VỆ SINH ăn UỐNG CÔNG CỘNG, vệ SINH bảo QUẢN và CHẾ BIẾN một số THỰC PHẨM

VỆ SINH ăn UỐNG CÔNG CỘNG, vệ SINH bảo QUẢN CHẾ BIẾN, một số THỰC PHẨM

VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG, VỆ SINH BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM

1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1 Thực phẩm: Là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi

sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

1.2 Thức ăn đường phố: Là những thực phẩm, đồ uống kể cả rau, hoa quả

tươi sống bày bán trên đường phố và những nơi công cộng với mục đích dùng

để ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng không được chế biến hoặc xử lý tiếp

1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là các điều kiện và biện pháp cần thiết

để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người

2 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG

2.1 Vệ sinh an toàn trong sản xuất kinh doanh thực phẩm

2.1.1 Quy trình điều kiện về cơ sở:

2.1.1.1 Địa điểm, môi trường:

- Địa điểm của cơ sở dịch vụ, phục vụ ăn uống phải bố trí ở nơi cao ráo, sạch sẽ, thuận tiện, cách xa các nguồn gây ô nhiễm như:

+ Các nhà máy công nghiệp mà khí và chất thải có thể gây ô nhiễm cho thực phẩm

+ Các vùng hay bị úng lụt, trừ khi có các biện pháp cải thiện

+ Những vùng bị ô nhiễm do côn trùng hoặc động vật có hại

- Phải cách xa ít nhất 50m đối với những nơi có nguy cơ nhiễm bẩn như chỗ đổ rác, các nơi cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy, nước đọng ô nhiễm

- Phải có diện tích đủ rộng để có thể bố trí được các nhóm phòng phục vụ người ăn theo các quy mô khác nhau

2.1.1.2 Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng:

Số lượng phòng tuỳ theo quy mô khác nhau nhưng phải đảm bảo đủ các nhóm phòng:

- Khu phục vụ: Có tiền phòng, phòng ăn riêng Phải có đủ cửa ra vào, cửa

có cánh đóng để tránh lạnh về mùa đông

- Khu chế biến thức ăn: Có phòng rửa và bếp riêng Có thùng đựng rác và

thùng để thức ăn thừa riêng

- Khu nhà kho: Phải có kho chứa thức ăn sống và chín riêng biệt, có hệ

thóng bảo vệ chống chuột, phải cao ráo, sạch sẽ

- Khu vực hành chính: Có phòng cho nhân viên, buồng thay quần áo.

- Khu vệ sinh: Phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, nhà vệ sinh kinh nguyệt (khi

số nữ công nhân có 50 người) đảm bảo vệ sinh, như hố xí tự hoại hoặc bán tự hoại, vật liệu xây dựng phải không thấm nước, cách xây dựng phải đúng quy cách, hệ thống thoát nước phải đảm bảo yêu cầu Phải xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bầy bán thực phẩm

- Sân: phải có sân để nguyên liệu, chỗ đổ rác, phòng chứa các dụng cụ.

- Cần có lối vào phục vụ người ăn riêng, có đường chuyên chở nguyên liệu

và đưa rác thải ra ngoài riêng biệt

- Bếp ăn: phải được tổ chức theo nguyên tắc một chiều riêng rẽ từ khu vực

nhập thực phẩm tươi sống, bảo quản, xử lý nguyên liệu (sơ chế) chuyển đến bếp (khu vực chế biến), sau đó đưa đến khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến và đến phòng ăn

- Thức ăn chín không được để cạnh với thực phẩm sống Các loại thực phẩm khác nhau như thịt, cá, rau sống… không được để lẫn với nhau, vì mỗi loại thực phẩm có cách chế biến và thời gian chế biến khác nhau

Yêu cầu vệ sinh:

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Nhà ăn phải thoáng, đủ ánh sáng, có thiết bị dụng cụ chống ruồi, muỗi, chuột…

- Thùng chứa rác phải có nắp, khụng để rác rơi văi xung quanh và nước thải ṛ rỉ ra ngoài Rác phải được chuyển đi hàng ngày, không để rác ứ đọng, phải

xa nơi chế biến phòng ăn

- Hệ thống cống rãnh phải thoát nước tốt, có nắp đậy, làm bằng các vật liệu không dễ vỡ và có thể tháo rời thuận tiện khi làm vệ sinh

- Phải có đủ nước sạch để duy tri sinh hoạt bình thường của cơ sở, để người

ăn rửa tay trước và sau khi ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa nước phải có nắp đậy Miệng giếng, mặt bể phải cách mặt đất ít nhất 1 m, không để ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụ chứa đựng nước sạch, có nắp đậy

2.1.2 Quy định điều kiện về trang bị, dụng cụ:

2.1.2.1 Vật liệu

- Dụng cụ chứa đựng và chế biến thực phẩm phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt, phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị thực phẩm ăn mòn

- Bàn, ghế, tủ, đặc biệt bàn chuẩn bị và phân phối thức ăn phải làm bằng những nguyên vật liệu bền, dễ cọ rửa, dễ sử dụng, đẹp mắt

- Thớt phải bằng nguêyn liệu rắn, dùng riêng biệt cho chế biến thực phẩm

- Nồi, xoong chảo, bát, đĩa… phải làm bằng bát sắt tráng men, nhôm, hợp kim không rỉ, tốt nhất là các dụng cụ bằng inox

- Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với các tính chất đặc biệt củ thực phẩm, dễ dàng cọ rửa và phải giữ gìn sạch sẽ thường xuyên để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các phương tiện vận chuyển sử dụng trong quá trình chế biến, sản xuất kinh doanh, lưu thông thực phẩm không gây ô nhiễm, thay đổi mùi hoặc làm biến chất thực phẩm

2.1.2.2 Yêu cầu vệ sinh về rửa các dụng cụ:

Khách hàng ăn uống, tiếp xúc trực tiếp với các dụng cụ bàn ăn và các thiết

bị nhà bếp, vì vậy có thể làm nhiễm trùng các dụng cụ bởi các vi trùng gây bệnh

Sự nhiễm trùng có thể xảy ra qua tay nhưng chủ yếu khi có tiếp xúc với riệng

Do đó trong quá trình làm sạch và rửa các dụng cụ cần phải sát trùng Sát trùng chắc chắn các dụng cụ là xử lý bằng nhiệt độ tối thiểu là 800C Có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy nhưng có các giai đoạn sau đây:

- Loại bỏ các thức ăn sót lại trong bát đĩa: Để làm sạch bát đĩa khỏi thức ăn

có thể dùng khăn lau hoặc bàn chải Cần rửa sạch bát đĩa thật sớm, ngay sau khi dọn khỏi bàn ăn, nếu để chậm thức ăn còn lại bám chặt vào bát đĩa làm rất khó

cọ rửa

- Rửa lần đầu bằng nước ấm 45-500C với nước xà phòng có mục đích làm sạch thức ăn còn sót lại sau khi lau rửa bằng nước lạnh Nhiệt độ nước rửa phải vào khoảng 45-500C để rửa sạch lớp mỡ khó hoá lỏng Nếu dùng nước có nhiệt

độ quá cao thì các chất protêin nhất là lòng trắng trứng sẽ bám chặt vào bát đĩa Cho thêm vào thùng rửa bát chất kiềm hoặc xà phòng để chế biến chất mỡ thành nhũ tương và tách các chất hữu cơ còn sót lại khỏi bát đĩa Nếu lần rửa đầu tiên thực hiện vội vàng, chưa kỹ thì bát đĩa có thể còn dính thức ăn

- Rửa lần thứ hai bằng nước ấm 45-500C có mục đích loại bỏ hết chất hữu

cơ và chuẩn bị cho giai đoạn sát trùng

- Sát trùng bát đĩa bằng cách nhúng vào nước nóng trên 800C Với nhiệt độ cao như vậy không thể thao tác thủ công trong thùng được Bởi vậy phải xếp bát đĩa vào trong giỏ kim loại rồi nhúng vào thùng hoặc xếp trực trực tiếp bát đĩa vào thùng rồi đổ đầy nước sôi Thùng rửa phải có đáy dốc về mọt góc, ở đó có lỗ thoát nước Sau khi xử lý bằng nước nóng Úp bát đĩa lên trạn/giá đựng để cho khô ráo

Các loại dụng cụ khác nhau nên được rửa theo các phương thức khác nhau,

cụ thể:

+ Đối với các dụng cụ nhà bếp, xoong chảo: có thể rửa bằng phương pháp

thủ công với nhiệt độ nước ở 45-500C, sau đó nhúng dụng cụ vào nước nóng

800C

+ Đối với các thiết bị bàn ăn: bắt buộc phải được sát trùng bằng nước nóng

800C Trong các nhà ăn có hệ thống tự phục vụ, cần phải tăng diện tích chỗ rửa dụng cụ bàn ăn

+ Đối với cốc chén, thìa, đĩa, đũa: phải được rửa cẩn thận, vì các dụng cụ này tiếp xúc trực tiếp với miệng người trong khi ăn, uống Bát, thìa, đĩa, đũa… dùng cho khách ăn uống sau khi rửa sạch, phải giữ khô Ống đựng đũa, thìa, đĩa phải khô thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước Đũa sau khi rửa phải phơi khô mới được cắm vào ống đũa

Rổ, rá đựng thực phẩm không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt Các dụng cụ khác như dao, xoong nồi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ

Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng các chất tẩy rửa công nghiệp

2.1.3 Quy định điều kiện về con người:

Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải được học những kiến thức

về vệ sinh thực phẩm và nắm vững những nhiệm vụ, trách nhiệm về vị trí làm

việc của mình, phải khám sức khoẻ trước khi hành nghề, sau đó khám định kỳ lại và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm 1 lần Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm, phải tạm thời nghỉ việc cho tới khi điều trị khổi hoặc chuyển sang làm việc tại những bộ phận chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác cho đến khi khỏi bệnh hoàn toàn Khi bị bệnh phải báo cáo

Người nhân viên phục vụ phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, móng tay phải cắt ngắn Quần áo và tư trang của nhân viên không để trong khu vực chế biến, phải xếp đặt gọn gàng trong tủ hoặc treo trên mắc áo Phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch sau khi đại tiểu tiện, trước khi chế biến, phục vụ và bán thức ăn chín Đặc biệt, đối với những người bán thức ăn chín ăn ngay phải giữ vệ sinh cá nhân thật sạch sẽ, cắt móng tay, phải đội mũ, đeo khẩu trang Tuyệt đối không được dùng tay để bốc thức ăn, chia thức ăn chín, không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc trong bếp Không được để khách hàng dùng tay tự chọn thức

ăn, phải có dụng cụ riêng cho khách hàng tự chọn

2.2 Đối với thức ăn đường phố:

Quy định đảm bảo an toàn thức ăn đường phố có các tiêu chuẩn sau đây:

- Đảm bảo đủ nước sạch

- Có dụng cụ gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn và thực phẩm sống

- Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách xa nguồn ô nhiễm

- Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức và được khám sức khoẻ định kỳ

- Nhân viên phục vụ phải có tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ khi bán hàng

- Không sử dụng phụ gia ngoài danh mục

- Thức ăn phải bày bán trên giá cao cách mặt đất từ 60cm trở lên

- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính

- Có bao gói thức ăn hợp vệ sinh

- Có dụng cụ chứa chất thải

3 YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM, VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với thực phẩm tươi sống, sử dụng hàng ngày:

- Thực phẩm có nguồn đáng tin cậy/ có nguồn gốc rõ ràng

- Phải được kiểm tra các mối nguy hiểm vật lý và ô nhiễm hoá học trước khi mua

- Cần phải sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp trong chế biến thức ăn hàng ngày và phải mua các loại được Bộ Y tế cho phép

- Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn

- Không dùng thực phẩm nhiễm bẩn bất kỳ chất độc hại nào ảnh hưởng cho đến sức khoẻ, hoặc thực phẩm nhiễm trùng hoặc nhiễm giun sán

3.2 Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình chế biến thực phẩm:

Trong ăn uống, kĩ thuật nấu nướng chế biến thực phẩm rất quan trọng Mục đích của việc chế biến nhằm:

- Giảm gánh nặng cho bộ máy tiêu hoá do loại trừ những phần thức ăn kém tác dụng, khó tiêu

- Tăng giá trị sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm do chọn được món ăn thích hợp, làm cho thức ăn có vị ngon, hợp khẩu vị người ăn cảm thấy ngon miệng, đảm bảo cho việc tăng hấp thụ các chất dinh dưỡng

- Phòng chống độc hại và yếu tố gây bệnh do ăn uống do loại trừ được các yếu tố độc hại từ thức ăn có khả năng gây độc; chế biến thức ăn còn là một biện pháp diệt khuẩn quan trọng, nhất là vi sinh vật gây bệnh, thí dụ rửa rau sạch là cách loại trừ việc ô nhiễm vi khuẩn, trứng giun sán

+ Quá trình chế biến thực phẩm, ngược lại cũng làm hao hụt các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, đặc biệt là Vitamin C, làm biến chất của thực phẩm,

thậm chí có thể gây độc lại nếu kỹ thuật nấu nướng không hợp lý, không đúng quy định Vì vậy, cách nấu nướng chế biến phải đảm bảo về mặt vệ sinh

3.2.1 Chế biến thịt:

+ Thịt tươi hoặc thịt ướp lạnh: phải rửa sạch, thịt đóng bằng phải để làm

tan băng dần dần trong không khí Không ngâm thịt vào nước nóng để làm tan băng vì các chất dinh dưỡng sẽ mất nhiều hơn do hoà tan vào nước, nhất là các chất chiết và các protein, ảnh hưởng tới tính chất cảm quan của thịt, khi nấu nướng chất lượng thịt sẽ giảm đi Sau khi làm tan băng, rửa sạch thịt, để ráo nước Khi thái thịt, phải kiểm tra miếng thịt xem có các chỗ áp xe, kén sán Phải thái thịt ngang thớ để khi ăn dễ nhai

+ Chế biến thịt thứ phẩm: thịt thứ phẩm gồm có thịt vụn, thủ, chân giò,

sườn, tim, phổi, dạ dày, lòng, gan, bầu dục, lách, óc và các cơ quan bên trong khác Đó là các loại dễ bị nhiễm trùng Vì vậy, loại thịt này phải được chế biến ngay sau khi giết mổ gia cầm, gia súc và phải chế biến thật cẩn thận Cụ thể chế biến một số loại như sau:

- Khi chế biến gan, cần cắt cẩn thận túi mật và bó mạch rồi rửa vào nước muối

- Bồ dục phải bổ dọc, lạng bỏ màng lọc, rử nước kỹ cho hết máu và mùi khai của nước tiểu

- Óc phải sơ bộ nhúng vào nước trong 30 phút, bỏ màng, rửa sạch, nếu luộc nên cho một ít dấm

- Dạ dày lợn, lòng phải làm sạch, các lớp màng phải bóc ra cẩn thận, rửa thật kỹ trong nước lạnh, trần nước nóng 80-850C, sau đó mới rửa nước lạnh lần nữa để hết mùi

- Thịt vụn, bạc nhạc phải rửa cẩn thận, nhặt bỏ hết các cục máu đông, lông Thịt bạc nhạc chỉ được sử dụng khi thái nhỏ và luộc hoặc rán cẩn thận Trong mùa hè, cấm không được dùgn thịt bạc nhạc làm thịt băm

- Chân giò, thủ lợn (môi, tai) phải làm sạch, trần nước nóng 85-900C, rửa nước lạnh thật kỹ

- Đối với chế biến cóc: khi lột da và mổ cóc, tuyệt đối không để chất độc ở

da và phủ tạng ngấm vào thịt, do vậy nên mổ dưới vòi nước hoặc trên dòng nước chảy để làm trôi loại trừ chất độc đi

- Đối với các loại gia vị như gừng, giềng khi sơ chế, tuyệt đối phải vứt bỏ chỗ đã thôi đi

- Mộc nhĩ, nấm hương phải ngâm, cắt bỏ chân, rửa sạch cẩn thận Tuyệt đối không ăn tươi mà phải dùng loại đã phơi khô vì chất độc của chúng chỉ bị phá huỷ khi phơi khô

- Tỏi, hành, khô: bóc vỏ mỏng, khi nấu nên dùgn dao đập dập nát sau đó mới thái bỏi vì khi đập hoặc cắt thái sẽ tăng hình thành các chất có lợi cho sức khoẻ (như phòng chống tăng huyết áp, giảm Chlesterol máu, phòng ung thư)

3.2.2 Sơ chế các loại rau:

Các loại rau trước khi chế biến cần nhặt bỏ những lá úa, lá già, rửa sạch, rửa ít nhất 3 lần trong thau nước rộng Các loại rau ăn sống phải rửa từng lá dưới vòi nước chảy là tốt nhất Nước để rửa rau và dụng cụ chứa rau phải sạch

Chú ý tránh làm đập nát rau trong quá trình rửa và sơ chế rau Khi nấu rau, đối với các loại ráu xanh chỉ nên cho vào nước đang sôi, chỉ thái nhỏ tước khi chio rau vào nồi và không thái quá nhỏ, chỉ nên nấu chín tới và ăn ngay để giảm thiểu việc hao hụt các vitamin trong rau, nhất là các vitamin vitamin C

3.2.3 Nấu nướng: người ta phân biệt 3 loại nấu nướng: nấu (luộc, hấp cách

thuỷ, sào), rán (quay, nướng) và hấp lò (ninh, hầm)

Cần chú ý về mặt vệ sinh: khi rán một số thực phẩm, nếu để nhiệt độ cao,

cùi bên ngoài hình thành nhanh chóng, nên có thể phần trong của thực phẩm vẫn chưa chín Điều này thường hay xảy ra khi rán thịt và cá, đó là nguy cơ gây ngộ

độc thực phẩm Do vậy khi rán, đầu tiên để nhỏ lửa, hoặc đậy vung để chắn chắn thịt, cá đã chín, sau đó mới dùng lửa to để tạo cùi rán vàng cho thơm

Mặt khác, không nên sử dụng dầu, mỡ, rán đi rán lại nhiều lần vì dầu, mỡ

sẽ bị oxy hoá và hình thành chất độc đối với cơ thể

Tóm lại, phải thuân thủ Mười nguyên tắc vàng về chế biến thực phẩm an toàn.

- Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn.

- Thực hiện "ăn chín, uống sôi" Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi

sử dụng Nên rửa dưới vòi nước nếu rau, quả dùng ăn sống

- Không nên ăn thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh và uống nước chưa sôi vì thức ăn chín và nước đun sôi hầu như diệt được các loại vi khuẩn gây bệnh và các mầm bệnh do vi sinh vật khác Đối với rau quả,ngâm rửa là để cho các độc chất nếu có, có thể bị hoà tan và loại bỏ Trong thực tế, việc ngâm rửa rau quả, phòng ngừa ngộ độc Tuy nhiên, trước khi ngâm nên rửa sạch rau, quả

- Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín: khi thực phẩm nấu chín để nguội

bằn nhiệt độ trong phòng, vi khuẩn bắt đầu phát triển Thực phẩm càng để lâu càng nguy hiểm Để đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh, nên ăn ngay thực phẩm chín trong lúc thực phẩm vẫn còn nóng, ăn ngay sẽ giảm được nguy cơ ngộ độc thực phẩm và giữ được các chất dinh dưỡng không bị hao hụt

- Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín: để tránh bị nhiễm

bẩn từ môi trường do bụi, ruồi, gián, chuột, chó, mèo

- Đun lại kỹ thức ăn cũ trước khi sử dụng: đối với thực phẩm thừa nên đun

lại và bảo quản cẩn thận Trước khi ăn, phải đun lại để tiêu diệt các loại vi khuẩn xâm nhập và đang tồn tại trong thực phẩm Tuy nhiên, với một số loại độc tố như độc tố của tụ cầu, độc tố vi nấm Aflatoxin thì việc đun nấu thông thường không thể phá huỷ được, nên việc bảo quản thực phẩm chín là vô cùng quan trọng