L ỜI CẢM ƠN
4.3. Tỷ lệ muối sử dụng thích hợp cho SP nem chua thịt bò
Trong thí nghiệm này, nguyên liệu và phụ gia, gia vị cố định như sau:
Thịt bò: 70,5% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm4.1) Sợi da heo: 15% (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.1) Đường: 10 % (kết quả nhận được qua nghiên cứu ở thí nghiệm 4.2) Polyphosphate: 0.3%
Chất bảo quản: 0.2%
Tiêu: 1%
Tỏi: 1.5%
Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối sử dụng được khảo sát với 4 tỷ lệ: 1%, 1.5%, 2%, 2.5%. Sau khi đánh giá CLCPSP, kết quả được trình bày ở Bảng A.3 (Phụ lục 2.3) và thể hiện ở Hình 4.3: 0 5 10 15 20 1% 1,5% 2% 2,5% Tỷ lệ muối sử dụng Đ iểm C LC Q
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối sử dụng đến CLCQ của SP nem chua thịt bò.
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ muối trong khoảng 1 ÷ 2.5% thì CLCQ của SP cũng có sự thay đổi đáng kể. Với tỷ lệ muối bổ sung là 1% thì SP có màu sắc đẹp mắt nhưng có vị chua nhiều, cấu trúc ít chắc. Với tỷ lệ 1.5% thì nem có màu sắc, mùi vị hài hòa đặc trưng, trạng thái rắn chắc. Khi tỷ lệ muối tăng đến 2% và 2,5% thì vị chua của nem giảm dần, còn vị mặn tăng dần theo lượng muối bổ sung vào, chưa có mùi đặc trưng của nem chua.
Kết quả thí nghiệm có thể được giải thích như sau:
Muối cho vào nguyên liệu có tác dụng tạo vị và là chất sát khuẩn nhẹ, có thể làm ngừng sự sinh trưởng của một số VSV. Với hàm lượng 1% chưa đủ tạo được mùi vị hài hòa nên vị chua của acid lactic sẽ chiếm ưu thế. Nếu tăng tỷ lệ muối lên 1.5% thì SP hài hòa về màu sắc lẫn mùi vị và cấu trúc. Nhưng khi tỷ lệ muối bổ sung là 2% và 2.5% thì chính vị mặn của muối làm mùi vị của nem chua trở nên không hài hòa. Đồng thời do đặc tính sát khuẩn nhẹ của muối đã ức chế
không chỉ VSV gây hư hỏng, gây thối mà phần nào còn làm giảm hoạt động của vi khuẩn lactic, làm quá trình lên men sinh acid lactic bị kiềm hãm. Nên SP có vị ít chua. Mặt khác, khi bổ sung muối NaCl sẽ làm tăng khả năng hydrat và khả năng tạo gel nên trạng thái, cấu trúc của SP sẽ bền và chắc hơn.