nghiên cứu quy trình lên men sữa chua bổ sung tảo spirulina

Đặt vấn đề S a à thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo S a chứa hầu h t các chất dinh dưỡng cần thi t cho ngư i như: protein, ipid, các vitamin, các muối hoáng Từ s a, có thể

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- - -    - - -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

BỔ SUNG TẢO SPIRULINA

MSSV: 110313 LỚP: CNSH K37

Cần Thơ, Tháng 12/2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- - -    - - -

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

BỔ SUNG TẢO SPIRULINA

MSSV: B110313 LỚP: CNSH K37

Cần Thơ, Tháng 12/2014

PHẦN KÝ DUYỆT

XÉT DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN

………

………

………

………

………

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, động viên, tận tình giúp đỡ từ phía Ban Lãnh đạo, Quý Thầy Cô Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, cán bộ phòng thí nghiệm và gia đình, bạn bè

Tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Ngô Thị Phương Dung và ThS Huỳnh Xuân Phong, cán bộ hướng dẫn đã tận tâm chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện từng thí nghiệm và hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cảm ơn em Bùi Hoàng Đăng Long, em Nguyễn Thị Việt Trinh, em Huỳnh Thị Thu Ba và các bạn sinh viên lớp CNSH K37, VSV K37, các học viên cao học đã hỗ trợ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Xin được g i i cám ơn chân thành đ n tất cả các qu Thầy Cô đã tận tình truyền dạy cho tôi i n thức h u ch để ph c v đề tài

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng bi t ơn sâu sắc đ n gia đình và ngư i thân đặc biệt

là vợ của tôi đã động viên, khích lệ và chăm sóc con để tôi an tâm trong việc học tập

và nghiên cứu

Kính chúc Quý Thầy Cô được nhiều sức khỏe, thành đạt trên nhiều ĩnh vực và luôn có nh ng cống hi n quý báu cho sự nghiệp giáo d c và đào tạo

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014

Ngư i thực hiện

Nguyễn Ngọc Thạnh

TÓM LƢỢC

Với mục tiêu đa dạng sản phẩm lên men từ sữa và tảo Spirulina, đề tài “Nghiên cứu quy trình lên men sữa chua bổ sung tảo Spirulina” được thực hiện Đề tài nghiên cứu các điều kiện lên men với chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đã được tuyển chọn và thử nghiệm khả năng ứng dụng trong lên men sữa Đề tài thực hiện thông qua các thử nghiệm: xác định nồng độ dịch tảo (0, 3, 6, 8 và 10%); tỷ lệ pha loãng sữa đặc

có đường : nước : sữa tươi (1:1:2, 1:2:3, 1:3:4 và 1:4:5) và bổ sung đường saccharose ở các mức độ (0, 3, 6 và 9%); khảo sát mật số chủng giống (3, 5, 7 log tế bào/mL) với thời gian (6, 8, 10, 12 giờ) và nhiệt độ lên men (37, 41 và 45 o C); theo dõi thời gian tồn trữ sản phẩm (0, 1, 2, 3 tuần) ở các mức nhiệt độ: tủ lạnh (4-6 o C); phòng mát (20-25 o C) và nhiệt độ môi trường (28-32 o C) Kết quả cho thấy nồng độ dịch tảo phù hợp cho quá trình lên men là 8% w/v, tỷ lệ pha loãng sữa đặc có đường : nước : sữa tươi là 1:1:2 và không cần bổ sung thêm đường saccharose Mật số chủng ban đầu là 5 Log tế bào/mL dịch lên men, sau 8 giờ ủ ở 41 o C, sản phẩm có màu xanh lơ, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua lên men nồng độ acid đạt 6,48 g/L và mật

số vi khuẩn là 10,27 log CFU/mL Xác định được nhiệt độ thích hợp để bảo quản sữa chua là 4 o C trong 3 tuần, sản phẩm vẫn thơm ngon và mật số vi khuẩn là 8,08 logCFU/mL

Từ khóa: Lactobacillus plantarum, lên men s a, s a chua, tảo Spirulina

MỤC LỤC

Trang

TÓM LƯỢC i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH HÌNH iv

DANH SÁCH BẢNG v

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Sơ lược về vi khuẩn acid lactic 2

2.1.1 Sơ ược về vi khuẩn acid lactic 2

2.1.2 Một số giống vi khuẩn acid lactic 3

2.1.3 Các y u tố ảnh hưởng đ n sự phát triển của vi khuẩn acid lactic 6

2.1.4 Một số ứng d ng của vi khuẩn acid lactic (LAB) 8

2.2 Lên men acid lactic 9

2 2 1 Cơ sở lý thuy t của quá trình lên men acid lactic 9

2.2.2 Các y u tố ảnh hưởng đ n quá trình lên men 11

2 2 3 Ý nghĩa thực t của lên men acid lactic 12

2.3 Sơ lược về tảo Spirulina 12

2.3.1 Vị trí phân loại và tên gọi tảo Spirulina 12

2 3 2 Môi trư ng sống và đặc điểm dinh dưỡng của tảo Spirulina 13

2 3 3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản của tảo Spirulina 15

2.4 Một số ứng dụng của tảo Spirulina trong y học và dinh dưỡng 16

2.4 Sơ lược về sữa 18

2.4.1 Thành phần hoá học của s a 18

2 4 2 Nước 19

2.4.3 Protein 19

2.4.4 Lipid 20

2.4.5 Carbohydrate 21

2.4.6 Các vitamin và chất khoáng 22

2.4.7 Enzyme 22

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Thời gian 23

3.2 Địa điểm 23

3.3 Phương tiện nghiên cứu 23

3.3.1 D ng c , thi t bị 23

3.3.2 Nguyên vật liệu 23

3.3.3 Hóa chất- môi trư ng 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ bột tảo Spirulina bổ sung 24

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng s a đặc, s a tươi và phối ch đư ng saccharose 25

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ giống chủng, nhiệt độ và th i gian lên men 25

3.4.4 Khảo sát nhiệt độ và th i gian tồn tr sản phẩm 26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Ảnh hưởng của nồng độ tảo Spirulina bổ sung 27

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng sữa đặc, sữa tươi và phối chế đường saccharose 28

4.3 Ảnh hưởng của nồng độ giống chủng, nhiệt độ và thời gian lên men 31

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tồn trữ sản phẩm 34

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PL1 PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ PL3 PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM PL6

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1 Lactobacillus bulgaricus 5

Hình 2 Lactobacillus cacei 5

Hình 3 Streptococcus lactis 5

Hình 4 Streptococcus thermophilus 5

Hình 5 Pediococcus pentosaceus 6

Hình 6 Bifidobacterium 6

Hình 7 Tảo xoắn Spirulina dạng sợi 13

Hình 8 Vòng đ i của tảo Spirulina 15

Hình 9 Thành phần của s a 19

Hình 10 Sơ đồ quy trình sản xuất s a chua tổng quát 24

Hình 11 Sự thay đổi pH, acid tổng và mật số vi khuẩn trong mẫu s a chua bổ sung dịch tảo Spirulina sau 3 tuần tồn tr ở 4oC 34

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 1 Đặc điểm của các chủng vi khuẩn acid lactic 5

Bảng 2 Nhiệt độ phát triển của một số chủng vi khuẩn acid lactic 8

Bảng 3 Thành phần các chất của tảo Spirulina 17

Bảng 4 Ảnh hưởng của nồng độ tảo Spirulina bổ sung 27

Bảng 5 K t quả đánh giá cảm quan s a chua có bổ sung các tỉ ệ tảo 28

Bảng 6 Ảnh hưởng của tỉ ệ tỷ ệ s a đặc có đư ng, nước, s a tươi đ n quá trình ên men s a chua bổ sung tảo Spirulina 29

Bảng 7 Ảnh hưởng của nồng độ đư ng đ n quá trình ên men s a chua bổ sung tảo Spirulina 30

Bảng 8 K t quả đánh giá cảm quan s a chua với tỷ ệ s a đặc, nước, s a tươi và hàm ượng đư ng hác nhau 30

Bảng 9 Ảnh hưởng của nhiệt độ đ n quá trình ên men s a chua bổ sung tảo Spirulina 31

Bảng 10 Ảnh hưởng của mật số giống chủng đ n quá trình ên men s a chua bổ sung tảo Spirulina 32

Bảng 11 Ảnh hưởng của th i gian đ n quá trình ên men s a chua bổ sung tảo Spirulina 33

Bảng 12 K t quả đánh giá cảm quan sản phẩm của mật số giống chủng, nhiệt độ và th i gian ên men 33

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam GLA: Gamma Linoleic Acid

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

S a à thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo S a chứa hầu h t các chất dinh dưỡng cần thi t cho ngư i như: protein, ipid, các vitamin, các muối hoáng Từ s a, có thể àm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng, được ưa chuộng như: bơ, phomai, s a chua,…

S a chua, một sản phẩm được ên men từ s a, à oại thực phẩm có tác d ng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ bi n Do trong quá trình ên men s a chua, acid lactic được hình thành có hả năng ngăn chặn và hạn ch vi sinh vật hoạt động phân giải ipid, protein, giúp bảo quản s a Sản phẩm sẽ có độ tiêu hoá cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp th , đặt biệt à đối với ngư i già và trẻ em Ngoài ra,

nh ng công d ng đã được bi t đ n của tảo Spirulina cũng à y u tố rất đáng ưu để

bổ sung vào thực phẩm hàng ngày

Với sự phát triển inh t xã hội, nhu cầu của con ngư i chuyển dần từ “ăn no mặt ấm” sang “ăn ngon mặt đẹp” Để đáp ứng nhu cầu thị hi u ngư i tiêu dùng, một trong nh ng cách để đa dạng hoá sản phẩm à nghiên cứu nên nh ng oại thực phẩm

dinh dưỡng mới Vì th đề tài “Nghiên cứu quy trình lên men sữa chua bổ sung tảo

Spirulina” được đề xuất nhằm tạo nên một sản phẩm mới với nhiều ợi ch cho sức

hỏe con ngư i

1.2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu quy trình lên men s a chua bổ sung tảo Spirulina từ vi khuẩn acid lactic Xây dựng quy trình sản xuất cũng như xác định điều kiện tồn tr sản phẩm

thích hợp

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về vi khuẩn acid lactic

2.1.1 Sơ lược về vi khuẩn acid lactic

Vi khuẩn acid lactic có tên gọi đầy đủ là vi khuẩn acid lactic (Lactic Acid Bacteria – LAB) đóng vai trò quan trọng trong một số thực phẩm lên men LAB là vi khuẩn Gram (+), oxydase (-), catalase (-), hình cầu hoặc hình que, không hình thành bào t Chúng tạo ra acid actid như à sản phẩm chính của quá trình lên men carbohydrate (g ucose và actose) Theo Lương Đức Phẩm (2001) thì vi khuẩn acid actic thư ng có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que Đư ng kính của các dạng cầu lactic từ 0,5-1,5 μm, các t bào hình cầu x p thành cặp hoặc chuỗi có chiều dài hác nhau K ch thước t bào vi khuẩn acid lactic từ 1-8 μm, vi khuẩn đứng riêng

lẻ hoặc k t thành chuỗi

Các vi khuẩn ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng thích hợp à 35ºC, các oài ưa nhiệt

có nhiệt độ thích hợp ở 40-45ºC, ưa ạnh phát triển ở nhiệt độ tương đối thấp (5ºC hoặc thấp hơn) Khi gia nhiệt tới 60-80ºC hầu h t chúng bị ch t sau 10-30 phút Trong

tự nhiên vi khuẩn acid actic thư ng gặp trong đất, hông h , trong nước nhưng chủ

y u ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các loại rau, quả, s a, thịt,…) (Lương Đức Phẩm, 2002)

