Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò

 Lên men ứng dụng vi khuẩn: như trong sản xuất acetonbutylic, acid acetic, acid lactic, sản xuất nước mắm… Đặc điểm của vi khuẩn trong lên men thực phẩm: o Sinh trưởng và phát triển ng

LỜI CẢM ƠN



Sau hơn ba tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nem chua thịt

bò, đến nay em đã hoàn thành công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót

Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại học Nha Trang trong bốn năm em tham gia học tập tại trường Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong bộ môn công nghệ chế biến, bộ môn công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học

Em xin chân thành cảm ơn đến thầy Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nghĩa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, công nghệ lạnh và phòng hóa sinh đã tạo điều kiện, hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua

Xin chân thành cảm ơn tới tất cả các bạn học đã giúp đỡ, chia sẽ những khó khăn và đóng góp ý kiến để luận văn này hoàn thành

Em cũng biết ơn sâu sắc gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ và luôn động viên, ủng hộ

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình, bạn bè và tất cả mọi người đã hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình

Nha Trang, ngày 28 tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện:

Lê Thị Mỹ Phụng

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN 1

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI 5

DANH MỤC CÁC BẢNG 6

DANH MỤC CÁC HÌNH 7

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ 8

CHƯƠNG 1MỞ ĐẦU 10

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 11

1.2 Nội dung nghiên cứu 11

1.3 Mục đích đề tài 11

1.4 Ý nghĩa của đề tài 12

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 12

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 13

2.1 Tổng quan về sản phẩm lên men 14

2.1.1 Khái niệm chung 14

2.1.2 Phân loại 14

2.1.3 Các dạng thực phẩm lên men truyền thống 15

2.2 Tổng quan về sản phẩm nem chua 15

2.2.1 Khái quát chung về nem chua 15

2.2.2 Giới thiệu về chất lượng nem chua 19

2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua 20

2.2.4 Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men: 21

2.3 Tổng quan về thịt bò 29

2.3.1 Thành phần hóa học của thịt bò 30

2.3.2 Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua 32

2.4 Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và gia vị trong sản xuất nem chua 33

2.4.1 Da heo 33

2.4.2 Đường 33

2.4.3 Muối ăn 35

2.4.4 Tỏi: 36

2.4.5 Tiêu: 36

2.5 Bao bì trong sản xuất nem chua truyền thống 37

CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

3.1 Đối tượng nghiên cứu 39

3.1.1 Nguyên liệu chính 39

3.1.2 Bao bì 39

3.1.3 Phụ gia, gia vị 39

3.2 Phương pháp nghiên cứu 40

3.2.1 Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến 40

3.2.2 Thuyết minh quy trình 42

3.3 Bố trí thí nghiệm 45

3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo thích hợp cho SP nem chua thịt bò 45

3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 46

3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 46

3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 47

3.3.5 Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 48

3.3.6 Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 49

3.3.7 Xác định sự thay đổi pH của trong quá trình lên men 49

3.3.8 Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 50

3.4 Phương pháp xác định thông số 51

3.4.1 Phương pháp đánh giá CLCQ 51

3.4 2 Phương pháp phân tích hóa học 52

3.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh 52

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

4.1 Tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 54

4.2 Tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 55

4.3 Tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 56

4.4 Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 58

4.5 Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò 59

4.6 Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 61

4.7 Xác định sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 62

4.8 Công thức phối chế nguyên liệu và phụ gia, gia vị cho nem chua có chất lượng tốt 64

4.9 Xác định thời gian bảo quản nem chua thành phẩm thích hợp 64

4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng của nem chua thịt bò thành phẩm theo công thức nguyên liệu và phụ gia hoàn chỉnh 66

4.10.1 Đánh giá cảm quan SP 66

4.10.2 Chỉ tiêu hóa, lý, vi sinh vật 66

4.11 Sơ bộ hoạch toán giá thành SP được sản xuất theo quy trình trên 67

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70

5.1 Kết luận 71

5.2 Một số ý kiến đề xuất 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHỤ LỤC i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng trong nem chua 19

Bảng 2.2 Quy định về số lượng VSV cho phép trong sản phẩm thịt ăn trực tiếp, không qua chế biến nhiệt 20

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt bò loại I 30

Bảng 2.4: Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt bò loại I 31

Bảng 2.5.Hàm lượng acid amin trong thịt bò loại I 31

Bảng 2.6.Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò loại I 32

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn về đường dùng trong thực phẩm do Nhà nước Việt Nam quy định 34

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu về muối ăn do Nhà nước Việt Nam quy định 35

Bảng 2.9: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 36

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm .52

Bảng 4.1: Công thức phối chế nguyên liệu, phụ gia và gia vị cho nem chua thịt bò có chất lượng tốt 64

Bảng 4.2: Điểm CLCQ cho SP nem chua thịt bò .66

Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học 66

Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 67

Bảng 4.5: Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho SP nem chua thử nghiệm (1kg SP) 68

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng 16

Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối 18

Hình 2.3: Thịt bò 30

Hình 2.4: Thịt bò đùi 32

Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bò / da heo sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 54

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 55 Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 57

Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 58 Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất bảo quản sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 60

Hình 4.6: Sự thay đổi pH của nem chua thịt bò trong quá trình lên men 62

Hình 4.7: Điểm CLCQ của SP nem chua thịt bò trong quá trình lên men 63

Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến CLCQ của SP nem chua thịt bò 65

