sản phẩm có cấu trúc gel từ rau trái cây

sản phẩm có cấu trúc gel từ rau trái cây

1 I. Phân loại sản phẩm Hiện nay trên thị trường có các loại sản phẩm có cấu trúc gel làm từ trái cây như mứt trái cây, kẹo(kẹo mềm), … - Mứt trái cây : gồm có các loại sau + Theo cấu trúc sản phẩm: mứt đông, mứt rim, mứt dẻo, mứt khô. + Theo trạng thái nguyên liệu: mứt nhuyễn/nhừ, mứt miếng, mứt nguyên trái. - Kẹo: chủ yếu là kẹo mềm với các sản phẩm chủ yếu là kẹo mềm albumin, kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin, kẹo mềm agar, kẹo mềm tinh bột. II. Mứt trái cây 1. Định nghĩa Mứt trái cây là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( puree quả , nước quả ) nấu với đường đến độ khơ 65-70% 2. Phân loại Hiện nay mứt được chế biến thành các dạng sau : + Mứt đơng : Hàm lượng chất khô khoảng 60 ‟ 65%, chế biến bằng cách cho ngun liệu để ngun hay cắt miếng kết hợp với đường , pectin và acid thành sản phẩm đơng đặc. Tùy theo độ nhớt của quả mà trong quy trình có pha thêm hay khơng pha thêm pectin. Dựa vào ngun liệu ta có thể chia mứt đông ra thành 3 loại: * Jam : ngun liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu với đường. * Jelly : ngun liệu là nước quả hay siro quả. * Marmalade: ngun liệu là quả tươi hoặc bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đơng ) để ngun hay cắt miếng nấu với đường, acid hữu cơ và pectin. + Mứt rim: Hàm lượng chất khô khoảng 65 ‟ 70%, nấu quả với đường khơ hoặc nước đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát, nước đường đặc sánh nhưng khơng đơng và cần tách khỏi quả. + Mứt khơ: Hàm lượng chất khô khoảng 75‟ 80%, miếng quả được nấu với nước đường đặc hoặc tinh thể . Cuối giai đoạn quả được hong khơ hoặc sấy nhẹ để sản phẩm có dạng khơ. + Mứt dẻo: Hàm lượng chất khô khoảng 70 ‟ 75%, nấu quả đã được cắt với đường, có thể nấu cùng một loại trái hoặc hỗn hợp nhiều loại trái . Sản phẩm là một khối có tính chất dẻo , đông cứng. + Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây. Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn phần rẻo của quá trình khác. + Mứt miếng: Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu + Mứt nguyên trái: Nguyên trái, giữ được hình dạng trái. Các loại trái nhỏ(tầm ruột, tắc, mơ, …) 3. Ngun liệu 3.1. Quả và dịch quả Ngun liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất, đường, acid, chất thơm, dịch quả cần có hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên của quả. Quả đưa vào chế biến phải tươi khơng bầm dập, khơng sâu bệnh, ít khuyết tật và có độ chín phù hợp. Quả chưa đủ chín có độ cứng cao vì mơ và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Các quả này có 2 hàm lượng đường thấp, độ acid cao và hương thơm chưa đầy đủ. Quả chín q thì mơ quả mềm, khi ép dịch quả thốt ra có nhiều bọt , khó lắng lọc. 3.2. Đường - Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường saccharose, dạng tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. - Trong q trình chế biến mứt quả, người ta bổ sung vào mứt một lượng đường đáng kể. Lượng đường này khơng chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấp năng lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản . Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng .Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ bão hòa (65% đối với saccarose) nên đường dễ kết tinh . Để tránh hiện tượng này, người ta thay thế một phần saccharose bằng đường khử (glucose, fructose) vì độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường khử cao hơn độ hòa tan của saccarose - Tuy nhiên, hàm lượng glucose trong mứt q cao thì mứt cũng bị hiện tượng lại đường do glucose kết tinh . Tỷ lệ giữa saccharose và đường khử trong mứt quả tốt nhất là 1:1. Để tránh lại đường, người ta còn điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc dùng mật pha vào khi nấu mứt và tránh lắc đảo trong q trình bảo quản sản phẩm. 3.3. Các loại acid thực phẩm Mục đích : + Chống lại hiện tượng đường nghịch đảo + Tạo vị thích hợp. Bảng 1: Các acid thực phẩm dùng để chế biến mứt STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Giới hạn tối đa 1 297 Acid Fumaric Khơng giới hạn 3 g/kg 2 270 Acid Lactic Khơng giới hạn Giữ pH = 2,8-3,5 3 296 Acid Malic Khơng giới hạn Giữ pH = 2,8-3,5 4 334 Acid Tactric 0-30 Giữ pH = 2,8-3,5 5 330 Acid Citric Giữ pH = 2,8-3,5 3.4. Chất tạo đơng Sử dụng Pectin làm chất tạo đơng: Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%. Tên gọi acid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên acid pectic dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy. Trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự metyl hóa hoàn toàn ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10 12%. 3 Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vò acid galacturonic. * Tính chất tạo gel và ý nghóa đối với kỹ thuật thực phẩm: - Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết đònh độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao. Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dòch. Khi làm giảm độ tích điện và hydat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. - Tuỳ thuộc vào chỉ số metoxy cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông …) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H + hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. - Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh. Khi đó, gel được hình thành ngay cả khi không cho thêm đường và acid. Ý nghĩa của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường. Loại gel này thường có tính đàn hồi giống như gel agar ‟ agar. Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm:  Có thể sử dụng trái cây chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái cây không thích hợp. Nhờ đó quá trình sản xuất jam ít bò phụ thuộc vào mùa vụ.  Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ động hơn trong sản xuất.  Hiệu quả sản xuất cao hơn.  Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vò, cụ thể là: „ + Độ ẩm: 12% „ + Hàm lượng pectin: 60% + Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả. 3.5. Chất bảo quản - Acid benzoic và muối benzoat : + Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Do acid benzoic ít tan trong nước nên trong thực tế người ta thường dùng natri benzoat. Trong cơng nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng các benzoat trong sản xuất mứt đơng liều lượng tối đa là 0.1% 4 + Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng quy định. Sử dụng acid benzoic và natri benzoat trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Acid sorbic vaø muoái sorbat: + Acid sorbic là chất kết tinh, vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Acid sorbic khó tan trong nước lạnh dễ tan trong nước nóng. Muối kali sorbat là bột màu trắng, dễ tan trong nước là những chất sát trùng mạnh đối với nấm nem và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu với vi khuẩn. + Khi nấu mứt rim cho thêm 0.05% acid sorbic cho phép không phải thanh trùng. Một biện pháp sử dụng acid sorbic nữa là xử lý trên bề mặt thành phẩm như các loại mứt quả chẳng hạn vì các sản phẩm này thường hay bị nhiễm vi sinh vật trước tiên từ trên bề mặt thậm chí cả khi đã cho vào bao bì. Để hạn chế mứt bị mốc trên bề mặt người ta sử dụng acid sorbic tẩm vào bao bì hoặc giấy chống ẩm, giấy ẩm để phủ lên trên bề mặt mứt. 3.6. Chất chống oxi hóa Bảng 2:Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia chống oxi hóa STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Giới hạn tối đa 1 300 Acid Ascorbic 500mg/kg 2 337 Kali natri tactrat 0-30 1300 mg/kg 3 224 Kali metabisunfit 0-0.7 3000 mg/kg 3.7. Chất tạo ngọt nhân tạo Chất tạo ngọt nhân tạo được sử dụng là saccarin: - Trong công nghiệp thường sử dụng muối natri của saccharin, chất này dễ tan trong nước. Độ ngọt của saccharin lớn hơn độ ngọt của đường saccarose là 400-500 lần. - Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, sử dụng saccharin và muối natri của nó được các cơ quan bảo vệ sức khỏe cho phép và đưa vào sử dụng cho các sản phẩm mứt đông. 4. Các quá trình sản xuất cơ bản 4.1. Lựa chọn và phân loaïi nguyên liệu - Mục đích: 5 Để thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…do đó cần phải phân loại. - Phương pháp thực hiện: Phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu sau: + Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống loại phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. + Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hóa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại. 4.2. Rửa - Mục đích: Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu… - Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch. - Phương pháp thực hiện: Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một hoặc nhiều lần. Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và rửa xối + Ngâm: dùng nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình có thể được tăng cường bằng tác động cơ học hoặc tác dụng của chất tẩy rửa nhưng thường chỉ áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì. + Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt vật liệu sau khi ngâm. 4.3. Làm sạch - Mục đích: Làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của những phần tử không sử dụng đến chất lượng sản phẩm và loại bỏ những phần tử không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm sạch những phần tử đó trước khi nghiền. - Phương pháp thực hiện: * Phương pháp làm sạch vỏ bằng hoá chất: đối với một số quả có vỏ mỏng như mận, ổi, cam, quít… người ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thường dùng là NaOH 95%, Na 2 CO 3 * Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: để bóc vỏ loại quả có múi như cam, quít, chanh, bưởi… người ta nhúng quả vào nước sôi hoặc dùng lò đốt điện. * Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ các loại quả như dứa, dừa…ngoài tác dụng gọt vỏ còn có thể đột lỏi, bỏ hạt. - Biến đổi của quả khi làm sạch: + Dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hòa tan để làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. 