Nghiên cứu sản xuất bánh giàu năng lượng có bổ sung tảo spirulina

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA WÕX NGÔ THỊ MINH HẠNH Đề Tài : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH GIÀU NĂNG LƯNG CÓ BỔ SUNG TẢO SPIRULINA Chuyên ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2004 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN BÍCH LAM Cán chấm nhận xét 1: GS.TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng 12 năm 2004 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày tháng 12 năm 2004 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : NGÔ THỊ MINH HẠNH Phái : Nữ Ngày tháng năm sinh : 04 / 08 / 1979 Nơi sinh : TP.HCM Chuyên ngành : Khoa học Công nghệ thực phẩm MSHV: CNTP13.005 I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH GIÀU NĂNG LƯNG CÓ BỔ SUNG TẢO SPIRULINA II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Cân đối dinh dưỡng sản phẩm Thiết kế công thức sản phẩm Xây dựng quy trình công nghệ Đề nghị quy mô sản xuất công nghiệp III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 11/2003 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 12/2004 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS TRẦN BÍCH LAM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH tháng 12 năm 2004 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LỜI CẢM ƠN ⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅⋅ Lời cảm ơn chân thành em xin gửi đến cô Trần Bích Lam, người tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian thực luận văn Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô anh chị Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng Đào Tạo Sau Đại Học giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trình làm luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, Ban lãnh đạo bạn đồng nghiệp Công ty NutiFood bạn lớp cao học CNTP K13 gắn bó, động viên, hỗ trợ em suốt thời gian học tập thực đề tài TÓM TẮT Spirulina giống vi tảo quý giới ý với tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng ứng dụng từ lâu nhiều nước Đây nguyên liệu đặc biệt giàu protein chất vi dinh dưỡng Tuy nhiên, việc đưa tảo Spirulina vào chế biến thực phẩm Việt Nam hạn chế, tỷ lệ suy dinh dưỡng nước ta cao dinh dưỡng không hợp lý Đề tài ”Nghiên cứu sản xuất bánh giàu lượng có bổ sung tảo Spirulina” góp phần giải bất hợp lý Trong nghiên cứu này, nhằm đẩy mạnh việc đưa tảo Spirulina vào chế biến thực phẩm giàu lượng dinh dưỡng, thiết kế công thức sản phẩm theo nguyên tắc cân đối dinh dưỡng dựa phần hợp lý đối tượng người lao động Trên sở toán học, chọn thành phần nguyên liệu nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm bánh biscuit tảo có tỷ lệ Protein : Lipit : Glucid hợp lý Sản phẩm tiện dụng, giàu lượng (465 Kcal/100g sản phẩm), giàu protein (14,6 g/100g sản phẩm), khoáng chất (Fe, Mg,…) nghiên cứu để cải thiện đáng kể tính chất cảm quan Theo phương pháp đánh giá thị hiếu, bước đầu người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm mức độ tương đối thích Vì vậy, sản phẩm hoàn toàn đưa vào sản xuất công nghiệp với giá thành hợp lý ABSTRACT Spirulina is a precious microalgae which is well known all over the world with the effect on preventing from malnutrition and has been used in many countries for a long time This material is specially high protein and micronutrient content However, in Viet Nam, the trend of using Spirulina algae to process food products has been limited while the percentage of malnutrition in the country is rather high due to unreasonable nutrition The study of “Processing high energy and fortified Spirulina algae biscuit” contributes to solve this problem In this research, to promote the application of Spirulina algae in processing of high energy and nutritional