Hình 4.9: Hàm lượng các chỉ tiêu hóa học của nem chua thịt bò 67

Hình 4.10: Nem chua thịt bò thành phẩm 69

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua 17

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ lên men lactic đồng hình và lên men dị hình 25

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến 41

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp 45

Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp 46

Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp 47

Sơ đồ 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp 48

Sơ đồ 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp 49

Sơ đồ 3.7: Xác định sự thay đổi pH của SP trong quá trình lên men 50

Sơ đồ 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp 51

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

 Cuộc sống ngày càng văn minh, hiện đại và nhu cầu thưởng thức thực phẩm ngày càng được gia tăng Trước đây, con người với nhu cầu ăn no mặc ấm Nhưng hiện nay, với thị hiếu ăn ngon mặc đẹp, đòi hỏi ngành công nghệ thực phẩm phải không ngừng phát triến về số lượng lẫn chất lượng để thỏa mãn được yêu cầu đặt ra Nhiều và càng nhiều SP mới đã xuất hiện trên thị trường để đáp ứng được phần nào thú vui, sở thích ăn uống của mọi tầng lớp

 Từ xa xưa con người đã biết tận dụng những lá cây tự nhiên như: lá vông, lá

ổi, lá chùm ruột… bao bên ngoài thịt heo xay nhuyễn để lên men tự nhiên, tạo thành món ăn chua chua, ngọt ngọt rất hấp dẫn Món ăn không kém phần thú vị trên được gọi là nem chua Tuy không phải là món ăn đòi hỏi phải chế biến công phu, cầu kỳ và trang trí đẹp mắt Và cũng không rõ được người dân vùng nào làm ra, nhưng nem chua đã và đang được người dân Việt Nam ưa thích từ xưa đến nay, từ Bắc vào Nam Được sinh ra và lớn lên tại mảnh đất Ninh Hòa với món nem nổi tiếng thu hút lòng người Em cảm thấy rất đổi tự hào về điều này

Vì vậy, kế thừa món nem cổ truyền tại quê nhà và xuất phát từ đòi hỏi được thưởng thức những thực phẩm mới nhưng không kém phần bổ dưỡng và an toàn,

em đã chọn đề tài là: “Nghiên cứu sản xuất nem chua thịt bò” do Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nghĩa hướng dẫn

1.2 Nội dung nghiên cứu

 Đề tài gồm các nội dung chính sau đây:

1 Nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo ra SP có chất lượng tốt nhất, đề ra quy trình sản xuất nem chua từ thịt bò

2 Xây dựng chỉ tiêu CLCQ của SP nem chua thịt bò

3 Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nem chua thịt bò

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

o Tạo cơ sở dữ liệu khoa học cho các nghiên cứu về sản phẩm lên men lactic

o Làm cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về SP nem chua từ thịt bò, để SP ngày càng được hoàn thiện hơn về chất lượng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về SP lên men [3], [6], [8]

2.1.1 Khái niệm chung

Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ mà trước tiên là đường bị biến đổi dưới tác dụng của các enzym của VSV

2.1.2 Phân loại

Quá trình lên men có thể dựa theo cơ chế, tác nhân, nguyên liệu, SP…

 Phân loại dựa theo tác nhân:

o Lên men bởi nấm mốc

o Lên men bởi nấm men

o Lên men bởi vi khuẩn

o Lên men bởi nấm mốc và vi khuẩn

o Lên men bởi nấm men và vi khuẩn

o Lên men bởi nấm mốc và nấm men

 Phân loại theo nguyên liệu:

o Sản phẩm lên men từ tinh bột, đường

o Sản phẩm lên men rau quả

o Sản phẩm lên men từ cá, tôm

o Sản phẩm lên men từ sữa…

 Phân loại theo SP:

o Lên men rượu, ethanol

o Lên men bia

o Lên men glyxeryl

o Lên men lactic

o Lên men axetic

o Lên men sản xuất sữa chua…

 Phân loại theo điều kiện lên men:

o Lên men yếm khí

o Lên men hiếu khí

 Phân loại theo tính chất SP cuối cùng:

o Công nghiệp lên men cổ điển

o Công nghiệp lên men hiện đại

2.1.3 Các dạng thực phẩm lên men truyền thống

Trong sản xuất lên men, người ta thường dùng các VSV khác nhau: nấm mốc, nấm men và vi khuẩn Dựa vào tác nhân cung cấp hệ enzym, người ta chia

ra ba nhóm sản xuất lên men chính:

 Lên men ứng dụng nấm men: như trong sản xuất rượu etylic, glyxerin, sản xuất bia, rượu vang và nấm men bánh mì…

Đặc điểm của nấm men trong lên men thực phẩm:

o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường dinh dưỡng

o Hấp thụ các chất dinh dưỡng và biến đổi tạo ra SP lên men

o Có khả năng tạo hương

 Lên men ứng dụng vi khuẩn: như trong sản xuất acetonbutylic, acid acetic, acid lactic, sản xuất nước mắm…

Đặc điểm của vi khuẩn trong lên men thực phẩm:

o Sinh trưởng và phát triển ngay trong lòng môi trường lên men

o Trao đổi chất và tạo ra SP lên men, thải vào môi trường lên men

o Khả năng sinh độc tố và kháng sinh

o Tạo hương cho SP

 Lên men ứng dụng nấm mốc: như trong sản xuất acid citric, acid gluconic, acid fumaric, penicilin, streptomicin, sản xuất nước tương…

