NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC-CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM, DO TÁC NHÂN SINH HỌC,CÁC LOẠI VIRUS, GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO

TÁC NHÂN SINH HỌC

CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô

NHIỄM THỰC PHẨM

Virus gây viêm gan (HAV)

► Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – 30nm

► Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm

► Đặc tính:

- Ở nhiệt độ 25oC Virus A, E tồn tại nhiều tháng

- Trong nước đá, virus A, E sống tới 1 năm

Thực phẩm trung gian truyền virus

viêm gan A

Nguồn nhiễm

Rau sống bón tưới bằng phân tươi

Thức ăn chế biến nấu không kỹ

Nước uống nhiễm virus

Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh

Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt

Virus đường ruột (Enteroviruses)

► Thuộc nhóm này có virus Polio, virus Echo.

► Virus Polio gây ra một số bệnh truyền nhiễm cấp tính, gây tổn thương hệ thần kinh và nhiều cơ quan tổ chức, từ đó gây liệt đặc biệt là trẻ em.

Quản lý nguồn phân

Không dùng phân tươi bón rau quả

Cách ly người bệnh

Ăn chín uống sôi

Vệ sinh môi trường

Biện pháp phòng ngừa

KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô NHIỄM

THỰC PHẨM

Ký sinh trùng

Ký sinh trùng đơn bào

Ký sinh trùng

đa bào

Ký sinh trùng đơn bào

► Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như Amip Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên sinh chất, kích thước 30- 60 micromet.

Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu.

► Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày Trong nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày Nhiệt độ

50oC bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70 oC/ 5 phút.

► Hóa chất thông thường, nồng độ loãng không có khả năng diệt bào tử

Ký sinh trùng đơn bào

► Nguồn lây:

 Ăn các kén sống từ nước, thực phẩm

 bàn tay bị vấy phân

 những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặcrau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tướinước nhiễm phân

► Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường miệng,đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ trởthành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại vô hạitrong ruột phần lớn bệnh nhân Khoảng 10% số người bịnhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập vào niêmmạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các cơ quangây áp - xe như gan, phổi, não nhưng thường gặp bệnhamip đường ruột

►

Ký sinh trùng đơn bào

 Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn

 Tiêu chảy, mệt mỏi, chán ăn

 Đại tiện nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày, có khi hơn 20 lần), phân thường lẫn chất nhầy, máu tươi, người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng, nhưng không sốt.

 Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng

ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng amip, trĩ, có thể gây áp xe gan, phổi, não.

 Ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị kịp thời có thể gây tử vong.

Ký sinh trùng đa bào

► Nhóm giun

Giun sống trong ruột non của người hút máu và chấtdinh dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, có thểdẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vichất ở người

Hậu quả nhiễm giun:

- Tắc ruột

- Giun chui ống mật

- Viêm màng não do ấu trùng giun đũa

- Viêm loét hành tá tràng do giun móc

- Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ

- Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giunxoắn

Ký sinh trùng đa bào

►Giun xoắn (Trichinella Spiralis)

Giun xoắn nhỏ, dài khỏang 2 mm

Ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột

Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn Kén giunthường thấy ở các bắp thịt, lưỡi sườn, bụng, lưng

Người ăn thịt lợn có giun xoắn nấu không chín, giun xoắn

sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giunxoắn thoát ra xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làmviêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột

Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc thời gian ủ bệnh ngắn haydài Bệnh nhân sốt cao 39- 40oC, đau ở các bắp thịt, miệnglàm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau

Ký sinh trùng đa bào

* Triệu chứng đặc hiệu:

Là phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnhnhân khó thở, khó nó, khó nuốt có thể đau cơ tim Tỉ lệ

tử vong khá cao

* Đề phòng bệnh giun xoắn:

- Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn Nếuphát hiện thịt lợn có giun xoắn, phải xử lý: cắt thành từngmiếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phút mới có thểdùng được

- Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn vìthế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa

Ký sinh trùng đa bào

2 Giun móc

► Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, dài từ 8- 12 mm miệng có

2 răng móc cân đối : giun móc có thể sống từ 10- 12 năm

► Ở nhiệt độ môi trường 25-30oC độ ẩm cao, trứng giun pháttriển rất nhanh

► Giun móc ký sinh chủ yếu ở tá tràng, đầu ruột non Giunmóc cắm sâu răng móc vào niêm mạc ruột để hút máu và

để khỏi bị đưa ra ngoài cơ thể Khi hút máu giun móc tiết

ra chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều

► Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc kýsinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều

Ký sinh trùng đa bào

3 Giun tóc

► Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu,suy dinh dưỡng, trẻ em chậm lớn Giun có thể chui vàoruột thừa gây viêm ruột thừa Trứng giun nhiễm vào ngườiqua thức ăn bị nhiễm trứng giun

4 Giun đũa

► Là loại giun lớn ký sinh đường tiêu hóa, màu trắng hoặchồng dài từ 15-25 cm, giun đũa sống chủ yếu ở ruột non

► To thích hợp 25-30oC, độ ẩm 70-80 %

► Ở 70oC trứng giun đũa chết rất nhanh

► Quá trình ký sinh trong ruột giun đũa hút dưỡng chất của

cơ thể người

► Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đaubụng, rối loạn tiêu hóa Giun đũa còn có thể gây tắc ruột,chui ống mật, ruột thừa, tụy

Một số loại sán thường gặp

Một số loài sán thường gặp

1 Sán lá gan

► Trưởng thành màu nâu, hình giống chiếc lá kích thướckhỏang 1*2.5 cm, sống và đẻ trứng trong đường dẫn mật.Trứng sán theo đường dẫn mật, xuống mật và thải rangoài theo phân tiếp tục hòan thành chu trình phát triển

► Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡkén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đường dẫnmật Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻtrứng

► Trong giai đọan đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườnphải, gan to, vàng da, nước tiểu vàng sẫm Vài tuần sautriệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất

Một số loài sán thường gặp

2 Sán lá phổi

► Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8- 16 mm,rộng 4- 8 mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ Trứnghình bầu dục, màu vàng sẫm

► Ký sinh ở ốc, cua, tép sống trong nước ao, hồ, sông, suối.Người ăn cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui quaniêm mạc ruột, qua cơ hoành rồi vào phổi Sán lá phổisống trong cơ thể 10 năm, có khi 20 năm

► Bệnh khởi phát bằng những cơ ho kéo dài, bệnh nhân honhiều và có thể khạc ra ra đờm có máu, đau ngực

► sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não: viêm màngnão, đau đầu, mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửangười

► Nguyên nhân: ốc, tôm tép cua, cá, ếch nhái, thịt lơn, thịt

bò nhiễm bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái, ăn gỏi cá) hoặc

ăn sống các rau quả bón tưới bằng phân tươi mà chưađược rửa sạch

Khái niệm và sự truyền

bệnh

Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm:

Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo

vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ.

Sự truyền lây ký sinh trùng:

Động vật Động vật

Phân loại

1 Đơn bào Protozoa:

Sarcomastigophora

Giardia duodenalis Entamoeba histolytica

Apicomplexa

Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis

Giun dẹp (Platyhelminths)

Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica

Bệnh ký sinh trùng có liên quan với thực phẩm ở Mỹ

Tác nhân ký sinh trùng Ca nhiểm /

Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst)

bùng nổ ở Mỹ

Loài kst gây bệnh Loại thức ăn

Amebiasis (1992) Cream lạnh, quả trái cây Anisakiasis (1996, 1997) Cá nước mặn tươi Ascariasis (1985) Rau xanh nhập khẩu Cryptosporiasis (1996, 1998) Hành xanh, salad thịt gà Cyclosporiasis (1998, 2001, 2004) Húng quế, Raspberries, đậu Hà lan

Giardiasis (1990, 1993) Salad hoa quả, Rau xanh ăn sống Trichinellosis (1996, 1998) Thịt ngựa, thịt bò báo khô

http://fpc.unl.edu/Newsworthy/NE_Food_Safety_Conf/Food Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt

Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực phẩm:

1 Cầu trùng: Isospora belli

2 Bệnh Amib: Entamoeba histolytica

3 Bệnh lỵ: Balantidium coli.

Nguồn CDC:

Ký sinh trùng đơn bào:

 Cầu trùng ký sinh trong

tế bào niêm mạc ruột già,

làm vở tế bào niêm mạc ruột

gây tiêu chảy có máu.

 Trứng cầu trùng ra ngoài

nở thành ấu trùng, dính lên rau quả xanh do dùng phân tươi

bón rau không qua xử lý.

Ấu trùng đến ruột già chuôi vào niêm mạc tiếp tục phát

triển thành một chu kỳ.

Chu kỳ sống của cầu trùng gây bệnh đường ruột người

Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu

ở ruột già, là ký sinh trùng đơn bào, trưởng thành tạo

ra nang (Cyst).

