L ỜI CẢM ƠN
3.3.7. Xác định sự thay đổi pH của trong quá trình lên men
Sau khi định hình, bao gói SP, tiến hành xác định pH sau 0, 1, 2, 3, 4 ngày lên men. Xác định sự thay đổi pH của nem chua thịt bò bằng máy đo pH meter,
Thịt bò tươi
Xử lý
Lên men
Phối trộn phụ gia S1000Af
Đánh giá cảm quan . . . Xay Phối trộn gia vị Chất bảo quản 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% Đường, muối,tỏi, tiêu
sản xuất tại Hàn Quốc, đặt tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm. Thí nghiệm được thực hiện theo Sơ đồ 3.7:
Sơ đồ 3.7: Xác định sự thay đổi pH của SP trong quá trình lên men 3.3.8. Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp
Thực hiện thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp theo sơ đồ 3.8. SP nem chua thịt bò sau 3 ngày lên men, tiến hành đánh giá CLCQ sau 5, 10, 15 ngày. Thịt bò tươi Đường, muối, tỏi, tiêu Xử lý Lên men Phối trộn phụ gia, gia vị S1000Af, SSS Phối trộn . . . Da heo
0 ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày
Sơ đồ 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp
3.4. Phương pháp xác định thông số 3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ 3.4.1. Phương pháp đánh giá CLCQ
CLCQ của SP được đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, theo phương pháp cho điểm chất lượng, dựa theo TCVN 3215-79 (Phụ lục 6.1)
Thịt bò tươi Đường, muối, tỏi, tiêu Xử lý Lên men Phối trộn phụ gia, gia vị S1000Af, SSS Phối trộn Đánh giá cảm quan . . . Da heo Nhiệt độ phòng
Đo pH, đánh giá cảm quan Nhiệt độ ≤40C
3.4. 2. Phương pháp phân tích hóa học
3.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm(Phụ lục 6.2.1)
3.4.2.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp tro toàn phần (Phụ lục 6.2.2)
3.4.2.3. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Betrand (Phụ lục 6.2.3)
3.4.2.4. Xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định theo TCVN 4328:2001
3.4.2.5. Xác định hàm lượng lipid toàn phần(Phụ lục 6.2.4)
3.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh
Kiểm tra vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ – BYT, các chỉ tiêu phân tích được tiến hành kiểm nghiệm theo các phương phápở Bảng 3.1:
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm.
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp
1 Coliforms (kl/g) TCVN 6848:2007 2 Cl.perfringens (kl/g) TCVN 4991:2005 3 E.Coli (kl/g) TCVN 6846:2007 4 S.aureus (kl/g) TCVN 4830-1:2005 5 Salmonella (kl/25g) TCVN 4829:2005 6 Listeria monocytogenes (kl/25g) TCVN 7700-1:2007
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ
NGHIÊN CỨU VÀ
Qua các nghiên cứu, thử nghiệm em đã nhận được các kết quả như sau:
4.1.Tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Trong thí nghiệm này, phụ gia và gia vị cố định như sau:
Đường: 10 % Muối: 1.5% Polyphosphate: 0.3% Chất bảo quản: 0.2% Tiêu: 1% Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt bò / da heo sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 65.5 / 20, 70.5 / 15, 75.5 / 10. Sau khi đánh giá CLCQ của SP, kết quả được trình bày ở Bảng A.1 (Phụ lục 2.1) và thể hiện ở Hình 4.1:
14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 65,5 / 20 70,5 /15 75,5 / 20 Tỷ lệ thịt bò / da heo sử dụng Đ iểm C LC Q
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bò / da heo sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ thịt bò và da heo thì SP có sự khác biệt đáng kể. Đối với tỷ lệ thịt bò / da heo là 65.5 /20 thì SP quá giòn dai, cấu trúc nem ít chặt chẽ. Khi tỷ lệ thịt bò / da heo thay đổi 70.5 /15 thì SP giòn,
dai vừa phải, cấu trúc thịt cũng chắc chắn. Nhưng khi tỷ lệ thịt bò/ da heo sử dụng là 75.5 / 20 thì SP ít giòn dai, cấu trúc quá rắn chắc.