Đặc điểm của nấm mốc trong lên men thực phẩm:

o Phát triển trên bề mặt của nguyên liệu dùng lên men

o Sinh tổng hợp enzym

o Sinh tổng hợp chất màu

o Khả năng sinh độc tố và kháng sinh

2.2 Tổng quan về SP nem chua [1], [3], [6], [7], [8], [9], [12], [14]

2.2.1 Khái quát chung về nem chua

2.2.1.1 Nguồn gốc, phong tục

 Nem chua được sản xuất và tiêu thụ phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long

và một số vùng khác Nem chua là món ăn rất được ưa thích và có thể xem là đặc sản của Việt Nam Tuy nhiên tới hiện nay vẫn không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra

 Và cũng không biết từ bao lâu ăn nem có thể xem là một phong tục của những vùng dân cư ở nước ta Chẳng hạn, dù bận trăm công nghìn việc, dù

mang vác nặng nề thì người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc cũng cố đem vài chục chiếc nem để cho người nhà hoặc biếu người thân Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà

 Nem vừa ngon vừa rẻ nhưng có điều rất lạ và hay là có thể làm đồ nhắm, cũng có khi ăn với cơm Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương

vị hấp dẫn của nó Nem có thể được ăn với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, ăn kèm tỏi sống

Miền Trung có nem An Cựu, nem chua Đông Ba (Huế), nem chợ huyện ( Bình Định), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

Miền Nam có nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)…

Ngoài ra, ở miền Tây Nam Bộ có nem cá cơm rất được người dân ở đây

ưa thích

Hình 2.1: Nem chua thành phẩm ở một số vùng

2.2.1.3 Quy trình sản xuất nem chua từ thịt heo:

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua

Tách mỡ

Cắt thành miếng nhỏ

Phơi khô Làm nhuyễn cho đều

Tiêu,

ớt, tỏi

Trộn đều

 Nem chua là SP lên men lactic từ thịt tươi Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất nem chua là thịt heo nạc, da heo, đường và gia vị có thể là: bột ngọt, tiêu,

ớt, tỏi… một số nơi còn sử dụng thính, nước mắm để tăng thêm hương vị cho

SP Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của SP là nguyên liệu thịt Thịt tạo cấu trúc gel cho nem chua, là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính

Da heo cũng là nguyên liệu quan trọng giúp tạo độ giòn và là chất độn để hạ giá thành SP Đường là chất tạo vị ngọt vừa là cơ chất cho quá trình lên men lactic – quá trình chính trong sản xuất nem chua Các nguyên liệu khác góp phần tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng cho SP nem chua của mỗi vùng

 Tất cả các thành phần trên sẽ được phối trộn đều trong hỗn hợp thịt được xay nhuyễn với da heo cắt sợi nhỏ Sau đó tiến hành định hình, tùy thuộc vào thị hiếu của từng vùng mà SP có thể định hình to hay nhỏ Loại nem chua nhỏ có kích thước hình trụ đường kính khoảng 2-3 cm, dài khoảng 4-5 cm Loại nem chua lớn có kích thước giống như kích thước của giò lụa, nặng khoảng 0.5 kg Thịt sau khi định hình được gói bằng lá vông, lá ổi, lá đinh lăng hoặc lá chùm ruột Bên ngoài gói kĩ bằng lá chuối rồi buộc chặt bằng dây lạc hoặc dây thun để lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 2-4 ngày Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa đường thành acid lactic, làm pH của môi trường giảm, đưa pH môi trường đến pH đẳng điện(pI) của protein, làm thay đổi cấu trúc của protein, tạo mùi vị đặc trưng cho nem chua

Hình 2.2: Nem chua gói bằng lá chuối

2.2.2 Giới thiệu về chất lượng nem chua

Về chất lượng, nem chua phải đảm bảo về mặt giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm

 Giá trị dinh dưỡng:

Nem chua có giá trị dinh dưỡng cao Do quá trình chín của nem chua không qua xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt không bị mất đi như: vitamin, acid amin hòa tan…Đồng thời, nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của SP lên men giúp con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn Bảng 2.1 thể hiện thành phần dinh dưỡng của nem chua:

Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng trong nem chua

(Theo số liệu từ bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam của

Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng)

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

- Màu sắc: nem có màu đỏ hồng như màu của thịt tươi, màu sắc bóng, đồng đều

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của nem

- Vị: có vị chua ngọt hài hòa

- Trạng thái:

+ Bên ngoài: không có nấm mốc phát triển trên lớp lá gói, chiếc nem vuông vắn, sắc cạnh liền khối

+ Bên trong: bề mặt nem phải khô ráo, không bị dính lá, không có nhầy nhớt, cấu trúc chắc, khi ăn có cảm giác giòn, dai

 Vệ sinh an toàn thực phẩm:

 Hiện nay, vẫn chưa có tiêu chuẩn riêng cho SP nem chua Vì vậy,nem chua

là sản phẩm cần được quan tâm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Do chưa có tiêu chuẩn riêng, nên có thể xem nem chua là thực phẩm thịt ăn trực tiếp, không qua xử lý nhiệt