 Nang (Cyst) thải ra ngoài theo phân và bám lên rau quả xanh, nước uống Nếu dùng phân tươi bón rau,

vệ sinh kém thì:

 Người ăn rau quả tươi nhiểm nang đến ruột già tiếp tục phát triển-3.4.5 để thành nang thải ra ngoài để hoàn thành 1 chu kỳ sống

Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ

Ký sinh trùng đơn bào ký sinh Nang trùng bám

lên rau quả.

Ký sinh trùng đơn bào Amib ký sinh và gây bệnh

ở ruột già người, có thể lên gan, phổi và não.

 Amib theo phân ra ngoài bám lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau, hoặc nước uống mất vệ sinh.

 Nang trưởng thành vào miệng tiếp tục gây bệnh hoàn thành 1 chu kỳ.

Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người

ăn vào, ấu trùng chui vào

niêm mạc ruột già phát triển gây xuất huyết ruột già

Giun tròn ký sinh trùng

2.1 Giun đủa người: Ascaris lumbricoides

2.2 Giun đủa chó: Toxocara canis

2.3 Giun đủa thú hoang: Baylisascaris

procyonis

2.4 Giun phổi chuột: Angiostrongylus

cantonensis

2.5 Giun đủa cá biển: Anisakis simplex

2.6 Giun đầu gai: Colonorchis sinensis

2.7 Giun bao (Giun xoắn): Trichinella spiralis

Chu kỳ sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides)

và vấn đề vệ sinh thực phẩm

Giun đũa người

ký sinh trong ruột non, đẻ trứng

ra ngoài nở thành

ấu trùng  bám lên rau, quả xanh, thực phẩm mất vệ sinh vào miệng  xuống ruột non nở ra

Giun , lên phổi , lên dạ dày, lên

thực quản  ói ra giun.

Giun đũa chó ký sinh chủ yếu trong ruột non của chó theo chu kỳ có mủi tên đỏ Ở giai đoạn trứng bài thải ra ngoài dính lên rau, quả xanh, người ăn sống thì ấu trùng của giun (Larvae)

đi khắp các cơ quan trong cơ thể để tìm nơi sinh trường và sinh sản, trong khi đó ấu trùng đã gây bệnh cho người

Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm

Giun đũa thú hoang

và vệ sinh thực phẩm

Thú hoang nhiểm

giun đũa, giữa chúng lây chuyền lẫn nhau (mủi tên đỏ và vàng)

Ấu trùng giun đủa

thú hoang nhiểm vào rau quả tươi, nước vào thực phẩm người Nang

ấu trùng vào miệng

người đi khắp cơ thể: gan, tim, phổi, não, mắt gây bệnh phủ tạng (VLM)

và bệnh mắt (OLM) cho

con người.

Giun phổi ở chuột truyền lây trứng của

nó qua ốc sên, ốc sên bò lên rau thải trứng trên rau Người ăn ốc không nấu chín kỹ hoặc

ăn rau sống nhiểm trứng giun phổi đi khắp cơ thể người, lên não, lên phổi gây bệnh rồi cuối cùng ấu trùng chết

Giun phổi chuột và vệ sinh thực phẩm

Giun đủa cá biển

Động vật có vú ở biển như cá voi,

hải cẩu nhiểm giun đủa

Trứng giun theo phân thải ra nước

Trứng giun phát triển

ab Trứng phát triển thành ấu trùng.

Ấu trùng vào giáp sát

Cá ăn giáp sát bị nhiểm

Động vật có vú ở biển

ăn cá bị nhiểm thành một chu kỳ

 Người ăn cá cũng

bị nhiểm bệnh.

Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm

Giun đầu gai

ở ruột đẻ trứng

Trứng theo phân xuống ao đầm

Ốc ăn trứng giun

nở ra ấu trùng

Giun nhỏ ở ruột chui vào ống mật.

Giun bao Người ăn thịt

nhiểm giun bao chưa nấu chín

kỹ vào ruột

 Kén nở ra

giun Giun chui vào Bắp

cơ tạo kén,

cứ như thế tiếp tục.

Kén giun bao

trong bắp thịt càng ngày càng nhiều lên gây bệnh chết người.