food products, we have designed some formulas which based on the proper nutrient balance ration for worker With mathematics aid, we have chosen good materials and processed the algae biscuit successfully with proper ratio of Protein : Lipid : Glucid This product is convenient, contains high energy (465 Kcal/100g unit), high protein (14,6 g/100g unit) and minerals (Fe, Mg,…); besides, its sensory properties have been improved remarkably By the consumer test, in the first step, this product has been accepted with the like moderately level From the study, this product might be processed in industrial scale with reasonable price MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU PHAÀN : TOÅNG QUAN 1.1 Nhu caàu thực phẩm công nghiệp giàu dinh dưỡng lượng 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng 1.2.1 Năng lượng 1.2.1.1 Đơn vị lượng 1.2.1.2 Nguồn lượng 1.2.1.3 Tiêu hao lượng 1.2.1.4 Nhu cầu lượng hàng ngày theåå 1.2.2 Nhu caàu protein 1.2.2.1 Chức sinh học số acid amin 1.2.2.2 Chức sinh lý protein 1.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng protein 1.2.2.4 Nhu caàu veà protein 1.2.2.5 Nguồn cung cấp protein 10 1.2.3 Nhu caàu lipit 11 1.2.3.1 Vai trò acid béo thiết yếu thể 12 1.2.3.2 Chức sinh lý lipit 12 1.2.3.3 Giá trị dinh dưỡng lipit 12 1.2.3.4 Nhu cầu lipit 13 1.2.3.5 Nguồn cung cấp lipit 13 1.2.4 Nhu caàu glucid 14 1.2.4.1 Coâng dụng sinh lý glucid 14 1.2.4.2 Nhu cầu glucid 14 1.2.4.3 Nguồn cung cấp glucid 15 1.2.5 Nhu caàu vitamin 16 1.2.6 Nhu cầu chất khoáng 18 1.2.7 Tính cân đối phần 20 1.2.7.1 Cân đối lượng 20 1.2.7.2 Cân đối protein 21 1.2.7.3 Cân đối lipit 21 1.2.7.4 Cân đối glucid 21 1.2.7.5 Cân đối veà vitamin 21 1.2.7.6 Cân đối chất khoaùng 22 1.3 Tảo Spirulina – Một nguồn dinh dưỡng tiềm 22 1.3.1 Thành phần hóa học tảo Spirulina 23 1.3.1.1 Protein 23 1.3.1.2 Glucid 24 1.3.1.3 Lipit 25 1.3.1.4 Chất khoáng 25 1.3.1.5 Các sắc tố 25 1.3.1.6 Vitamin 26 1.3.2 Một số tác dụng tảo Spirulina 26 1.3.2.1 Tảo Spirulina thức ăn giàu dinh dưỡng điều trị nhiều bệnh hiểm nghèo 26 1.3.2.2 Tảo Spirulina thức ăn giàu dinh dưỡng làm tăng sức khỏe cho người bệnh 26 1.3.2.3 Tảo Spirulina thức ăn giàu dinh dưỡng cho gia súc 27 1.3.3 Khả sử dụng tảo Spirulina 27 1.3.3.1 Sử dụng thực phẩm dinh dưỡng 27 1.3.3.2 Sử dụng dược phẩm 30 1.3.3.3 Sử dụng mỹ phẩm 30 1.4 Giới thiệu số sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng lượng 30 1.4.1 Baùnh Biscuit Space Calorie 30 1.4.2 Boät dinh dưỡng cao lượng Enalaz Enalaz 33 PHẦN : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 37 2.1.1 Bột mì 37 2.1.2 Taûo Spirulina 38 2.1.3 Trứng gà 39 2.1.4 Sữa bột không béo 40 2.1.5 Bô (AMF) 40 2.1.6 Meø 41 2.1.7 Đường 42 2.1.8 Muối ăn 42 2.1.9 Phuï gia 42 2.2 Phương pháp nghiên cứu 43 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 43 2.2.2 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 43 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 44 2.2.3.1 Phương pháp cân đối dinh dưỡng sản phẩm 44 2.2.3.2 Phương pháp thiết kế công thức sản phẩm 44 2.2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 45 2.2.3.4 Phương pháp công nghệ 45 2.2.3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu sản phẩm 46 PHẦN : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 3.1 Caân đối dinh dưỡng sản phẩm 47 3.2 Thiết kế công thức sản phẩm 50 3.3 Xây dựng qui trình công ngheä 57 3.4 Xác định thông số công nghệ 59 3.4.1 Độ ẩm bột nhào 59 3.4.2 Chế độ nướng 63 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 65 3.5.1 Thành phần dinh dưỡng lượng sản phẩm cung cấp 66 3.