 Bảng 2.2 là quy định chỉ tiêu VSV cho phép trong sản xuất thịt ăn trực tiếp theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y Tế về phương diện VSV

Bảng 2.2 Quy định về số lượng VSV cho phép trong sản phẩm thịt ăn

trực tiếp, không qua chế biến nhiệt

2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường gặp ở nem chua

2.2.3.1 Nem bị chảy nước

 Khi mở lớp lá gói thấy bề mặt nem ướt, có nhiều nước, cấu trúc không chặt chẽ Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình làm nem khâu làm ráo không được chú trọng

- Da heo, lá gói, gia vị bị ướt

- Tay của người bao gói bị ướt khi tiếp xúc với nem

- Dụng cụ, máy móc, thiết bị dùng để sản xuất nem bị nhiễm nước

- Trong quá trình sản xuất để bán thành phẩm tiếp xúc với nước

- Tỷ lệ đường sử dụng quá nhiều

 Khi hàm lượng nước trong nem cao sẽ làm hỏng cấu trúc nem, tạo điều kiện cho các VSV gây thối phát triển, làm protein của thịt bị phân hủy thành các SP cấp thấp, làm bề mặt SP có nhầy nhớt xuất hiện, có mùi ôi, vị lạ

2.2.3.2 Nem bị mốc, có mùi vị, màu sắc lạ

 Bề mặt nem xuất hiện mốc trắng là hiện tượng thường xuất hiện ở nem thành phẩm Do độ chua của nem chỉ có khả năng ức chế vi khuẩn gây hư hỏng

Và độ chua này sẽ giảm trong quá trình lên men và không có khả năng ức chế được sự phát triển nấm mốc Khi mốc xuất hiện, nem vẫn có thể ăn được nhưng giá trị cảm quan kém và SP chóng hỏng, gây màu sắc, mùi vị lạ, khó chịu

 Do hoạt động của các VSV gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men như:

Mycoderma, Debaromyces, Hansenula, Pychya và một số VSV khác làm giảm

độ acid của SP, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của SP, làm SP có hương vị lạ

 Vì vậy, trong quá trình sản xuất nem việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh lây nhiễm VSV và nước, phải được thực hiện rất nghiêm ngặt

2.2.4 Các biến đổi của nem chua trong thời gian lên men:

Trong thời gian lên men nem chua xảy ra đồng thời ba quá trình sinh hóa:

- Quá trình lên men lactic: dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic, đường sẽ được chuyển hóa thành acid lactic tạo mùi thơm và vị đặc trưng cho khối nem Đồng thời pH của nem về gần pI của protein thịt Nên protein sẽ đông tụ, tạo cấu trúc rắn chắc cho khối nem

- Sự biến đổi protein của thịt: dưới tác động của môi trường acid lactic và hoạt động của protease nội bào và cả protease do vi khuẩn lactic tiết ra, các SP thủy phân tạo ra: peptid, pepton, acid amin…làm vị của nem chua trở nên hài hòa hơn

- Sự tạo màu và hương thơm: thịt sống ban đầu có mùi vị khó chịu sau khi lên men tạo ra nem chua có màu đỏ và mùi vị hấp dẫn

2.2.4.1 Quá trình lên men lactic

a Khái niệm

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường

b Tác nhân gây lên men

 Các vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacteriaccae và được xếp vào 4 nhóm:

Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Mặc dù nhóm vi khuẩn

này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm cả các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu), song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất Tất cả đều là những vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử và hầu hết không di động Thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydrat cacbon và tiết ra acid lactic vào môi trường Các vi khuẩn lactic lên men bắt buộc, không chứa các xitocrom và men catalaza Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxy (chúng sống từ kị khí đến vi hiếu khí) Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của pepton, acid amin hay muối amon Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH từ 5,5 – 6,0 khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 – 50oC Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 800C vi khuẩn lactic

bị tiêu diệt hoàn toàn

 Phụ thuộc vào hệ enzym của từng loài vi khuẩn mà trong môi trường lên men hoặc chỉ có acid lactic hoặc ngoài acid lactic còn có những SP khác như: ethanol, acid acetic và CO2

c Phân loại

Có 2 kiểu lên men lactic chính là lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình

 Lên men lactic đồng hình (điển hình):

- Trong lên men lactic đồng hình thực tế chỉ xuất hiện acid lactic Đây là kiểu lên men có ý nghĩa trong sản xuất acid lactic

- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: gồm có:

+ Trực khuẩn: Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

delbruckii, Lactobacillus cueumeris fermenti…

+ Cầu khuẩn: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris

- Quá trình lên men:

 Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải glucoza theo con đường EMP, chúng chứa các enzym cần thiết cho sự phân giải này, kể cả enzym alodoza Hydro xuất hiện trong phản ứng loại hydro của triophosphate sẽ được chuyển cho pyruvat

 Tùy thuộc vào tính chuyển hóa không gian của enzym xúc tác cho phản ứng này (lactatdehydrogenaza) và tùy thuộc vào sự tồn tại của một enzym khác là lactat-raxemaza mà có thể xuất hiện các acid dạng D (-), L (+) hay D, L Chỉ có một phần nhỏ pyruvat bị khử cacboxyl để chuyển thành acid axetic, ethanol, CO2

và aceton Mức độ tạo thành các sp phụ này rõ ràng là phụ thuộc vào sự có mặt của oxy