Người ăn thịt nhiểm giun bao chưa nấu chín kỹ vào ruột

Kén nở ra giun

Giun đực cái Giao phối

Kén trong Bắp cơ

Heo

Loài

Gậm nhấm

Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis),

sự lây nhiểm trên người và động vật

Sau khi nhiểm, giun đực

và giun cái giao hợp ở niêm

mạc ruột, đẻ ra giun con…

Giun con vào máu, chui vào cơ, ấu trùng phát triển gây ra đau nhức cơ Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu

trùng giun bao, giun bao sinh sản rất khỏe, tự nhân lên

trong cơ thể, không cần vật chủ trung gian Động vật ăn thịt nhiểm giun bao cũng sinh ra bệnh tật giống như

ở trên người

Giun bao phát triển Trưởng thành, theo tuần hoàn vào ruột để giao hợp sản sinh ra giun bao con

3 Ký sinh trùng sán lá

 Sán lá ruột heo, người: Fasciolopsis buski

 Sán lá ruột chó mèo, vịt cò và người:

 sán lá gan lớn trên loài nhai lại, người:

Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski

và sự lây nhiểm giữa gia súc và người

Sán lá trưởng thành sống trong ruột và

đẻ trứng sán

Khi ăn vào nang ấu sán biến đổi thành sán con

ký sinh trong ruột non

Các loại rau thủy sinh

có chứa nang ấu sán

Sán lá ruột sinh Sản ra nang ấu sán

Ấu trùng chui vào con ốc để thành nang Ấu sán

Trứng sán ruột được ấp

Nở ra thành ấu trùng Trứng sán lá ruột theo phân ra ngoài

Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người

Trứng sán lá có phôi Theo phân xuống nước

Ốc ăn trứng sán

lá ruột, nở thành ấu trùng bơi trong nước

Sán lá trong ruột non

 Ấu trùng

ra ngoài nước

Chu kỳ sống của sán lá gan

trâu, bò

Người có thể bị nhiểm khi ăn các loài rau thủy sinh bị nhiểm

ấu trùng

Chu kỳ sống của sán lá gan Fasciola hepatica

trên loài nhai lại lây sang người.

Ấu trùng sán lá gan

Trứng có phôi trong nước

Trứng chưa hình thành phôi Trứng có phôi

được ấp trong ốc

Sán lá gan người với ký chủ trung gian là ốc và cá

 Trứng sán

ra ngoài thành

ấu trùng.

 Ấu trùng chui vào ốc phát triển

 Ấu trùng biến thái ra ngoài.

 Ấu trùng chui vào cá.

 Người ăn cá sống bị nhiểm.

 Sán trưởng thành ở túi mật

Trứng sán có phôi Theo phân ra ngoài

Ốc ăn trứng sán

Ấu trùng nở ra trong con

ốc, bơi lợi ra ngoài nước

Ấu trùng chui vào cá,

ấu trùng phát triển

Ngưới ăn

ấu trùng

Nở thành Sán lá lớn, đẻ tr.

Sán lá phổi ở người với ký chủ trung gian giáp sát

Trứng theo phân ra ngoài.

 Trứng nở thành ấu trùng

Ấu trùng chui vào ốc, giáp xác

Người ăn giáp xác sống bị nhiểm

Ấu trùng phát triển ở phổi

Excyst vào tá

tràng đẻ trứng tiếp tục chu kỳ.

Trứng chưa hình thành phôi Trứng có phôi

Trứng nở

ấu trùng

Người ăn giáp sát, nấu không chín kỹ bị nhiểm ấu

Gnathostoma spinigerum

Sán lá trường thành trong ruột heo

Trứng sán lá đã thụ tinh ra ngoài

Trứng có phôi Phát triển

Người ăn phải ấu trùng, đi khắp cơ thể

Chu trình sống của loại ký sinh trùng này trên heo, chó, mèo, vịt cò sống trên cạn, bài thải trứng xuống nước,

ký sinh trong loài giáp xác, cá Loài chim ăn cá truyền

ký sinh trùng sang động vật trên cạn Người bị nhiểm loài này ký sinh ở da, mắt, nội tạng, thần kinh.

Sán dây súc vật và người

Sán dây trên chó: Echinococcus granulosus

Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum)

Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium)

Sán dây “Gạo” bò, heo (Taenia saginata)

Sán dây “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum)

Sán dây người (Hymenolepis nana)

Chu trình sống của sán dây (Echinococcus Granulosus) và

sự nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật.

Sán trưởng thành

Ký sinh trong ruột non

Trứng giun theo phân

ra ngoài

Loài thú ăn cỏ là ký chủ

trung gian ăn phải trứng giun

Trứng giun được ấp nở thành ấu trùng

trong ruột non, vào máu đến

các cơ quan bộ phận

Người ăn thịt chưa nấu chín kỹ,

ấu trung vào ruột theo máu đến gan, phổi nguy hiểm hơn lên não

Ấu trùng phát triển thành bọc sán

Chó ăn ấu trùng cũng thành bọc sán, chó ăn bạc sán nở thành sán Trong ruột non, bọc sán nở thành sán