L ỜI CẢM ƠN
2.5. Bao bì trong sản xuất nem chua truyền thống
Vật liệu bao gói chiếm một vị trí rất quan trọng trong sản xuất nem chua. Có thể sử dụng một số loại lá như: lá vông, lá ổi, lá đinh lăng, lá chùm ruột, lá chuối…để bao gói.
-Lá vông: người ta thường sử dụng lá vông để gói nem. Lá vông có dạng lá chét màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải hồng bì hoặc Thích hồng sáng. Lá vông sử dụng gói nem không được quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem. Lá vông non chưa đủ độ bền còn lá vông già dễ bị phân hủy. Lá vông dùng để gói trực tiếp với viên nem, do đó phải được rửa sạch, lau khô trước khi gói nem. Lá vông không được quá ướt vì như thế sẽ tạo điều kiện cho các VSV phát triển, nhưng cũng không được quá khô.
-Lá chùm ruột: hay còn gọi là tầm ruột, là loại cây duy nhất có quả ăn được trong họ Phyllanthaceae. Lá chùm ruột chứa 6 – 7% glucid; 1,7% acid acetic; 0,6 – 0,7% lipid và nhiều vitamin C, tương đương với bưởi và chanh (khoảng 40mg/ 100g). Có tác dụng làm mát, giải nhiệt, chữa bệnh nhức đầu. Lá non ăn có vị chát sít thường ăn với nem, thịt mỡ, có tác dụng cân bằng dinh dưỡng, giảm hấp thu mỡ. Những lá chùm ruột này bao trực tiếp viên để tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men. Mặt khác cũng cũng tạo nên hương vị đặc trưng cho viên nem và tránh được mốc.
-Lá chuối: lá chuối được dùng làm bao bì bên ngoài, bọc lớp lá ổi, lá vông, lá chùm ruột hoặc bao bì chất dẻo bên trong. Lá chuối có bề mặt rộng, dễ gói. Lá chuối dùng để gói nem thường là lá chuối hột vì lá chuối hột giữ được màu xanh trong thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác, tán lá rộng và dày. Do đó, giúp tăng tính hấp dẫn cho viên nem.
CHƯƠNG 3
ĐỐI TƯỢNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP