L ỜI CẢM ƠN
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu chính 3.1.1.1. Thịt bò
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nem chua là thịt bò loại 1. Thịt bò được chọn ở giai đoạn mềm nóng, ngay sau khi giết mổ. Thịt nạc có màu đỏ hồng tươi, ít mô liên kết, thớ thịt nhỏ, không rỉ dịch nước hay mềm nhão. Thịt tươi phải săn, chắc có độ đàn hồi cao, có mùi thơm đặc trưng. Thông thường, chọn thịt ở phần đùi sau hay phần mông.
Trong quá trình nghiên cứu, thịt bò được sử dụng là thịt đùi, được mua từ lò mổ tại địa phương (thôn Vân Thạch, xã Ninh Xuân, huyện Ninh Hòa).
3.1.1.2. Da heo
Da được sử dụng nhằm tăng tính giòn, dai của SP nem chua. Sử dụng da heo tươi được mua tại chợ.Sau đó, tiến hành rửa sạch và xử lý, cắt sợi nhỏ theo yêu cầu.
3.1.2. Bao bì
3.1.2.1. Lá chùm ruột
Lá chùm ruột được hái từ các gia đình ở gần địa phương. Lá được hái vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm để giảm bớt lượng bụi, đất bám trên lá. Sau khi hái, lá được rửa sạch và lau, sấy khô bằng quạt gió.
3.1.2.2. Lá chuối
Lá chuối được mua tại chợ của địa phương. Sau khi mua về tiến hành xử lý như lá chùm ruột. Quá trình xử lý phải đảm bảo lá sạch và không còn nước trên bề mặt lá vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nem sau này.
3.1.3. Phụ gia, gia vị 3.1.3.1. Đường 3.1.3.1. Đường
Đường sử dụng là loạiđường RE của công ty đường Biên Hòa, Đồng Nai.
3.1.3.2. Muối:
Muối sử dụng là muối tinh iot, dạng bột, trắng, mịn.
3.1.3.3. Tiêu:
Tiêu sử dụng là tiêu bột và tiêu hạt đen được mua ở chợ. Tiêu mua về được rửa sạch và phơi nắng.
3.1.3.4. Tỏi:
Tỏi được mua ở chợ.
3.1.3.5. Các loại phụ gia:
Polyphosphate:
-Trong thí nghiệm đã sử dụng polyphosphate do công ty TNHH Mỹ Úc cung cấp với tên gọi thương mại là S1000Af (nhập từ Úc). Thành phần của S1000Af là: E450(di,tri,tetranatri diphosphate;di, tetrakali diphosphate), E451( pentanatri, pentakali triphosphate), E452(natri,kali, canxi, amoni polyphosphate)
-Liều lượng sử dụng từ 3- 5 g/ kg SP, cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay.
-Mục đích sử dụng:
Tạo độ kết dính (giòn dai) cho SP.
Ổn định pH, giúp SP không bị nhớt trong quá trình bảo quản. Giữ cho màu sắc và mùi vị của SP tươi ngon.
Chất bảo quản:
- Chất bảo quản được sử dụng ở đây có tên thương mại là SSS, do công ty Mỹ Úc cung cấp. Thành phần của SSS là: E251(sodium nitrite), E316(sodium erythorbat). Sodium nitrate vừa giữ màu đỏ của thịt nạc, vừa có tác dụng chống VSV nhất định. Sodium erythorbate là phụ gia chống oxy hóa chất béo.
- Liều lượng sử dụng: 2-3 g/ kg SP, cho vào trong quá trình bắt đầu xay.
- Mục đích sử dụng :
Tạo màu đỏ tự nhiên cho SP. Giữ màu đỏ được bền hơn.
