bằng nước để ráo, xào với dầu ăn và tôm thịt, mực,

giá, hẹ,…

d) Hủ tiếu chiên giòn: chiên ở nhiệt độ 1500-1600C cho giòn, vớt ra để ráo dầudùng với tôm, mực, thịt,…

 Cách bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát.

III Mục đích và yêu cầu.

PHẦN 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP.

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT.

1.1 Giới thiệu chung

1.1.1 Khái quát chung

Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Phát Đạt (PD Co.) là một trong những công

ty xuất khẩu hủ tiếu hàng đầu của ngành lương thực Việt Nam Sản phẩm chính của công ty là Hủ Tiếu Khô Công ty Phát Đạt hiện đang đứng hàng thứ hai thế giới về khối lượng xuất khẩu lương thực

 Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU PHÁT ĐẠT

 Tên giao dịch đối ngoại: PHATDAT IMPORT-EXPORT JOINT STOCK

COMPANY

 Tên giao dịch viết tắt là: PHATDAT CO

 Trụ sở chính: Lô II-3 Khu công nghiệp C – Thị xã Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp

 Chi nhánh tại TPHCM 60/42/17D – Hồ Đắc Di – P Tây Thạnh – Q.Tân Phú –

TPHCM

 Email: phatdat-co@hcm.vnn.vn

 Quy trình sản xuất của Công ty được tổ chức qua các đơn vị kinh doanh sau:

 Xí nghiệp xay xát gạo;

 Xí nghiệp chế biến thực phẩm

 Các hoạt động kinh doanh khác (không thuộc mô hình sản xuất khép kín)

1.2 Cơ cấu tổ chức.

1.2.1 Cơ cấu nhân sự.

 Tổng số cán bộ nhân viên: 100 người

 Khối quản lý sản xuất:10

 Lao động trực tiếp:90 người

 Trình độ đại học: 10 người

 Trình độ cao đẳng: 10 người

 Trình độ trung cấp: 80 người

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban.

 Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo toàn diện các mặt sản xuất, kinh doanh của xí nghiệp

 Phó giám đốc phụ trách sản xuất: giúp việc cho giám đốc, theo dõi tiến hành các hoạt động sản xuất của xí nghiệp, lên kế hoạch và triển khai kế hoạch sản xuất sao cho hiệu quả Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch theodõi tiến độ xuất hàng Kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận

 Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật: giúp việc cho giám đốc, chỉ đạo kĩ thuật sản xuất, quản lý nhân sự

 Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm và các dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng trong xí nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật đã quy định

 Tổng vụ: bao gồm bộ phận Kế hoạch – Kế toán; và Hành chính – Lao động tiền lương

 Ban điều hành – KCS: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn bộ các khâu trong quy trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hóa lý Ngoài ra, Ban Điều Hành – KCS còn kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh công nhân.

 Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách đến liên hệ công ty

 Tổ đội sản xuất

I. Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP:

1) Cơ cấu tổ chức của công ty: Bộ máy tổ chức của công ty bao gồm:

 Đại hội đồng cổ đông - Hội đồng quản trị

CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG

XÍ

NGHIỆP

PHÁT ĐẠT 2

XÍ

NGHIỆP

THỰC PHẨM

CHI NHÁNH TPHCM

XÍ

NGHIỆP

PHÁT ĐẠT 1

PHÒNG

KỸ THUẬT

II Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty:

1) Yêu cầu vệ sinh trong vận hành:

 Các dụng cụ dùng trong sản xuất phải được vệ sinh hàng ngày nhất là các dụng

cụ dùng trong chế biến

 Sử dụng các chất tẩy rữa trong nhà máy phải nằm trong danh mục cho phép,hóa chất tẩy rữa không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và công nhân

 Khi kết thúc quá trình làm việc thì phải dọn dẹp vệ sinh theo quy định

 Dùng hoá chất tẩy rửa đúng quy định

2) Vệ sinh thiết bị và dụng cụ:

