IV. Trả lời câu hỏi.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
- Chất lượng của nguyên liệu - Độ ẩm
- Nhiệt độ - Cách tiến hành - Lực cơ học
Ảnh hưởng của nguyên liệu - Bột mì
• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng gluen càng tốt thì độ trương nở, dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
• Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
- Đường
• Làm tăng độ mềm nhớt của khối bột nhào do phân tử đường có kích nhỏ, dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động hơn.
• Làm giảm khả năng trương nở protein, do đó làm giảm lượng gluten ướt do đường hút nước, cạnh tranh nước của protein.
- Muối
• Làm chặt mạng gluten do làm tăng số liên kết ion trong mạng gluten.
• Giảm hoạt tính của enzyme thủy phân protein, khung gluten ít bị cắt đứt hơn.
• Hàm lượng gluten giảm do muối ăn cạnh tranh nước với protein.
Nhiệt độ nhào trộn
• Trong thời gian chuẩn bị bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và cường độ nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 400C vì nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
• Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 300C. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém đi và bánh nở ít hơn.
Thời gian nhào bột
• Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của bột). Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào càng cao, thời gian nhào bột càng ngắn.
Cường độ nhào
• Nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại tăng lên. Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia . Chất lượng của sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10 – 20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm tổn thất đường khi lên men mà bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh được cải thiện rõ rệt.
IV. Trả lời câu hỏi.
Câu 1: giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì.
Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng.Các protein khác không có tính chất này.
Khi nướng bánh mì ở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2. Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh
làm bánh có độ xốp.
Khả năng lên men càng mạnh độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở
thể tích bánh càng tăng.
Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây đ ộ acid cho bột.
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm nh ư: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng chobánh mì.
Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
Câu 2: So sánh sự khác nhau giữa bánh mì cóc (Việt Nam) và bánh mì baguette (Pháp)?
Bánh mì cóc
- Sử dụng nước ấm để trộn bột. - Ủ men 2 lần (trước và sau khi
định hình) nhiệt độ ủ là 35 – 400C , 45 -60 phút. - Nhiệt độ nướng bánh là: 200 – 2200C trong 30 phút. Bánh mì baguette - Sử dụng nước đá để trộn bột. - Ủ men 1 lần (sau khi định hình)
nhiệt độ ủ là 45 – 550C, 70 – 90 phút.
- Nhiệt độ nướn bánh chia làm 3 giai đoạn 1600C – 1900C – 2250C cách nhau 17 – 20 phút.
BẢNG ĐÁNH GIÁ
STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ ĐÁNH
GIÁ
1. Nguyễn Thị Thu Thảo
2. Nguyễn Duy Quang