BÁO CÁO THỰC HÀNH LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

Thực hành sản xuất gạoThực hành sản xuất bánh mìThực hành sản xuất bánh baoThực hành sản xuất bánh canhThực hành sản xuất bột mì từ khoai mìThực hành công nghệ chế biến lương thực thực phẩm thầy Trường tại trường Đại học công nghiệp thực phẩm tphcm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CNCB LƯƠNG THỰC

GVHD: NGUYỄN ĐẮC TRƯỜNG DANH SÁCH NHÓM 8

NGÀY THỰC HÀNH: BUỔI TỐI, THỨ BA

Bài 2: SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI

Mài nhuyễn

Vỏ

TP.HCM 10/12

2.3 Mục đích, yêu cầu từng công đoạn

Bước 1: Xử lý củ mì

Cách tiến hành:

- Củ mì tươi được rửa sạch bằng nước, dung dao bóc vỏ mì

- Thịt củ mì ngâm trong nước, sau đó đem mài trong cho thịt củ mì ngập trong nước

- Nếu thịt củ mì chưa được mịn, ta cho vào máy xay để tiếp tục nghiền nhỏ thịt

củ mì

Mục đích:

- Tách các tạp chất như đất, cát, rác và một phần vỏ củv

Yêu cầu:

- Các lớp vỏ tế bào phải được xé rách hoàn toàn

- Thịt củ mì phải trắng và ngập trong nước

Bước 2: Tách dịch bào

Mục đích:

- Lượng dịch bào chiếm khoảng 0,1 – 0,3% Trong thành phần dịch bào chứa hợp chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase, cần loại bỏ thành phần này

Yêu cầu:

- Nồng độ dịch sữa tinh bột đạt 27oBx

Bước 3: Tách bã

Cách tiến hành:

- Có hai giai đoạn: tách bã thô và tách bã mịn

- Thường dung máy rây chải để tách bã thô, sữa bột thô sau khi nghiền đưa qua rây để tách tinh bột tự do Phần không lọt rây gồm xơ, các nảnh vụn và hạt tinh bột còn chưa tách ra hết đưa qua rây chải phần lọt qua hai rây này đem ly tâm, lắng để tách dịch bào

- Để tách bã mịn, dung hệ thống rây có số hiệu mặt rây lơn dần: 38,52,55

Mục đích:

- Loại bỏ hoàn toàn bã

- Độ ẩm tinh bột sau khi tách đạt 38 – 40%

Bước 5: Sấy tinh bột

Mục đích:

- Làm khô tinh bột, hoàn thiện sản phẩm

- Tinh bột được đưa vào thiết bị sấy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 2h

Yêu cầu:

- Độ ẩm tinh bột đạt < 13%

Bước 6: Bao gói

Cân đúng khối lượng tinh bột đưa vào bao bì, sau đó thực hiên quá trình ghép mí

- Đảm bảo đúng khối lượng sản phẩm

- Nhãn ghi dung theo quy định

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Màu sắc của tinh bột không trắng do khi xử lý nguyên liệu, nước rửa không ngập toàn bộ lượng củ mì, và khi nghiền nước cũng không ngập lượng mì

- Lượng tinh bột thu hồi không đạt đủ số lượng do trong quá trình nghiền, thịt củ

mì chưa mịn, chưa phá vỡ triệt để tế bào để thu hồi lượng tinh bột tối đa

- Nồng độ nước dịch cao, thời gian tiếp xúc với nước dịch dài làm cho độ dích của hồ tinh bột giảm, làm giảm chất lượng tinh bột đáng kể Vì vậy khi nghiền xong cần pha loãng ngay và tiến hành tách dịch bào càng sớm càng tốt

2.5 Trả lời câu hỏi

Câu 1 Tính hiệu suất thu hồi tinh bột:

Yêu cầu thu hồi tinh bột: 300g

Lượng tinh bột thu hồi thực tế: 280 g

Hiệu suất thu hồi tinh bột là:

η = 100 = .100 = 93.3%

Câu 2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh bột:

• Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ cho hiệu suất thấp.

