IV. Trả lời câu hỏi.
2. Thuyết minh quy trình •Trộn bột
• Trộn bột Bột mì Cân định lượng Rây Trộn khô Trộn ướt Ủ lần 1 Nhào bột Chia bột, tạo hình Ủ lần 2 Nướng bánh Đóng gói Sản phẩm Nước Muối, đường
- Mục đích và yêu cầu
+ Phân tán đều bột, đường muối và muối.
+ Trộn bột với nước tạo thành một khối bột dẻo, làm cho chúng thàh một khối đồng nhất.
+ Hỗn hợp nguyên liệu khô được trộn đều và đúng thứ tự. + Khối bột thấm đều nước.
- Cách tiến hành
• Trộn khô
+ Cho bột mì vào thau nhựa, tiếp theo cho muối, đường đã cân theo công thức vào trộn đều.
+ Men chỉ được cho vào hỗn hợp khô và trộn đều ngay trước khi trộn ướt.
• Trộn ướt
+ Cho từ từ nước đã định lượng trước đó vào khối bột khô, đảo trộn nhằm làm cho khối bột thấm nước đồng đều.
+ Có thể bổ sung dầu ăn hoặc bơ vào khối bột ở công đoạn này.
• Nhào bột
- Mục đích và yêu cầu
+ Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất.
+ Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí. + Kéo dãn mỏng thành tấm bột mà không bị rách.
- Cách tiến hành
+ Dùng tay nhào khối bột từ vành ngoài hướng vào tâm.
• Ủ lần 1
- Mục đích và yêu cầu
+ Hoàn thiện bán thành phẩm: cục bột nhào sẽ hoàn thiện cấu trúc. + Bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ.
- Cách tiến hành
+ Đặt khối bột nhào vào một nồi đậy nắp hoặc phủ lên khối bột nhào một lớp nilon.
+ Để yên trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ phòng.
• Chia bột, tạo hình
- Mục dích và yêu cầu + Tạo hình bán thành phẩm
+ Tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trị cảm quan cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm.
+ Các bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng. - Cách tiến hành
+ Chia khối bột thành các phần đều nhau tùy theo kích thước bánh mong muốn. + Cán bột đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột tạo
thành hình bánh mì.
• Ủ lần 2
+ Hoàn thiện bán thành phẩm
+ Sau khi ủ bánh tăng thể tích đáng kể, đồng đều. - Cách tiến hành
+ Công đoạn này nhằm tạo điều kiện cho men nâu trong bánh hoạt động, hình thành nên hương vị và cấu trúc đặc trưng của bánh mì.
+ Đặt bánh đã tạo hình vào tủ, ủ nhiệt độ khoảng 35 – 400C, độ ẩm khoảng 85% trong khoảng 45 – 60 phút.
• Nướng bánh
- Mục đích và yêu cầu
+ Làm chín bánh, chín sản phẩm.
+ Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
+ Tiêu diệt hệ sinh vật và ức chế enzyme trong khối bôt nhào. - Cách tiến hành
+ Dùng dao lam hoặc dao chuyên dụng rọc một đường dọc thân bánh đối với bánh mì cóc hoặc 3 đến 5 đường vắt chéo thân đối với bánh mì baguette.
+ Bật lò nướng, cài đặt nhiệt độ nướng, đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt rồi cho bánh vào lò nướng.
+ Tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 2200C trong khoảng 20 – 30 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng lại).
• Yêu cầu sản phẩm
- Bánh có mùi thơm đặc trưng.
- Vỏ bánh có màu vàng sang, mỏng, giòn, không bị nứt. - Ruột bánh mềm, dai, xốp.