Kéo dài thời gian bảo quản do tính năng ức chế sự phát triển của các bào tử sinh ra vi khuẩn làm hư hỏng SP, khả năng chống oxy hóa cao.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến
Sau khi tham khảo tài liệu và kinh nghiệm của các cơ sở làm nem, tôi đưa ra quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến theo Sơ đồ 3.1 sau:
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến Thịt bò tươi Da heo Gia vị: đường, muối, tỏi, tiêu bột Xay Xử lý sơ bộ Luộc chín Cắt nhỏ
Làm nguội nhanh
Tách mỡ Cắt sợi nhỏ Phối trộn gia vị Tạo hình Bổ sung gia vị Bao gói Lên men Thành phẩm Tiêu hạt
Lọc bỏ gân, mỡ, mô liên kết
Phối trộn phụ gia S1000Af, SSS Quết nhuyễn Để ráo nước Trộn đều Lá chùm ruột Lá chuối
3.2.2. Thuyết minh quy trình 3.2.2.1. Chọn nguyên liệu 3.2.2.1. Chọn nguyên liệu
-Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của nem chua SP là nguyên liệu thịt được sử dụng. Thịt dùng sản xuất nem chua phải là thịt bò tươi, nóng, mới giết mổ, bởi vì trong lúc này cơ thịt ở trạng thái mềm dẻo, đàn hồi, khả năng hút nước và trương phồng của thịt khá, chiều dài của các mạch polypeptid chưa bị cắt ngắn, khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, dễ dàng chế biến, không bị dai, dùng làm nem chua cho chất lượng tốt nhất.
3.2.2.2. Lọc bỏ gân, mỡ, màng liên kết
-Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay nghiền, quết. Do cấu trúc của SP nem là cấu trúc gel protein. Nếu thịt dùng để làm nem có dính gân, mỡ, màng liên kết sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc gel của SP sau này, làm mềm khối gel.
-Phương pháp tiến hành: dùng dao lọc bỏ gân, mỡ, màng liên kết theo phương pháp thủ công.
3.2.2.3. Cắt nhỏ
-Mục đích:
Tạo điều kiện cho quá trình xay, nghiền tiếp theo. Trộn đều phụ gia vào thịt.
-Thịt nạc được cắt thành miếng nhỏ, kích thước của các miếng thịt khoảng (0.5×1×3) cm3.
3.2.2.4. Phối trộn phụ gia
-Mục đích: phân tán đều phụ gia vào trong khối thịt nghiền sau đó.
3.2.2.5. Xay, nghiền:
-Xay, nghiềnđể làm giảm kích thước các miếng thịt, tạo thuận lợi quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
-Sau khi nghiền, tiến hành trộn đều các gia vị: đường, muối, tỏi xay nhuyễn vào khối thịt,thu được khối nguyên liệu ở dạng bột nhão (paste) để tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho SP, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc
ướp muối, đường giúp còn có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của VSV.
-Quá trình xay trộn được thực hiện trên máy xay thịt chuyên dùng.
3.2.2.6. Quết: là tiếp tục thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ. Đây là quá trình quan trọng trong sản xuất nem chua.
-Mục đích:
Tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào trong các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein- nước.
Góp phần làm tăng độ đồng nhất của khối thịt dạng bột nhão, từ đó cấu trúc gel của nem SP trở nên chặt chẽ, mịn và bóng hơn.
-Quá trình quết nhuyễn được thực hiện bằng cối và chày gỗ. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã.
3.2.2.7. Xử lý da heo
-Da heo sau khi mua về được rửa, làm sạch và luộc chín. Do da không có khả năng chín sinh hóa như thịt nạc, nếu da không được làm chín SP sẽ không ăn được. Ngoài ra luộc chín còn giúp cho da da trở nên giòn, dai hơn, tạo chất lượng cảm quan tốt hơn cho SP. Đồng thời, việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông bám trên da heo được dễ dàng hơn.
-Sau khi luộc chín, miếng da heo được làm nguội nhanh bằng cách nhúng ngay vào nước lạnh và vớt ra ngay. Cách làm này, làm cho nhiệt độ da heo giảm nhanh và sẽ cho cấu trúc giòn hơn.
-Cần cạo sạch lông trên mặt ngoài và lạng bỏ mỡ còn sót trên mặt trong miếng da heo, bởi vì lông heo và mỡ sẽ làm hỏng chất lượng của viên nem.