Kết quả thí nghiệm có thể giải thích như sau: da heo được sử dụng với mục đích chính là tăng độ giòn dai cho sản phẩm. Da heo được cấu tạo chủ yếu từ hai loại protein là elastin và collagen. Khi lượng da heo sử dụng càng tăng thì SP càng trở nên giòn và độ dẻo,đàn hồi của thịt sẽ giảm.
4.2. Tỷ lệ đường sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Trong thí nghiệm này, nguyên liệu và phụ gia, gia vị cố định như sau:
Thịt bò: 70,5% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm4.1) Sợi da heo: 15% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1)
Muối: 1.5%
Polyphosphate: 0.3% Chất bảo quản: 0.2%
Tiêu: 1%
Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 8%, 10%, 12%, 14%. Sau khi đánh giá CLCQSP, kết quả được trình bày ở Bảng A.2 (Phụ lục 2.2) và thể hiện ở Hình 4.2: 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 8% 10% 12% 14% Tỷ lệ đường sử dụng Đ iể m C LC Q
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tỷ lệ đường thay đổi trong khoảng 8 ÷ 14% thì CLCQ của SP cũng có sự thay đổi đáng kể. Với tỷ lệ đường 8%, SP chưa đạt độ chua theo yêu cầu, chưa có mùi vị đặc trưng của nem chua và bề mặt khối nem hơi bị chảy nước. Với 3 tỷ lệ đường: 10%, 12% và 14% thì SP đạt được độ chua cần thiết và mùi vị đặc trưng của nem sau 3 ngày lên men. Tuy nhiên, với tỷ lệ 12% thì SP hơi ngọt, cấu trúc ít rắn chắc. Đối với nồng độ 14% thì SP có vị quá ngọt, cấu trúc bở, không chắc.
Kết quả thí nghiệm có thể được giải thích như sau:
Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic. Do đó, đường là cơ chất cho quá trình lên men lactic. Hàm lượng acid tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu. Trong giới hạn nhất định tỷ lệ đường bổ sung vào quá trình chế biến sẽ tỷ lệ thuận với cường độ lên men. Với tỷ lệ 8%, nồng độ thấp nên không cung cấp đủ cơ chất cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men sinh ra acid lactic. Do acid lactic sinh ra không nhiều nên SP chưa có mùi vị đặc trưng của nem chua. Đồng thời không ức chế được hoạt động của vi khuẩn gây hư hỏng. Nên mặt ngoài ướt và xuất hiện nhầy. Khi tăng đến hàm lượng 10%, vi khuẩn lactic được cung cấp đủ cơ chất nên hoạt động và phát triển mạnh, chuyển hóa lượng đường thành acid lactic tích lũy trong khối nem, SP có mùi vị đặc trưng của nem chua. Lúc đó, acid lactic sinh ra nhiều làm pH môi trường giảm xuống khoảng 4.3 ÷ 4.8, ức chế được các vi khuẩn gây thối, gây hư hỏng SP hoạt động, nem có cấu trúc rắn chắc theo yêu cầu. Do đường có tính háo nước nên bổ sung đường với tỷ lệ 12% và 14%, thì đường sẽ hút nước có trong khối nem làm cấu trúc bở, không chắc.