 SP của quá trình lên men lactic đồng hình có chứa 90 – 98% acid lactic

 Phương trình phản ứng:

C6H12O6 CH3COCOOH + 2H 2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal

 Lên men lactic dị hình (không điển hình):

- Quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic dị hình

- Vi khuẩn lên men lactic dị hình: gồm có:

+ Trực khuẩn: Lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopersici…

+ Cầu khuẩn: Streptococcus cumoris, Streptococcus falecalis, Leuconostoc

mesenteroides, Streptolacticus lactic…

- Quá trình lên men:

Quá trình này phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều SP phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như: diacetyl, este…Đặc điểm của quá

Lacticodehydrogenaza

trình lên men này là các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzym chủ yếu của con đường EMP, đó là aldoza và triosephosphate isomerase Vì thế giai đoạn đầu của

sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentose phosphate, tức là qua glucose-6-phosphat, 6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate Chất này nhờ một enzym epimerase được chuyển thành xilulose-5-phosphat và sau đó trong một phản ứng phụ, tiaminpirophosphate được enzym pentosephosphoketolase phân giải thành glyceraldehydphosphate và acetylphosphate Sự oxy hóa trioase thành acid lactic xảy ra giống như lên men đồng hình, còn acetyl phosphate có thể được chuyển hóa thành ethanol hoặc acid acetic

Phương trình phản ứng:

+ CH3CH2OH + CO2 + H2O + xkcal

Rượu etylic

d Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua

 Cấu tử của môi trường lên men:

 Nguồn glucid:

 Nguồn glucid cần thiết cho VSV để tạo năng lượng cung cấp khung cacbon để sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết cho tế bào

 Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic Do

đó, hàm lượng acid tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu Vì vậy, hàm lượng đường khi

bổ sung vào quá trình chế biến đóng vai trò rất quan trọng đối với quá trình lên men lactic

 Phosphat:

 Phosphat có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng của hệ thống sinh học Dạng sử dụng thường là phosphat kali, phosphatamon hoặc có thể dùng lượng nhỏ dạng hợp chất hữu cơ

 Hàm lượng trong môi trường thường là 0.1 – 0.5%

 Nitơ:

 Nitơ là thành phần nguyên tố tạo nên acid amin, protein, acid nucleic và các chất khác Dạng thường dùng là amoni (ion) hoặc nitrat hoặc hợp chất nitơ có nguồn gốc hữu cơ khác

 Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nito Vì vậy, để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường

 Các nguyên tố khác:

 Các nguyên tố vi lượng như: Mn, Mo, Zn, Cu, Co, Ni, Na…rất cần thiết cho đời sống VSV Các nguyên tố khoáng tham gia vào cấu trúc enzym và là yếu tố sinh trưởng của VSV

 Các nguyên tố khoáng này thường được cung cấp từ nguyên liệu tự nhiên: thịt bò

 Các tác nhân bên ngoài:

sẽ cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của SP tốt nhất

 Do sự thay đổi tự nhiên này, ban đầu quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt giá trị thích hợp cho vi khuẩn lactic, lúc đó quá trình lên men sẽ xảy

ra mạnh nhất

 Hệ vi sinh vật:

 VSV là nhân tố chủ yếu gây lên men, song khả năng lên men mỗi loại VSV khác nhau là khác nhau, ngay cả trong cùng một loại VSV cũng không giống nhau nếu điều kiện lên men khác nhau

 Trong sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi VSV tự nhiễm Do đó, không thể khống chế hay lựa chọn được chủng VSV thích hợp được

 Ngoài vi khuẩn lactic, trong quá trình lên men còn có sự tham gia của nấm men có trong nguyên liệu thịt Chúng tiến hành lên men đường thành rượu và khí CO2, tạo mùi vị cho SP

 Trên môi trường thịt, trong quá trình lên men lactic, ngoài vi khuẩn lactic tự nhiễm từ môi trường vào, còn có những tạp khuẩn gây hư hỏng như: vi khuẩn

gây thối, một số loại nấm men, nấm mốc…gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng

SP Tuy nhiên, nếu quá trình lên men lactic xảy ra tốt thì phần lớn các VSV gây hại này đều bị ức chế do acid lactic sinh ra làm giảm pH môi trường

 Độ yếm khí của môi trường:

 Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình xảy ra trong điều kiện yếm khí Vì vậy, tạo ra môi trường yếm khí để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hạn chế VSV gây hư hỏng phát triển Trong sản xuất nem chua, nguyên liệu thịt sau khi xay nhỏ phải được nén chặt ngay từ đầu và bao gói thật kín để oxy môi trường không xâm nhập vào khối thịt nem

 Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men mà ta không thể khống chế được mà nó hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt

độ, độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu

2.2.4.2 Quá trình thủy phân protein: đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất

quan trọng đến chất lượng của SP

Dưới tác dụng của enzyme protease có sẵn trong thịt nguyên liệu và protease sinh ra do vi khuẩn lactic nên protein thịt bị tác động theo hai chiều hướng:

- Protein bị thủy phân cắt mạch:

- Protein bị thay đổi cấu trúc, giảm cấu trúc bậc cao:

