Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”.
LỜI MỞ ĐẦU Sữa chua thực phẩm hỗ trợ có nhiều chất bổ dưỡng dễ hấp thụ vào máu Nó lại dễ tiêu kích thích tiêu hố Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều gấp lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa khỏi, suy nhược, biếng ăn Tốt với trẻ suy dinh dưỡng người lớn tuổi Ăn sữa chua thường xun giúp tăng cường hệ miễn dịch Ngồi ra, sữa chua chứa nhiều canxi, protein, riboflavin, phot pho, vitamin B12 nên giúp kéo dài tuổi thọ Riêng thành phần canxi, magiê kali sữa chua có tác dụng chống chứng tăng huyết áp Ngày nay, sữa chua khơng dùng làm tráng miệng, hay nấu với thịt rau Ngồi chức bổ dưỡng, phòng ngừa trị bệnh đường ruột, sữa chua nhiều người áp dụng vào việc làm đẹp cho thể, da MỤC LỤC Tổng quan I Giới thiệu sản phẩm sữa chua 1.1 Định nghĩa Sữa chua hay da-ua (từ tiếng Pháp yaourt) sản phẩm bơ sữa sản xuất vi khuẩn lên men sữa Mọi loại sữa dùng để làm sữa chua, cách chế tạo đại, sữa bò dùng nhiều Sữa chua đặc yaourt sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp Pasteur nhiệt độ 80-90 °C 1.2 Nguồn gốc Dù khơng có ghi chép xác nguồn gốc sữa chua, nhiều tài liệu cho người dân vùng Lưỡng Hà cách khoảng 5.000 năm vơ tình "phát minh" ăn thú vị Thời kỳ này, bắt đầu hóa chăn ni gia súc, họ biết dùng bao tử (dạ dày) cừu để chứa vận chuyển sữa tươi thu hoạch từ đàn gia súc Sự kết hợp ngẫu nhiên nhiệt độ q trình vận chuyển sữa loại men tự nhiên có bao tử cừu làm cho sữa túi đặc lại có vị chua khác lạ Một cách tình cờ, nhân loại biết đến hương vị ăn hồn tồn Từ đó, suốt hàng nghìn năm, sữa chua trở thành ăn phổ biến Trung Đơng, Tây Á, Đơng Âu nhiều nơi khác giới Ở Ấn Độ, sữa chua sử dụng vị thuốc để chữa bệnh đường ruột Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ q tộc biết dùng sữa chua sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bào chết, chống lão hóa giữ gìn da tươi sáng, mịn màng Cho tới kỷ 19, khoa học phát triển nhanh chóng, lợi ích sữa chua chứng tỏ rõ ràng đầy sức thuyết phục Năm 1910, nhà bác học người Nga - Ilya Metchnikoff đạt giải Nobel khơng chứng minh vai trò sữa chua sức khỏe người Và từ đó, sản phẩm sữa chua lên men phát triển rộng rãi tồn giới 1.3 Phân loại Sản phẩm sữa chua phân loại sau : Cấu trúc mùi vị : − Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa ngun liệu sau xử lí, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm − Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đơng xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá huỷ phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa ngun liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chun dùng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khơng có cấu trúc gel mịn đồng sữa chua “set type” − Sữa chua dạng lạnh đơng “frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự kem Q trình lên men sữa thực thiết bị chun dùng Tiếp theo hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đơng để làm tăng độ cứng cho sản phẩm đóng gói − Sữa chua dạng đặc “concentrate yoghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Sữa chua đặc có tên gọi strained yoghurt − Sữa chua uống “drink yoghurt” : Khối đơng xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá huỷ hồn tồn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng khơng cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau q trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp dồng hố − − để phá huỷ cấu trúc gel khối đơng làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Hàm lượng chất béo: Sữa chua béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo cao khơng thấp 3% Sữa chua bán gầy (partially skimmed yaourt) : hàm lượng chất béo − khoảng 0.5-3% Sữa chua gầy (skimmed yaourt) :hàm lượng chất béo khơng bé 0.5% Thành phần 1.4 Sữa chua chứa nhiều khống chấ canxi, vitamin C, vitamin D, kẽm, acid lactic probiotic Hàm lượng chất có 180gram sữa chua bao gồm: • Năng lượng: 100-150 • Chất béo: 3,5 gram • Chất béo bão hòa: gram • Protein: 8-10 gram • Đường: 20 gram • Canxi: 20 phần trăm lượng canxi cần thiết hàng ngày Vitamin D: 20 phần trăm lượng Vitamin D cần thiết hàng ngày 1.5 Lợi ích Từ lâu sữa chua biết đến nguồn bổ sung canxi, kẽm vi khuẩn có lợi cho đường ruột Các cơng dụng bật sữa chua bao gồm: Tăng cường hệ thống miễn dịch • Nghiên cứu năm 2009 trường Đại học Tehran (Mỹ) chứng phụ nữ ăn sữa chua hàng ngày giúp bổ sung probiotic làm cho mức LDL (cholesterol "xấu") hạ xuống, đồng thời làm tăng HDL (cholesterol "tốt") Mức LDL thể giảm đồng nghĩa với việc chị em tránh nguy mắc nhiều bệnh như: tim mạch, huyết áp, béo phì Giữ ổn định trọng lượng thể Chọn chế độ ăn uống chất béo việc mà nhiều người thực nhằm mục đích đạt trì trọng lượng thể lý tưởng Nghiên cứu Trung tâm Y tế Đại học Tennessee, Knoxville cho thấy người bổ sung đầy đủ canxi có xu hướng tăng cân chậm so với người khác Cách đơn giản để bổ sung canxi cho thể ăn sữa chua Bạn chọn loại sữa chua chất béo để phục vụ mục đích trì trọng lượng Tốt cho q trình tiêu hóa Vi khuẩn sống sữa chua có lợi cho q trình tiêu hóa sữa chua có chứa loại enzyme gọi lactase có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Theo Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ người ăn sữa chua thường xun bị viêm lt bệnh khác đường tiêu hóa Sở dĩ sữa chua có tác dụng hoạt chất sữa chua ngăn ngừa vi khuẩn H pylori - vi khuẩn gây viêm lt bên đường tiêu hóa Do đó, sữa chua coi có lợi cho q trình tiêu hóa Giúp xương khỏe Hàm lượng canxi sữa chua cao, vậy, thường xun ăn sữa chua, bạn tăng cường sức khỏe xương ngăn ngừa lỗng xương Điều đặc biệt quan trọng với chị em phụ nữ, chị em giai đoạn tiền mãn kinh mãn kinh giai đoạn này, thay đổi hormone mà chị em cần nhiều canxi để tăng cường sức khỏe cho xương Giảm viêm Các vi khuẩn lactobacillus loại sữa chua giúp làm giảm tình trạng viêm xảy khắp thể, đặc biệt người bị viêm khớp Các vi khuẩn lành mạnh làm giảm ngăn chặn tình trạng viêm ruột, giảm nguy ung thư đại trực tràng bàng quang Ngun liệu sản 2.1 Sữa 2.1.1 Nguồn gốc xuất Con người bắt đầu sử dụng thường xun sữa lồi động vật có vú q trình hố chúng, tức từ phát minh nơng nghiệp, hay gọi cách mạng thời kỳ đồ đá mới.Tiến trình xảy cách độc lập nhiều nơi giới, khoảng 9000-7000 năm TCN Tây Nam Á khoảng 3500-3000 năm TNC Châu Mỹ Những vật cho sữa nhiều - trâu bò, cừu dê - ni Tây Nam Á, bò nhà có nguồn gốc từ quần thể bò rừng châu Âu Việt