Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế khoa học kỹ thuật luôn đổi mới và cải tiến. Con người khong chỉ được “ăn no mặc ấm”, mà cần được “ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm lo cho sức sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất rất đa dạng và phong phú. Việc lựa chọn những loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần thiết cho sức khỏe. Muốn có một sức khỏe tốt chúng ta phải có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, một hệ miễn dịch khỏe mạnh cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA CÓ MỨT QUẢ I. ĐẶT VẤN ĐỀ Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế khoa học kỹ thuật luôn đổi mới và cải tiến. Con người khong chỉ được “ăn no mặc ấm”, mà cần được “ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm lo cho sức sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất rất đa dạng và phong phú. Việc lựa chọn những loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần thiết cho sức khỏe. Muốn có một sức khỏe tốt chúng ta phải có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, một hệ miễn dịch khỏe mạnh cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột. II. GIỚI THIỆU Lịch sữ về sữa chua tự nhiên Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vì hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay ở Việt Nam, doanh số bán sữa chua mới chỉ bằng 20% sữa tươi, nhưng khoảng 5 năm nữa, thị phần sữa chua ở Việt Nam sẽ phát triển tương đương như Thái Lan, tức sẽ tương đương với sữa tươi (50-50). Dù không có ghi chép chính xác về nguồn gốc của sữa chua, nhiều tài liệu cho rằng người dân vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm đã vô tình "phát minh" ra món ăn thú vị này. Thời kỳ này, do đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùng bao tử (dạ dày) cừu để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc. Sự kết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên có trong bao tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ. Một cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ăn hoàn toàn mới. Từ đó, trong suốt hàng nghìn năm, sữa chua đã trở thành món ăn phổ biến ở Trung Đông, Tây Á, Đông Âu và nhiều nơi khác trên thế giới. Ở Ấn Độ, sữa chua được sử dụng như một vị thuốc để chữa các bệnh về đường ruột. Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quý tộc còn biết dùng sữa chua như một sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa và giữ gìn làn da tươi sang. Ngày nay, sữa chua hiện diện trên bàn ăn ở khắp nơi trên thế giới, như món ăn chính, món phụ, như là nguyên liệu chế biến hay món tráng miệng với vô vàn các hương vị và thành phần khác nhau Sữa chua là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được cơ thể hấp thu, đặc biệt là sữa chua Các sản phẩm sữa chua hiện nay rất đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc và sữa chua dạng uống. Sữa chua dạng đặc có nhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam … Sữa chua nha đam, sữa chua dâu hay sữa chua trái cây đều là những loại sữa chua có bổ sung mứt quả là một loại thực phẩm bổ dưỡng, được chế biến qua quá trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật và sự pha trộn với mứt quả. III. MÔ TẢ SẢN PHẨM 1. Định nghĩa: Sữa chua hay da-ua (từ tiếng Pháp yaourt) là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn lên men của sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C. 2. Thành phần, cấu trúc: - Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc… - VSV: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus - Thành phần khác: mứt quả (dâu, dứa, nha đam, nho,…), Chất ổn định (Gelatin, pectin, Agar-agar, Chất tạo ngọt (Glucid, Sweetener). - Cấu trúc: dạng paste được phối trộn giữa sữa, cấu trúc đồng nhất, không bị tách pha, màu sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm 3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm sữa chua có bổ sung mức quả: a. Tiêu chuẩn chất lượng b. Chỉ tiêu lý hóa c. Chỉ tiêu vi sinh d. Các chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1 Asen, mg/l 2 Chì, mg/l 3 Calimi,mg/l 4 Thủy ngân, mg/l 0,5 0,5 1,0 0,05 Độc tố vi nấm sữa chua: Aflatoxin M 1 : không lớn hơn 0,5 g/l Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: theo “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực , thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT. 4. kiểm tra chất lượng sữa a. Lấy mẫu Ý nghĩa của việc lấy mẫu: Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản phẩm. Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau: Kiểm tra quá trình sản xuất. Kiểm tra nghiệm thu. Xác định đặc trưng của lô hàng. Để tiến hành các phép thử. Đánh giá thị trường. Tiến hành: Sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh được vận chuyển vào nhà máy bằng xe ô tô lạnh, tàu hỏa, tàu thủy Sữa mới vắt ra phải được làm lạnh xuống 4-6 o C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản. Dụng cụ đựng sữa phải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt. Trong quá trình vận chuyển nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi. Trong 10h khi nhiệt độ xung quanh ± 30 0 C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm xuống 2 0 C Tuỳ theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu lấy như sau: • Khối lượng sữa <= 5000 lít/ngày thì lấy 2 mẫu + • Khối lượng sữa từ 5000 – 10000 lít/ngày thì lấy 3 mẫu • Khối lượng sữa >= 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu - Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu là 500ml. - Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân tích ngay. Trước khi kiểm nghiệm phải làm cho mẫu đồng đều bằng cách lắc đều chai đựng mẫu sữa một cách nhẹ nhàng b. Kiểm tra nhanh: Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh qua đánh giá cảm quan để tìm hiểu, mô tả các tính chất cảm quan của sữa như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. • Trạng thái sữa: Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của dịch sữa. - Cách xác định: + Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch. + Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa. - Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trên bề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ, Màu sắc: - Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng. - Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt. - Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng của sữa. Ví dụ: Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều. Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ ho ặc pha thêm nước Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò b ị viêm hoặc có thể do ảnh hưởng của thức ăn lạ. Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đ ổi màu sắc của sữa thẫm lên hoặc nhạt đi. - Mùi vị: Xác định mùi vị của sữa bằng cách thử nếm. Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc c ủa sữa tốt. • Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. • Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi. • Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ v ắt sữa, • Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà tan vào. • Sữa có vị chua, cháy, đắng, do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên. • Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo. IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA CÓ MỨT QUẢ Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua trái cây tham khảo 1. Thành phần nguyên liệu và các yêu cầu cho từng loại nguyên liệu • Thành phần • Sữa chua(nước , sữa bò tươi, sữa bột, chất béo sữa, bột whay) • Nha đam 10% • Vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobaclllus bulgarlcus • Đường tinh luyện • Chất ổn định(gelatin thực phẩm E1422, E471) • Hương liệu tổng hợp. a. Nha đam - Từ cây nha đam (khả thi ,dễ tìm, nhưng khó bảo quản lâu) - Chiết xuất nha đam (không khả thi,tốn nhiều chi phí, khó tìm) + Nguồn gốc : từ nhà vườn đạt GAP(hoặc công ty chuyên cung cấp nha đam tươi đã qua sơ chế) + Yêu cầu công nghệ : đạt vì nha đam tươi nhập về se được đưa vào kho lạnh để bảo quản trong lúc đợi xử lý + Vận chuyển : trong ngày , bằng xe tải + Đánh giá : • Hàm lượng vitamin và khoáng • Độ ẩm + Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu vi sinh • Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh b. Sữa : sữa tươi + Nguồn gốc : từ trại bò sữa + Yêu cầu công nghệ : Đạt vì nhà máy có hệ thống xử lý sữa nguyên liệu ngay,sữa sẽ được đưa xử lý ngay bằng hệ thống làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, rồi chuyển sang bảo quản ở xitec làm bằng thép không rỉ ở nhiệt độ 4-6 o C đến khi chế biến. + Vận chuyển : trong ngày, ngay khi vừa lấy sữa, vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ không > 4 o C chuyên dụng. + Đánh giá : • Hàm lượng béo có thể đo được bằng mỡ kế khoảng 2.4-5.5% • Tỷ trọng : tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20 o C là 1,028-1,036 g/cm 3 • Độ acid của sữa tươi thường 15-18 o Thorner • Tổng hàm lượng chất khô 7.9-10% • Tạp chất cơ học xác định bằng phương pháp lọc + Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu vi sinh : tổng số vi khuẩn, virut bằng phương pháp chỉ thị xanh metylen và chỉ thị resazurin. • Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh c. Vi khuẩn : dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobaclllus bulgarlcus. + Nguồn gốc : từ nhà máy có uy tín + Yêu cầu công nghệ : Đạt vì có thể bảo quản được lâu không tốn nhiều chi phi để bảo quản, tiết kiệm kinh phí. Vi khuẩn khi cần sử dụng sẽ được hoạt hóa, rồi bổ sung vào sữa để len men. + Vận chuyển : bằng tàu, từ 2-3 tháng + Đánh giá : • Hoạt tính • Độ ẩm + Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu vi sinh • Chỉ tiêu hóa lý [...]... trọng/ngày 23 Thời hạn sử dụng - Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 6-80C - Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt : bảo quản nơi thoáng mát, sạch, khô, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất - Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 0C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất 7 Hướng dẫn sử dụng - Bao... cảm quan của sản phẩm Bổ sung chuẩn vi sinh vật Cấy thêm giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo • • Rót Giúp hoàn thiện sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài • Lên men Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa, chuyển hóa sữa thành sản phẩm sữa chua Góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm do giá... trộn Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua nha đam: Giống vi sinh vật Hoạt hóa Hũ Bổ sung chuẩn VSV Rót Lên men Ủ chín Bảo quản Sữa chua 3 Thuyết minh quy trình • Kiểm tra chất lượng Sữa được sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, tổng số vi khuẩn thấp, không chứa kháng sinh, virut Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn Kiểm tra về hàm lượng chất béo, tổng chất khô… • Làm sạch Sữa sẽ được qua thiết bị... thiết Bồn chứa sữa nguyên liệu Thiết bị li tâm Năng xuất đối với sữa là 500l// ở nhiệt độ 350C Năng xuất đối với sữa là 500l// ở nhiệt dộ 350CĐối với rau quả: 150 l/h Dung tích phễu nạp liệu: 40 l Tốc độ quay: 7200v/p Đông cơ: 0,35 kW Nguồn điện cấp: 220V Kích thước: 1100x700x1350 mm Trọng lượng: 75kg Máy làm lạnh Sữa Thể tích chứa: 105 l Nhiệt độ bảo quản sữa 00C tới 60C Công suất điện: 0,33HP Điện cung... phẩm do giá trị pH thấp < 4,6 có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic) Nhiệt độ lên men là 430C Qúa trình lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt 70-800D, thời gian lên men tùy thuộc vào giống vi khuẩn lactic có thể từ 2.5-7.0 giờ • Ủ chín Sau khi đông tụ sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-6 0C ít nhất 6h Giai đoạn này rất quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi vị và trạng thái cần thiết... hàm lượng muối có trong nha đam sau khi ngâm 4 Cắt hạt lựu: Tạo cho nha đam có kích thước đồng nhất hình hạt lựu khoảng 2-3 mm 5 Chần: Quá trình chần sẽ làm giảm triệt để độ nhớt còn sót lại trong nha đam, giúp cho sản phẩm sữa chua nha đam giữ được thời gian bảo quản lâu hơn, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Lưu ý: nha đam phải được chần kỹ 4 Các thiết bị cần thiết Bồn chứa sữa nguyên liệu... 230/380V 3 pha,50Hz,1,5kW Kích thước: 1700x1700x1900 Trọng lượng 430kg Máy chiết rót và đóng nắp sữa chua Tiêu chuẩn cơ sở 1 Các chỉ tiêu cảm quan STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Mùi Có mùi thơm đặc trưng của sữa 2 Trạng thái Đặc dẻo,không vón cục hoặc đóng cặn 3 Màu sắc Màu trắng đục của sữa và nha đam 4 Vị Vị béo của sữa, vị thanh của nha đam 2 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (theo TCVN 5538:2002) STT Tên chỉ... nặng Pb, Sb • Công thức sản phẩm, xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu của sản phẩm sữa chua nha đam STT Nguyên liệu % Thành Thành Thành phần hoạt phần hoạt phần chất 1 chất 2 hoạt chất 3 Thành Thành phần hoạt phần hoạt chất 4 chất 5 1 Sữa tươi 71% Nước Nha đam 7.1% 2 Nha đam Làm Aloin (22- Barbaloin 10% sạch 26%) (15-30%) Nước muối Protein 12.0% Ngâm 3 Đường 4 Chất Lactose Sữa nguyên liệu béo 71.5%... loại bỏ các tạp chất, tế bào • Làm lạnh Sữa nguyên liệu phải được làm lạnh nhanh và trong thiết bị kín để đảm bảo vệ sinh • Tạm chứa Đối với sữa nguyên liệu mà không sử dụng ngay thì phải được đưa vào thùng tạm chứa • Tiêu chuẩn hóa Tiêu chuẩn hóa tức là điều chỉnh hàm lượng chất béo đạt tới yêu cầu Có thể thực hiện bằng máy tự động hoặc bằng phối trộn • Gia nhiệt Sữa gia nhiêt lên 400C, qua thiết bị... tránh nổi lên giúp sữa chua mịn Dịch sữa đồng hóa : 60-700C, 200 bar • Thanh trùng Dùng nhiệt tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa casein( giữ nước tốt, hạn chế tách nước, tạo độ mịn, chắc) Thanh trùng 90-950C trong 5 phút rồi làm nguội đến nhiệt độ lên men • Làm nguội Sau quá trình thanh trùng phải làm nguội về 450C • Phối trộn Phối trộn nhằm bổ sung chất màu và chất mùi vào sữa làm đa dạng . là sữa chua Các sản phẩm sữa chua hiện nay rất đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc và sữa chua dạng uống. Sữa chua dạng đặc có nhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây, sữa chua. cây, sữa chua nha đam … Sữa chua nha đam, sữa chua dâu hay sữa chua trái cây đều là những loại sữa chua có bổ sung mứt quả là một loại thực phẩm bổ dưỡng, được chế biến qua quá trình lên men dịch sữa. sữ về sữa chua tự nhiên Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vì hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay ở Việt Nam, doanh số bán sữa chua mới chỉ bằng