Ở cấu trúc bậc I là trạng thái dễ dàng cho enzym tiêu hóa tham gia xúc tác quá trình thủy phân nên protein trở nên dễ dàng tiêu hóa hơn Protein bị thay đổi

cấu trúc thủy phân một phần nên mùi khó chịu của thịt tươi mất đi, xuất hiện mùi thơm đặc trưng do các SP trao đổi chất của vi khuẩn lactic và do các phản ứng sinh hóa tạo thành Mùi thơm đặc trưng của SP còn do các phụ gia bổ sung tham gia tạo nên

Ngoài ra còn có quá trình phân hủy acid amin thành các SP cấp thấp như: indol, skatol, mecaptan, cadeverin, NH3…Do hệ enzym của vi khuẩn gây thối rửa hoạt động làm hư hỏng SP, gây mùi vị xấu cho SP Tuy nhiên, nếu quá trình lên men lactic thuận lợi, pH môi trường giảm nhanh, ức chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối rửa nói trên

2.2.4.3 Sự tạo mùi và hương thơm

 Màu sắc đặc trưng của SP thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt mà chủ yếu là myoglobin.Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay đổi Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm Ngoài ra, màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng VSV có khả năng sinh các peroxyt

 Hương thơm của SP thịt lên men được tạo ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng

mạnh Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả

năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho SP

 Ngoài ra các phản ứng sinh hóa học tạo melanoidin, quinonamin, fucfurol… cũng xảy ra góp phần tạo nên mùi, vị, màu sắc đặc trưng cho SP

2.3 Tổng quan về thịt bò [2], [10]

Có 7 lý do chúng ta nên ăn thịt bò:

- Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng nếu tổ tiên của chúng ta không ăn các loại thịt có màu đỏ (như thịt bò) thì kích thước bộ não của con người chỉ bằng ¼ so với hiện tại

Trong suốt quá trình tiến hóa của loài người, chính nhờ thường xuyên được cung cấp một lượng protein và chất béo đầy đủ từ các loại thịt đỏ mà con người mới có được một trí não thông minh và phát triển như bây giờ

- Ở những nơi mà người dân có tuổi thọ trung bình cao, thực đơn hàng ngày của họ vẫn là thịt của gia súc và các sản phẩm từ sữa

- Protein trong thịt bò chính là những vật liệu để xây dựng nên một cơ thể vững chắc, bảo đảm cho hệ cơ luôn khỏe mạnh cũng như duy trì lượng hoocmon

có lợi trong cơ thể

- Các loại thịt đỏ là nguồn cung dồi

dào các khoáng chất như: kẽm, sắt,

magie…cho cơ thể Hơn nữa, các hợp

chất này dễ hấp thu hơn nhiều so với các

loại khoáng chứa trong ngũ cốc và hạt

đậu

Hình 2.3: Thịt bò

- Vitamin B12, một loại vitamin chỉ được tìm thấy trong các loại thịt và có rất nhiều trong thịt bò, sẽ quyết định “sức khỏe” của hệ thống thần kinh và cũng rất tốt cho máu

- Ngoài ra, khoáng chất carnitin có trong các loại thịt màu đỏ rất cần thiết cho sự cân bằng của các hoạt động của tai

- Chất béo có trong thịt bò rất giàu linoleic và palmiotelic, hai loại acid đặc biệt giúp con người chống lại căn bệnh ung thư các loại virus và mầm bệnh

2.3.1 Thành phần hóa học của thịt bò

Về mặt cấu trúc, nem chua là SP dạng gel và thành phần đảm nhận vai trò tạo gel là protein của thịt Vì vậy thịt nạc là nguyên liệu chính có ý nghĩa quyết định đến chất lượng của nem chua

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt bò loại I

(Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm2000)

Trong thành phần chất khô thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy

đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo

Bảng 2.4: Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt bò loại I

(Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)

Bảng 2.5.Hàm lượng acid amin trong thịt bò loại I

(Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)

Acid amin (mg %) Hàm lượng

Bảng 2.6.Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò loại I

(Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)

Qua các bảng trên ta thấy thịt bò là một

thực phẩm chứa các thành phần dinh dưỡng

với tỷ lệ rất cao, rất cần thiết cho sự phát triển

của con người Đồng thời thịt cũng cung cấp

đầy đủ các cơ chất, nguyên tố đa lượng, vi

lượng cho quá trình lên men diễn ra được

thuận lợi Chính vì vậy, thịt bò đang dần trở

thành thực phẩm có đủ tiêu chuẩn để đáp ứng

Hình 2.4: Thịt bò đùi

nhu cầu của cuộc sống có mức sống cao như ngày nay Và nem chua thịt bò sẽ không còn là món ăn xa lạ với người dân Việt Nam

2.3.2 Nguyên liệu thịt bò trong sản xuất nem chua

 Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của nem chua thành phẩm

là nguyên liệu thịt Thịt dùng cho sản xuất nem chua phải là thịt tươi, mới nhận

từ các lò giết mổ, không được dùng loại thịt đã ôi, có màu thẫm Thịt ở giai đoạn tươi nóng (sau khi giết mổ) có chất lượng thịt rất tốt, rất mềm dẻo, đàn hồi, khả năng giữ nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo gel sau này và nem có độ bóng

 Thịt nạc trong sản xuất nem chua thịt bò phải là thịt bò loại 1 Đó là thịt bò nạc đùi sau hoặc thịt mông Thịt nạc ở những vị trí này vừa mềm, ít gân, ít mỡ nên không ảnh hưởng xấu tới quá trình tạo gel và những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng của nem chua Nếu thịt lẫn mỡ sẽ