-Sau khi làm sạch, hong khô, cắt da heo thành sợi có kích thước càng nhỏ càng tốt để dễ phối trộn đều trong khối thịt và tạo độ đồng đều cho SP.
3.2.2.8. Trộn, tạo hình, bao gói
-Mục đích:
Phối trộn đều thịt sau khi quết với da heo đã cắt sợi. Tạo hình cho viên nem.
Bao gói nhằm tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động; giữ nhiệt cho quá trình lên men; hạn chế VSV nhiễm do nem là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại VSV phát triển, khi bao gói SP sẽ hạn chế được hiện tượng này; đáp ứng được yêu cầu cảm quan; dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.
-Bổ sung thêm tiêu hạt vào khối nem trong quá trình tạo hình viên nem nhằm mục đích tạo hương vị cho viên nem. Viên nem có dạng hình tròn, khối lượng khoảng 25g được bao kín bên trong bởi lá chùm ruột. Sau đó dùng lá chuối bao bên ngoài và dây thun buộc chặt khối nem lại.
3.2.2.9. Lên men
-Đây chính là quá trình tạo nên hương vị đặc trưng cho SP nem chua và bản chất là lên men lactic do vi khuẩn lactic nhiễm tự nhiên vào khối thịt, qua môi trường không khí, dụng cụ chế biến, bao bì…Cơ chất của quá trình lên men lactic là glucid ở dạng đường (saccharose, glucose).
-Sau 48 ÷ 72 giờ lên men sẽ nhận được nem chua thành phẩm, có thể sử dụng trực tiếp hoặc qua chiên, nướng.
-Khi nem đã đạt độ chua cần thiết, nên bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4 oC để tăng thời gian bảo quản cho nem chua.
3.2.2.10. Sử dụng nem chua
-Có hai cách:
Sử dụng trực tiếp: là thói quen truyền thống của người Việt trong nước. Sử dụng sau khi chế biến nhiệt (chiên, nướng): là cách sử dụng biến thể của người Việt hiện nay, người nước ngoài và số đông người Việt sống ở nước ngoài. Sử dụng nem sau khi chiên, nướng không những góp phần tạo cảm giác an toàn cho người sử dụng mà còn làm phong phú thêm các món ăn từ nem chua truyền thống.
-Để tăng tính hấp dẫn, nem chua được ăn kèm với mắm ớt và tỏi, có nơi ăn kèm tương ớt. Khi ăn không nên loại bỏ toàn bộ lớp lá chùm ruột bao bên trong khối nem tạo thêm mùi vị hấp dẫn khi thưởng thức nem chua.
3.3. Bố trí thí nghiệm
Tỷ lệ gia vị cố định như sau:
oTiêu: 1%
oTỏi: 1,5%
Sử dụng cân phân tích Shimadzu, xuất xứ Nhật Bản, được đặt tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm để cân các loại gia vị và phụ gia.
3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Tỷ lệ các phụ gia, gia vị khác lấy theo kinh nghiệm như sau:
oĐường: 10%
oMuối: 1.5%
oPolyphosphate: 0.3%
oChất bảo quản: 0.2%
Thực hiện thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo theo Sơ đồ 3.2:
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp Thịt bò tươi Da heo Đường, muối, tỏi, tiêu Xử lý Xử lý Lên men Phối trộn phụ gia, gia vị S1000Af, SSS Trộn đều Đánh giá cảm quan 75,5% 65,5% 70,5% 10% 15% 20% Cắt sợi nhỏ . . .