6 + Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bị cháy bong ra (dùng lò đốt điện) 4.4. Chần - Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin…Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng, cay, các hợp chất lưu huỳnh… - Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch rót dễ ngấm vào quả. - Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 4.5. Nghiền xé - Mục đích: Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo sau như vào hộp, chế biến nhiệt… được dễ dàng và sản phẩm có hình dáng đặc trưng. - Biến đổi của nguyên liệu là tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẫm thấu làm cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. - Hiệu quả ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm 3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ xốp. Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm 3 thì hiệu suất ép cũng không cao do tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp. - Nghiền xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bị tiêu diệt, quả chóng mềm. 4.6. Ép - Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. - Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo ,chiều dày độ chắc của của lớp nguyên liệu và áp suất ép. - Cơ chế: dịch bào trong không bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đun nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng tác dụng của dòng điện. Trong khối nguyên liệu ép các thành phần tế bào tạc ra bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra. Nếu nguyên liệu quá mềm khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc. Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa tế bào và bã và khắc phục sức cản thuỷ lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép. 4.7. Gia nhiệt Một số loại nguyên liệu trước khi ép chà không qua gia nhiệt như dứa thì sau khi ép nhất thiết phải gia nhiệt. Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống 7 phân hủy thành phần hóa học. Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong. Để đạt mục đích trên nước quả cần được gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85-100 o C trong khoảng thời gian ngắn sau đó làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường. 4.8. Xử lý làm trong - Mục đích: Dịch quả sau khi đã lọc sơ bộ được tiếp tục xử lý làm trong và lọc tiếp nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Tuy nhiên, do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy, phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được. - Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: Gồm các phương pháp hóa học, hóa keo và sử dụng enzym nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Có thể sử dụng các phương pháp làm trong sau: . Lắng tự nhiên kết hợp với các chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel, diatomaceous earth , đất sét).Ví dụ: đất sét có tính trao đổi ion, có khả năng hấp phụ lớn , có khả năng trung hoà điện, có tính liên kết, làm cho nó có tính chất làm trong. Sau khi trộn đất sét 2-3 g/l vào nước ép, một vài giờ sau, người ta đem lọc thô được nước quả rất trong. . Làm trong bằng enzym thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzym pectinase (như Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) và protease để làm trong nước quả. Các loại nấm mốc sau có chứa hỗn hợp lên men trên :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum, Botrytis cinerea, Rhizopus và Sclerotinia. Các chế phẩm enzim này pha vào nước ép với tỷ lệ 3-4 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 45 0 C trong 3-6 giờ. Khi nước quả trong thì nâng nhiệt độ lên 65-70 0 C để làm biến tính hệ thống các enzim ấy. Một phương pháp để kiểm tra pectin đã được thủy phân hoàn toàn trong nước quả bằng cách thêm vào cồn methylic. Nếu pectin vẫn còn, nó sẽ tạo gel và làm cho dung dịch bị đục. . Làm trong bằng tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm trong nước quả cũng có hiệu quả xử lý nước quả ở nhệt độ 10-12 0 C trong 6-10 giờ với tỷ lệ 100g tanin và 200g gelatin cho 1 tấn nước quả. Song phương pháp này ít được dùng vì lâu và mùi nước quả không tốt. . Để làm trong nước quả bán chế phẩm, người ta còn dùng rượu. Tác dụng làm trong của rượu là làm đông tụ protein , protein lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù. 4.9. Cô đặc - Cô đặc là làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng cách đun sôi. Sản phẩm sau cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi phí