Tiểu luận sản xuất sữa chua có mứt quả

Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế khoa học kỹ thuật luôn đổi mới và cải tiến. Con người khong chỉ được “ăn no mặc ấm”, mà cần được “ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm lo cho sức sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất rất đa dạng và phong phú. Việc lựa chọn những loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần thiết cho sức khỏe. Muốn có một sức khỏe tốt chúng ta phải có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, một hệ miễn dịch khỏe mạnh cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

CÓ MỨT QUẢ

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế khoa học kỹ thuậtluôn đổi mới và cải tiến Con người khong chỉ được “ăn no mặc ấm”, mà cần được “ănngon mặc đẹp” Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm lo cho sứcsức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất rất đa dạng và phong phú Việc lựachọn những loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần thiết cho sứckhỏe Muốn có một sức khỏe tốt chúng ta phải có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, một hệmiễn dịch khỏe mạnh cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn

có hại trong đường ruột Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng vàcăng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vikhuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch Do đó để tăngcường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột

II GIỚI THIỆU

Lịch sữ về sữa chua tự nhiên

Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vì hương vị thơmngon và giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay ở Việt Nam, doanh số bán sữa chua mới chỉbằng 20% sữa tươi, nhưng khoảng 5 năm nữa, thị phần sữa chua ở Việt Nam sẽ phát triểntương đương như Thái Lan, tức sẽ tương đương với sữa tươi (50-50)

Dù không có ghi chép chính xác về nguồn gốc của sữa chua, nhiều tài liệu cho rằngngười dân vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm đã vô tình "phát minh" ra món ănthú vị này Thời kỳ này, do đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùngbao tử (dạ dày) cừu để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc Sựkết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên

có trong bao tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ.Một cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ăn hoàn toànmới

Từ đó, trong suốt hàng nghìn năm, sữa chua đã trở thành món ăn phổ biến ở Trung Đông,Tây Á, Đông Âu và nhiều nơi khác trên thế giới Ở Ấn Độ, sữa chua được sử dụng nhưmột vị thuốc để chữa các bệnh về đường ruột Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quý tộccòn biết dùng sữa chua như một sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa vàgiữ gìn làn da tươi sang.

Ngày nay, sữa chua hiện diện trên bàn ăn ở khắp nơi trên thế giới, như món ăn chính,món phụ, như là nguyên liệu chế biến hay món tráng miệng với vô vàn các hương vị vàthành phần khác nhau

Sữa chua là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủtất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được cơ thể hấp thu, đặc biệt là sữa chuaCác sản phẩm sữa chua hiện nay rất đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc và sữa chua dạnguống Sữa chua dạng đặc có nhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây,sữa chua nha đam …

Sữa chua nha đam, sữa chua dâu hay sữa chua trái cây đều là những loại sữa chua có bổsung mứt quả là một loại thực phẩm bổ dưỡng, được chế biến qua quá trình lên men dịchsữa nhờ vi sinh vật và sự pha trộn với mứt quả

III MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Định nghĩa:

Sữa chua hay da-ua (từ tiếng Pháp yaourt) là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi vikhuẩn lên men của sữa Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chếtạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lênmen lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo vàthanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C

2 Thành phần, cấu trúc:

- Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc…

- VSV: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

3 Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm sữa chua có bổ sung mức quả:

a Tiêu chuẩn chất lượng

b Chỉ tiêu lý hóa

c Chỉ tiêu vi sinh

d Các chất nhiễm bẩn

 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

1 Asen, mg/l

2 Chì, mg/l

3 Calimi,mg/l

0,50,51,0

4 Thủy ngân, mg/l 0,05

Độc tố vi nấm sữa chua: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 μg/l

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: theo “ Danh mụctiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực , thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT

4 kiểm tra chất lượng sữa

a Lấy mẫu

Ý nghĩa của việc lấy mẫu: Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chấtlượng của lô sản phẩm Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:

 Kiểm tra quá trình sản xuất

 Kiểm tra nghiệm thu

 Xác định đặc trưng của lô hàng

 Để tiến hành các phép thử

 Đánh giá thị trường

Tiến hành: Sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh được vận chuyển vào nhà máybằng xe ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy Sữa mới vắt ra phải được làm lạnh xuống 4-6oCcàng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản Dụng

cụ đựng sữa phải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt Trong quátrình vận chuyển nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi Trong 10h khi nhiệt độ xungquanh ± 300C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm xuống 20C

Tuỳ theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu lấy như sau:

 Khối lượng sữa <= 5000 lít/ngày thì lấy 2 mẫu +

 Khối lượng sữa từ 5000 – 10000 lít/ngày thì lấy 3 mẫu

 Khối lượng sữa >= 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu

- Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút Mỗi mẫu tối thiểu là500ml

- Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân tích ngay Trước khikiểm nghiệm phải làm cho mẫu đồng đều bằng cách lắc đều chai đựng mẫu sữa một cáchnhẹ nhàng

b Kiểm tra nhanh: Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh

qua đánh giá cảm quan để tìm hiểu, mô tả các tính chất cảm quan của sữa nhưmàu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc

Trạng thái sữa: Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của dịch

sữa

- Cách xác định:

+ Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch

+ Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa

- Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trên bềmặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,

Màu sắc:

- Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng

- Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt

- Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng của sữa

Ví dụ:

 Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều

 Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ ho ặc pha thêm nước

 Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò b ị viêm hoặc có thể do ảnh hưởngcủa thức ăn lạ

 Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đ ổi màu sắc của sữa thẫm lên hoặcnhạt đi

- Mùi vị: Xác định mùi vị của sữa bằng cách thử nếm

 Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc c ủa sữa tốt

 Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa

 Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi

 Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùngchuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ v ắt sữa,

 Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà tan vào

 Sữa có vị chua, cháy, đắng, do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên

 Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA CÓ MỨT

QUẢ

Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua trái cây tham khảo

1 Thành phần nguyên liệu và các yêu cầu cho từng loại nguyên liệu

Thành phần

 Sữa chua(nước , sữa bò tươi, sữa bột, chất béo sữa, bột whay)

 Nha đam 10%

 Vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobaclllus bulgarlcus

 Đường tinh luyện

 Chất ổn định(gelatin thực phẩm E1422, E471)

 Hương liệu tổng hợp

a Nha đam

- Từ cây nha đam (khả thi ,dễ tìm, nhưng khó bảo quản lâu)

- Chiết xuất nha đam (không khả thi,tốn nhiều chi phí, khó tìm)

+ Nguồn gốc : từ nhà vườn đạt GAP(hoặc công ty chuyên cung cấp nha đam tươi đã qua

 Chỉ tiêu vi sinh

 Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh

b Sữa : sữa tươi

+ Nguồn gốc : từ trại bò sữa

+ Yêu cầu công nghệ : Đạt vì nhà máy có hệ thống xử lý sữa nguyên liệu ngay,sữa sẽđược đưa xử lý ngay bằng hệ thống làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, rồichuyển sang bảo quản ở xitec làm bằng thép không rỉ ở nhiệt độ 4-6oC đến khi chế biến.+ Vận chuyển : trong ngày, ngay khi vừa lấy sữa, vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độkhông > 4oC chuyên dụng

+ Đánh giá :

 Hàm lượng béo có thể đo được bằng mỡ kế khoảng 2.4-5.5%

 Tỷ trọng : tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20oC là 1,028-1,036 g/cm3

 Độ acid của sữa tươi thường 15-18oThorner

 Tổng hàm lượng chất khô 7.9-10%

 Tạp chất cơ học xác định bằng phương pháp lọc

+ Điều kiện đánh giá :

 Chỉ tiêu vi sinh : tổng số vi khuẩn, virut bằng phương pháp chỉ thị xanh metylen

và chỉ thị resazurin

 Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh

c Vi khuẩn : dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và

 Chỉ tiêu hóa sinh

d Nước

+ Nguồn gốc : từ công ty cấp thoát nước có uy tín

+ Yêu cầu công nghệ : Đạt vì hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn, cung cấp đầy đủ, không

bị ngưng trệ , đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy

+ Vận chuyển : bằng các đường ống trực tiếp tới nhà máy

 Chỉ tiêu về kim loại nặng

Yêu cầu về bao bì

+ Loại : hộp nhựa ,nắp bằng giấy thiếc

+ Yêu cầu công nghệ : đạt vì không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, không độc hại,

+ Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm :

Điều kiện đánh giá :

 Chỉ tiêu hóa học

 Chỉ tiêu về kim loại nặng Pb, Sb

Công thức sản phẩm, xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu của sản phẩm sữa chua nha đam

STT Nguyên liệu % Thành

phần hoạtchất 1

Thànhphần hoạtchất 2

Thànhphầnhoạtchất 3

Thànhphần hoạtchất 4

Thànhphần hoạtchất 5

1 Sữa tươi 71% Nước

7.1% Protein12.0% Chấtbéo

1.2%

Lactose71.5% Khoángchất 8.2%

2 Nha đam 10% Aloin

(22-26%)

Barbaloin(15-30%)

Saponin

s (3%)

Vitamin(D,C,A,B1, )

Khoángchất(Ca,Zn )

Chần Cắt hạt lựu Rửa

Làm sạch Nha đam

Gia nhiệt Tiêu chuẩn hóa Tạm chứa Làm lạnh Làm sạch Kiểm tra chất lượng Sữa nguyên liệu

3 Thuyết minh quy trình

Kiểm tra chất lượng

Sữa được sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, tổng số vi khuẩn thấp, không chứakháng sinh, virut Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn Kiểm tra về hàmlượng chất béo, tổng chất khô…

Làm sạch

Sữa sẽ được qua thiết bị li tâm làm sạch để loại bỏ các tạp chất, tế bào

Làm lạnh

Sữa nguyên liệu phải được làm lạnh nhanh và trong thiết bị kín để đảm bảo vệsinh.

