Nghiên cứu chế biến một số thực phẩm có bổ sung tảo spirulina

1 LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS Trần Bích Lam TS Phạm Thị Huỳnh Mai Cán chấm nhận xét : GS.TSKH Lưu Duẩn Cán chấn nhận xét : TS Lại Mai Hương Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 04 tháng 12 năm 2003 NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa - NGUYEÃN THỊ NHƯ NGỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ BỔ SUNG TẢO SPIRULINA Chuyên ngành : Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2003 NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh LUẬN VĂN THẠC SĨ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ NHẬN LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Nguyễn Thị Như Ngọc Ngày - tháng - năm sinh : 29-05-1977 Phái : nữ Nơi sinh : Tp Hồ Chí Minh Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ BỔ SUNG TẢO SPIRULINA II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : Chọn đánh giá nguồn nguyên liệu Xác định chất lượng Xây dựng qui trình chế chiến Nghiên cứu chế biến sản phẩm cụ thể III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 11/2002 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 11/2003 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS Trần Bích Lam TS Phạm Thị Huỳnh Mai CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH tháng năm 2003 KHOA QUẢN LÝ NGÀNH NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên học viên : Nguyễn Thị Như Ngọc Phái : nữ Ngày - tháng - năm sinh : 29-05-1977 Nơi sinh : Tp.Hồ Chí Minh Quá trình đào tạo : Từ 09/1995-02/2000 : học đại học Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Từ 09/2001-11/2003 : học cao học Trường Đại Học Bách Khoa Quá trình công tác : Từ 04/2000 – 04/2002 : làm việc Nhà Máy Sữa Thống Nhất (VINAMILK) Từ 05/2002 – công tác Bộ Môn Quá Trình Và Thiết Bị-Khoa Công Nghệ Hoá Học Và Thực Phẩm- Trường Đại Học Bách Khoa NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ LỜI CẢM ƠN Lời xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Cha-Mẹ-gia đình tôi, Người cho sống, động viên giúp sức cho hoàn thành công trình Tôi xin chân thành cảm ơn cô Trần Bích Lam, cô Phạm Thị Huỳnh Mai tận tình hướng dẫn suốt trình thực nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Nguyễn Văn Kiệt anh chị Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Vónh Hảo tạo điều kiện cho khảo sát thực tế, anh Hoàng Nghóa Sơn – Viện Sinh Học Nhiệt Đới cung cấp số tài liệu quan trọng tảo Spirulina để phục vụ nghiên cứu Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn q thầy cô Bộ Môn Máy Thiết Bị, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng Đào Tạo Sau Đại Học bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Và cuối xin trân trọng cảm ơn ý kiến đóng góp từ phía bạn đọc để đề tài nghiên cứu hoàn thiện Nguyễn Thị Như Ngọc NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG BÀI USDA : United States Department of Agriculture FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations WHO : World Health Organization AND : Acid Ribonucleic ARN : Acid Dezosyribonucleic FDA : Food and Drug Administration GLA : Gamma Linoleic Aacid EFA : Essential Fatty Acids NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ ABSTRACT In Viet Nam, history of culturing, producing and applying Spirulina algae in our life has been over 30 years As Spirulina has complete nutritional facts and good pharmaceutical values, many places have cultured algae such as Children Nutrition Center, Biology Technology Institute, Medicine Unirversity, Vinh Hao Mineral Water Company,… However the trend of using Spirulina to process food products in our country has some limits, the development of algae culture has not expanded widely To bring into play this valuable food’s potential, we promote some ways to add Vinh Hao Spirulina in processing some food products such as: yogurt, cream, baby food, sport drinking, snack, instant noodle, biscuit We have also researched and processed Mayonnaise-Algae, a high quality and safety product To customers, it must take the time to be used to the color and structure of products adding Spirulina This product can be processed industrially with reasonable price We can say that nutritional facts of Spirulina have been analused and have high quality However, Spirulina is rather strange to Vietnamese Our state should be interested in the investment of researching and developing products from Spirulina to serve community’s benefit NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ BẢN TÓM TẮT Việt Nam với điều kiện tự nhiên thích hợp, việc nuôi trồng tảo Spirulina có lịch sử 30 năm Tảo Spirulina có thành phần dinh dưỡng hoàn thiện nhiều dược tính quý nên nhiều đơn vị nuôi trồng tảo Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em, Viện Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Y Dược Thành Phố Hồ Chí Minh Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Vónh Hảo… Tuy nhiên việc đưa tảo Spirulina vào chế biến sản phẩm thực phẩm hạn chế nên chưa thể phát triển mạnh nuôi trồng sản xuất Trong đề tài toàn thành phần dinh dưỡng chung tảo Spirulina Vónh Hảo phân tích khẳng định chất lượng Để phát huy tiềm từ nguồn thực phẩm q giá này, đề xuất số phương hướng bổ sung tảo Spirulina Vónh Hào vào chế biến sản phẩm thực phẩm sữa chua, kem, thức ăn trẻ em, nước uống thể thao, bánh snack, mì ăn liền, bánh biscuit Chúng thực nghiên cứu chế biến sản phẩm Mayonnaise-Tảo có chất lượng cao an toàn cho người sử dụng Về mặt cảm quan cần phải có thời gian để người tiêu dùng quen với màu sắc cấu trúc sản phẩm có bổ sung tảo Spirulina Sản phẩm hoàn toàn đưa vào sản xuất công nghiệp với giá thành hợp lý NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình : Tảo Spirulina nhìn kính hiển vi Hình : Earthrise Farms - Nhà nuôi trồng tảo Spirulina lớn giới Hình : Nuôi trồng thu hoạch tảo Spirulina Myanmar Hình : Bể nuôi trồng tảo Spirulina Sosa Texcoco (gần Thành phố Mexico) Hình : Bể nuôi trồng tảo Spirulina Công Ty Tảo Siam–Thái Lan Hình : Nông trại Yaeyama Bắc Nhật Bản nuôi trồng Chlorella Hình : Nông trại New Ambadi n Độ nuôi trồng tảo Spirulina Hình : Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Vónh Hảo Hình : Lỗ khoan khai thác nguồn nước khoáng Hình 10 : Các bể nuôi trồng tảo Spirulina Công Ty Cổ Phần Nước Khoáng Hình 11 : Qui trình chế biến bánh snack Hãng Shaaf Hình 12 : Qui trình chế biến mayonnaise tự động hãng FIS Hình 13 : Mayonnaise-Tảo số cách sử dụng NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC 10 LUẬN VĂN THẠC SĨ DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ : Sơ đồ thực nghiên cứu để tài Sơ đồ : Sơ đồ nghiên cứu tạo sản phẩm Maypnnaise-Tảo Sơ đồ : Công nghệ nuôi trồng-sản xuất tảo Spirulina Sơ đồ : Qui trình chế biến sữa chua có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ : Qui trình chế biến kem có bổ sung tảo Spirulina Sơ đổ : Qui trình chế biến thức ăn trẻ em có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ : Qui trình chế biến bột dinh dưỡng Enalac Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em Sơ đồ : Qui trình công nghệ chế biến nước uống thể thao có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ : Qui trình công nghệ chế biến bánh snack có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ 10 : Qui trình công nghệ chế biến mì ăn liền có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ 11 : Qui trình chế biến bánh biscuit có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ 12 : Qui trình công nghệ chế biến Mayonnaise-Tảo NGUYỄN THỊ NHƯ NGỌC ... trình chế biến kem có bổ sung tảo Spirulina .91 3.3.3 Qui trình chế biến thức ăn trẻ em (baby food) có bổ sung tảo Spirulina 95 3.3.4 Qui trình chế biến nước uống thể thao có bổ sung tảo Spirulina. .. nghệ chế biến nước uống thể thao có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ : Qui trình công nghệ chế biến bánh snack có bổ sung tảo Spirulina Sơ đồ 10 : Qui trình công nghệ chế biến mì ăn liền có bổ sung tảo. .. Qui trình chế biến bánh snack có bổ sung tảo Spirulina 107 3.3.6 Qui trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung tảo Spirulina 112 3.3.7 Qui trình chế biến bánh biscuit có bổ sung tảo Spirulina