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm 67 3.5.3 Tính giá thành sản phẩm 70 3.5.4 Hướng dẫn sử dụng sản phẩm 72 3.6 Đề nghị quy mô sản xuất công nghiệp 73 PHẦN : KẾT LUẬN 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHUÏ LUÏC 86 _ 86 _ PHỤ LỤC PHỤ LỤC : Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh biscuit Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột mì STT Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan • Màu sắc − Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên • Mùi − Mùi thơm đặc trưng bột mì, mùi hôi mốc mùi lạ • Vị − Vị đặc trưng, chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm ≤ 13% Độ mịn x Còn lại raây 420 − 20% mm − ≥ 80% x Qua rây 118 mm Gluten ướt x Hàm lượng − 27 ÷ 35% x Cảm quan − Trắng ngà, mềm dai, đàn hồi tốt x Độ căng đứt − 13 ÷ 16 cm Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75% Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH/100g Tạp chất Fe ≤ 30 mg/kg _ 87 _ Bảng Chỉ tiêu chất lượng tảo Spirulina STT Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan x Màu sắc − Màu xanh lục lam đến màu xanh đậm đặc trưng tảo khô, không xỉn màu, không màu lạ x Mùi − Mùi đặc trưng tảo, không hôi, không mùi x Trạng thái lạ − Dạng bột, khô, tơi xốp, không tạp chất lạ Sâu mọt, côn trùng − Không có Độ ẩm − ≤ 9,0 % Protein − ≥ 60,0 % Kim loại nặng x Chì (Pb) − ≤ 5,0 ppm x Asen (As) − ≤ 2,0 ppm Bảng Chỉ tiêu chất lượng mè rang STT Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan x Màu sắc − Vỏ hạt màu vàng tươi đến vàng đậm đặc trưng mè rang, màu nâu đen cháy khét màu lạ khác x Mùi − Mùi thơm đặc trưng mè rang , không khét, không chua, không mùi lạ x Trạng thái − Hạt khô, đầy đặn Côn trùng − Không có Độ ẩm − 60 1900 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 18 – 30 2200 2300 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 30 – 60 2100 2200 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 > 60 1800 55 500 500 0,9 1,3 14,5 70 + 350 + 15 1000 30 600 + 0,2 + 0,2 + 2,3 + 10 + 550 + 28 1000 24 850 + 0,2 + 0,4 + 3,7 + 30 Phụ nữ có thai (6 tháng cuối) Phụ nữ cho bú (6 tháng đầu) _ 99 _ Ghi : − Protein tính theo phần có hệ số sử dụng = 60 − Vitamin A tính theo đương lượng Retinol − Cần tăng cường bổ sung sắt cho phụ nữ có thai tuổi sinh đẻ, sắt phần khó đáp ứng nhu cầu PHỤ LỤC : Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu PHỤ LỤC : Bảng tính thành phần dinh dưỡng sản phẩm SS1 PHỤ LỤC : Bảng tính thành phần dinh dưỡng sản phẩm SS2 CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GÕF TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : NGÔ THỊ MINH HẠNH Ngày sinh : 04 – 08 – 1979 Nơi sinh : Thành phố Hồ Chí Minh Địa liên lạc : Số 83 đường 13, Phường Phước Bình, Quận 9, TPHCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO x Từ 1997 – 2002 : sinh viên Khoa Công Nghệ Hóa Học Dầu Khí, ngành Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Bách Khoa TP.HCM x Từ 2002 – 2004 : học viên Cao học khóa 13, ngành Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Bách Khoa TP.HCM QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC x Từ năm 2002 – 2003 : nhân viên Công ty TNHH Việt Mỹ c x Từ năm 2003 – 2004 : nhân viên Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm (NutiFood) ... Đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất bánh giàu lượng có bổ sung tảo Spirulina? ?? góp phần giải bất hợp lý Trong nghiên cứu này, nhằm đẩy mạnh việc đưa tảo Spirulina vào chế biến thực phẩm giàu lượng dinh... CNTP13.005 I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH GIÀU NĂNG LƯNG CÓ BỔ SUNG TẢO SPIRULINA II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Cân đối dinh dưỡng sản phẩm Thiết kế công thức sản phẩm Xây dựng quy trình... từ thực tế trên, chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất bánh giàu lượng có bổ sung tảo Spirulina “ Với nội dung sau : Cân đối dinh dưỡng sản phẩm Thiết kế công thức sản phẩm Xây dựng qui trình công