Theo Axelsson (2004), có một đặc tính quan trọng dùng để phân biệt các giống vi khuẩn acid lactic là dựa vào phương thức ên men g ucose dưới nh ng điều kiện chuẩn như hông giới hạn nồng độ glucose và các y u tố tăng trưởng (các amino acid, các vitamin, nuc eic acid) nhưng giới hạn oxy Dưới nh ng điều kiện này, vi khuẩn acid actic được chia thành hai nhóm là: vi khuẩn acid lactic lên men đồng hình và vi khuẩn acid lactic lên men dị hình Đa số các vi khuẩn acid lactic lên men đồng hình tạo thành acid cao hơn ( hoảng 2,0-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các vi khuẩn này có thể phát triển ở pH trong khoảng 3,8-4,0 Hoạt lực lên men tốt nhất của vi khuẩn ở vùng

pH trong khoảng 5,5-6,0 (Lương Đức Phẩm, 2002)

● Vi huẩn acid lactic len men đồng hình: là nh ng vi khuẩn khi lên men trong các nguyên liệu có chứa đư ng tạo ra sản phẩm chủ y u là acid lactic Các chủng tham

gia trong kiểu lên men này chủ y u là hai giống: Lactobacillus và Streptococcus

+ Giống Lactobacillus với một số loài điển hình như:

▪ Lactobacillus bulgaricus, nhiệt độ thích hợp cho lên men là 40-42ºC (vi

khuẩn ưa nóng)

▪ Lactobacillus plantarum, nhiệt độ tối ưu cho ên men à 30ºC (vi huẩn ưa

ấm)

▪ Lactobacillus delbrueckii, nhiệt độ thích hợp cho lên men là 45-50ºC

▪ Lactobacillus acidophilus, nhiệt dộ tối ưu cho ên men à 37-40ºC

+ Giống Streptococcus với một số loài điển hình như:

▪ Streptococcus lactis có khả năng ên men s a, nhiệt độ để phát triển tốt là

● Vi huẩn acid lactic lên men dị hình: Là nh ng vi khuẩn khi lên men trong các nguyên liệu có chứa đư ng nhưng chỉ tạo ra acid lactic với một ượng ít, còn lại là các sản phẩm hác như ethano , acid acetic, acid propionic,… Cũng giống như vi huẩn

acid lactic lên men đồng hình, hai giống Lacbobacillus và Streptococcus cũng được

nghiên cứu và ứng d ng nhiều trong lên men với một số oài điển hình như:

Lactobacillus brevis, Lactobacillus pasteurianus, Streptococcus falcalis, Streptococcus cumoris (Nguyễn Đức Lượng, 2006)

2.1.2 Một số giống vi khuẩn acid lactic

* Lactobacillus

Vi khuẩn Lactobacillus à Gram dương, ch thước 0,5-1,1 μm đôi hi ên tới 1,6

μm, dạng trực khuẩn nhỏ, thư ng k t đôi hoặc chuỗi Nhiệt độ thích hợp để

Lactobacillus sinh trưởng là 30-40ºC và pH từ 5,5-6,2 Lactobacillus phát triển dưới

điều kiện kỵ khí hoặc thi u oxy Khuẩn lạc có dạng bìa liền, lồi, nhẵn, sáng (Kandler

và Weiss, 1986)

Tùy và điều kiện môi trư ng sống, hình dạng của vi khuẩn Lactobacillus thay đổi

từ que ngắn đ n que dài, sắp x p thành chuỗi hay đứng riêng lẻ Lactobacillus chi m

phần lớn nhóm vi khuẩn sinh acid lactic, chúng rất phổ bi n và thông thư ng là có lợi (Hồ Nhân, 2008)

Hình 1 Lactobacillus bulgaricus Hình 2 Lactobacillus cacei

(*Nguồn: Bacteriol, J 1980) (*Nguồn: Nguyễn Văn Thành, 2013)

* Streptococcus

Giống Streptococcus có dạng hình cầu hoặc hình ovan, đư ng kính t bào

0,5-1,0 μm Sau hi phân chia chúng thư ng x p riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn

Streptococcus thuộc dạng ên men acid actic đồng hình, Gram dương, cata ase âm

tính, không sinh bào t , hông di động và kỵ khí tùy ý (Nguyễn Đức Lượng, 2004)

Hình 3 Streptococcus lactis Hình 4 Streptococcus thermophilus

(*Nguồn: Nguyễn Văn Thành, 2013) (*Nguồn: Cocolin, 2007)

* Leuconostoc

Giống Leuconostoc có đư ng kính từ 0,5-0,8 μm và chiều dài 1,6 μm, trong một

số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1,3 μm Sau hi phân chia

Leuconostoc thư ng sắp x p thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung (Nguyễn Đức

thực vật khác Leuconostoc có vai trò chính trong quá trình lên men malolactic của

rượu vang và chúng cần thi t cho sự lên men của một và loại phômai Ngoài ra,

Leuconostoc cũng tham gia trong việc ch bi n các sản phẩm thức ăn gia súc ên men

và trong các sản phẩm rau quả lên men (Roissart và Luquet, 1994; Guiraud et al.,

1998)

Leuconostoc thuộc nhóm lên men dị hình, catalase âm tính Leuconostoc phát

triển chậm, thư ng gây nên môi trư ng có độ nhớt cao mặc dù chúng có thể tạo ra các

hợp chất thơm như axety e, axeto e, (Larpent et a , 1997)

Bảng 1 Đặc điểm của các nhóm vi khuẩn acid lactic

(Nguồn: Nguyễn Thành Đạt, 2001)

* Pediococcus

Pediococcus có dạng tứ cầu hoặc song cầu Pediococcus cần nhu cầu dinh dưỡng

cao và hoạt tính thủy phân protein y u Khuẩn lạc có màu vàng xanh, ch thước khuẩn lạc 1-3 μm, hình dạng khuẩn lạc trong láng (Nguyễn Thành Đạt, 2001)