4.3. Tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Trong thí nghiệm này, nguyên liệu và phụ gia, gia vị cố định như sau:
Thịt bò: 70,5% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm4.1) Sợi da heo: 15% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Đường: 10 % (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.2) Polyphosphate: 0.3%
Chất bảo quản: 0.2%
Tiêu: 1%
Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 1%, 1.5%, 2%, 2.5%. Sau khi đánh giá CLCPSP, kết quả được trình bày ở Bảng A.3 (Phụ lục 2.3) và thể hiện ở Hình 4.3: 0 5 10 15 20 1% 1,5% 2% 2,5% Tỷ lệ muối sử dụng Đ iểm C LC Q
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ muối trong khoảng 1 ÷ 2.5% thì CLCQ của SP cũng có sự thay đổi đáng kể. Với tỷ lệ muối bổ sung là 1% thì SP có màu sắc đẹp mắt nhưng có vị chua nhiều, cấu trúc ít chắc. Với tỷ lệ 1.5% thì nem có màu sắc, mùi vị hài hòa đặc trưng, trạng thái rắn chắc. Khi tỷ lệ muối tăng đến 2% và 2,5% thì vị chua của nem giảm dần, còn vị mặn tăng dần theo lượng muối bổ sung vào, chưa có mùi đặc trưng của nem chua.
Kết quả thí nghiệm có thể được giải thích như sau:
Muối cho vào nguyên liệu có tác dụng tạo vị và là chất sát khuẩn nhẹ, có thể làm ngừng sự sinh trưởng của một số VSV. Với hàm lượng 1% chưa đủ tạo được mùi vị hài hòa nên vị chua của acid lactic sẽ chiếm ưu thế. Nếu tăng tỷ lệ muối lên 1.5% thì SP hài hòa về màu sắc lẫn mùi vị và cấu trúc. Nhưng khi tỷ lệ muối bổ sung là 2% và 2.5% thì chính vị mặn của muối làm mùi vị của nem chua trở nên không hài hòa. Đồng thời do đặc tính sát khuẩn nhẹ của muối đã ức chế
không chỉ VSV gây hư hỏng, gây thối mà phần nào còn làm giảm hoạt động của vi khuẩn lactic, làm quá trình lên men sinh acid lactic bị kiềm hãm. Nên SP có vị ít chua. Mặt khác, khi bổ sung muối NaCl sẽ làm tăng khả năng hydrat và khả năng tạo gel nên trạng thái, cấu trúc của SP sẽ bền và chắc hơn.
4.4. Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Trong thí nghiệm này, nguyên liệu và phụ gia, gia vị cố định như sau:
Thịt bò: 70,5%(kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Sợi da heo: 15% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Đường: 10 % (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.2) Muối: 1.5% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.3) Chất bảo quản: 0.2%
Tiêu: 1%
Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7%. Sau khi đánh giá CLCQSP, kết quả được trình bày ở Bảng A.4 (Phụ lục 2.4) và thể hiện ở Hình 4.4: 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 0,1% 0,3% 0,5% 0,7% Tỷ lệ polyphosphate sử dụng Đ iể m C L C Q
Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ polyphosphate sử dụng trong khoảng 0.1 ÷ 0.7% thì CLCQ của SP có sự thay đổi đáng kể. Cụ thể là:
khi bổ sung tỷ lệ polyphosphate 0.1% sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng, nhưng khối nem có cấu trúc hơi bở, ít bền và dẻo dai. Khi hàm lượng polyphosphate chiếm tỷ lệ 0.3 ÷ 0.7% thì nem có cấu trúc dẻo, dai, đàn hồi và bền chặt hơn. Nhưng từ lúc tăng đến hàm lượng 0.5% thì SP bắt đầu có vị chát. Kết quả thí nghiệm có thể được giải thích như sau:
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới không gian có trật tự. Khi bị biến tính, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Polyphosphate là chất có khả năng tạo cầu nối đôi giữa các mạch protein của thịt bằng liên kết ion hay hóa trị. Do khi có mặt của polyphosphate, polyphosphate sẽ phân ly ra thành các ion Na+, Ca++, Ka+, P2O5-…, những ion này sẽ liên kết với các nhóm tích điện ngược dấu của chuỗi polypeptid hoặc hình thành liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tích điện khác dấu qua các ion đa hóa trị như ion Ca2+. Điều này làm phá vỡ liên kết giữa các mạch polypeptid với nhau, phức hợp actomyosin bị tách ra thành actin và myosin, tạo điều kiện cho các phân tử nước chuôi vào. Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước phía trong, ngoài lớp nước hydrate hóa liên kết chặt chẽ với các đầu có cực của chuỗi protein. Vì vậy tỷ lệ polyphosphate càng cao thì khả năng giữ nước càng lớn và khả năng tạo gel cũng tăng lên. Vì vậy cấu trúc SP chắc hơn, dai và đàn hồi hơn.