 Khi bắt đầu vận hành, công nhân phải kiểm tra máy móc trong và ngoài đểtránh sự cố khi làm việc

 Trong khi quá trình sản xuất nếu có sự cố phải báo ngay cho người có tráchnhiệm để có sự xem xét xử lý kịp thời

 Tất cả thiết bị, dụng cụ trong chế biến được để đúng nơi quy định

3) Vệ sinh sức khoẻ công nhân:

 Quá trình làm việc đòi hỏi mỗi cá nhân phải có ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhânsạch sẽ, phải mang đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định, không được mang bất cứ

đồ vật nào khác vào phòng sản xuất

 Trước khi làm việc thì người công nhân phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng, tócphải được kẹp gọn gàng, không ăn uống, hút thuốc trong nơi sản xuất

 Trong quá trình sản xuất không được phép tự ý ra ngoài, nếu có phải xin phép

 Khi có công nhân bị bệnh phải báo ngay cho người có trách nhiệm để có sự giảiquyết kịp thời và tránh để bệnh lây nhiễm trong quá trình chế biến

4) Đối với khách tham quan:

 Tất cả những người đến tham quan phải có sự đồng ý của lãnh đạo.Không được tự ý đi lại mà phải có sự cho phép của lãnh đạo xưởng Phải tuân thủđúng các quy định dành cho khách tham quan

5) Yêu cầu trong sản xuất:

 Thực hiện tốt tuần tự các quy trình trong khi chế biến từ khâu nhập nguyên liệu,đóng gói và vận chuyển

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

I. Các khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng:

1) Hoạt động chất lượng:

 Là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiếnchất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của kháchhàng

2) Quản lý chất lượng:

 Là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý nhằm xác định chính sáchchất lượng Quy định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sáchđó

3) Đánh giá chất lượng:

 Là xem xét độc lập hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt độngquản lý chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không?

4) Hệ thống chất lượng:

 Là tập hợp các yếu tố tác động đến chất lượng trong phạm vi nhất định

II Các phương pháp quản lý chất lượng:

1) Phương pháp truyền thống:

 Là phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đạidiện

2) Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP:

 GMP: Good Manufacture Practise – Quy phạm sản xuất tốt.

 GMP là các biện pháp, các thao tác cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực

phẩm Đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn, đủdinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

 GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát được tất cả những yếu tố liên quan đến thực

phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm

 GMP đựơc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ

thể của từng xí nghiệp dựa trên quy trình chế biến

3) Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP:

 SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh chuẩn.

 SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP.

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

4) Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO – 9000:

 ISO - 9000: International Standard Origanitation

 Là bộ tiêu chuẩn mang hiệu số từ 9000-9004 do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế banhành nhằm chuẩn hóa hệ thống chất lượng Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng trongsuốt quá trình sản xuất

5) Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP:

 HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.

 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng chỉ áp dụng cho thực phẩm Nhằm ngăn

ngừa và kiểm soát các mối nguy xảy ra trong từng công đoạn của quy trình chế biến.Xác định các yếu tố rủi ro, thực hiện các biện pháp giám sát Đồng thời hạn chế tới

mức thấp nhất các mối nguy hiểm cho sản phẩm Có thể áp dụng HACCP cho toàn bộ

dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm

 Hiện nay HACCP trở thành bộ tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên thảo luận về an toàn

thực phẩm và đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các quy luật và quy định đốivới thực phẩm

 Ưu nhược điểm của việc áp dụng HACCP:

 Ưu điểm:

 Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường

 Tăng cơ hội xuất khẩu và đem lại hiệu quả kinh tế cao

 Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hư hỏng, xử lý các vụ ngộđộc thực phẩm

 Giảm thời gian và công sức của khách hàng cho việc kiểm tra chất lượng sảnphẩm

 Đem lại lòng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng nhận

 Thích hợp để áp dụng cho nhà máy thực phẩm Giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả

hệ thống Giảm giá thành sản xuất do có một hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu quả