Bifidobacterium Khác nhau tùy loài Nhiều dạng Lên men acid lactic và acetic

Hình 6 Bifidobacterium

* Bifidobacterium

Khi mới phân lập, chúng là nh ng trực khuẩn có thể phân nhánh có dạng ch Y,

V, tập hợp thành khối Sau nhiều lần cấy truyền, chúng trở thành trực khuẩn thẳng hoặc hơi uốn cong Lên men acid lactic và acid acetic

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn acid lactic

a Dinh dưỡng carbon

Vi khuẩn acid lactic s d ng nguồn năng ượng chính từ các nguồn đư ng mono-

và disaccharide như g ucose, actose, saccharose, maltose và các acid h u cơ như acid citric, ma ic, pyruvic, fumaric,… àm nguồn năng ượng và trao đổi cấu trúc Khi không có mặt cơ chất nguồn carbon, vi khuẩn sẽ s d ng nguồn năng ượng và vật liệu

t bào là các acid amin (acid glutamic, arginine, tyrosine,…) Khi acid amin được s

d ng, CO2 sẽ tách ra ngoài Như à một quy luật, các vi khuẩn không s d ng nguồn

carbon là polysaccharide (ngoại trừ một loài Lb delbrueckii)

b Dinh dưỡng nitơ

Theo nhu cầu dinh dưỡng nitơ, vi huẩn acid lactic có thể chia làm 3 nhóm:

- Các phức hợp acid amin (nhóm chịu nhiệt Thermobacterium)

- Phát triển trên môi trư ng có cystein và muối amoni (nhóm Streptobacterium)

- Phát triển trên môi trư ng có nguồn nitơ duy nhất là muối amonium (nhóm

Streptococcus)

Do phần lớn vi khuẩn acid lactic không có khả năng tổng hợp được các dạng nitơ

h u cơ phức tạp vì vậy chúng cần hỗn hợp acid amin, dịch thuỷ phân protein từ casein, bột đậu tương, hô ạc,… àm nguồn peptone, peptid và nh ng hợp chất acid amin khác nhau có trong môi trư ng

tất cả các acid amin; thymine hoặc thydimine, kiềm purine được tổng hợp nh vi khuẩn trong sự tham gia của acid folic

d Các chất vô cơ

Để phát triển và hoạt động sống các vi khuẩn acid actic cũng cần các hợp chất

vô cơ như đồng, sắt, natri, phospho, iod, ưu huỳnh, mangan, đặc biệt là mangan có tác

d ng phòng ngừa t bào bị tự phân

Vi khuẩn làm giảm độ acid có trong môi trư ng cần có phức hợp các chất khoáng Cầu khuẩn lên men acid lactic dị hình không phát triển được trên môi trư ng

đã àm sạch các chất khoáng nh trao đổi ion Khi vi khuẩn đã ém hoạt lực có thể cho chúng hoạt hoá ở môi trư ng đã được bổ sung ion K+ cùng Mg2+ hoặc Mn2+

Các loài lên men dị hình sinh trưởng tốt nhất ở điều kiện kỵ khí, các loài không

s d ng pentose thì phát triển rất ém trong điều kiện này

Bảng 2 Nhiệt độ phát triển của một số chủng vi khuẩn acid lactic

o

C) Tối thiểu Tối ƣu Tối đa

2.1.4 Một số ứng dụng của vi khuẩn acid lactic (LAB)

- Trong công nghệ sản xuất acid lactic

Tất cả vi khuẩn acid actic đều có khả năng tạo acid lactic thông qua lên men các loại đư ng Tuy nhiên, chỉ có nh ng oài ên men đồng hình mới được s d ng trong

sản xuất acid actic như Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus Acid lactic có thể được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu

khác nhau như: củ cải đư ng, rỉ đư ng, dịch thủy phân tinh bột, cellulose Các công ty hàng đầu như: ADM và Purae Biochem hiện s d ng dich thủy phân bắp làm nguyên liệu trong sản xuất acid lactic (Phạm Văn Ty và Vũ Nguyên Thành, 2006)

- Trong công nghệ thực phẩm:

+ Sản xuất rau cải muối chua: Trong quá trình lên men các loại rau cải muối chua LAB àm tăng quá trình chuyển hóa các hợp chất trong nguyên liệu thành các hợp chất mong muốn như L- acid lactic hoặc các amino acid, tích luỹ nh ng hợp chất ngon và làm giảm nh ng hợp chất không mong muốn (Maki, 2004)

+ Sản xuất các sản phẩm lên men từ s a: Trong các sản phẩm lên men từ s a như: s a chua, phô mai, bơ,… LAB bi n đổi đư ng lactose có trong s a thành acid lactic và một số sản phẩm ph có tác d ng nâng cao phẩm chất sản phẩm, đặc biệt là hương vị (Lương Đức Phẩm, 2001)

+ Sản xuất tương: Trong sản xuất tương quá trình ên men acid actic bởi LAB tạo pH thích hợp cho sản phẩm và àm tăng hương vị sản phẩm (Nguyễn Đức Lượng, 2006)

+ Sản xuất sản phẩm sinh học dùng trong thực phẩm: Mannitol là một polyol hoặc sugar a coho được sản xuất bởi LAB có thể được ứng d ng trực ti p trong sản xuất thực phẩm, điều này làm cho các sản phẩm thực phẩm được lên men có giá trị

dinh dưỡng hơn (Wisse in et a , 2001)

+ Trong bảo quản thực phẩm: LAB có hai tác d ng chính

▪ Một số loài LAB sản xuất kháng sinh sinh học được gọi chung là bacteriocin

có khả năng ức ch sự phát triển của nh ng mầm bệnh như Listeria, Clotridium, Staphylococcus, Bacillus spp., và Enterococcus spp àm tăng th i gian s d ng của

sản phẩm (Soomro et al., 2002)