Nam vốn khơng có ngành chăn ni trâu bò sữa truyền thống nên khơng có giống trâu bò sữa chun dụng đặc thù Chăn ni bò sữa xuất Việt Nam từ năm đầu kỷ XX 2.1.2 Định nghĩa phân loại - Sữa tươi loại sữa động vật ( bò sữa, dê cừu…) dạng ngun liệu thơ, dạng nước, chưa qua chế biến qua sơ chế chưa tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi bảo quản vận chuyển điều kiện lạnh trước sử dụng.Loại sữa tươi thơng dụng sữa bò tươi tính phổ biến sản lượng sữa bò, đề tài loại sữa sử dụng sữa bò - Sữa tươi chưa vượt q nhiệt độ 40 0C, nghĩa gần với nhiệt độ thể vật Sữa tươi so với sữa tươi trùng khơng có điểm lợi điểm Nó chứa vi trùng hại cho sức khỏe lây lan bệnh tật Số lượng vi trùng sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe gia súc, kỹ thuật lấy sữa, vệ sinh lúc lấy sữa 2.1.3 Tính chất vật lý sữa tươi - Sữa tươi chất lỏng màu trắng đục Độ đục sữa chất béo, protein số khống sữa tạo nên Màu sắc sữa thường từ màu trắng đến vàng nhạt phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten có chất béo sữa Sữa có độ nhớt lớn hai lần so với nước; có vị nhẹ có mùi đặc trưng -Sữa tươi thơng thường có đặc điểm tính chất sau: • • pH (ở 200C): 6.5 – 6.7, sữa bị nhiễm VSV, giá trị pH sữa giảm Độ chua tính độ Dornic (0D): 15 – 18 D: số ml dung dịch NaOH N/9 cần dùng để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa 200ml nước cất có bổ sung vài giọt phenolphthalein xuất màu hồng bền 20 giây Tỷ trọng (ở 150C): 1.028 – 1.036g/cm3 Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khơ sữa định Hàm lượng chất béo sữa cao, tỷ trọng sữa thấp − Điểm đơng đặc: thường dao động từ - 0.54 đến -0.590C Người ta thường sử dụng tiêu xem sữa có bị pha lỗng với nước khơng − Mật độ quang 150C: 1.030 – 1.034 − Thế oxy hóa khử: 0.10 – 0.20V − Độ dẫn điện: 0.004 – 0.005ohm-1.cm-1 − Nhiệt dung riêng: 0.933 – 0.934cal/g − Chỉ số khúc xạ 200C: 1.35 2.1.4 Thành phần hóa học sữa − Sữa hỗn hợp với thành phần nước, lactose, protein chất béo Ngồi lượng nhỏ hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí − Hàm lượng thành phần sữa dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên điều kiện chăn ni Sữa loại động vật khác khác Sữa • − cừu có hàm lượng protein chất béo cao nhất, tiếp đến sữa trâu Hàm lượng lactose sữa mẹ cao nhiều so với sữa động vật khác − Người ta xác nhận khơng có loại thực phẩm có nhiều chất bổ chứa đầy đủ chất quan trọng phát triển thể người sữa Trong sữa có gần 100 chất khác chất béo, protein, đường, vitamin, khống, enzyme, chất khí đặc biệt có nhiều chất miễn dịch Trong sữa có chứa 10 loại acid amin khơng thay 18 loại acid béo 25 loại muối khống, 12 loại vitamin, loại đường…Ngồi sữa chứa lượng nước tương đối lớn làm giảm độ lượng sữa − Cụ thể thành phần hóa học có sữa: 2.1.4.1 Nước Trong sữa, nước chiếm tỷ lệ lớn, từ 85.5 – 89.5% hảm lượng chủ yếu dạng tự Nước tự Nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Lượng nước tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hóa học với chất khơ Trong sản phẩm bơ, mát tươi…, nước tự dạng hạt có kích thước khác nhau, phân bố tương đối đồng sản phẩm Nước tự bị bốc bị ngưng tụ bề mặt sản phẩm q trình bảo quản Đối với sản phẩm sữa bột, nước tự xâm nhập trở