bao gói, bảo quản và vận chuyển. - Cô đặc dịch quả thường được tiến hành trong các thiết bị cô đặc chân không với thời gian vừa đủ và khuấy đảo liên tục để tránh các phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan và tổn thất các chất dinh dưỡng của sản phẩm. - Các phản ứng thường gặp: 8 + Phản ứng caramel hóa của đường ở bề mặt truyền nhiệt của nồi cơ đặc tạo ra các sản phẩm có màu đen, vị đắng. + Phản ứng melanoidin giữa acid amin (-NH 2 ) và đường khử (-CHO) + Để khắc phục hiện tượng tạo bọt hay gặp khi cơ đặc chân khơng ngun liệu có chứa nhiều chất tạo ra sức căng bề mặt lớn như tinh bột, đường, làm cản trở q trình bốc hơi, người ta đặt bộ phận khử bọt gần ống thốt hơi, trong trường hợp cần thiết thì giảm độ chân khơng. 4.10. Làm tan và đưa chất tạo đông vào sản phẩm - Chất tạo đơng hay sử dụng là agar và pectin thường ở dạng bột nên cần phải hòa tan chúng trước khi đưa vào sản phẩm. - Agar có khả năng tạo đơng với nồng độ 0,2% mà khơng cần có đường và acid. Agar ít tan trong nước lạnh, trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và đơng lại khi để nguội. Do vậy trước khi cho vào mứt đơng, ta ngâm agar trong nước lạnh trong một giờ cho trương nở rồi đun nóng hỗn hợp cho đến khi agar tan hết. Hỗn hợp được cho vào mứt sau khi cơ đặc. - Pectin bột được hòa tan trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để n một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở. Sau đó, đun hỗn hợp để pectin tan đều. Khi nấu mứt gần xong thì cho pectin vào và trộn đều. 4.11. Rót bao bì - Các loại bao bì và cách chuẩn bị: + Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh hay nóng (có thể dùng cả kiềm lỗng hay soda khi cần thiết) và sấy khơ. + Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại. Các dung dịch NaOH, KOH, Na 2 CO 3 thường làm cho thuỷ tinh bị mờ sau khi rửa do tạo ra các muối MgCO 3 , CaCO 3 trên bề mặt của bao bì. Người ta thường dùng hỗn hợp NaOH 3%, Na 3 PO 4 1%, Na 2 SiO 3 2% trong nước để rửa bao bì thuỷ tinh. Các dung dịch này khơng những khơng làm mờ thủy tinh mà còn làm giảm độ cứng của nước rửa. Để sát trùng, người ta ngâm bao bì trong nước vơi clorua CaOCl 2 khoảng 10 phút. Trong nước, CaOCl 2 sẽ giải phóng Cl 2 hoạt động có tác dụng diệt khuẩn. Sau đó, bao bì được rửa lại bằng nước nóng và sấy khơ. + Ngồi ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong các trường hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa. - Cho sản phẩm vào bao bì : + Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào bao bì khi còn nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản phẩm còn nóng ở thể lỏng, dễ chiết rót. + Các u cầu khi rót sản phẩm:  Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%  Hình thức đẹp  Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để thanh trùng  Khơng lẫn các tạp chất. 4.12. Thanh trùng Pasteur 9 - Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 80-100 o C với thời gian khoảng 40 – 60 phút để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và giảm thiểu số lượng vi sinh vật khác trong sản phẩm. Do chế độ thanh trùng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong mứt nên thường phải dùng thêm chất bảo quản. - Thanh trùng Pasteur sản phẩm có thể tiến hành bằng hai cách sau: + Sản phẩm cho vào bao bì đóng nắp và gia nhiệt để thanh trùng. Thường được áp dụng ở các cơ sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn. + Sản phẩm được thanh trùng Pasteur trước khi rót vào bao bì vô trùng. Thường được áp dụng ở các cơ sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục. 5. Một số sản phẩm mứt 5.1. Mứt đông từ nước quả (Jelly) Quy trình sản xuất mứt đông từ nước quả: - Giới thiệu: Nghiền/ ép Làm trong Phối chế Cô đặc Làm nguội Chiết rót Bảo quản Nguyên liệu JELLY bã Phụ gia Đường, acid Chai 10 Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước quả dạng trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 trong sản phẩm bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. - Sản phẩm Jelly: MỨT ỔI ĐÔNG Chọn quả chín, tươi, tốt đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30ph để tách pectin theo tỉ lệ nước: quả là 1:1 ( có thêm 2-2.5g axit citric/kg quả) . Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và ngâm lại 12h nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỷ lệ đường:dịch quả lọc là 1:1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. 5.2. Mứt nhuyễn Quy trình sản xuất mứt nhuyễn (jam): - Giới thiệu : Phân loại Nghiền, chà Cô đặc Làm nguội đến 50 o C Xử lý Bao gói Rửa Trái cây Jam Phụ gia Bã . loại sản phẩm Hiện nay trên thị trường có các loại sản phẩm có cấu trúc gel làm từ trái cây như mứt trái cây, kẹo(kẹo mềm), … - Mứt trái cây : gồm có các. loại mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar. - Các sản phẩm của Jam : * MỨT DỨA Có thể sử dụng riêng từng giống