Nghiên cứu sản xuất bánh cookies và flan có bổ sung đường palatinose trong sản xuất bánh cao năng

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CÙ THỊ HẰNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VÀ FLAN CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG PALATINOSE TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAO NĂNG Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011 Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VÀ FLAN CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG PALATINOSE TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAO NĂNG Học viên thực : Cù Thị Hằng MSHV : 01107429 Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Đống Thị Anh Đào Bộ môn : Công nghệ Thực phẩm TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: TS Lê Thị Phú Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hữu Phúc Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM ngày 10 tháng 08 năm 2011 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Đồng Thị Thanh Thu - Chủ tịch PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Uỷ viên TS Nguyễn Hữu Phúc - Uỷ viên TS Lê Thị Phú - Uỷ viên TS Phan Ngọc Hòa - Thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp HCM, ngày …… tháng …… năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Cù Thị Hằng Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 24/08/1982 Nơi sinh : Hải Dương Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm & đồ uống MSHV : 01107429 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VÀ FLAN CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG PALATINOSE TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAO NĂNG NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng palatinose tồn sản phẩm - Khảo sát hàm lượng bổ sung NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/07/2010 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 31/12/2010 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Đống Thị Anh Đào CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH PGS.TS Đống Thị Anh Đào PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn LỜI CẢM ƠN Có thành ngày hơm nay, với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn:  Cán hướng dẫn: PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ cho em suốt thời gian học tập trình thực luận văn tốt nghiệp  Quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em năm học vừa qua  Cùng bạn cao học lớp thực phẩm khoá 2008 tạo điều kiện, giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho tơi suốt thời gian thực luận văn  Cuối cùng, xin cảm ơn bố mẹ gia đình tạo điều kiện chổ dựa vững cho suốt năm học tập Tôi xin chân thành cảm ơn! TPHCM, ngày 10 tháng 08 năm 2011 Học viên Cù Thị Hằng TÓM TẮT LUẬN VĂN Palatinose carbohydrate có tự nhiên mật ong nước mía, dạng thương mại palatinose sản xuất từ phụ phẩm có chứa sucrose Được nhà khoa học Đức nghiên cứu thành cơng qui trình sản xuất vào năm 1957 Palatinose Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Mỹ (FDA) chứng nhận kiểm nghiệm an toàn sử dụng thực phẩm Cũng giống sucrose, Palatinose tạo nên phân tử glucose phân tử fructose Tuy nhiên khác với sucrose, liên kết bền so với phân tử sucrose Do làm cho phân tử Palatinose trở nên tối ưu so với sucrose, tốc độ phân giải chậm, không làm tăng, giảm nhanh lượng đường glucose máu, giúp cho thể dung nạp đường cách chậm liên tục ổn định Trong nghiên cứu này, tiến hành khảo sát yếu tố nhiệt độ thời gian nướng/hấp ảnh hưởng tới hàm lượng palatinose tồn sản phẩm khảo sát hàm lượng palatinose bổ sung vào sản phẩm có ảnh hưởng tới cấu trúc thị hiếu người tiêu dùng Kết thu sau :  Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng/ hấp :  Bánh cookies nhiệt độ nướng 1700C, thời gian nướng 15 phút hàm lượng palatinose cịn tồn sản phẩm 8,26g/100g sản phẩm (trong bổ sung 9g/100g nguyên liệu)  Bánh flan nhiệt độ hấp 700C, thời gian hấp 25 phút hàm lượng palatinose tồn sản phẩm 9,21g/100g sản phẩm (trong bổ sung 9g/100g nguyên liệu)  Hàm lượng bổ sung : Nghiên cứu tiến hành bổ sung hai hàm lượng 18g/100g nguyên liệu hai sản phẩm bánh cookies flan, kết cho thấy bổ sung 18g/100g nguyên liệu cấu trúc, thị hiếu, hàm lượng đường palatinose cịn tồn sản phẩm có ưu so với bổ sung 9g/100g nguyên liệu CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc LÝ LỊCH KHOA HỌC I- LÝ LỊCH SƠ LƯỢC Họ tên: CÙ THỊ HẰNG Ngày sinh: 24/08/1982 Nơi sinh: Hải Dương Địa liên lạc: 762/40/59 Quốc lộ 1A, Kp 11, Quốc lộ 1A p Bình Hưng Hịa B Quận Bình Tân TP Hồ Chí Minh Điện thoại liên lạc: 0986 744 565 Dân tộc: Kinh Tôn giáo: Không Sức khoẻ: Tốt II- QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC: Chế độ học: Chính quy Thời gian học: Từ 2000 đến 2004 Nơi học: Trường Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội Ngành học: Chuyên ngành bảo quản chế biến nông sản Tên luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng trẻ em tuổi xã thuộc huyện Định Hóa tỉnh Thái Nguyên số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng trẻ Nơi bảo vệ: Trường Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội Người hướng dẫn: PGS.TS Vũ Thị Thư TRÊN ĐẠI HỌC: Cao học: Từ 2007 đến 2011 Nơi học: Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Tên luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất bánh cookies flan có bổ sung đường palatinose sản xuất bánh cao Ngày bảo vệ: 10/08/2011 Nơi bảo vệ: Đại học Bách Khoa TPHCM Người hướng dẫn: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Ngày …… tháng …… năm 2011 NGƯỜI KHAI (Họ tên chữ ký) Cù Thị Hằng GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào   MỤC LỤC CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐƯỜNG PALATINOSE 1.1.1 Khái quát chung palatinose 1.1.2 Đặc tính cảm quan palatinose 1.1.3 Tính chất hóa lý palatinose 1.1.3.1 Độ tan 1.1.3.2 Tính ổn định 1.1.3.3 Độ nhớt 12 1.1.3.4 Palatinose làm tăng tính nhược trương-đẳng trương-ưu trương thức uống dành cho vận động viên 12 1.1.4 Đặc tính sinh lý palatinose: 13 1.1.5 Ứng dụng palatinose thực phẩm: 15 1.1.5.1 Công thức số sản phẩm có bổ sung palatinose 16 1.1.6 Tình hình sử dụng palatinose: 17 1.1.6.1 Sử dụng palatinose nước Châu Âu: 19 1.1.6.2 Sử dụng palatinose Nhật Bản 20 1.1.6.3 Sử dụng palatinose nước khác 20 1.1.7 Quá trình sản xuất palatinose: 21 1.1.8 Những lợi ích sử dụng palatinose: 23 1.1.8.1 Tiêu hóa hấp thu hồn tồn thể : 23 1.1.8.2 Duy trì cung cấp lượng cho thể cách lâu dài ổn định 24 1.1.8.3 Chỉ số đường huyết insulin thấp 26 1.1.8.4 Không gây tiêu chảy : 27 HVTH: Cù Thị Hằng   Trang i GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào   1.1.8.5 Xúc tiến đốt cháy chất béo : 28 1.1.8.6 Tốt cho miệng : 28 1.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES, FLAN VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 28 1.2.1 BÁNH COOKIES : 28 1.2.1.1 Giới thiệu : 28 1.2.1.2 Bột mì 30 1.2.1.3 Đường 32 1.2.1.4 Chất béo 35 1.2.1.5 Trứng gà 37 1.2.1.6 Nước 38 1.2.1.7 Phụ gia 39 1.2.2 BÁNH FLAN 40 1.2.2.1 Giới thiệu 40 1.2.2.2 Sữa tươi 42 1.3 TỔNG QUAN VỀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 43 1.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 43 1.3.2 Nhào trộn 43 1.3.2.1 Mục đích 43 1.3.2.2 Cách tiến hành 44 1.3.2.3 Các biến đổi 44 1.3.3 Tạo hình 46 1.3.3.1 Mục đích 46 1.3.3.2 Tiến hành 47 1.3.4 Nướng : 48 HVTH: Cù Thị Hằng   Trang ii PHỤ LỤC  KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG PALATINOSE BỔ SUNG 1.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 1.1.1.Bánh cookies 1.1.1.1 Kết đo peak  Sau ngày bảo quản Mẫu CK0 Hình 1.1 Cấu trúc bánh CK0 lần đo khác sau ngày bảo quản Trang Mẫu CK1 Hình 1.2 Cấu trúc bánh CK1 lần đo khác sau ngày bảo quản Mẫu CK2 Hình 1.3 Cấu trúc bánh CK2 lần đo khác sau ngày bảo quản Trang  Sau 21 ngày bảo quản Mẫu CK0 Hình 1.4 Cấu trúc bánh CK0 lần đo khác sau 21 ngày bảo quản Mẫu CK1 Hình 1.5 Cấu trúc bánh CK1 lần đo sau 21 ngày bảo quản Trang Mẫu CK2 Hình 1.6 Cấu trúc bánh CK2 lần đo khác sau 21 ngày bảo quản  Sau 41 ngày bảo quản Mẫu CK0 Hình 1.7 Cấu trúc bánh CK0 lần đo khác sau 41 ngày bảo quản Trang Mẫu CK1 Hình 1.8 Cấu trúc bánh CK1 lần đo khác sau 41 ngày bảo quản Mẫu CK2 Hình 1.9 Cấu trúc bánh CK2 lần đo khác sau 41 ngày bảo quản Trang 1.1.1.2 Kết số liệu Bảng 1.1 Kết khảo sát cấu trúc bánh cookieS hàm lượng palatinose bổ sung khác Thời gian Ngày 21 Ngày 41 Ngày Số lần đo TB SS TB SS TB SS Mẫu CK0 690.1 851 747.4 762.83 73.26 875 762.7 734.6 790.77 19.87 826.1 932.7 1010.9 923.233 55.296 Mẫu CK1 618.4 758.3 753 709.90 3.75 784.6 617.4 782.3 728.10 116.60 828.1 960.9 808.5 865.833 107.763 Mẫu CK2 527.1 560.8 571.9 553.27 7.85 605 544.8 578.8 576.20 24.04 537.9 813.5 554.8 635.400 182.929 1.1.1.3 Kết xử lý ANOVA  Sau ngày bảo quản ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34510.1 17255.1 1.87 0.2333 Within groups 55270.8 9211.79 - Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -CK2 613.267 X CK1 709.9 X CK0 762.833 X Trang  Sau 21 ngày ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 73039.6 36519.8 7.01 0.0269 Within groups 31244.2 5207.37 - Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -CK2 576.2 X CK1 728.1 X CK0 790.767 X  Sau 41 ngày bảo quản ANOVA Table An alysis of Variance Source Sum of Squa res Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13924 2.0 69621.2 5.31 0.0471 Within groups 7868 0.8 13113.5 - Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -CK2 635.4 X CK1 865.833 X CK0 923.233 X Trang 1.1.2.Bánh Flan 1.1.2.1 Kết đo peak  Sau ngày bảo quản Mẫu FL0 Hình 1.10 Cấu trúc bánh FL0 lần đo khác sau ngày bảo quản Mẫu FL1 Hình 1.11 Cấu trúc bánh FL1 lần đo khác sau ngày bảo quản Trang Mẫu FL2 Hình 1.12 Cấu trúc bánh FL2 lần đo khác sau ngày bảo quản  Sau 11 ngày bảo quản Mẫu FL0 Hình 1.13 Cấu trúc bánh FL0 lần đo khác sau 11 ngày bảo quản Trang Mẫu FL1 Hình 1.23 Cấu trúc bánh FL1 lần đo khác sau 11 ngày bảo quản Mẫu FL2 Hình 1.3 Cấu trúc bánh FL2 lần đo khác Trang 10  Sau 21 ngày bảo quản Mẫu FL0 Hình 1.4 Cấu trúc bánh FL0 lần đo khác sau 21 ngày bảo quản Mẫu FL1 Hình 1.5 Cấu trúc bánh FL1 lần đo khác Trang 11 Mẫu FL2 Hình 1.6 Cấu trúc bánh FL2 lần đo khác 1.1.2.2 Kết số liệu Thời gian Ngày 11 Ngày 21 Ngày Số đo lần Mẫu FL0 Mẫu FL1 Mẫu FL2 14.2 11.4 11.5 12.2 10.3 10.8 13.4 11.2 9.7 TB 13.27 10.97 10.67 SS 0.85 0.64 0.78 27.9 23 19.1 33.6 28.1 18.4 30.8 23.1 18.1 TB 30.77 24.73 18.53 SS 1.98 3.54 0.21 32.2 24.5 18.9 38.2 29.6 19.8 34.5 28.4 18.9 TB 34.967 27.500 19.200 SS 2.616 0.849 0.636 Trang 12 1.1.2.2 Kết xử lý ANOVA Sau ngày bảo quản ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.14 6.07 8.35 0.0185 Within groups 4.36 0.726667 Method : 95.0 perc ent LSD Co unt Mea n Homogene ous Groups - - - - - FL2 10 6667 X FL1 10 9667 X FL0 13 2667 X - - - - - Contra st Differen ce +/- Limi ts - - - - - - Sau 11 ngày bảo quản ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 224.496 112.248 19.94 0.0022 Within groups 33.78 5.63 - Method : 95.0 perc ent LSD Co unt Mea n Homogene ous Groups - - - - - FL2 18 5333 X FL1 24 7333 X FL0 30 7667 X - - - - - - Sau 21 ngày bảo quản Trang 13 ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 373.229 186.614 33.84 0.0005 Within groups 33.0867 5.51444 - Method: 95 percent LSD Count Mean Homog eneous Groups - - -FL2 19.2 X FL1 27.5 X FL0 34.9 667 X - - 1.2 Kết đánh giá cảm quan bánh cookies flan Tiến hành đánh giá phép thử thị hiếu người tiêu dùng thang đo điểm với tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, mức độ yêu thích chung 60 người Bảng Phiếu trả lời đánh giá cảm quản Trang 14 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Thị hiếu Họ tên người thử…………………….Ngày……………………………………… Bạn nếm cảm nhận ưa thích sản phẩm thử: Điểm Vị Màu Mùi Cấu trúc Chung A B C A B C A B C A B C A B C Cực kỳ thích - đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Rất thíc - đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Tương đối thích-7đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Hơi thích - đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Bình thường- đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Hơi chán - đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Tương đối chán -3 đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Rất chán - đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Cực kỳ chán - đ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Chữ ký người thử Trang 15 ... ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VÀ FLAN CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG PALATINOSE TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAO NĂNG NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng palatinose tồn sản phẩm... phú thêm sản phẩm có bổ sung đường Palatinose phù hợp cho tất đối tượng lao động xã hội, chọn để tài: Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bánh Flan có bổ sung đường palatinose sản xuất bánh cao Với... Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh cookies flan có bổ sung đường 68 Hình 2.5 Qui trình công nghệ sản xuất bánh cookies 69 Hình 2.6 Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh Flan 70 Hình