Tuy nhiên, trong muối polyphosphate có thành phần Ca, khi sử dụng nhiều sẽ làm cho SP có vị tanh đắng và có cảm giác ngứa lưỡi.
4.5. Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Trong thí nghiệm này, nguyên liệu và phụ gia, gia vị cố định như sau:
Thịt bò: 70,5%(kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Sợi da heo: 15%(kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Đường: 10 % (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.2)
Muối: 1.5% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.3) Polyphosphate: 0.3% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.4)
Tiêu: 1%
Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%. Sau khi đánh giá CLCQSP, kết quả được trình bày ở Bảng A.5 (Phụ lục 2.5) và thể hiện ở Hình 4.5: 0 5 10 15 20 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng Đ iểm C LC Q
Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất bảo quản sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ chất bảo quản sử dụng trong khoảng 0.1 ÷ 0.4% thì CLCQ của SP có sự thay đổi đáng kể. Khi bổ sung tỷ lệ 0.1% thì màu sắc chưa đẹp mắt và mặt ngoài khối nem có xuất hiện nhớt. Nếu sử dụng chất bảo quản với tỷ lệ 0.2 ÷ 0.4% thì nem có màu đỏ hồng rất đẹp và trạng thái tốt hơn.Nhưng vượt qua tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp nhất là 0.2% thì mùi và vị của SP lại giảm dần, không có mùi vị đặc trưng của nem chua.
Kết quả thí nghiệm có thể được giải thích như sau:
Thành phần của chất bảo quản là: muối natri nitrate và natri erythorbat. Muối natri nitrate có tác dụng giữ màu đỏ hồng của thịt nạc, đồng thời cũng là chất bảo quản, ức chế VSV gây hại. Còn natri erythorbat có tác dụng chống oxy
hóa, giúp chất béo trong SP không bị oxy hóa, không tạo mùi ôi khó chịu cho SP trong thời gian lên men và bảo quản.
Với tỷ lệ 0,1 %, hàm lượng chất bảo quản thấp không đủ để ức chế VSV gây hư hỏng SP nên mặt ngoài của viên nem SP bị chảy nhớt, và không đủ để giữ màu đỏ của thịt nạc, tạo màu cho SP. Khi tăng tỷ lệ chất bảo quản quá cao, chất này có tác dụng ức chế vi khuẩn gây hư hỏng SP, nhưng đồng thời cũng ức chế cả vi khuẩn lactic nên SP không đạt độ chua và mùi, vị theo yêu cầu.
4.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men
Sau khi bao gói, tiến hành xác định màu của SP bằng cách dùng máy so màu để chụp lại màu sắc của nem chua ở những vị trí khác nhau. Kết quả được trình bày ở bảng B.1 ( Phụ lục 3).
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả thí nghiệm cho thấy: theo thời gian lên men, màu sắc của sản phẩm ngày càng đỏ, đậm và càng sáng.
Kết quả thí nghiệm có thể giải thích như sau:
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua được quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của thịt. Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitro-myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt. Sắc tố này có ba dạng:
Oxymyoglobin (đỏ tươi). Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
Myoglobin dạng oxi hóa (đỏ sẫm đến đỏ nâu). Màu sắc của nem chua được gây ra bởi ba yếu tố:
Tỷ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt. Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hóa hay dạng khử.
Trong quá trình sản xuất nem chua, sự lên men lactic làm pH thay đổi. Khi pH thay đổi thì dạng cấu tạo hóa học của các sắc tố thay đổi theo. Nếu pH thay đổi