Đánh giá chất lượng của củ sắn

Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng của củ sắn

Phương pháp cảm quan

Xác định củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) và xác định tương đối hàm lượng tinh bột có trong củ

Dùng phương pháp cảm quan để xác định củ mới và cũ

- Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: nếu củ trắng tươi thì tốt có thể để lại sản xuất sau

- Nếu củ bị quầng đen, xám hay xanh đen tức là củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản xuất ngay

Dùng phương pháp cảm quan để xác định đúng tuổi sắn thu hoạch

- Chọn củ sắn trung bình trong khóm sắn rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa phải để bẻ gẫy và thấy thịt sắn chắc và khô, màu thịt củ trắng đục thì có thể coi như là đã thu hoạch sắn đúng tuổi, tỷ lệ tinh bột sẽ đạt ở mức cao

- Nếu ta bẻ củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt củ sắn có màu vàng nhạt tuy chắc thịt nhưng phần giữa củ ướt và trong thì đó là sắn còn non và lượng tinh bột thu được sẽ ít

- Nếu dùng nhiều sức mới bẻ gãy được củ hoặc củ bẻ mà không gãy đôi tức là củ thu hoạch lúc quá tuổi, lúc đó củ có xơ nhiều và lượng tinh bột cũng đã giảm.Dùng phương pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu

- Củ nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm) không quá 4%

- Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%

- Lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2%

- Không có củ thối

- Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%

Phương pháp thực nghiệm để xác định hàm lượng tinh bột có trong củ

- Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế

- Cân này hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa tinh bột và nước

- Qua nhiều lần khảo sát và từ các số liệu thu được hàm lượng tinh bột tương ứng với mỗi lần là 5kg củ.

• Thao tác người làm: toàn bộ quy trình phải được ngập trong nước để tránh sự

chuyển màu của khoai mì

• Thiết bị:

Sấy tinh bột phải đảm báo thời gian và nhiệt độ thích hợp: sấy lần 1- 30 phút:

800C , sấy lần 2 - 30 phút 1050C

Công đoạn lắng cũng ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất:

Câu 3: Tách dịch bào nhằm mục đích gì? Trình bày phương pháp tách dịch bào.

Tách dịch bào

 Mục đích

Quá trình tách dịch bào nhằm mục đích loại phần dịch bào có chứa polyphenol và enzyem polyphenoloxydase và các hợp chất hòa tan khác để hạn chế quá trình oxy hóa làm chuyển màu tinh bột và các phản ứng hóa học, hóa sinh khác ảnh hưởng đến chất lượng của tinh bột thành phẩm

Bài 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI (VẮT)

– Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

– Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi

3.4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất mì sợi

– Cân đúng lượng bột theo qui định.

– Chọn loại bột theo đúng yêu cầu

Bước 2: Trộn bột

– Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo

– Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều trong khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.– Quá trình nhào, trộn bột được chia thành hai giai đoạn:

+ Nhào khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột

+ Nhào ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước ở nhiệt độ 40 – 500C vào từ

từ rồi nhào trộn khối bột cho đến khi khối bột đạt độ mềm, dẻo theo yêu cầu

– Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi cán cắt vì gluten hạn chế trương nở

– Lượng nước để nhào bột tính theo công thức:

N: lượng nước để nhào bột (ml)

B: khối lượng bột mì và bột năng (g)

W1, W2: độ ẩm của bột nhào và của bột (%)

W bột nhào = W1 = 32%

W bột = W2 = 14%

Lượng nước cần dùng để nhào bột là:

* Yêu cầu: xác định đúng lượng nước và thời gian nhào bột.

Bước 3: Quá trình cán – cắt

– Nhằm chuyển khối bột nhào thành tấm bột có độ dày đều đặn.

– Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào

– Khi đi qua các lô cán lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình

– Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

+ Cán thô: Bột nhào rồi ta chia nhỏ khối bột rồi được đưa vào hai cặp trục thô có đường kính là 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh Độ dày của lá bột 3mm

+ Cán tinh: Tấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang

hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô nhanh dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột sẽ được dàn mỏng dần

* Yêu cầu: Xác định đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu.

Bước 4: Cắt sợi, tạo hình

– Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì

– Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

– Các lá bột được đưa vào máy cắt sợi để thực hiện quá trình cắt sợi

– Sau đó ta tạo hình các sợi mì thành những khối tròn và giữa các sợi mì phải

có khoảng trống để quá trình hấp diễn ra nhanh hơn và các sợi mì sẽ chín đều nhau

– Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì

– Làm cho sợi mì vàng hơn

Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 1000C, thời gian 3 phút Sau đó được làm nguội bằng quạt

– Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định

– Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét

– Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy

Bước 7: Bao gói

– Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí

– Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

– Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

– Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí

* Yêu cầu:

– Mối ghép mí chắc, không bị hở

– Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm

– Nhãn ghi đúng theo qui định

3.5 Trả lời câu hỏi:

Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm?

