L ỜI CẢM ƠN
4.4. Tỷ lệ polyphosphate sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Trong thí nghiệm này, nguyên liệu và phụ gia, gia vị cố định như sau:
Thịt bò: 70,5%(kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Sợi da heo: 15% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Đường: 10 % (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.2) Muối: 1.5% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.3) Chất bảo quản: 0.2%
Tiêu: 1%
Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphosphate sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7%. Sau khi đánh giá CLCQSP, kết quả được trình bày ở Bảng A.4 (Phụ lục 2.4) và thể hiện ở Hình 4.4: 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 0,1% 0,3% 0,5% 0,7% Tỷ lệ polyphosphate sử dụng Đ iể m C L C Q
Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ polyphosphate sử dụng trong khoảng 0.1 ÷ 0.7% thì CLCQ của SP có sự thay đổi đáng kể. Cụ thể là:
khi bổ sung tỷ lệ polyphosphate 0.1% sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng, nhưng khối nem có cấu trúc hơi bở, ít bền và dẻo dai. Khi hàm lượng polyphosphate chiếm tỷ lệ 0.3 ÷ 0.7% thì nem có cấu trúc dẻo, dai, đàn hồi và bền chặt hơn. Nhưng từ lúc tăng đến hàm lượng 0.5% thì SP bắt đầu có vị chát. Kết quả thí nghiệm có thể được giải thích như sau:
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới không gian có trật tự. Khi bị biến tính, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Polyphosphate là chất có khả năng tạo cầu nối đôi giữa các mạch protein của thịt bằng liên kết ion hay hóa trị. Do khi có mặt của polyphosphate, polyphosphate sẽ phân ly ra thành các ion Na+, Ca++, Ka+, P2O5-…, những ion này sẽ liên kết với các nhóm tích điện ngược dấu của chuỗi polypeptid hoặc hình thành liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tích điện khác dấu qua các ion đa hóa trị như ion Ca2+. Điều này làm phá vỡ liên kết giữa các mạch polypeptid với nhau, phức hợp actomyosin bị tách ra thành actin và myosin, tạo điều kiện cho các phân tử nước chuôi vào. Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước phía trong, ngoài lớp nước hydrate hóa liên kết chặt chẽ với các đầu có cực của chuỗi protein. Vì vậy tỷ lệ polyphosphate càng cao thì khả năng giữ nước càng lớn và khả năng tạo gel cũng tăng lên. Vì vậy cấu trúc SP chắc hơn, dai và đàn hồi hơn.
Tuy nhiên, trong muối polyphosphate có thành phần Ca, khi sử dụng nhiều sẽ làm cho SP có vị tanh đắng và có cảm giác ngứa lưỡi.