▪ Hình thành acid actic àm cho pH môi trư ng thấp qua đó ức ch sự tăng trưởng của hầu h t nh ng vi khuẩn gây hư hỏng khác giúp kéo dài th i hạn s d ng thực phẩm (Severi et al., 1997)

+ Trong y học: Probiotic là tên gọi chung của các ch phẩm sinh học có chứa chủng vi khuẩn có lợi mà phổ bi n là LAB giúp cải thiện cân bằng vi khuẩn trong

đư ng ruột (Fuller, 1991)

2.2 Lên men acid lactic

2.2.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men acid lactic

Lên men acid lactic là một trong nh ng quá trình sinh hoá phổ bi n trong thiên nhiên, đó à quá trình chuyển hoá các chất glucose thành acid lactic nh hoạt động sống trực ti p của hệ vi khuẩn acid lactic

Trong thiên nhiên, vi khuẩn acid lactic tồn tại dưới hai dạng:

▪ Nhóm vi khuẩn acid actic đồng hình: có khả năng phân huỷ đư ng đơn giản và tạo nên acid actic, đây à quá trình ên men acid actic đồng hình

Lacticodehydrogenase

C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH (lactate)

Do hệ enzym trong nh ng vi sinh vật hác nhau thư ng hác nhau nên cơ ch hoá học của quá trình lên men acid lactic ở các giống vi sinh vật thư ng không giống nhau

Ở vi khuẩn acid actic đồng hình, sự chuyển hoá đư ng thành acid actic đi theo con đư ng ên men rượu đ n giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này được kh hai nguyên

t hydrogen nh hoạt động của enzyme lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic

(lactate)

▪ Nhóm vi khuẩn acid lactic dị hình: tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi là lên men acid lactic dị hình, chúng tạo nên trong môi trư ng ngoài acid lactic còn có nhiều sản phẩm ph : acid acetic, rượu etylic, CO2, H2, một số chất thơm như diacety ester

Lên men acid lactic thì cần có sự ên men đồng th i của vi khuẩn acid actic đồng hình và dị hình Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các sản phẩm ph như acid và rượu sinh ra ester có mùi thơm àm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng

Acid lactic tích t lại có tác d ng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối r a Do đó rau quả muối chua có thể gi được một vài tuần

đ n một tháng

Mặt khác, acid lactic tạo môi trư ng acid cho sản phẩm, nên ượng vitamin C ít

bị hao h t hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả Các vi khuẩn acid lactic

trong khi thực hiện sự lên men acid lactic còn có khả năng tổng hợp vitamin B1 (Trần Minh Tâm, 1997)

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

a Các cấu tử môi trường

▪ Nguồn glucid: Trừ vi khuẩn tự dưỡng, nguồn năng ượng cần cho các vi sinh

vật khác là do phân hủy các hợp chất cao năng Nguồn năng ượng này dùng cho hoạt động của sự sống như duy trì hệ thống khi nhiệt độ môi trư ng thay đổi, tổng hợp các chất xây dựng t bào, sinh công để chống lại áp suất khí quyển,

▪ Phosphate vô cơ: Có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng ượng của hệ thống sinh học

▪ Nitơ: Nitơ à thành phần quan trọng của protein, acid nucleic và phần lớn các

hợp chất phức tạp của sự sống

▪ Các nguyên tố vi ượng: Thư ng gặp là Mn, Mo, Zn, Cu, Chúng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, thư ng tham gia vào các coenzyme oxy hóa

kh , chúng có hiệu quả với nồng độ thấp

▪ Vitamin: Chúng là thành phần các coenzyme của enzyme trao đổi chất Các vitamin như B1, B2, PP, B6 và Biotin

b Các nhân tố bên ngoài

▪ Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng đ n quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, tốc độ hình thành và giải phóng sản phẩm cuối cùng,…

▪ pH: Các vi sinh vật có tốc độ tăng trưởng cực đại trong khoảng pH giới hạn Các vi sinh vật có pH tối ưu hác nhau Cùng một tác nhân vi sinh vật, môi trư ng nhưng pH hác nhau sẽ cho sản phẩm lên men khác nhau

▪ Nồng độ dịch lên men: Nồng độ chất tan quá cao dẫn đ n àm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng sinh lý của vi sinh vật, k t quả làm ức ch hoạt động của vi

sinh vật

▪ Hàm ượng giống: Sự thay đổi hàm ượng giống cũng ảnh hưởng đ n quá trình

ên men Hàm ượng giống s d ng nhiều dẫn đ n tốc độ lên men nhanh, rút ngắn th i gian sản xuất Tuy nhiên n u s d ng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đ n chất ượng sản phẩm

▪ Độ acid trong sản phẩm: Khi hàm ượng acid trong sản phẩm cao (1-2%) sẽ ức

ch hoạt động của các vi khuẩn acid lactic và quá trình lên men cũng bị kìm hãm Nồng độ acid lactic ph thuộc vào ượng đư ng ban đầu Quá trình lên men acid lactic ngừng lại hi hàm ượng acid actic đạt 1,5-2,4%

2.2.3 Ý nghĩa thực tế của lên men acid lactic

Vi khuẩn acid actic được s d ng nhiều trong các lĩnh vực hác nhau, đặc biệt là trong công nghiệp ch bi n s a Các vi khuẩn này có một nghĩa rất lớn trong sản xuất s a, phô mai, trong việc muối chua rau quả ủ chua thức ăn chăn nuôi Nh ng năm gần đây vi huẩn acid actic đã được đưa vào trong việc ch bi n một số dạng giò chả, xúc x ch,…

Trong công nghiệp đã xây dựng các dây chuyền công nghệ ên men để sản xuất acid actid Acid actic được dùng nhiều cho công nghệ đồ hộp và bánh kẹo, sản xuất thức ăn iêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng ở ngư i già và trẻ em,… nguyên iệu dùng trong sản xuất acid lactic là mật bột, tinh bột và nh ng vật liệu chứa tinh bột (Lương Đức Phẩm, 2002)