 Nhược điểm:

 Đòi hỏi cơ sở áp dụng phải có tiền đề hoàn chỉnh

 Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức toàn diện và luôn cập nhật những thôngtin cần thiết cho công nhân

 Cần thời gian để thuyết phục những nhà sản xuất vốn thực hiện kiểm tra sảnphẩm cuối cùng hơn là phòng ngừa

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU

BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT

I Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:

1) Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc:

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT

2) Thuyết minh quy trình:

Tiếp nhận nguyên liệu:

 Nguyên liệu bột gạo loãng được thu mua từ các đại lý thuộc khu vực Thị Xã SaĐéc, tỉnh Đồng Tháp được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng

 Nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi

nhập kho lưu trữ tạm thời Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý:

 Hóa lý: 3,5 < pH <4; kim loại nặng < 2ppm; chất bảo quản <1g/Kg sản

 Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ tạm thờichờ lệnh sản xuất tiếp theo Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tảiriêng và được cất giữ trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, côn trùng và độngvật gây hại,…

Kiểm tra/ cân:

 Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra lạitrước khi đem ra sử dụng Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý.Nếu đạt yêu cầu thì nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành cân lượng bột gạo, bột tôm vàgia vị theo đúng công thức đã quy định

 Nguyên liệu sau khi được cân xong cần đánh số thứ tự hoặc ghi rõ tên từng loạinguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân dễ dàng phân biệt khi sử dụngtránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Phối trộn:

 Nguyên liệu, phụ gia sau khi đã cân đúng lượng quy định cho từng mẻ sản xuất

sẽ được chuyển sang cho công nhân tiến hành phối trộn nguyên liệu

 Cho túi phụ gia: bột tôm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,…vào thùng nhựa vàcho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, chỉ dùng găng tay vô trùng để thực hiện việcphối trộn Sau khi trộn đều lại tiếp tục cho vào máy xay nhuyễn trước khi cho vào bồnphối trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ 0,5 tấn/giờ) cùng với một lượngbột gạo loãng đã được cân sẵn

 Khi hỗn hợp bột được đồng nhất công nhân tiến hành mở van cho bột chảy quadàn lưới lọc, để lọc các tạp chất còn sót lại trước khi chuyển lên bồn phối trộn thứ hai

Tráng/ hấp:

 Điều chỉnh dàn tráng bánh,nhiệt độ của nồi hấp, tốc độ của băng tải cho phùhợp

 Mở van cho hỗn hợp bột chảy từ bồn trộn thứ hai xuống dàn tráng bánh Nhờbăng tải chuyền đưa bánh vào nồi hấp (nồi hấp có nhiệt độ: 960-980C), điều chỉnh tốc

độ băng tải cho phù hợp để sau khi ra khỏi nồi hấp bánh đảm bảo chín đều và có độdày là:1,15 -1,2mm

 Bánh hấp chín được chuyển qua dàn sấy sơ bộ, cắt miếng và ủ 8 giờ cùng vớilớp bao nilong cho dẻo bánh(một lớp bánh, một lớp bao) trước khi đưa vào máy cắtsợi

Cắt sợi:

 Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và bánh ra đểriêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử dụng), bánh sẽ được chuyểnlên máy cắt sợi) Sử dụng máy cắt có kích cỡ phù hợp theo yêu cầu của đơn đặt hàng:2mm hoặc 3mm

 Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước khi chuyểnvào lò

Cân:

 Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra, cho phép của cơ quan đo lường chức năng

 Khi có lệnh công nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một lần nữa

và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói

 Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ

 Sau khi cho đủ số lượng gói, thùng hàng sẽ được dán kín bằng băng keo vàchuyển sang kho bảo quản thành phẩm

Bảo quản:

 Thùng hàng sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm thời trước khi đưa ra thịtrường tiêu thụ Khi đưa hàng vào kho bảo quản công nhân phải chú ý ghi rõ ngàynhập kho, số lượng và loại hàng nhập vào kho, để thuận tiện cho việc kiểm tra vàxuất hàng

 Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thông gió, tránh ẩm dột và côn trùnggây hại, hàng vào trước phải ra trước,…

CHƯƠNG IV:

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH

SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC

II Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP:

1) HACCP là gì?