– Các gluxit trong bột mì ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm+ Các hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa, đặc biệt trong môi trường kiềm

+ Dextrine là sản phẩm thủy phân của tinh bột, lien kết kém với nước nên nếu lượng dextrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi,

+ Cenllulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao

+ Pentoza có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào

– Công thức phối trộn nguyên liệu chưa đúng

– Lượng nước cho vào bột nhào

– Sợi mì bị gãy, nát do nhào bột chưa đạt yêu cầu Biện pháp là lượng nước cho vào bột nhào phải đúng với tính toán và thời gian nhào bột phải nhanh và đều tay

Câu 4: Trình bày thao tác cán khối bột.

Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

- Cán thô: bột nhào khi phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh

- Cán tinh: tấm bột ra khỏi cặp trục cán thô được đưa sang hệ thống cán tinh, vận tốc chuyển động giữa các lô nhanh dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, bề dày của lá bột cũng mỏng dần.

BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH BAO

I CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1 Mục đích

- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh bao

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bao qui mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh bao

2 Giới thiệu

Bánh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày của người dân Việt Nam Đó là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì, cùng với các nguyên liệu phụ khác như: đường, thịt, nấm mèo, hành tây,…

- Gia vị: hành tím, bột canh, tiêu

II TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh bao

2 Thuyết minh qui trình

• Chuẩn bị vỏ bánh

- Cân các nguyên liệu: bột mì, bột nổi, nấm men, đường,…

- Nhào trộn bột mì, đường, bột nổi, nước đến khi bột mịn, không dính tay là được, ủ khối bột nhào trong 60 phút

• Lên men 1 (ủ bột nhào)

- Khối bột sau khi nhào được đưa vào tủ ấm theo chế độ sau: nhiệt độ 300C, độ

- Lăn dài khối bột đã ủ, cắt 10 phần

- Dùng ống cán cán tròn đều, dầy khoảng 5mm

- Mùi vị: đặc trưng cho bánh bao

- Nhân nằm giữa vỏ bánh và không bị vỡ

- Trọng lượng bánh 100 – 110g

III TRẢ LỜI CÂU HỎI

1 Tính toán lượng nước để nhào bột?

Trong đó

+ Wbột nhào = 43%

+ Wbột = 14%

2 Tại sao người ta cho giấm vào nồi hấp?

Vì trong lúc hấp cho giấm vào sẽ làm cho sản phẩm bánh bao trắng hơn

3 Có nhất thiết phải lên men lần 2 không? Tại sao?

Cần lên men lần 2 Vì sau khi lên lần 1 thì khối bột có chứa nhiều khí, bề mặt không được mềm mượt, ta ấn nhẹ để khí thoát ra ngoài và tiếp tục trộn với các nguyên liệu như lòng đỏ trứng, đường, để lên men lần 2, sau khi lên men lần 2 thì khối bột sẽ trở nên mịn, dẻo và đàn hồi hơn

Bài 5: SẢN XUẤT BÁNH CANH

I Cơ sở lý thuyết

1 Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, học sinh có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, dụn cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh canh

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng ản phẩm bánh canh qui mô phòng thí nghiệm

- Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh canh

- Tạo điều kiện cho các thành phần gạo út nước và trương nở

- Dùng nhiệt để tạo nên tính chất cơ lý của khối bột

- Dùng phương pháp đùn hoặc cán cắt để tạo hình dáng cho sản phẩm

II Nguyên vật liệu:

- Bột gạo: 300g

- Bột năng:30g

- Nước: wBN: 60%

III Thực hành

2 Bản chất, mục đích công nghệ của tùng công đoạn

Nhằm đạt được khối lượng tịnh theo yêu cầu

Quá trình thao bớt phải tính toán lại

c Trộn bột

Tạo hỗn hợp đồng nhất về khối lượng cũng như chất lượng cho sản phẩm.Quá trình đảo trộn nhịp nhàng để hòa các nguyên liệu lại với nhau Nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

d Nhào bột

Sau khi đã phối trộn các nguyên liệu với nhau thì ta tiến hành nhào bột để tao hình sản phẩm làm khối bột săn chắc do có sự tham gia nhiệt nước nóng được hòa vào bột đòi hỏi có sự đảo bột nhip nhàng để tránh gây hiện tượng hồ hóa bột bị mất sự liên kết, không có sự bám dính

e Cán cắt sợi

Cán bột nhằm tạo bề mặt tiếp xúc giúp cho quá trình tạo hình thuận lợi hơn, cắt sợi định hình bằng cách cắt bột thành từng sợi vừa phải phù hợp với thị hiếu người sử dụng

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Chất lượng nguyên liệu

- Trong quá trình thao tác có xảy ra hiện tượng khối bột bị sống không có sự liên kết giữa các tinh thể bột

- Nguyên nhân gây lỗi: trong quá trình nhào bột lượng nước nóng khi cho vào khối bột không đạt nhiệt độ tối thiểu, hay trong quá trình đảo trộn bột với nước nóng thì lực cơ học tác dụng vào không đạt yêu cầu nhanh , liên tục

- Trong quá trình tạo hình : thao tác tạo hình chậm với sự tác động của các yếu

tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm… cũng ảnh hưởng tới quá trình hồ hóa của tinh bột dẫn đến khối bột bị mất nước

IV Trả lời câu hỏi.

Câu 1: Giải thích quá trình trương nở của gạo trong khi ngâm.

- Trong quá trình ngâm nội nhũ của hạt hút nước trương nở, liên kết giữa các phân tử bị yếu do nước thâm nhập vào khoảng trống giữa các phân tử

- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phái hủy hay làm yếu đi liên kết giữa các tế bào nộ nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protein trong tế bào hạt gạo

- Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học do hạt hút nước trương lên và mềm ra nói cách khác hạt tinh bột trong gạo ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrate n(C6H10O5.H2O), trong đó phân tử nước liên kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose Khi trong điều kiện bảo hòa (ngâm trong nước) do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả nhóm OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat n(C6H10O5.3H2O) Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên

Câu 2: So sánh ưu và nhược điểm của ép đùn và cán cắt trong phương pháp tạo hình.

Ép đùn

Ưu điểm:

- Tính đa năng đa dụng với nhiều loại hình sản phẩm mà các công nghệ khác rất khó thực hiện quá trình sản xuất nhưng khi áp dụng kỹ thuật ép đùn lại rất đơn giản

- Giá thành sản xuất thấp với hiệu suất cao hơn so với các qui trình sản xuất khác cùng loại sản phẩm

- Năng suất của máy ép đùn có thể vận hành liên tục với nguyên liệu đầu vào ở năng suất cao và sản phẩm đầu ra

- Kỹ thuật ép đùn có thể cho ra sản phẩm mà nhiều thành phần giá trị cảm quan

và dinh dưỡng vẫn được giữ trong sản phẩm nhờ vào quá trình chế biến ở nhiệt cao trong thời gian rất ngắn

- Phân bố, loại bỏ không khí thừa làm cho khối bột đồng đều.

- Làm cho bề mặt sản phẩm để nên bóng và đẹp hơn

Bài 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I Cơ sở lý thuyết

1 Mục tiêu:

- Tính toán nguyên vật liệu, dụn cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh mì

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng ản phẩm bánh mì qui mô phòng thí nghiệm

- Trình bày một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì

2 Giới thiệu:

- Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là các nước phương tây và các nước có trồng lúa mì Bánh mì tại các nước này, là lương thực để ăn hằng ngày Bánh mì ngày nay được làm từ bột mì, nước có thêm mem trứng gà

và muối, dôi khi có các loại hạt khác: hạt mè… sau đó được đem nướng

- Có nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo các nước mà còn tùy theo các vùng từng sắc thái dân tộc, văn hóa… của người làm

- Bánh mì có thể chế biến theo quy mô công nghiệp hay theo quy mô gia đình nhưng đều dựa theo nguyên tắc:

• Khi nhào bột với mem, vi sinh vật chuyển hóa tinh bột thành đường, thành rượu giải phóng khí CO2

• Khí CO2 một phần, một phần còn lại bị nhốt trong các túi gluten của khối bột nhào  nở tăng thể tích

• Khi nướng khí CO2 thoát ra tạo nhiều lỗ trống tăng độ xốp cho bánh