ảnh hưởng tới khả năng tạo gel sau này Đồng thời, cũng giảm được thời gian

xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn

 Một yêu cầu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu để sản xuất nem là không được rửa thịt với nước Khi thịt tiếp xúc với nước sẽ tạo điều kiện cho các VSV xâm nhập vào SP từ nguồn nước hoặc làm tăng hàm lượng nước trong thịt Nên khả năng tạo gel của protein thịt bị giảm, ảnh hưởng tới cấu trúc và chất lượng của khối nem chua thành phẩm

2.4 Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và gia vị trong sản xuất nem chua [9], [14]

2.4.1 Da heo

 Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với thịt nạc Da heo được cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng Đó là hai loại protein: elastin và collagen

o Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, kiềm loãng, không đàn hồi Trong quá trình chín của thịt collagen chỉ bị biến đổi chút

ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau

đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao Gelatin có đặc điểm chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt

o Elastin: dạng sợi, bền acid, bazo và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain

 Da heo dùng trong sản xuất nem chua đóng vai trò như chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giảm giá thành SP, tăng độ giòn, dai cho nem Tỷ

lệ thịt nạc và da heo sử dụng tùy theo kinh nghiệm và từng cơ sở sản xuất khác nhau

 Da heo phải lựa chọn kĩ, dùng da heo sau giết mổ, màu trắng Da heo được rửa, làm thật sạch lông, sau đó luộc chín, vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, để ráo nước, nạo sạch mỡ bên trong da và cắt thành những lớp mỏng cuộn lại, cắt sợi nhỏ như sợi miến Khi luộc chín, da có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy

2.4.2 Đường

Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc hơn, hơi cứng, vị chua, đôi khi

có thoảng mùi rượu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị

lúc ban đầu khi chưa lên men, bao gói Các đặc tính của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì…) và nguyên liệu được vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối

- Đường sử dụng trong chế biến có thể là lactose, galactose, maltose, glucose, saccharose và cũng có thể là dẫn xuất của tinh bột Thông thường sử dụng đường saccharose do giá thành thấp

- Tác dụng:

+ Tác dụng đầu tiên của đường là tạo cho thực phẩm có mùi vị hài hòa khi kết hợp với các gia vị khác làm tăng giá trị dinh dưỡng

+ Trong thịt có nhiều VSV mang hoạt tính protease, enzym này làm cho thịt dễ

bị thối rữa Nếu cho đường vào sẽ tạo môi trường tốt, là cơ chất cho quá trình lên men sinh acid lactic Do đó kìm hãm được hoạt động của VSV gây thối

+ Đường còn có tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinoamin làm cho SP có màu đẹp, mùi thơm, làm tăng giá trị cảm quan

+ Do có tính háo nước nên khi bổ sung đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn về đường dùng trong thực phẩm do Nhà nước Việt

Nam quy định

Đường tinh luyện TCVN 1695 – 87

- Tiêu chuẩn cảm quan:

+ Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục + Mùi vị: tinh thể cũng như dung dịch trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

lạ

+ Màu sắc: tất cả tinh thể trắng ánh ánh, khi pha nước cất thì dung dịch đường trong suốt

- Muối ăn là chất kết tinh theo hình khối lập phương, màu trắng, không mùi,

vị mặn, tan trong nước, trong glycerin, ít tan trong cồn

- Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl chiếm 90 – 98% Ngoài ra còn tồn tại một số tính chất khác Các tính chất này chia làm 2 nhóm:

+ Các chất không hoạt tính hóa học: nước và các chất không hòa tan khác như cát, sỏi…

+ Các chất có hoạt tính hóa học như: các muối CaCl2, MgCl2, KCl…Các chất này sẽ ảnh hưởng đến tác dụng của muối và chất lượng SP

- Muối cho vào nguyên liệu vì có tác dụng:

+ Làm cho SP có vị mặn, nâng cao tính bền vững của SP khi bảo quản

+ NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% có thể làm ngừng sự sinh trưởng của một số VSV gây bệnh

Bảng 2.8: Các chỉ tiêu về muối ăn do Nhà nước Việt Nam quy định

Muối tinh TCVN 3973 - 84 Cảm quan:

- Hàm lượng chất không tan theo

khối lượng khô

- Hàm lượng chất không tan trong

nước theo % khối lượng khô

Lớn hơn 97%

Nhỏ hơn 0,25%

2.4.4 Tỏi:

 Tỏi có tên khoa học là Allilum Sativum L, thuộc họ hành tỏi Liliaceae

 Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh Ngoài một ít iode và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với VSV như:

Staphylococcus, Salmonella, Shigella…Ngoài ra, trong tỏi còn các thành phần

quan trọng khác như: glycozid alliin, vitaminC, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin

2.4.5 Tiêu:

- Tiêu có tên khoa học là Pipermigrum L, thuộc họ tiêu Piperaceae

- Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu (phelandren, cadinen…), ankaloid, và chavicine Ngoài ra còn có một số chất khác như: cellulose và muối khoáng

+ Piperin có trong hạt tiêu từ 5-9 %, piperin có tính độc với liều cao, nhưng với

liều thấp, có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt ký sinh trùng