Tạm chứa

Đối với sữa nguyên liệu mà không sử dụng ngay thì phải được đưa vào thùngtạm chứa

Tiêu chuẩn hóa

Tiêu chuẩn hóa tức là điều chỉnh hàm lượng chất béo đạt tới yêu cầu

Có thể thực hiện bằng máy tự động hoặc bằng phối trộn

Bổ sung chuẩn vi sinh vật

Cấy thêm giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếptheo

Rót

Giúp hoàn thiện sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trườngbên ngoài

Lên men

Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa,chuyển hóa sữa thành sản phẩm sữa chua Góp phần kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm do giá trị pH thấp < 4,6 có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩnlactic)

Nhiệt độ lên men là 430C Qúa trình lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt70-800D, thời gian lên men tùy thuộc vào giống vi khuẩn lactic có thể từ 2.5-7.0giờ

Ủ chín

Sau khi đông tụ sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-60C ít nhất 6h Giai đoạnnày rất quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi vị và trạng thái cần thiết Sau khikết thúc giai đoạn này sữa mới là thành phẩm

Bảo quản

Nhiệt độ bảo quản là 6-80C

Thời gian không quá 1.5 tháng

 Xử lý nha đam:

1 Làm sạch:

Sau khi thu nhận nha đam sẽ tiến hành rửa nha đam, sau đó gọt vỏ Mục đích để loại

bỏ một số bụi bẩn , vi sinh vật…bám trên bề mặt

Quá trình chần sẽ làm giảm triệt để độ nhớt còn sót lại trong nha đam, giúp cho sảnphẩm sữa chua nha đam giữ được thời gian bảo quản lâu hơn, ngăn chặn sự phát triểncủa vi sinh vật

Lưu ý: nha đam phải được chần kỹ

Năng xuất đối với sữa là 500l// ở

nhiệt dộ 350CĐối với rau quả: 150

l/h

Dung tích phễu nạp liệu: 40 l

Tốc độ quay: 7200v/p

Đông cơ: 0,35 kW

Nguồn điện cấp: 220V

Kích thước: 1100x700x1350 mmTrọng lượng: 75kg

Thiết bị gia nhiệt

Nhiệt độ gia nhiệt tối đa: 1300C

Bề mặt trao đổi nhiệt:

Sức ép kiểm tra:

Số tấm trao đổi: 54

Trọng lượng: 190kg

Thiết bị đồng hóa sữa

Dung tích bình chứa nguyên liệu: 50l

Bề mặt trao đổi nhiệt: 2,8m2

Tiêu thụ lương hơi:50kg/h với áp suất là: 4bar

Áp lực khí nén: 6 bar

Lưu lượng nước làm nguội : 700l/h vớinhiệt độ 250C

Lưu lượng nước làm lạnh; 500l/h với nhiệt độ la 10C

Nguồn điện cung cấp:  230/380V 3 pha,50Hz,1,5kW

2 Trạng thái Đặc dẻo,không vón cục hoặc đóng cặn

4 Vị Vị béo của sữa,vị thanh của nha đam.

2 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (theo TCVN 5538:2002)

Salmonella spp Cfu 0

4 Chỉ tiêu kim loại nặng

5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn

4 Chlortetracycline

/oxytetracycline/ tetracycline

100 0 - 30 g/kg thể trọng / ngày

5 Cyfluthrin (Thuốc trừ sâu) 40 0 – 20 g/kg thể trọng/ngày

6 Cyhalothrin (thuốc trừ sâu) 30 0 – 5 g/kg thể trọng/ngày

7 Deltamethrin (thuốc trừ sâu) 30 0 - 10 g/kg thể trọng/ngày

14 Gentamicin (thuốc kháng sinh) 200 0 – 20 g/kg thể trọng/ngày

15 Imidocarb (thuốc chống sinh vật

đơn bào)

50 0 – 10 g/kg thể trọng/ngày

16 Isometamidium 100 0 – 100 g/kg thể trọng /

ngày

17 Ivermectin (thuốc trừ giun sán) 10 0 – 1 g/kg thể trọng/ngày

18 Lincomycin (thuốc kháng sinh) 150 0 – 30 g/kg thể trọng/ngày

19 Neomycin (thuốc kháng sinh) 1500 0 - 60 g/kg thể trọng/ngày

20 Pirlimycin (thuốc kháng sinh) 100 0 - 8 g/kg thể trọng/ngày

- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 6-80C

- Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt : bảo quản nơi thoáng mát, sạch, khô, ở nhiệt độthường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất

- Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 100C

và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất

7. Hướng dẫn sử dụng

- Bao bì: đóng gói theo hai cách:

 Hộp nhựa –nắp thiếc : 100gram

- Điều kiện lưu hành:

 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

 Tránh ánh sáng trực tiếp

 Sản phẩm một lần sử dụng

- Hạn sử dụng: 1.5 tháng

Khuyến cáo: sử dụng ngay khi mở nắp

8 Chất liệu bao bì và quy cách bao gói

Chất liệu bao bì

- Hộp bằng nhựa tổng hợp PE, nắp bằng giấy nhôm tráng thiếc

Quy cách bao gói

- 4 hộp/1 lốc

- 1 hộp = 100gram

V KẾT LUẬN