 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểmsoát tại các điểm tới hạn

 HACCP là bộ tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn và đã được Ủy Ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CODEX

-chấp nhận

 Việc ứng dụng hệ thống HACCP dựa trên các điều kiện sau:

 Điều kiện cần:

 Phần cứng: đảm bảo yêu cầu trang thiết bị và nhà xưởng

 Phần mềm: phải có 2 chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

 Điều kiện đủ:

 Tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể ở mỗi công đoạn

 Chỉ xác định và kiểm soát tại các điểm tới hạn

 Hạn chế rủi ro tới mức thấp nhất sao cho không ảnh hưởng đến chất lượng thựcphẩm và sức khỏe người tiêu dùng

 Nó là sự tiếp cận khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết Xácđịnh và kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sửdụng thực phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

 Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm

QUY TRÌNH CHỨNGNHẬN

2) Ai cần thực hiện HACCP?

 Các doanh nghiệp cần muốn:

 Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về vệ sinh an toàn thựcphẩm

 Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác

 Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soátđiểm tới hạn của mình

3) Tại sao chọn HACCP?

 Áp lực thị trường

 Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng

 Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm vào thị trường vớinhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm

 Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông

 Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì ”an toàn” với người tiêu dùng, cảithiện hình ảnh của doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm



4) Lợi ích của việc áp dụng HACCP:

 Về mặt thị trường:

 Nâng cao uy tín về hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được

bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao độ tin cậy của người tiêu dùng vớicác sản phẩm của doanh nghiệp

 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh antoàn thực phẩm về cộng đồng xã hội

 Cải thiện cơ hội xuất khẩu về thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉnhư là một điều kiện bắt buộc

 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Về mặt quản lý rủi ro:

 Thực hiện tốt các vấn đề rủi ro về hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

 Được sự đảm bảo của bên thứ ba

 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

 Cơ hội cho quãng cáo, quãng bá

 Vì những lý do trên nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP quyết

định sự thay đổi phương thức quản lý, để sản xuất ra những sản phẩm an toàn Do vậy

việc thực hiện HACCP có ý nghĩa rất quan trọng và cần phải được áp dụng thường

xuyên và liên tục trong chế biến thực phẩm nói chung và đối với sản phẩm đóng góidạng ăn liền nói riêng

5) Các nguyên tắc xây dựng HACCP:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến

xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên

quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy

trì kiểm soát

 Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát dữ

liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không nằm trong tầm kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác dịnh là hệ thống HACCP

hoạt động tốt

 Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng

dẫn áp dụng hệ thống HACCP.

6) Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước cơ bản:

 Bước 1: Thành lập đội HACCP.

 Đây là bước quan trọng trong chương trình HACCP, các thành viên trong đội

bao gồm các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau có trình độ chuyên môn cao để

có thể làm việc tốt nhất đồng thời giải quyết được các bất trắc một cách kịp thời

 Mỗi thành viên trong đội phải được huấn luyện cơ bản về HACCP và có nhiệm

vụ giám sát từng khâu trong quá trình sản xuất: người thu mua, người tiếp nhận, KCS,

nhân viên đào tạo, phòng tài vụ, kế toán, phòng máy, đại diện các ban lãnh đạo,…

 Bước 2: Mô tả sản phẩm.