lại, làm sữa bị vón cục q trình bảo quản Nước liên kết Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ sữa, dao động khoảng – 4%, phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatide, polysaccharide Nước liên kết thường gắn với nhóm NH2COOH, CONH, khó bị tách q trình sản xuất Trong sản phẩm sữa, hàm lượng nước liên kết khác nhau: sữa gầy có 2.13 – 2.59%, nước tách q trình sản xuất bơ có 1.75% nước liên kết 2.1.4.2 Chất béo Thành phần chất béo sữa bò: Thành phần Lipide đơn giản - Glyceride: Triglyceride Diglyceride Monoglyceride - Choleseride (ester acid béo cholesterol) - Ceride (ester acid béo rượu cao phân tử) Lipide phức tạp Các hợp chất tan chất béo - Cholesterol - Acid béo tự - Hydrocarbon - Vitamin - Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo 98.5 95 – 96 2–3 0.1 0.03 0.02 1.0 0.5 0.3 0.1 0.1 Vết Vết Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: lồi giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa n lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hòa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy q trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngồi chất béo thuộc nhóm lipit sữa có photphatit số chất khác hàm lượng khơng nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin 2.1.4.3 Protein Thành phần protein sữa Loại protein Hàm lượng Tỷ lệ so với tổng protein sữa (%) g/kg Casein casein 10.0 30.6 casein 2.6 8.0 casein 10.1 30.8 casein 3.3 10.1 Tổng casein 26.0 79.5 lactalbumin 1.2 3.7 lactoglobumin 3.2 9.8 Serum albumin 0.4 1.2 Immunoglobulin 0.7 2.1 – 0.8 2.4 Whey protein (protein hòa tan) Miscelianeous peptone) (proteose 6.3 19.3 Protein màng cầu béo 0.4 1.2 Tổng protein 32.7 100 Tổng whey protein Nhóm hợp chất hữu quan trọng sữa protein Hàm lượng protein loại sữa khơng chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3 - 3.5% Các protein sữa protein hồn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin khơng thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin Trong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 3.7% lactoglobulin chiếm 10% tồn lượng 10 3.2 Thiết bị làm lạnh cấp Hình: Máy làm lạnh cấp - Đây q trình trao đổi nhiệt gián tiếp, sản phẩm làm lạnh xuống mơi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh dùng glycol làm lạnh đổi gián tiếp với sữa qua vách ngăn Nhiệt độ vào sữa 30oC nhiệt độ 4oC 3.3 Máy rót - Máy rót hoạt động theo chương trình định sẵn hồn tồn khép kín Mơi trường rót đảm bảo hồn tồn vơ trùng Sản phẩm rót đóng gói tiệt trùng thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine) Sản phẩm đến hồn chỉnh cơng đoạn gắn ống hút, màng co, đóng thùng… chờ xuất xưởng 40 Hình: thiết bị rót III Sản phẩm 1.Tiêu chuẩn sữa chua (TCVN 7030:2002) TCVN 7030:2002 ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 sữa sản phẩm sữa biên soạn, sở dự thảo đề nghị Cục quản lý Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm – Bộ Y tế, Tổng cục Tiêu chẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa Học Cơng nghệ ban hành Phạm vi áp dụng cho tiêu chuẩn áp dụng cho loại sữa chua lên men lactic Tiêu chuẩn cho ngun phụ liệu: Đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001; Nước theo định 1329/2002/BYT/QĐ “ Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” Chỉ tiêu cảm quan sữa chua - Màu sắc: màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung - Mùi: mùi thơm đặc trưng sữa chua loại hương liệu bổ sung vào - Vị: ngọt, chua, khơng có vị lạ - Trạng thái: mịn, đồng nhất, khơng tách lớp Chỉ tiêu hóa lí Mức u cầu 41 Tên tiêu Sữa chua 1.Hàm lượng chất khơ khơng chứa chất 8,2 béo, % khối lượng, khơng nhỏ 2.Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 Độ axit, T 75 – 140 u cầu Sữa chua trắng Hàm lượng chất khơ tính >24% theo % khối lượng Hàm lượng chất béo tính >2,5% theo % khối lượng Hàm lượng đường tính >11,6% % khối lượng Độ pH 4,1 -4,65 Độ nhớt tính Cp ≥ 5000Cp nhiệt độ 100C lúc rót hũ Sữa chua Sữa tách phần gầy béo 8,2 8,2 0,5 – 2,0 chua < 0,5 Các tiêu Sữa chua trái 28 ± 1% 2,5 ± 0,2% 13 ± 0,5% 4-4,3 ≥ 7000Cp Qui định kim loại nặng sữa chua Tên tiêu 1.Asen, mg/l Chì, mg/l Cadimi, mg/l Thủy ngân, mg/l Mức tối đa 0,5 0,5 1,0 0,05 Chỉ tiêu vi sinh vật độc tố vi nấm sữa chua Độc tố vi nấm sữa chua Aflatoxin M1 khơng lớn 0,5 microgam/l Chỉ tiêu vi sinh vật: Tên tiêu Mức cho phép Khơng xử lý nhiệt 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn 104 lạc 1g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản 10 Xử lý nhiệt 10 42 phẩm Staphylococus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 0 0 0 10 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế Tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, bảo quản, vận chuyển - Ghi nhãn: theo định 178/1999/QĐ-TTg “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước với hàng hóa xuất khẩu”, ngồi nhãn cần ghi rõ tên gọi sản phẩm theo điều tiêu chuẩn - Bao gói: sản phẩm bao gói bap bì chun dùng - Bảo quản: + Đối với sản phẩm qua xử lí nhiệt: bảo quản sản phẩm nơi khơ, sạch, thống mát, nhiệt độ thường thời gian bảo quản khơng q tháng tính từ ngày sản xuất + Đối với sản phẩm khơng qua xử lí nhiệt: Bảo quản sản phẩm nhiệt độ khơng nhỏ 100C thời gian bảo quản khơng q 30 ngày kể từ ngày sản xuất -Vận chuyển: Sản phẩm sữa chua khơng qua xử lí nhiệt vận chuyển đến nơi tiêu thụ xe lạnh có nhiệt độ nhỏ 10 0C Sữa chua qua xử lí nhiệt vận chuyển phương tiện thơng thường 43 Các sản phẩm sữa chua - Sữa chua dạng truyền thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn Sữa ngun liệu sau xử lí, cấy giống rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm + Một số sản phẩm nước • Sữa chua Vinamilk khơng đường Hình: Sữa chua Vinamilk khơng đường • • • • Sữa Chua Probeauty Sữa chua Vinamilk Probi Sữa chua ăn Vinamilk có đường Sữa chua ăn Vinamilk nha đam Hình: Sữa chua ăn Vinamilk nha đam • • Sữa chua ăn Vinamilk dâu Sữa chua Susu có đường 44 • Hình: sữa chua Susu co đường Sữa chua Vinamilk dạng uống Probi • Hình: Sữa chua Vinamilk dạng uống Probi Sữa chua Th true milk dang truyền thống dạng uống • Hình: Sữa chua Th true milk dang truyền thống dạng uống Sữa chua Dutch Lady 45 • Sữa chua Wel Yo Kinh Đơ • Sữa chua Elovi Hình: Sữa chua Elovi • Sữa chua uống Yakulk 46 Hình: Sữa chua uống Yakulk • Sữa chua Ba Vì Hình: sữa chua Ba Vì • • Sữa chua Katimilk gồm: sữa tươi dê, men, đường trắng.Hạn sử dụng: ngày nhiệt độ từ 2-5 độ c Hình: Sữa chua Kitamilk