Lactobacillus là nhóm vi khuẩn acid actic được s d ng nhiều trong ĩnh vực probiotic (Champ et al., 1983) Hoạt động của Lactobacillus rất hiệu quả trong việc tạo

khả năng bám d nh vào t bào, loại trừ hoặc làm giảm sự lan truyền bệnh (Muralibara, 1977)

Lactobacillus có vai trò sinh thái trong ống tiêu hóa của một số oài cá như sản

xuất kháng khuẩn, tăng cư ng các phản ứng miễn dịch, tăng cư ng khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng và tăng s d ng một số carbohydrate khó tiêu Ngoài ra,

Lactobacillus cũng hiện diện trong ống tiêu hoá của một số oài động vật hông xương

sống (Fuller, 1989; Havenaar et al., 1992)

2.3 Sơ lƣợc về tảo Spirulina

2.3.1 Vị trí phân loại và tên gọi tảo Spirulina

Năm 1964, Brandi y - một nhà nhân chủng học ngư i Pháp à ngư i đầu tiên phát hiện ra loài tảo Spirulina trong lần khảo sát sự đa dạng sinh học tại vùng hồ ở Tchad (Châu Phi) sau khi quan sát và nhận thấy nh ng ngư i dân sống quanh vùng hồ này rất khoẻ mạnh vì họ thư ng vớt loại tảo này về ăn như à một loại thực phẩm chính Các nghiên cứu khoa học cho bi t tảo Spirulina có hơn 50 vi chất dinh dưỡng, nhiều hơn

bất kỳ các loại thực phẩm, rau xanh, quả hạt hay các loại thảo dược hác, nên đã được

s d ng rất phổ bi n ở nhiều quốc gia trên th giới Vào nh ng năm cuối thập kỷ tám mươi th kỷ 20 - nhiều giá trị dinh dưỡng và chức năng sinh học của tảo Spirulina đã được khám phá và công bố rộng rãi không chỉ ở Pháp mà ở cả nhiều nước khác trên

th giới như Mỹ, Nhật, Canada, Mehico, Đài Loan,…

Tảo Spirulina có tên khoa học là Spirulina plantensis, là một loại vi sinh vật sống

trôi nổi trong nước kiềm dưới điều kiện ánh sáng có hình xoắn, màu lam, dạng đơn bào và ngư i ta quen gọi chúng là tảo xoắn hay tảo mặt tr i Thực t , Spirulina không thuộc Tảo (Algae) mà chúng thuộc Vi khuẩn am (Cyanobacteria) Trước đây, ngư i ta cũng gọi nó là tảo am nhưng ch nh xác nó à vi huẩn lam cổ đã xuất hiện hơn 1 tỉ năm (Henri son, 1999) Một vài nghiên cứu mới nhất gần đây ại cho bi t chúng cũng không thuộc chi Spirulina mà lại thuộc chi Arthrospira Tên khoa học hiện tại của

chúng là Arthrospira plantensis, thuộc bộ Oscilatoriales, họ Cyanobacteria

Hình 7 Tảo xoắn Spirulinna dạng sợi

(*Nguồn: Robert Henrikson, 2010)

2.3.2 Môi trường sống và đặc điểm dinh dưỡng của tảo Spirulina

Môi trường sống của tảo Spirulina

Tảo Spirulina được nuôi trồng trong các hồ nước có dưỡng chất kiềm carbon (độ

pH thích hợp là khoảng 9,5-11,5, tối ưu nhất là pH 9,5, đạm sulphate, nitrate và

khoảng 20 vi chất hác Đáng chú hơn, đây à oại tảo ưa iềm, sống trôi nổi và cần ánh sáng đủ mạnh để thực hiện quá trình quang hợp tổng hợp nên các chất h u cơ Môi trư ng nuôi tảo Sprirulina cũng thư ng xuyên được khuấy nhẹ cho tảo “bơi”

để vận động và phát triển sinh khối Khi mật độ tảo đạt tới một mức nhất định, nó sẽ được lọc lấy một phần sinh khối được tạo từ nhóm tảo đã trưởng thành Đồng th i, nhóm tảo nhỏ bị lọt lại và ti p t c được nuôi (Lê Văn Lăng, 2014)

Đặc điểm dinh dưỡng của tảo Spirulina

Tảo Spirulina là vi sinh vật quang tự dưỡng bắt buộc, chúng chỉ sống trong điều kiện môi trư ng có ánh sáng Để đảm bảo cho tảo phát triển tốt, tạo nhiều sinh khối, chúng ta phải đảm bảo được các chỉ tiêu như ánh sáng, nhiệt độ, pH, tần suất khuấy trộn,… th ch hơp Bên cạnh đó, thành phần dinh dưỡng của môi trư ng nuôi tảo cũng phải được cung cấp đủ các dưỡng chất sau: carbon, nitơ, các chất hoáng đa ượng và

vi ượng (Triệu Thanh Tuấn, 2013)

 Dinh dưỡng carbon: Spirulina đồng hóa carbon chủ y u ở dạng vô cơ (tốt nhất là HCO3-) thông qua quá trình quang hợp Nguồn carbon cung cấp cho Spirulina khoảng 1,2-16,8 g NaHCO3/lít

 Dinh dưỡng nitơ: Spirulina có khả năng đồng hóa nitơ theo phản ứng

kh nh enzyme nitrogenase xúc tác khi có ATP Chúng không có khả năng s d ng nitơ trong hông h mà phải s d ng dưới các dạng nitrat NO3-, NH3, (NH4)2HPO4, (NH4)2CO

 Các chất khoáng cần cung cấp cho môi trư ng nuôi tảo: phốt pho vô cơ,

K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Fe2+, Cl-,

Hầu h t các nghiên cứu đều đã chỉ ra rằng tảo Spirulina rất giàu protein (tới 70% trọng ượng khô của tảo) trong khi thịt bò loại I chỉ có 21%, thịt gà 20,3%, thịt lợn nạc 19%, Chỉ số hóa học (chemical score - C.S) của protein của tảo cũng rất cao trong đó các oại acid amin chủ y u như eucine, isoleucine, valine, lysine, methionine

60-và tryptophane đều có mặt với tỷ lệ vượt trội so với chuẩn của tổ chức Lương Nông quốc t (FAO) quy định Hệ số tiêu hóa và hệ số s d ng protein (net protein utilization - N.P.U) rất cao (80-85% protein của tảo được hấp thu sau 18 gi ) Trong

100 g bột tảo chứa tới 1 g (1%) acid gama linolenic (tiền thân của chất prostaglandin,

có tác d ng cùng với vitamin E chống v a xơ động mạch, điều hòa huy t áp, bảo vệ

gan và các t bào thần kinh Spirulina có các loại vitamin nhóm B, hàm ượng vitamin B12 cao gấp 2 lần trong gan bò Carotene cao gấp 10 lần trong củ cà rốt Sắc tố tạo cho tảo có màu xanh lam (phycoyanin), các nguyên tố vi ượng như K, Mg, Fe, Mn, Zn

cũng rất cao

2.3.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản của tảo Spirulina

Tảo Spirulina là sinh vật có khả năng quang hợp s d ng ánh sang để tổng hợp nên các hợp chất h u cơ, có tốc độ sinh trưởng nhanh, chịu đựng được các thay đổi với môi trư ng, có giá trị hàm ượng dinh dưỡng và hàm ượng protein cao

Quy luật tăng trưởng của Spirulina bao gồm các giai đoạn: thích nghi, logarit,

đư ng thẳng, giảm, ổn định, suy tàn Phương thức sinh sản của tảo Spirulina là sinh sản vô tính Từ một sợi tảo mẹ, nh ng đoạn necridia chứa các t bào chuyên biệt cho

sự sinh sản được hình thành Trong các necridia hình thành các đĩa õm ở hai mặt và tách r i tạo các hormoginia bởi sự chia cắt tại vị tr các đĩa này

Hình 8.Vòng đời của tảo Spirulina

(Nguồn: Robert Henrikson, 2010)

Trong quá trình phát triển, dần dần phần đầu gắn tiêu giảm, hai đầu hormogonia trở nên tròn nhưng vách t bào vẫn có chiều dày hông đổi Các hormogonia phát triển, trưởng thành và chu kỳ sinh sản được lặp đi ặp lại một cách ngẫu nhiên, tạo nên vòng đ i của tảo Trong th i kỳ sinh sản, tảo Spirulina có vòng đ i há đơn giản và

khoảng 1 ngày Trong điều kiện tự nhiên là khoảng 3-5 ngày (Triệu Thanh Tuấn,

2013)

2.4 Một số ứng dụng của tảo Spirulina trong y học và dinh dƣỡng

Tảo Spirulina đã và đang được nghiên cứu sản xuất, ứng d ng trong nhiều ngành hác nhau như dược phẩm, thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm trên khắp th giới Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào nhiều sản phẩm thực phẩm như: mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia,… Các sản phẩm này được bán ở siêu thị của nhiều nước như: Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc,…

“Các công trình nghiên cứu trên th giới đã định danh khoảng 300 chất hoặc nhóm chất có trong tảo Spirulina và chưa phát hiện chất nào gây hại cho cơ thể Hiện nay, các nhà khoa họa đã xác định khoảng 1/10 số chất đó à có ch rõ cho cơ thể Viện nghiên cứu về tảo xoắn Spirulina đang được ti p t c mở rộng, hứa hẹn nhiều triển vọng ph c v sức khỏe con ngư i từ món quà độc đáo này của tự nhiên”, l i của thạc sĩ-dược sĩ Lê Văn Lăng, Trư ng ĐH Y-Dược TP HCM

Theo tổ chức y t th giới WHO: “Spirulina là thực phẩm bảo vệ sức khỏe tốt nhất của oài ngư i trong th kỷ 21”

Với hàm ượng canxi cao gấp 26 lần s a và hàm ượng niacin (Vitamin B3) và

phốt pho cao, tảo Spirulina được xem như à một loại thực phẩm tưởng chống loãng

xương cho ngư i cao tuổi, trẻ em bị còi xương và đặc biệt cho ph n Hàm ượng canxi cao được hình thành từ thực vật dễ hấp th hơn canxi được hình thành từ động vật Vì vậy, việc dùng tảo để chăm sóc da uôn được phái đẹp ưu tiên dùng

Tảo Spirulina chứa rất nhiều loại vitamin khác nhau và cần thi t cho cơ thể con ngư i như: vitamin B3, B6, B12,… Các loại vitamin này có tác d ng giúp cơ thề con ngư i dễ ngủ, chống bệnh trầm cảm, rối loạn tinh thần mà ph n hay mắc phải Gần đây, một công trình nghiên cứu ở Ấn Độ đã chì rõ, vitamin B3 ngăn ngừa, kiểm soát

sự t ch đọng photphate trong máu, nguyên nhân chính gây bệnh động mạch vành Trong tảo Spirulina có chứa chất acid gamma linoleic (GLA), một loại acid béo

có tính kháng viêm cùng với các vitamin C, D, beta carotene chống oxy hóa mạnh, vì vậy Spirulina có tác d ng ch a các bệnh về xương hớp Ngư i bị thấp khớp nên dùng

10 g tảo khô mỗi ngày, l i khuyên của ông bà Riplay Fox (nh ng ngư i đầu tiên giới thiệu tảo Spirulina vào Việt Nam)

Tảo Spirulina có thể thay th một số loại thuốc hạn ch sự tăng cho estero theo hướng bền v ng, ngư i có hàm ượng cho estero cao trong cơ thể cao không phải ăn kiêng dẫn tới việc thi u chất dinh dưỡng cần thi t cho cơ thể Tảo Spirulina là sự lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình

Ngoài ra, tảo Spirulina còn chứa các hoạt chất qu như các phytochemica , bao gồm các carotenoid, chất diệp l c (làm thanh khi t máu) và phycocyanin (một sắc tố xanh) được bi t đ n như một loại protein ức ch ung thư và tăng hiệu quả miễn nhiễm của Spirulina

Với các hoạt chất qu , giàu dinh dưỡng, tảo Spirulina như một món quà kỳ diệu

mà thiên nhiên đã ban tặng cho con ngư i Spirulina mang lại cho con ngư i sức mạnh

về trí lực, thể lực cũng như sắc đẹp

Bảng 3 Thành phần các chất của tảo Spirulina

(Nguồn: Sotiroudis và Sotiroudis, 2012)

Trong nh ng năm gần đây, việc bổ sung nh ng thực phẩm có lợi cho sức khỏe vào khẩu phần ăn uôn được quan tâm (Varga, 2006) Nh ng nghiên cứu khoa học trên con ngư i ở Nhật và Ấn Độ đã cho thấy s d ng vài gram Spirulina hàng ngày có thể

hạ thấp ượng cholesterol trong máu, giảm ượng cholesterol xấu (LDL) và tăng ượng cholesterol tốt (HDL) Beta-caroten, vitamin E, các sắc tố carotenoid, chlorophyll và

ngăn ngừa ung thư Nh ng khoáng chất chống oxy hóa là selenium, magan, kẽm, đồng, sắt và crôm hình thành các men chống oxy hóa trong cơ thể Nh ng chất dinh dưỡng này còn giúp ngừa bệnh ung thư, nhất à ung thư vú do có tác d ng làm giảm ượng estrogen, nguyên nhân gây ung thư Đồng th i, ph n bị rối loạn chu kỳ kinh nguyệt nên bổ sung tảo biển trong ch độ ăn hàng ngày ( hoảng 700 mg) để cân bằng lại Dùng tảo Spirulina còn giúp tăng cư ng hệ tiêu hóa, chức năng bài ti t, hạn ch

nh ng vi khuẩn gây hại như E coli, nấm Candida và kích thích nh ng lợi khuẩn như Lactobacillus Các lợi khuẩn là nền tảng cho một sức khoẻ tốt, hỗ trợ tăng hả năng

hấp th dưỡng chất từ thực phẩm mà chúng ta ăn và ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn Hoạt chất giúp kích thích tiêu hóa của tảo rất tốt cho nh ng ngư i hay s d ng rượu bia, thuốc á Đẩy nhanh ti n trình tiêu độc của cơ thể cũng à một tác d ng tuyệt v i của tảo Spirulina Hằng ngày chúng ta phải chịu đựng sự ô nhiễm từ hông h , nước, thức ăn,… vì vậy cơ thể cần phải liên t c loại bỏ nh ng chất độc được tích t không mong muốn này Các vi dưỡng chất bao gồm chlorophyll, phycocyanin và polysaccharide

k t hợp trong tảo Spirulina có thể hỗ trợ tích cực quá trình tiêu độc trong cơ thể

Các sản phẩm có tảo Spirulina trên thị trư ng Việt Nam hiện nay: Ngoài các sản phẩm Spirulina nhập từ Thái Lan, Trung Quốc,… các sản phẩm được ch bi n từ tảo Spirulina tại Việt Nam cũng đã xuất hiện ngày càng nhiều và đa dạng Trước đây đã từng có bột dinh dưỡng Enalac, Sonalac (5% tảo), viên nang Linaforce của Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh, Lactogyl và Linavina của xí nghiệp Dược 24 TP Hồ Chí Minh (Công ty cổ phần Hóa dược phẩm Mekofa), viên Spirulina của Công ty nước suối Vĩnh Hảo Nay đã có 5 sản phẩm Spir@ của Công ty DETECH (Viện Khoa học

và Công nghệ Việt Nam) được C c An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y t cấp phép lưu hành trên thị trư ng

2.4 Sơ lƣợc về sữa

2.4.1 Thành phần hoá học của sữa

S a là nguồn cung cấp các y u tố thi t y u cho sinh trưởng và phát triển của con ngư i Mỗi ngư i chúng ta ngay từ úc sinh ra đều cần đ n s a để bắt đầu sự sống S a

là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm ượng các chất dinh dưỡng và tỷ lệ gi a chúng mà còn được thể hiện qua t nh đặc hiệu của các thành phần dinh dưỡng đó S a đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể về các acid amin không

thay th , acid béo hông no, hoáng (đặc biệt Ca và P) và vitamin (Quản lý chất ượng

s a, 2007)

Hình 9 Thành phần của sữa

(Theo Quản lý chất lượng sữa, 2007)

2.4.2 Nước

Nước là thành phần chủ y u của s a, chi m từ 85,5-89,5% (Quản lý chất ượng

s a, 2007) Các thành phần khác hiện diện trong s a dưới dạng hoà tan trong nước Một ượng nhỏ nước được liên k t trong các phân t protein s a Trong s a, hoạt độ của nước khoảng 0,993

- Plasma s a: chứa phần s a không béo, rất giống với s a tách béo (skimmed

mi ), do đó s a nguyên kem là hệ mà chất béo s a phân tán trong plasma

- Serum s a: chứa dung dịch còn lại sau khi tách béo và casein, giống như whey tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thuỷ của s a

2.4.3 Protein

Nh ng protein được tìm thấy trong s a là các hợp chất h u cơ phức tạp nhất Tuy nhiên, chúng là nh ng hợp chất nitrogen chủ y u rất quan trọng và cần thi t cho cơ thể động vật Chúng hiện diện dưới dạng keo phân tán trong s a Có 3 loại protein chính