 Đội HACCP sau khi được thành lập, các thành viên trong đội sẽ tiến hành mô

tả sản phẩm, để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và bản thân cơ sởsản xuất bao gồm các yếu tố sau:

 Thành phần cấu tạo của sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,…

 Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,…

 Phương pháp chế biến: hàng thô, đông lạnh, xông khói,…

 Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân không,…

 Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vậnchuyển, phương pháp bán

 Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín

 Các chỉ tiêu hóa học, vi sinh

 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.

 Phán đoán người tiêu thụ sẽ sử dụng và chế biến như thế nào: chiên giòn, khô,nước hay xào,…

 Đối tượng sử dụng?

 Có lưu ý đặc điểm khi sử dụng không?

 Có đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng và các nước nhập khẩu đặt ra haykhông?

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.

 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là một bước quan trọng để xây dựng kế

hoạch HACCP Giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.

 Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:

Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất

Theo đúng trình tự các bước

Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ,nhưng phải đơn giản rõ ràng và các thao tác chính xác tại từng công đoạn

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.

 Tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ là rất quan trọng để phân tích mốinguy cho nên cần phải thẩm tra trên thực tế các công đoạn được mô tả trên sơ đồ

 Khi tiến hành kiểm tra đội HACCP cần kiểm tra dọc theo sơ đồ quy trình công

nghệ ít nhất hai lần Trong đó có ít nhất một lần dây chuyền đang sản xuất Không bỏqua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm

 Có thể phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần) Sau cùng ta hiệu chỉnhquá trình khi cần thiết

 Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.

 Phân tích mối nguy: Mối nguy theo quan điểm của NMFS (National Marine Fisheries Service) là những tác nhân vật lý, hóa học, sinh học ở trong thực phẩm hay

điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khảdụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

 Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng côngđoạn trong quá trình chế biến và xác định các mối nguy đáng kể cần kiểm soát

 Đội HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy đáng kể có thể xảy ra tại mỗi công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà kế hoạch HACCP là phải tập trung đối phó.

 Xác định biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đáng kể

 Biện pháp phòng ngừa là những hành động để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảmthiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được Có thể cần nhiều biệnpháp để kiểm soát một hay nhiều mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát nhiều mốinguy bằng một biện pháp cụ thể Sau đây là các biện pháp để kiểm soát ba mối nguychính:

 Mối nguy sinh học:

 Vi khuẩn: kiểm soát bằng nhiệt độ và thời gian, quá trình gia nhiệt, làm lạnh,

cấp đông, lên men, kiểm soát nguồn gốc,…chỉ nhận nguyên liệu không bị nhiễm

 Virut: dùng phương pháp gia nhiệt (nấu chín).

 Ký sinh trùng: gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, kiểm soát nguồn gốc, soi và cắt.

 Mối nguy hóa học: kiểm soát nguồn gốc (giấy chứng nhận của người bán và

kiểm nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và sử dụng hợp lý các chất phụgia thực phẩm,…), kiểm soát bằng việc ghi nhãn,…

 Mối nguy vật lý: kiểm soát nguồn gốc, kiểm tra cảm quan (màu, mùi, vị,…)

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

 Một điểm kiểm soát tới hạn CCP là một bước mà tại đó biện pháp kiểm soát

được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về an toàn thực phẩm hay giảm

 Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm

soát tại một CCP phải thỏa mãn.

 Hoặc là tiêu chí để phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không chấp nhậnđược Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranh giới, sẽ đảm bảo an toàncho sản phẩm

 Để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất, sử dụng giới hạn hoạt động

là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn

 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát.

 Giám sát là việc quan sát, đo, đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảorằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế

hoạch HACCP.

 Nội dung thủ tục giám sát:

Giám sát cái gì?

Việc giám sát được thực hiện như thế nào?

Khi nào thực hiện giám sát?

Ai sẽ thực hiện giám sát?

 Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra.

