L ỜI CẢM ƠN
3.2.2. Thuyết minh quy trình
3.2.2.1. Chọn nguyên liệu
-Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của nem chua SP là nguyên liệu thịt được sử dụng. Thịt dùng sản xuất nem chua phải là thịt bò tươi, nóng, mới giết mổ, bởi vì trong lúc này cơ thịt ở trạng thái mềm dẻo, đàn hồi, khả năng hút nước và trương phồng của thịt khá, chiều dài của các mạch polypeptid chưa bị cắt ngắn, khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, dễ dàng chế biến, không bị dai, dùng làm nem chua cho chất lượng tốt nhất.
3.2.2.2. Lọc bỏ gân, mỡ, màng liên kết
-Mục đích: loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào xay nghiền, quết. Do cấu trúc của SP nem là cấu trúc gel protein. Nếu thịt dùng để làm nem có dính gân, mỡ, màng liên kết sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc gel của SP sau này, làm mềm khối gel.
-Phương pháp tiến hành: dùng dao lọc bỏ gân, mỡ, màng liên kết theo phương pháp thủ công.
3.2.2.3. Cắt nhỏ
-Mục đích:
Tạo điều kiện cho quá trình xay, nghiền tiếp theo. Trộn đều phụ gia vào thịt.
-Thịt nạc được cắt thành miếng nhỏ, kích thước của các miếng thịt khoảng (0.5×1×3) cm3.
3.2.2.4. Phối trộn phụ gia
-Mục đích: phân tán đều phụ gia vào trong khối thịt nghiền sau đó.
3.2.2.5. Xay, nghiền:
-Xay, nghiềnđể làm giảm kích thước các miếng thịt, tạo thuận lợi quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
-Sau khi nghiền, tiến hành trộn đều các gia vị: đường, muối, tỏi xay nhuyễn vào khối thịt,thu được khối nguyên liệu ở dạng bột nhão (paste) để tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho SP, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc
ướp muối, đường giúp còn có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của VSV.
-Quá trình xay trộn được thực hiện trên máy xay thịt chuyên dùng.
3.2.2.6. Quết: là tiếp tục thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ. Đây là quá trình quan trọng trong sản xuất nem chua.
-Mục đích:
Tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào trong các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein- nước.
Góp phần làm tăng độ đồng nhất của khối thịt dạng bột nhão, từ đó cấu trúc gel của nem SP trở nên chặt chẽ, mịn và bóng hơn.
-Quá trình quết nhuyễn được thực hiện bằng cối và chày gỗ. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã.
3.2.2.7. Xử lý da heo
-Da heo sau khi mua về được rửa, làm sạch và luộc chín. Do da không có khả năng chín sinh hóa như thịt nạc, nếu da không được làm chín SP sẽ không ăn được. Ngoài ra luộc chín còn giúp cho da da trở nên giòn, dai hơn, tạo chất lượng cảm quan tốt hơn cho SP. Đồng thời, việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông bám trên da heo được dễ dàng hơn.
-Sau khi luộc chín, miếng da heo được làm nguội nhanh bằng cách nhúng ngay vào nước lạnh và vớt ra ngay. Cách làm này, làm cho nhiệt độ da heo giảm nhanh và sẽ cho cấu trúc giòn hơn.
-Cần cạo sạch lông trên mặt ngoài và lạng bỏ mỡ còn sót trên mặt trong miếng da heo, bởi vì lông heo và mỡ sẽ làm hỏng chất lượng của viên nem.
-Sau khi làm sạch, hong khô, cắt da heo thành sợi có kích thước càng nhỏ càng tốt để dễ phối trộn đều trong khối thịt và tạo độ đồng đều cho SP.
3.2.2.8. Trộn, tạo hình, bao gói
-Mục đích:
Phối trộn đều thịt sau khi quết với da heo đã cắt sợi. Tạo hình cho viên nem.
Bao gói nhằm tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động; giữ nhiệt cho quá trình lên men; hạn chế VSV nhiễm do nem là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại VSV phát triển, khi bao gói SP sẽ hạn chế được hiện tượng này; đáp ứng được yêu cầu cảm quan; dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.
-Bổ sung thêm tiêu hạt vào khối nem trong quá trình tạo hình viên nem nhằm mục đích tạo hương vị cho viên nem. Viên nem có dạng hình tròn, khối lượng khoảng 25g được bao kín bên trong bởi lá chùm ruột. Sau đó dùng lá chuối bao bên ngoài và dây thun buộc chặt khối nem lại.
3.2.2.9. Lên men
-Đây chính là quá trình tạo nên hương vị đặc trưng cho SP nem chua và bản chất là lên men lactic do vi khuẩn lactic nhiễm tự nhiên vào khối thịt, qua môi trường không khí, dụng cụ chế biến, bao bì…Cơ chất của quá trình lên men lactic là glucid ở dạng đường (saccharose, glucose).
-Sau 48 ÷ 72 giờ lên men sẽ nhận được nem chua thành phẩm, có thể sử dụng trực tiếp hoặc qua chiên, nướng.
-Khi nem đã đạt độ chua cần thiết, nên bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4 oC để tăng thời gian bảo quản cho nem chua.
3.2.2.10. Sử dụng nem chua
-Có hai cách:
Sử dụng trực tiếp: là thói quen truyền thống của người Việt trong nước. Sử dụng sau khi chế biến nhiệt (chiên, nướng): là cách sử dụng biến thể của người Việt hiện nay, người nước ngoài và số đông người Việt sống ở nước ngoài. Sử dụng nem sau khi chiên, nướng không những góp phần tạo cảm giác an toàn cho người sử dụng mà còn làm phong phú thêm các món ăn từ nem chua truyền thống.
-Để tăng tính hấp dẫn, nem chua được ăn kèm với mắm ớt và tỏi, có nơi ăn kèm tương ớt. Khi ăn không nên loại bỏ toàn bộ lớp lá chùm ruột bao bên trong khối nem tạo thêm mùi vị hấp dẫn khi thưởng thức nem chua.