Sữa chua Love in farm 47 Hình: Sữa chua Love`in Farm + Các sản phẩm nước ngồi • Sữa chua phomat hoa Bledina Xuất xứ : Bledina Pháp Hình: Sữa chua phomat hoa Bledina 48 • Sữa chua fomai Petit Montebourg Xuất xứ : Petit – Pháp Hình: Sữa chua fomai Petit Montebourg • Sữa chua Hipp (Đức) Hình: Sữa chua Hipp • Sữa chua Zott Milch Geister (Pháp) 49 Hình:Sữa chua Zott Milch Geister • Sữa chua Materne ( khơng cần để lạnh) (Đức) Hình: Sữa chua Materne ( khơng cần để lạnh) • sữa chua Campina( Nga) 50 Hình: sữa chua Campina Sản phẩm mới: Sữa chua Kefir Hình: Sữa chua kefir + Lợi ích sản phẩm: 51 - Bổ sung men Kefir cao cấp tốt cho hệ tiêu hóa miễn dịch, giảm Cholesterol máu, đặc biệt thích hợp cho người ăn kiêng người bệnh tiêu đường - Ứng dụng từ cơng nghệ lên men hồn tồn tự nhiên nên Sữa chua Vinamilk Kefir giữ trọn vẹn dưỡng chất - Sử dụng men cao cấp hỗ trợ hệ tiêu hóa hệ thống miễn dịch + Cách hàng nghìn năm, Kefir biết đến loại nấm dùng chữa bệnh có xuất xứ từ cách ni riêng tu sĩ Ấn Tạng Đây loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp, chứng minh có lợi cho sức khoẻ − − − Nhận biết cơng dụng tuyệt vời loại nấm sữa Kefir này, sau thời gian nghiên cứu Cơng ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Vinamilk cho sản phẩm “Sữa chua khơng đường Kefir Vinamilk” dạng sữa chua hộp nhựa phù hợp với tất người từ trẻ em đến người từ trẻ em đến người lớn Sản phẩm Sữa chua khơng đường Kefir -Vinamilk sản phẩm sữa lên men với loại men Kefir cao cấp, thành phần gồm vi khuẩn Lactic, nấm kefir, hạt Kefir….Hệ vi sinh vật phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Q trình lên men sản phẩm gồm giai đoạn: Lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic; Lên men rượu nhờ nấm kefir có sinh khí CO2 tạo nên mùi vị đặc trưng sản phẩm Q trình lên men rượu diễn nhanh chóng mạnh mẽ nhiệt độ khoảng 10-20ºC Khuyến cáo người bán hàng người tiêu dùng bảo quản lưu hành sản phẩm sau: − Ln ln bảo quản sản phẩm nhiệt độ nghiêm ngặt 6-8ºC; Nếu thời gian ngắn (một vài giờ) nhiệt độ bảo quản > 8ºC (ví dụ: q trình vận chuyển, bốc dỡ hàng, khách hàng đưa sản phẩm từ siêu thị nhà …), q trình lên men tiếp diễn, hộp sữa chua căng lên khắc phục cách bảo quản Sản phẩm lại nhiệt độ 1- 6ºC, vòng 48-72 h để ức chế q trình lên men hộp Sữa chua trở lại bình thường; Nếu bảo quản nhiệt độ > 8ºC thời gian dài chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều (phồng, mùi vị thay đổi…) 52 − Sữa chua khơng đường Kefir - Vinamilk sản phẩm tốt cho sức khỏe Sử dụng thường xun Sữa chua khơng đường Kefir giúp ức chế vi khuẩn đường ruột có hại, hỗ trợ hệ tiêu hóa hệ miễn dịch, giảm Cholesterol máu… kết thúi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD 53 VI KẾT LUẬN - Sữa chua có tác dụng hữu hiệu sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần Lactobacillus Acidophilus Bifido Bacterium Chúng giúp tạo cân bồi bổ cho vi khuẩn tốt hữu có sẵn ruột Sữa chua có chứa lượng chất lactose Đây điều kiện tốt cho có vấn đề tiêu hóa ăn sản phẩm chế biến từ bơ, sữa Các thành phần có sữa chua giúp giảm thiểu vi khuẩn có hại cho đường ruột Ngồi ra, sữa chua tự sản sinh loại kháng sinh riêng làm chậm q trình phát triển vi khuẩn có hại 54