L ỜI CẢM ƠN
4.5. Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt b ò
Trong thí nghiệm này, nguyên liệu và phụ gia, gia vị cố định như sau:
Thịt bò: 70,5%(kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Sợi da heo: 15%(kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Đường: 10 % (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.2)
Muối: 1.5% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.3) Polyphosphate: 0.3% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.4)
Tiêu: 1%
Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ chất bảo quản sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%. Sau khi đánh giá CLCQSP, kết quả được trình bày ở Bảng A.5 (Phụ lục 2.5) và thể hiện ở Hình 4.5: 0 5 10 15 20 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% Tỷ lệ chất bảo quản sử dụng Đ iểm C LC Q
Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất bảo quản sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ chất bảo quản sử dụng trong khoảng 0.1 ÷ 0.4% thì CLCQ của SP có sự thay đổi đáng kể. Khi bổ sung tỷ lệ 0.1% thì màu sắc chưa đẹp mắt và mặt ngoài khối nem có xuất hiện nhớt. Nếu sử dụng chất bảo quản với tỷ lệ 0.2 ÷ 0.4% thì nem có màu đỏ hồng rất đẹp và trạng thái tốt hơn.Nhưng vượt qua tỷ lệ chất bảo quản sử dụng thích hợp nhất là 0.2% thì mùi và vị của SP lại giảm dần, không có mùi vị đặc trưng của nem chua.
Kết quả thí nghiệm có thể được giải thích như sau:
Thành phần của chất bảo quản là: muối natri nitrate và natri erythorbat. Muối natri nitrate có tác dụng giữ màu đỏ hồng của thịt nạc, đồng thời cũng là chất bảo quản, ức chế VSV gây hại. Còn natri erythorbat có tác dụng chống oxy
hóa, giúp chất béo trong SP không bị oxy hóa, không tạo mùi ôi khó chịu cho SP trong thời gian lên men và bảo quản.
Với tỷ lệ 0,1 %, hàm lượng chất bảo quản thấp không đủ để ức chế VSV gây hư hỏng SP nên mặt ngoài của viên nem SP bị chảy nhớt, và không đủ để giữ màu đỏ của thịt nạc, tạo màu cho SP. Khi tăng tỷ lệ chất bảo quản quá cao, chất này có tác dụng ức chế vi khuẩn gây hư hỏng SP, nhưng đồng thời cũng ức chế cả vi khuẩn lactic nên SP không đạt độ chua và mùi, vị theo yêu cầu.
4.6. Xác định màu sắc của nem chua thịt bò trong quá trình lên men
Sau khi bao gói, tiến hành xác định màu của SP bằng cách dùng máy so màu để chụp lại màu sắc của nem chua ở những vị trí khác nhau. Kết quả được trình bày ở bảng B.1 ( Phụ lục 3).
Nhận xét và thảo luận
Qua kết quả thí nghiệm cho thấy: theo thời gian lên men, màu sắc của sản phẩm ngày càng đỏ, đậm và càng sáng.
Kết quả thí nghiệm có thể giải thích như sau:
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua được quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của thịt. Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitro-myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt. Sắc tố này có ba dạng:
Oxymyoglobin (đỏ tươi). Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
Myoglobin dạng oxi hóa (đỏ sẫm đến đỏ nâu). Màu sắc của nem chua được gây ra bởi ba yếu tố:
Tỷ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt. Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hóa hay dạng khử.
Trong quá trình sản xuất nem chua, sự lên men lactic làm pH thay đổi. Khi pH thay đổi thì dạng cấu tạo hóa học của các sắc tố thay đổi theo. Nếu pH thay đổi
cao thì myoglobin ở dạng khử, nem chua thành phẩm có màu đỏ tía. Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố myoglobin ở dạng oxy hóa, nem chua thành phẩm có màu đỏ sẫm. Trong quá trình sản xuất có bổ sung muối nitrate là nguồn cung cấp NO nên sản phẩm nem có màu đỏ hồng.
Ngoài ra, màu của nem chua còn được tạo thành do phản ứng melanoidin. Phản ứng này gồm ba giai đoạn kế tiếp nhau. Giai đoạn đầu hình thành SP không màu. Giai đoạn trung gian SP có màu nhạt. SP của giai đoạn cuối cùng có màu đậm. Vì vậy, dưới tác dụng của các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucid, tạo cho nem có màu đỏ hồng như mong muốn.