+ Chavacine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng

+ Phitocide có tính kháng sinh thực vật Nó được tạo thành từ acid amin và có công thức cấu tạo C3H5-S-SO-C3H5 có tính kháng sinh mạnh ngay cả với nồng

độ 1/250000

- Do đó, tiêu góp phần làm tăng vị cay thơm giúp kích thích sự tiêu hóa, ăn ngon miệng Ngoài ra, tiêu còn tác dụng khử mùi tanh của thịt và kháng khuẩn, nấm mốc…

Bảng 2.9: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến

Bột tiêu đen và trắng (TCVN 5378 – 1994) Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng

Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm

Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ

Chất không bay hơi, chiết được (% khối lượng

khô)

>=6 >=6,5

Tro không tan trong acid (% khối lượng khô) <1,2 <0,3

Xơ thô chỉ số không hòa tan ( % khối lượng khô) <7,5 <6,5

2.5 Bao bì trong sản xuất nem chua truyền thống [9], [14]

Vật liệu bao gói chiếm một vị trí rất quan trọng trong sản xuất nem chua Có thể sử dụng một số loại lá như: lá vông, lá ổi, lá đinh lăng, lá chùm ruột, lá chuối…để bao gói

- Lá vông: người ta thường sử dụng lá vông để gói nem Lá vông có dạng lá chét màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải hồng bì hoặc Thích hồng sáng Lá vông sử dụng gói nem không được quá non hoặc quá già Nếu lá vông quá non hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem Lá vông non chưa đủ

độ bền còn lá vông già dễ bị phân hủy Lá vông dùng để gói trực tiếp với viên nem, do đó phải được rửa sạch, lau khô trước khi gói nem Lá vông không được quá ướt vì như thế sẽ tạo điều kiện cho các VSV phát triển, nhưng cũng không được quá khô

- Lá chùm ruột: hay còn gọi là tầm ruột, là loại cây duy nhất có quả ăn được trong họ Phyllanthaceae Lá chùm ruột chứa 6 – 7% glucid; 1,7% acid acetic; 0,6 – 0,7% lipid và nhiều vitamin C, tương đương với bưởi và chanh (khoảng 40mg/ 100g) Có tác dụng làm mát, giải nhiệt, chữa bệnh nhức đầu Lá non ăn

có vị chát sít thường ăn với nem, thịt mỡ, có tác dụng cân bằng dinh dưỡng, giảm hấp thu mỡ Những lá chùm ruột này bao trực tiếp viên để tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men Mặt khác cũng cũng tạo nên hương vị đặc trưng cho viên nem và tránh được mốc

- Lá chuối: lá chuối được dùng làm bao bì bên ngoài, bọc lớp lá ổi, lá vông, lá chùm ruột hoặc bao bì chất dẻo bên trong Lá chuối có bề mặt rộng, dễ gói Lá chuối dùng để gói nem thường là lá chuối hột vì lá chuối hột giữ được màu xanh trong thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác, tán lá rộng và dày Do đó, giúp tăng tính hấp dẫn cho viên nem

CHƯƠNG 3

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu chính

3.1.1.1 Thịt bò

 Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nem chua là thịt bò loại 1 Thịt bò được chọn ở giai đoạn mềm nóng, ngay sau khi giết mổ Thịt nạc có màu đỏ hồng tươi, ít mô liên kết, thớ thịt nhỏ, không rỉ dịch nước hay mềm nhão Thịt tươi phải săn, chắc có độ đàn hồi cao, có mùi thơm đặc trưng Thông thường, chọn thịt ở phần đùi sau hay phần mông

 Trong quá trình nghiên cứu, thịt bò được sử dụng là thịt đùi, được mua từ lò

mổ tại địa phương (thôn Vân Thạch, xã Ninh Xuân, huyện Ninh Hòa)

- Liều lượng sử dụng từ 3- 5 g/ kg SP, cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay

- Mục đích sử dụng:

 Tạo độ kết dính (giòn dai) cho SP

 Ổn định pH, giúp SP không bị nhớt trong quá trình bảo quản

 Giữ cho màu sắc và mùi vị của SP tươi ngon

 Chất bảo quản:

- Chất bảo quản được sử dụng ở đây có tên thương mại là SSS, do công ty Mỹ

Úc cung cấp Thành phần của SSS là: E251(sodium nitrite), E316(sodium erythorbat) Sodium nitrate vừa giữ màu đỏ của thịt nạc, vừa có tác dụng chống VSV nhất định Sodium erythorbate là phụ gia chống oxy hóa chất béo

- Liều lượng sử dụng: 2-3 g/ kg SP, cho vào trong quá trình bắt đầu xay

- Mục đích sử dụng :

 Tạo màu đỏ tự nhiên cho SP

 Giữ màu đỏ được bền hơn

 Kéo dài thời gian bảo quản do tính năng ức chế sự phát triển của các bào

tử sinh ra vi khuẩn làm hư hỏng SP, khả năng chống oxy hóa cao

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến

Sau khi tham khảo tài liệu và kinh nghiệm của các cơ sở làm nem, tôi đưa ra quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến theo Sơ đồ 3.1 sau:

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến

Làm nguội nhanh

Tách mỡ

Cắt sợi nhỏ Phối trộn gia vị

Lọc bỏ gân, mỡ, mô liên kết

Phối trộn phụ gia S1000Af,

Lá chuối