 Hành động sửa chữa là các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tớihạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả,ngăn ngừa sự tái nhiễm của những vi phạmđó

 Khi tiến hành sửa chữa phải xử lý như sau:

Cô lập sản phẩm

Đánh giá sự an toàn của thực phẩm (dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hóa lý,cảm quan, hoặc đánh giá của nhà chuyên môn)

Xử lý sản phẩm(xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm):

 Giải phóng sản phẩm: khi không có mối nguy liên quan.

 Tái chế: sau khi tái chế sẽ loại bỏ được mối nguy liên quan.

 Thay đổi mục đích sử dụng: không đủ tiêu chuẩn nhưng chưa phải hủy.

 Huỷ bỏ.

 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra.

 Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP trong thực tế sản

xuất

 Mục đích thẩm tra: cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP.

 Thẩm tra CCP, thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong GMP và SSOP:

 Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát: các dụng cụ thiết bị dùng trong giám sát, thẩmtra phải đảm bảo độ chính xác

 Xem xét hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP có hai dạng hồ sơ:

Hồ sơ giám sát

Hồ sơ về hành động sửa chữa

 Lấy mẫu bán thành phẩm và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định Để đảm bảorằng các chế độ thiết lập đối với từng công đoạn sản xuất là phù hợp để đảm bảo antoàn thực phẩm

 Thẩm tra hệ thống HACCP.

 Xem xét đánh giá toàn bộ tài liệu và thủ tục của hệ thống HACCP ít nhất 1lần/năm, để xem xét đánh giá cẩn thận các tài liệu thủ tục của hệ thống HACCP Các tài liệu về hệ thống HACCP sau khi cập nhật phải được ký và ghi ngày cập nhật.

 Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa.

 Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động thực hiện trong kế hoạch

HACCP được kiểm soát.

 Việc lưu trữ hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng Nó chứng minh và xác nhận bằng văn bản hệ thống HACCP đang hoạt động.

 Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc áp dụng CCP phải được

người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký

 Các loại hồ sơ lưu trữ:

Tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch và kế hoạch HACCP.

Hồ sơ phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định giới hạn tới hạn.

Hồ sơ về các hành động sửa chữa

Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP.

Hồ sơ về thông tin bản chất, mã hóa và phân tích sản phẩm

III Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:

1) Lập đội HACCP:

Danh sách đội HACCP của xí nghiệp

Bảng 1 : Danh sách đội HACCP của Xí nghiệpSTT Họ và tên Trình độ

chuyên môn

Chức vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

1 Ngô Thanh

Giang

Phó Giám Đốc phụ trách Kỹ Thuật

Đội trưởng

2 Nguyễn Kim

Ngọc Hằng

Phó Giám Đốc phụ trách sản xuất

 Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP

 Đội trưởng đội HACCP – Ngô Thanh Giang: có trách nhiệm thẩm tra, phân công

nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy quy trình sản xuất không phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt đông cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty

 Đội phó – Nguyễn Kim Ngọc Hằng: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh

an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất

 Cán bộ tổng hợp - Trần Thị Bảo Anh: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng

 Thành viên – Nguyễn Thị Thu Thảo: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, nhận hồ sơ nguyên liệu

2) Bảng mô tả sản phẩm:

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT

Lô II – III, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC

1 Tên nhóm sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc

2 Nguyên liệu Bột gạo, bột tôm, gia vị

3 Cách thức vận chuyển và

tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo loãng được thu mua tại các đại lý thuộckhu vực Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp

Bột tôm/ gia vị được thu mua từ các đại lý có uytín

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xetải

4 Khu vực thu mua nguyên

8 Kiểu bao gói Bao OPP dạng kín hơi

9 Điều kiện bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm Phân phối cho các đại lý trong nước và xuất khẩu.Vận chuyển bằng: tàu, ghe, xe tải, máy bay,…

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Các yêu cầu về dán nhãn Hàng Việt Nam: tên sản phẩm, trọng lượng, thành

phần, hạn dùng, ngày sản xuất, cách sử dụng, bảoquản