3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Tỷ lệ các phụ gia, gia vị khác lấy theo kinh nghiệm như sau:
oMuối: 1,5%
oPolyphosphate: 0,3%
oChất bảo quản: 0,2%
Thực hiện thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sử dụng theo Sơ đồ 3.3:
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sử dụng thích hợp
3.3.3. Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Tỷ lệ các phụ gia, gia vị khác lấy theo kinh nghiệm như sau:
oĐường: 8%
oPolyphosphate: 0,3%
oChất bảo quản: 0,2%
Thực hiện thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng theo Sơ đồ 3.4: Thịt bò tươi
Xử lý
Lên men
Phối trộn phụ gia S1000Af,
SSS Đánh giá cảm quan . . . Xay Phối trộn gia vị Đường 8% 10% 12% 14% Muối, tỏi, tiêu
Sơ đồ 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng thích hợp
3.3.4. Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò SP nem chua thịt bò
Tỷ lệ các phụ gia, gia vị khác lấy theo kinh nghiệm như sau:
oĐường: 8 %
oMuối: 1,5 %
oChất bảo quản: 0,2 %
Thực hiện thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate theo Sơ đồ 3.5: Thịt bò tươi
Xử lý
Lên men
Phối trộn phụ gia S1000Af,
SSS Đánh giá cảm quan . . . Xay Phối trộn gia vị Muối 1% 1,5% 2% 2,5% Đường, tỏi, tiêu
Sơ đồ 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp
3.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò nem chua thịt bò
Tỷ lệ các phụ gia, gia vị khác lấy theo kinh nghiệm như sau:
oĐường: 8%
oMuối: 1.5%
oPolyphosphate: 0.3 %
Thực hiện thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng theo Sơ đồ 3.6: Thịt bò tươi Xử lý Lên men Phối trộn phụ gia SSS Đánh giá cảm quan . . . Xay Phối trộn gia vị Polyphosphate 0,1% 0,3% 0,5% 0,7% Đường, muối,tỏi, tiêu
Sơ đồ 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp
Thực hiện tất cả các thí nghiệm trện theo sơ đồ quy trình sản xuất nem chua thịt bò dự kiến, tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 3 ngày đêm. Sau đó phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và chọn ra tỷ lệ nguyên liệu, phụ gia và gia vị sử dụng thích hợp nhất.
3.3.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men
Sau khi bao gói, tiến hành so màu SP sau 1, 2, 3 ngày lên men bằng máy so màu Konica, xuất xứ Nhật Bản, đặt tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm.
SP được cắt thành lát mỏng, đường kính 5cm. Dùng máy so màu chụp ở 4 vị trí khác nhau của bề mặt nem để tính kết quả trung bình. Kết quả sẽ được hiện thị ở màn hình của máy.
3.3.7. Xác định sự thay đổi pH của trong quá trình lên men
Sau khi định hình, bao gói SP, tiến hành xác định pH sau 0, 1, 2, 3, 4 ngày lên men. Xác định sự thay đổi pH của nem chua thịt bò bằng máy đo pH meter,
Thịt bò tươi
Xử lý
Lên men
Phối trộn phụ gia S1000Af
Đánh giá cảm quan . . . Xay Phối trộn gia vị Chất bảo quản 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% Đường, muối,tỏi, tiêu
sản xuất tại Hàn Quốc, đặt tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm. Thí nghiệm được thực hiện theo Sơ đồ 3.7:
Sơ đồ 3.7: Xác định sự thay đổi pH của SP trong quá trình lên men 3.3.8. Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp
Thực hiện thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp theo sơ đồ 3.8. SP nem chua thịt bò sau 3 ngày lên men, tiến hành đánh giá CLCQ sau 5, 10, 15 ngày. Thịt bò tươi Đường, muối, tỏi, tiêu Xử lý Lên men Phối trộn phụ gia, gia vị S1000Af, SSS Phối trộn . . . Da heo
0 ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày
Sơ đồ 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp
3.4. Phương pháp xác định thông số 3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ 3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ
CLCQ của SP được đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, theo phương pháp cho điểm chất lượng, dựa theo TCVN 3215-79 (Phụ lục 6.1)
Thịt bò tươi Đường, muối, tỏi, tiêu Xử lý Lên men Phối trộn phụ gia, gia vị S1000Af, SSS Phối trộn Đánh giá cảm quan . . . Da heo Nhiệt độ phòng
Đo pH, đánh giá cảm quan Nhiệt độ ≤40C
3.4. 2. Phương pháp phân tích hóa học
3.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm(Phụ lục 6.2.1)
3.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (Phụ lục 6.2.2)
3.4.2.3. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrand (Phụ